본 연구는 농장 단계에서의 절식 시간에 따른 육계의 중량 및 소화기관의 무게의 변화, 소낭 내 Salmonella, Campylobacter 오염, 혈액 매개변수, 계육 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 수행하였다. 총 100 수의 육계(초기생체중, 1.906±0.06 kg)를 무작위로 5개의 처리구에 나누어 배치하였다. 절식 기간 동안 물은 공급했지만 사료는 공급하지 않았다. 절식 시간은 2, 3, 4, 5, 6시간으로 설정하였다. 생체중, 도축 전 체중, 도체중, 소화기관의 무게, 소낭 내 Salmonella 및 Campylobacter 수, 혈청 생화학적 조성, 백혈구, 적혈구, 혈소판 및 계육 품질을 분석하였다. 본 연구 결과 절식시간에 따른 도체중, 혈액 corticosterone, 가슴육 pH, 육색, 보수력에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 하지만, 6시간 절식한 육계의 소장 내 Salmonella 균 수가 유의적으로 낮았으며, 전단력은 유의적으로 가장 높았다. 6시간 동안 절식한 육계의 가슴육의 전단력은 증가하였으나 소비자의 관능적 특성에는 영향을 미치지 않았으며, Salmonella 균 오염도 감소하여 도계 시 오염도가 감소할 것으로 사료된다. 본 연구 결과는 농장단계에서의 절식시간 설정에 대한 참고 자료가 될 수 있을 것으로 사료되며, 향후 운송, 계류 시간도 함께 고려한 총 절식 시간에 대한 연구도 필요할 것으로 사료된다.