• 한국식품영양과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1155-1161
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• 2000

본 연구는 환경친화적 음식문화를 개발하고 보급하기 위한 프로그램을 개발하는데 필요한 기초자료를 제공하고, 음식물 쓰레기 감소를 통한 환경정책과 프로그램을 개발하는데 필요한 기초자료를 제공하기 위하여 이루어졌다. 울산광역시에 거주하고 있는 주부와 조리사를 대상으로 하여 식단작성부터 식품구매, 조리 음식먹기 및 남은 음식물 처분에 이르기까지 음식소비의 전과정에서 음식물쓰레기를 감소시키기 위한 구체적 실천 전략인 환경 친화적 음식소비행동을 비교해 보았다. 이는 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 환경친화적 식품소비행동을 총체적으로 보면 조리사는 주부에 비하여 더 환경친화적으로 식품을 소비하고 있었다. 조리사는 먹는 사람의 의견을 고려하고, 제철 식품위주로 식단을 작성하고, 계획적으로 식품을 구매하고, 사온 식품을 바로 손질하고, 저울과 계량컵을 사용하여 정확한 양의 음식을 만들고, 가족 행상 음식을 뷔폐식으로 준비하고, 남은 음식을 필요한 사람에게 즉 시 준다는 면에서는 더 환경친화적이라고 할 수 있다. 그러나 세부문항별로 볼 때 주부는 식품포장 단위가 큰 경우 이웃과 공동구매하고, 남은 음식은 1회 정도 먹을 분량씩 포장하면 냉동보관하고, 음식재료가 싸더라도 많이 사지 않는다는 면에서 조리사에 비하여 더 환경친화적이라고 할 수 있다. 먹는 사람의 수 보다 넉넉하게 식품 구입, 가능한 적은 포장단위로 구입, 채소를 다듬을 때 버리는 양이 많음, 각종 행상 음식을 먹고 남을 정도로 넉넉하게 준비, 야채 자투리, 배추 우거지, 파뿌리, 멸치머리, 북어머리, 닭뼈 등은 국물을 만드는데 이용, 국이나 찌개를 함께 준비, 국이나 찌재의 국물의 양은 넉넉하게 주문, 여러 가지의 반찬 준비, 덜어 먹는 상차림 준비, 외식할 때 남을 정도로 넉넉하게 주문, 외식할 때 남은 음식 싸옴, 냉장고에 보관하다 버리는 음식 및 재료가 많음, 음식은 부족하지않고 남을 정도 준비등은 조리사와 주부간에 의미 있는 차이가 보이지 않았다. 환경친화적 음식소비행동은 성별, 결혼여부 및 교육수준에 따라서는 의미 있는 차이를 보이지 않았다. 남자와 미혼 은 모두 조리사이므로 주부를 제외한 조리사만을 선택하여 성별과 결혼여부에 따라 환경친화적 음식소비 행동의 차이를 알아보기 위한 결과 역시 차이를 보이지 않았다. 환경친화적 음식소비행동은 연령, 월평균소득 및 엥겔계수와 의미 있는 상관관계를 보이지 않았다. 조리사와 주부는 음식을 소비하는 전 과정에서 가장 많이 관여하고 있는 집단이다. 그런데 조리사와주부 모두 전반적으로 환경친화적 음식소비행동의 수준이 높지 않음으로 합리적인 식생활문화를 생활화 할 수 있도록 교육과 홍보가 필요하다고 본다. 주부의 경우 유치원이나 어린이집, 초중고둥학교에서 하는 부모교육과 반상회의 홍보자료에 반상회의 홍보자료에 반드시환경친화적 음식소비행동에 관한 교육이 포함되어야 한다. 조리사의 경우 정기교육과정에 환경친화적 음식소비행동에 관한 홍보를 함께 함으로써 외식이나 단체급식에서 발행하는 음식물 쓰레기의 양을 줄 일 수 있을 것이다.

• 융합정보논문지
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• 제8권3호
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• pp.9-15
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• 2018

음식점 조리사를 중심으로 음식품질에 영향을 주는 요인을 실증분석 하였다. 음식점 전문점 조리사들이 직접 기입하는 자기기입식 설문방식을 사용하였다. 592부를 수집하여 분석하였다. 연구결과 다음과 같았다. 첫째, 음식품질에 영향을 주는 요인으로 직무특성은 유의한 영향력이 있는 것으로 확인 되었다. 둘째, 음식품질에 영향을 주는 요인으로 조직공성성은 유의한 영향력이 있는 것으로 확인 되었다. 셋째, 음식품질에 영향을 주는 요인으로 자아탄력성과 임파워먼트는 유의한 영향력이 있는 것으로 확인 되었다. 음식품질에 영향을 주는 조리사의 행동요인으로 직무특성이, 조직공정성, 자아탄력성, 임파워먼트를 확인하였다. 이를 기초로 보다 확장된 조리사의 행동요인에 대한 연구가 진행되어야 한다.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제17권12호
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• pp.236-246
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• 2017

본 연구는 스타 셰프의 쿡방 출연에 대한 조리사의 주관적 인식에 관한 연구로 호텔 및 레스토랑에 조리사를 대상으로 주관적인 경향을 알아보기 위해 Q방법론을 적용하여 분석하였다. 이 논문의 연구 문제는 크게 3가지로, 연구문제 1 : 스타 셰프의 쿡방 출연에 관한 조리사의 주관적 인식의 수용 형태는 어떠한가?, 연구문제 2 : 스타 셰프의 쿡방 출연에 관한 조리사의 주관적 인식의 동질적 유형의 특성은 어떠한가?, 연구문제 3 : 스타 셰프의 쿡방 출연에 관한 조리사의 주관적 인식의 유형별 공통점과 차이점은 무엇인가? 이다. 이러한 연구문제를 기반으로 하여 유형 분석결과 4가지 유형으로 도출되었다. 구체적으로, 제 1유형(N=8) : 쿡방을 통한 전문지식 습득형 (Acquiring expertise through cooking broadcast type), 제 2유형 (N=10) : 새로운 방송 장르 인식형 (New Broadcast Genre Recognition Type), 제 3유형 (N=2) : 셰프의 직업현실 인지형(The profession of the chef reality recognition type), 제 4유형(N=2) : 셰프의 직업 이미지 상승효과형 (Profession image of chef Synergy type) 으로, 각 각 독특한 특징의 유형으로 분석되었다.

• 한국조리학회지
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• 제16권5호
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• pp.50-63
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• 2010

본 연구는 외식산업에서 근무하고 있는 조리사를 대상으로 개인-조직 적합성과 개인-직무 적합성이 직업 몰입, 조직 몰입, 그리고 이직 의도에 미치는 영향을 조사하는 데 그 목적이 있다. 본 조사에서는 서울, 경기 지역 외식업 근무 조리사를 대상으로 총 210부의 자료를 실증분석에 사용하였다. 구조방정식 모형을 이용하여 AMOS 분석을 실시한 결과, 개인-조직, 개인-직무 적합성은 직업 몰입과 조직 몰입에 정적인 영향을 미치고 있는 것으로 확인되었다. 그리고 조리사들의 직업 몰입은 이직 의도에 정적인 영향을 미치는 것으로 나타났으나, 조리사들의 조직 몰입은 아직 의도에 부적인 영향을 마치는 것으로 나타났다. 본 연구는 조리사들의 이직 의도를 밝히는데 직업 몰입과 조직 몰입의 매개 역할을 이해하고, 선행변수로 개인-직무 적합성, 개인-조직 적합성이 영향을 준다는 결과를 밝힘으로써 이직 의도를 원인을 본질적으로 이해하는데 기여하였다는 점을 들 수 있다.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.13-27
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• 2014

본 연구에서는 외식업에 종사하는 조리사를 대상으로 일자리 불일치로 인한 직무성과의 영향 정도를 고찰하고, 이러한 인과관계에서 이직의도에 어떠한 영향을 미치는 지를 검증하고자 한다. 외식업체 조리사의 경우, 동일 산업 내 업태의 세분화로 인하여 제한적인 메뉴상품을 생산함으로 교육기관을 통해 얻은 스킬을 발현하기 어렵다고 사료된다. 이에 본 연구는 일자리 불일치 실증연구를 위해 확보된 275개의 표본을 바탕으로 SPSS 17.0 프로그램을 통해 빈도분석, 요인분석, 신뢰성분석, 상관관계분석, 다중회귀분석을 실시하였다. 가설 1은 조리사의 일자리 불일치는 직무성과에 유의한 부(-)의 영향을 준다고 설정하였으며, 검증직무성과 요인은 스킬불일치(${\beta}$=-0.432), 임금불일치(${\beta}$=-0.250)가 조리사의 직무성과에 부(-)의 영향을 주는 것으로 나타났으나, 학력불일치(${\beta}$=-0.048)는 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 가설 2는 조리사의 직무성과는 이직의도에 유의한 영향을 준다고 설정하였으며, 검증결과, 이직의도요인은 직무성과(${\beta}$=-0.238)에 유의한 부(-)의 영향을 주는 것으로 나타나, 직무성과가 향상되면 이직의도는 감소하는 것으로 나타났다. 본 연구는 외식업에 종사하는 조리사들이 일자리 불일치를 경험하게 되어 이직의도로 연결되는 관계에서 조리사 개개인의 직무수준 부합 정도와 임금수준 정도가 중요한 영향을 미친다는 점을 시사한 것으로 볼 수 있다.

• 한국조리학회지
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• 제15권1호
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• pp.157-168
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• 2009

학교급식 조리사 직무가 식중독 예방과 고객만족이라는 경영 효과를 도모하는지를 파악하는데 연구의 목적이 있다. 설문조사기간은 2008년 7월 1일부터 7월 31일 동안 전라도 지방에 소재한 중등학교 학생을 대상으로 실시하였다. 데이터는 수집하기 용이한 5개 학교를 선정하여 설문지 144부 중 120개의 설문지를 선택했다. 통계분석을 위하여 SPSS 12.0 패키지 프로그램을 사용하였으며, 신뢰성 검정과 회귀분석을 실시하였다. 분석결과 학교급식 조리사 직무가 식중독 예방과 고객 만족에 유의한 차이를 나타냈다. 그러므로 학교급식 경영 효과를 위해서 조리사 직무가 가장 중요한 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제21권3호
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• pp.181-197
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• 2015

본 연구를 수행하기 위하여 호텔 조리사들의 아열대 채소에 대한 인지된 가치, 품질, 가격에 대한 인식을 조사하여 조리사들의 아열대 채소에 대한 신뢰와 이용의도, 구전의도 등을 조사하였다. 이 연구를 수행하기 위하여 서울 시내에 있는 호텔 조리사 중 아열대 채소를 경험해본 조리사들을 대상으로 연구를 진행하였다. 2014년 10월 1일부터 20까지 총 20일 동안 380부의 설문을 배포하여 불성실한 응답을 제외하고 총 353개의 설문을 분석에 이용하였다. 353개의 설문을 가지고, 빈도분석, 요인분석, 상관관계분석, 회귀분석을 실시하였다. 분석결과, 아열대 채소의 지각된 가치, 지각된 품질, 합리적 가격요인은 신뢰에 긍정적인 영향을 주었고, 신뢰는 구매의도와 구전의도에 긍정적인 영향을 주었다. 마지막으로 구매 의도는 구전에 긍정적인 영향을 주었다. 그러므로 아열대 채소의 품질을 높이고, 가격을 합리적인 수준으로 생산량을 늘리고, 제품에 대한 영양적, 기능적 연구에 노력하여 좋은 식재료가 될 수 있도록 노력해야 한다.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제20권4호
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• pp.427-440
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• 2020

본 연구는 최근 메스컴 등을 통하여 인지도 상승과 함께 초.중 학생들의 상의 희망 직업에 속하는 쉐프가 근무하는 조리부서에 대한 연구이다. 업무에 있어 수직적인 구조를 갖추고 있는 조리부서는 쉐프의 영향력이 절대적이라고 할 수 있다. 하지만 시대의 흐름에 맞게 조리부서에서도 변화가 필요 하다. 이에 조리부서에서 쉐프의 공유리더십이 조리사의 정서적 몰입과 지속적 몰입 및 직무만족, 그리고 직무성과에 어떠한 영향을 미치는가를 알아보고자 하였다. 이를 위하여 연구조사 대상을 서울 특급 호텔에 근무 중인 조리사를 대상으로 319부의 최종 설문을 표본으로 확보하였고 빈도분석, 확인적 요인분석, 신뢰도 분석 및 상관관계 분석을 거쳐 구조모형분석을 진행하였다. 이에 따른 결과로는 쉐프의 공유리더십은 조리사들의 정서적인 몰입 그리고 직무만족, 직무성과에 영향을 주는 것으로 나타났다. 특이사항으로는 조리사의 직무만족과 직무성과에서 정서적인 몰입과 지속적인 몰입은 영향을 주지 못하는 것으로 나타났다. 결론적으로 호텔조리부서에서 조직의 성과를 향상시키기 위해서는 공유와 소통문화가 확립되어야 한다. 이를 통한 목표 및 비전 확립은 조리사 개인뿐만 아니라 부서 전체의 직무만족과 성과로 이어지는 역할을 할 것이라는 것을 제시하였다. 이에 호텔조리부서의 조리사에 대한 효율적인 인적자원관리를 위한 방안에 이바지 할 것으로 기대되어 진다.

• 한국조리학회지
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• 제17권3호
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• pp.76-88
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• 2011

특급호텔 조리사의 푸드 스타일링 인지 및 만족도에 관하여 연구하였다. 조리사들은 조리 시 '음식의 맛(57.7%)'을 가장 중요하게 생각했으며 다음은 '위생 (25.9%)'이었다. 호텔 자체 푸드 스타일링 교육은 35.5%만 수행되고 있었으며 푸드 스타일링 관련 정보는 '잡지 등 정보매체에서 주로 얻는다'고 한 비율이 54.9%로 가장 많았다. 또한 푸드 스타일링에 관하여 조리사들은 '개인적인 발전과 관심(74.7%)'에서 '개인적으로 학습한다(49.6%)'는 비율이 가장 높았다. 음식문화 트랜드에 대한 인지도는 평균 $3.35{\pm}.83$ 이었고, 푸드 스타일링 원리에 대한 인지도는 평균 $3.41{\pm}.84$이었으며, 일반적 특성에 따른 푸드 스타일링 원리인지는 연령(p<0.01), 조리경력(p<0.05), 직급(p<0.01) 등에서 유의적인 차이를 보였다. 또한 조리사의 푸드 스타일링에 대한 전반적인 만족도는 $2.90{\pm}.89$로 낮은 경향을 보였으며, 일반적 특성에 따른 푸드 스타일링 만족도는 직급(p<0.1) 및 교육(p<0.1)에 따라 유의적인 차이가 있어 직급과 교육이 높을수록 조리사의 푸드 스타일링에 대한 만족도는 더 높은 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제17권2호
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• pp.111-125
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• 2011

본 연구는 특급호텔 조리사의 소진이 직무만족도와 이직의도에 미치는 영향을 고찰하고, 이러한 인과관계에서 조리사의 경력과 성별에 따른 조절효과를 검증하고자 하였다. 실증연구를 위해 확보된 309개의 표본을 바탕으로 연구모형의 신뢰성, 적합성 등을 검토하였고, 구조방정식 모형을 사용하여 총 4개의 가설을 검증하였으며, 모형의 적합도는 $X^2$=391.832(p<0.001), df=238, CMIN/DF=1.646, GFI=0.905, AGFI=0.880, NFI=0.936, CFI=0.974, RMSEA=0.046으로 조사되었다. 연구결과 특급호텔 조리사의 소진의 하위 차원 중 무효능감이 직무만족도에 유의한 영향(p<0.001)을 주는 것으로 조사되었으며, 직무만족도는 이직의도에 유의한 영향(p<0.001)을 주는 것으로 나타났다. 이를 통해 호텔 조리사가 인지하는 소진은 직무만족도에 부정적인 영향을 미치며 결과적으로 이직의도에 부정적인 태도를 형성하게 된다는 것을 확인 할 수 있었다. 한편 조리사의 소진이 직무만족도 및 이직의도에 미치는 영향에 있어서 경력과 성별에 따른 조절효과를 분석한 결과 성별에 따른 조절효과는 존재하지 않는 것으로 나타났으나 경력에 따른 조절효과는 존재하는 것으로 조사되었다.