분자량을 달리한 chitosan 침지처리가 한우육의 저온저장 중 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 150 kDa과 600kDa의 분자량을 갖는 chitosan을 1% acetic acid에 0.5%씩을 용해하고 pH를 5.5로 조정한 후 한우육의 우둔부위를 5분간 침지시킨 후 $1^{\circ}C$에서 저장하면서 실험하였다. 실험결과, pH는 chitosan(600 kDa) 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p＜0.05). 명도(L＊)는 저장 3일까지는 chitosan(600 kDa) 처리구가 유의적으로 높은 값을 보였으나, 6일 이후부터는 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 적색도의 경우는 저장 전에는 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았으나 12일 저장시에는 chitosan(150 kDa) 처리구에서 유의적으로 높은 적색도를 보이는 것으로 나타났다. 또한 chitosan(600 kDa)처리구에서 저장 시 표면에 생성되는 metmyoglobin(%)의 함량은 유의적으로 낮은 함량을 나타내었다(p＜0.05). 또한 저장기간을 결정할 수 있는 육표면에서의 총균수 실험결과는 저장 전에는 chitosan(600 kDa)처리구가 가장 낮은 총균수를 보였으나 저장기간이 증가함에 따라 chitosan(150 kDa)처리구가 chitosan (600 kDa)처리구보다 항균효과가 더 높게 나타나는 경향을 보여 저장 안정성이 높음을 알 수 있었다. 전단력은 전체적으로 다른 처리구에 비해 chitosan(150 kDa)처리구가 유의적으로(p<0.05) 낮은 값을 보여 연도가 향상되었음을 알 수 있었다. 따라서 침지처리시 chitosan의 분자량이 한우육의 품질을 결정하는 중요한 요인으로 사료된다.

가축의 개체식별은 일반적으로 암호화된 코드를 부여한 이표를 활용하고 있으며 또한 생체에서 친자확인 검증을 위해 개체 혈액형 등이 활용되어 왔다. 그러나 생체 상태에서의 완벽한 개체 확인을 위한 수단으로 최근 유전자감식 기법이 널리 활용되고 있다. 이때 사용되는 유전자 표지는 소의 품종에 따라 매우 다양하게 발현되어 개체 확인 정확도를 높이기 위해 한우 집단에서 대상 유전자 표지의 유전자형 발현 양상을 분석하여 최적의 표지 유전자 표지를 설정하는 것이 필요하다. 따라서 본 연구는 한우의 원산지 추적 및 개체식별 검증 시스템에서 절절히 사용할 수 있도록 생체 유전자 감식기법에 소요되는 유전자 표지(genetic marker)를 개발하기 위해 수행되었다. 공시재료로는 후보 유전자 표지의 광범위한 한우집단 발현특성의 분석을 위해 국가 후대검정 집단 740두를 활용하였으며 도축되기 전 단계의 생축에서 분석된 유전자형과 도축 후 유통과정에서 분석된 유전자형을 이용한 개체 확인 여부의 검증을 위해 국내 브랜드한우 농가로부터 출하된 4두를 분석에 공시하였다. 후보 유전자 표지는 염색체 1번과 14번에서 확인되어 보고된 16종의 초위성체 DNA의 염기서열 정보를 이용하였다. 한우집단에서 나타난 각각의 대상 유전자 표지의 유전자형 분석결과를 보면 대립유전자는 최소 3개에서 최대 12였으며 이형접합체 발현율은 0.022∼0.824였다. 유효대립유전자수는 각각의 대상 유전자마다 3∼7의 범위를 보였으며 이들 중 6개의 유전자 표지를 설정하여 개체 확인을 실시할 경우 100%에 가까운 정확도가 나타난 것으로 추정되었다.

규격돈의 비육돈육(B 등급육)에 0.3%의 쑥 분말을 첨가한 수육(B$_{+}$ 수육)과 첨가하지 않은 수육(B$_{0}$ 수육), 그리고 종빈돈에서 생산된 육(E 등급육)에 쑥 분말을 첨가한 수육(E$_{+}$ 수육)과 첨가하지 않은 수육(B$_{0}$ 수육)을 제조하고, 도체등급과 쑥 분말이 이화학적, 관능적 특성에 미치는 영향을 검토하였다. 수육의 pH, 휘발성 염기질소 함량, 일반세균 수, 열량, 필수아미노산, 유리아미노산, 불포화지방산 조성, 황색도, 종합적 기호도는 원료육의 등급과 쑥 분말 첨가 유무에 관계없이 유의적 차이를 나타내지 않았다. B$_{0}$수육의 보수력, 탄성 및 명도는 E$_{0}$ 수육보다 높았다(p＜0.05). B$_{0}$ 수육의 적색도는 E$_{0}$수육보다 낮게 나타났다(p＜0.05). B$_{0}$ 수육의 맛과 연도는 E$_{0}$ 수육보다 현저히 우수하였다(p<0.05). 쑥 분말 첨가에 의하여 수육의 보수력, TBARS 값 및 아질산이온 잔류량이 낮아졌다.

본 연구는 TGase를 사용함으로써 재구성육 햄의 결착력과 텀블링시간에 미치는 영향을 조사하기 위하여 실시하였다. 재구성 햄은 73.9∼75.7% 수분, 3.63∼4.18% 지방, 16.6∼20.6% 단백질로 구성되었고, pH는 5.95∼6.10 그리고 0.95∼0.96의 수분 활성도를 보였다. 텀블링시간의 증가나 TGase 첨가에 의한 발색과 기능성에는 유의차를 보이지 않았으나 TGase 무첨가구는 첨가구에 비해 텀블링시간에 관계없이 조직학적 성상이 낮게 나타났다. 전단력은 재구성육 햄에서 TGase를 첨가하지 않은 경우 텀블링시간을 길게 하거나 또는 TGase의 첨가시 전단력이 향상되었다. 즉, TGase의 첨가는 1시간으로 텀블링시간을 줄인 대조구가 텀블링시간이 4시간인 대조구에 비해 조직학적 성상이나 전단력이 유의적 차이를 보여 저하된 것에 반하여, 유의차 없는 조직학적 성상과 전단력을 보여줌으로써 텀블링시간의 감소에 대한 보완적 효과를 나타내었고, 반면에 TGase를 첨가하고 4시간동안 텀블링하였던 처리구 TRT 4는 4시간 동안 텀블링만을 한 CTL 4와 조직학적 성상과 전단력의 향상을 보여주지 못하였다. 즉, TGase 첨가에 의한 효과와 텀블링 시간의 증가로 인한 효과는 각각 나타났으나, 두 요인의 복합에 의한 상승효과는 나타나지 않았다. 결론적으로 재구성육 햄의 제조에 있어서 0.3% TGase의 첨가는 전단력을 증가시킴으로써 상대적으로 텀블링 시간을 줄이는 효과를 나타냈고, 대조구(CTL 1)에 대해서는 조직감과 전단력의 보완적 효과를 보여준 것으로 사료되어진다.

돼지 후지 육을 이용하여 두 종류의 그릴소시지를 제조하여 포장한 후 8$0^{\circ}C$에서 30분간 이차살균 한 다음 5$^{\circ}C$와 1$0^{\circ}C$에서 각각 냉장 저장하며 이화학적 품질 특성의 변화와 저장수명을 조사하였다. 양 소장에 충전된 그릴소시지(NGS)와 돈소장에 충전된 그릴소시지(VGS)에서의 총 균수는 저장 0일째 각각 3.08과 3.57 log$_{10}$CFU/$\textrm{cm}^2$ 수준이었으나 저장기간이 연장될수록 증가하였다. NGS 소시지는 저장 30일 후 총 균수가 5$^{\circ}C$와 1$0^{\circ}C$ 저장 온도에서 각각 5.32와 6.58 log$_{10}$CFU/$\textrm{cm}^2$로 비교적 낮은 편이었으나 VGS 소시지에서는 총 균수가 각각 30일과 20일 후 8 log를 넘어섰다. pH는 저장기간이 연장될수록 점차 감소하다가 저장 말기에 다시 증가하는 경향을 보였다. TBA와 VBN값은 저장기간이 연장될수록 증가하는 경향을 보였고 5$^{\circ}C$에서 보다는 1$0^{\circ}C$에서 더욱 두드러지게 나타났다. 육즙 삼출량은 저장 기간이 연장될수록 NGS보다 VGS 소시지에서 높게 나타나는 경향이 두드러졌다. 관능검사 결과 5$^{\circ}C$와 1$0^{\circ}C$에서 NGS 소시지는 20일째까지, 그리고 VGS 소시지는 14일째까지 상품성을 가지고 있는 것으로 확인되었다.

인삼성분이 함유된 돼지고기 생산을 위하여 축산연구소에서 사육된 100 kg 내외의 랜드레이스 30두를 이용하여 인삼부산물을 14일간 첨가수준별로 급여하여 생산돈 돈육의 저장중 육질특성을 분석한 결과는 다음과 같았다. 저장기간 동안의 육색 L값의 변화는 대조구보다 인삼껍질 3% 급여구에서 5일과 10일차에 높게 나타났으며(p<0.05), 또한 전반적으로 처리구가 대조구에 비하여 높은 경향을 보였다. 전단력은 대조구와 인삼껍질 급여구간에는 저장 15일까지는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 저장 20일차에는 인삼껍질 6% 급여구가 대조구에 비하여 높게 나타났으며(p<0.05), 가열감량은 인삼껍질 9% 급여구가 대조구보다 낮은 경향을 보였으며, 저장 15일차에서는 인삼껍질 3%와 9% 급여구에서 낮은 경향을 보였다(p＜0.05). 보수력은 처리간에 차이를 보이지 않았으나, 저장 20일차에 잎줄기 추출물 5.5% 급여구가 가장 감소가 적어 보수력이 가장 좋은 것으로 나타났다. 지방산패도(TBA)에서는 저장 5일부터 대조구에 비하여 인삼부산물을 급여한 시험구에서 유의적으로(p<0.05) 낮은 결과를 보였으며, 단백질 변패도(VBN)은 저장 5일차와 20일차에서 인삼껍질 9% 급여구와 인삼 잎줄기추출물 5.5% 급여구에서 유의적으로 낮은 결과를 보였다(p＜0.05). 이상의 결과로 인삼의 사포닌 성분이 돈육내 축적 가능성을 보여주는, 인삼부산물 급여구의 전단력, TBA 및 VBN의 분석결과 숙성지연 및 저장 중 식육의 변패지연 효과가 있는 것으로 나타나 돈육으로서 저장에 따른 상품으로 이용이 가능한 것으로 나타났다.

본 연구는 비육돈 사료내 비특이성 면역증진 효과를 가지는 물질(NIS)의 첨가가 성장 및 육질에 미치는 효과를 알아보고자 실시하였다. 3원 교잡종(Duroc${\times}$Yorkshire${\times}$Landrace) 비육돈 80두를 공시하였으며 시험개시시의 체중은 60.55$\pm$3.72kg이었다. 시험설계는 옥수수-대두박 위주의 사료를 9주 동안 급여한 처리구(CON: 대조구), 대조구 사료를 6주 급여 후 NIS 0.05% 첨가한 사료를 3주 급여한 처리구(NIS1), 대조구 사료를 3주 급여후 NIS 0.05% 첨가한 사료를 6주 급여한 처리구(NIS2), 및 대조구 사료내 NIS 0.05%를 첨가하여 9주간 급여한 처리구(NIS3)로 4개 처리를 하여 처리당 5반복 반복당 4두씩 임의 배치하였다. 증체량은 전 시험기간에서 처리구간의 통계적인 차이를 보이지는 않았으나(p＞0.05), 사료 섭취량에서는 NIS2 처리구가 대조구에 비하여 유의적인 증가를 보였다(p<0.05). 등지방두께에서는 처리구간의 유의적인 차이는 보이지 않았으나 대조구가 NIS를 시기별로 급여한 처리구보다 높게 나타났다(p>0.05). 처리구별 A등급과 B등급의 출현율은 CON이 50%, NIS2은 50%, NIS1는 58% 그리고 NIS3는 75%를 보였다. 등심의 L＊값은 NIS2과 NIS3 처리구가 다른 처리구들에 비해 높게 나타났지만 유의적인 차이를 보이지는 않았다(p>0.05). 또한 적색도를 나타내는 a＊값에서는 NIS처리구가 대조구보다 높게 나타났지만 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 마블링, 단단함 및 육색의 NPPC에 의한 결과에서는 처리구간의 유의적인 차이는 보이지 않았다(p＞0.05). 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 사료내 NIS의 첨가는 육질에 영향을 미칠 수 있을 것으로 보이나, 기능성 돈육으로서의 비육돈 자체의 생리활성이나 돈육의 지방산 조성등 육질 평가에 대한 더 많은 연구가 필요하리라 여겨진다.

한국 시장에 유통중인 제품유형이 동일하게 표기되고 제조경과 일자가 유사한 소시지류 [천연장에 충전된 위너소시지(N), 콜라젠 케이싱(collagen casing)에 충전된 비엔나 소시지(C), 셀롤로오즈 케이싱에 충전된 후랑크 소시지(F)] 와 캔류 [스팸류(S), 런천미트류(L), 장조림류(J)] 제품을 각각 구입하여 분석하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 당도는 천연장을 이용한 소시지는 4.9∼5.0 범위가, 비엔나 소시지는 6.6과 8.0 수준이, 후랑크후르트 소시지는 5.2와 6.5 수준이었다. 염도는 천연장을 이용한 소시지 제품은 모두 2.0 이하로 나타난 반면, 비엔나와 후랑크후르트 타입의 소시지는 2.0 이상을 차지하는 비율이 조사 제품의 각각 66.6％, 80.0%로 나타나 천연장 이용 소시지보다 염도가 다소 높은 것으로 조사되었다. pH는 대부분 6.0 이상인 것으로 조사되었다. 수분함량은 N, C, F에서 각각 57.9∼59.8％, 53.9∼61.4％, 55.3∼62.9%의 범위를 보였고, 조지방함량은 N, C, F에서 각각 14.5∼20.6％, 13.2∼21.7％, 15.3∼24.8%의 범위를 보였다. 육색에서는 천연장을 이용한 소시지의 L＊값이 49.8 ∼56.7 범위로 다른 제품군보다 다소 낮게 나타났다. 소시지 제품의 기호도는 조지방 함량과 L＊값이 높은 제품들이 상대적으로 높은 것으로 조사되었다. 캔 제품에 있어서 당도는 장조림이 6.0∼10.2%로 스팸(6.6)이나 런천미트(5.2∼6.7)보다 높았다. 염도는 스팸류가 2.58∼3.27%로 런천미트(2.09∼2.50%)나 장조림(2.19∼2.79%)보다 높게 나타났다. pH는 스팸과 런천미트가 장조림보다 다소 높았다. 수분 및 조지방 함량은 스팸류가 52.0∼59.2%와 19.6∼28.0％, 런천미트는 55.7∼60.8％, 17.3∼22.1%로 각각 나타났다. 장조림은 수분함량은 69.4∼74.9%, 조지방 함량은 1.5∼8.8%로 나타났다. 육색은 L＊값과 a＊값에서 스팸류와 런천미트 제품간에 유의적인 차이가 없었으나(p＞0.05), b＊값은 런천미트가 다소 높은 경향이었다. 관능검사 결과 제품들간에 큰 차이는 보이지는 않았으나 염도가 낮은 제품에서 전체적인 기호도가 좋았다.

Digital photographs of 16 pork chops were each modified to give 16 treatments, such as two levels each of fat cover, color, marbling and drip, giving a total of 256 images. Consumers from three locations in France and six locations in Korea selected their preferred chop from 16 treatments in different chops and repeated this selection process eight times from different groups of chops, respectively. Respondents were asked to complete a questionnaire on socio-demographic information. Both the results of the French and Korean surveys gave four clusters of consumers, but they were not the same in terms of the choice strategies used, or in terms of their relationships with the socio-demographic items. The interesting apparent similarities (such as, both color levels being equally important to consumers in both countries) and differences(such as, the strong preference for lean meat in France; no fat preference in Korea) suggest a need to compare the results from the two countries. However, due to the difference of the socio-demographic make-up of the consumer panels from the two countries, a simple and direct comparison of the clusters based on choice and their relationships with the questionnaire items is not possible, but is currently being explored.

오리 농법으로 재배되고 있는 논에 양파를 급여한 오리를 배치하여 38일간 사육한 생체중 1,500 g인 60수의 오리고기에 대한 이화학적 품질특성을 조사하였다. 처리구는 교잡종오리(청둥오리${\times}$집오리)를 3처리구로 나누어 20수씩 총 60수를 배치하였고, 시험사료는 대조구(C, 0%), 처리1구(Tl, 3%)및 처리2구(T2, 6%)로 나누었다. 시험에 공시된 시료는 4$\pm$1$^{\circ}C$ 냉장고에서 12시간 보관한 후에 분석에 이용되었으며 그 결과는 다음과 같다. 일반성분 분석에서 가슴육은 양파의 첨가량이 증가할수록 수분, 조단백질, 조회분이 높았으나(p＜0.05), 조지방은 낮았다(p＜0.05). 다리육에서는 양파의 첨가량이 증가할수록 수분과 조단백질은 높았지만(p＜0.05), 조지방과 조회분은 낮았다(p＜0.05). pH는 양파의 첨가량이 증가할수록 가슴육은 낮았고(p<0.05), 다리육은 T1구가 가장 높았다(p＜0.05). 보수력(WHC)은 가슴육과 다리육에서 양파의 첨가량이 증가할수록 높았다(p＜0.05). 육색은 양파의 첨가량이 증가할수록 가슴육의 L＊값(백색도)은 낮았고(p＜0.05), b＊값(황색도)은 높았다(p＜0.05). 지방산조성에 있어서 단일불포화지방산(MUSFA)는 낮아졌지만(p＜0.05), 다가불포화지방산(PUSFA)과 필수지방산(EFA)는 양파의 첨가수준이 증가할수록 높았다(p＜0.05).

농장사육 꿩고기의 식품적 기능성과 꿩고기 가공제품의 물성 및 관능적 특성을 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 꿩고기는 고단백 저지방의 구성을 보였으며, 가슴 부위는 다리 부위에 비해 고단백, 저수분의 경향을 보였다. 꿩고기는 수분/단백질의 수치가 2.82∼3.40 정도로 비교적 낮은 값을 보여, 꿩고기는 가공특성이 우수한 것으로 생각되었고, 꿩고기의 보수성과 근원섬유 단백질의 추출율은 높았으며, 연령별$.$부위별로 차이가 인정되었다(p＜0.05). 꿩고기의 육색을 측정한 결과 연령과 성별 차이는 없었으나, 부위별로는 차이를 보여 가슴 부위가 다리 부위에 비하여 L＊값과 b＊ 값이 큰 반면 a＊ 값이 낮았다. 꿩고기 생육의 전단력을 측정한 결과 성별에 관계없이 6월령이 17월령에 비해 대체로 낮은 수치를 보였고, 부위별 전단력은 다리근육이 가슴근육에 비해 전단력이 높은 것으로 나타났다. 고기 가공품에 대한 관능검사 및 물성검사의 결과에서는 꿩고기로 제조된 프레스 햄과 소시지가 시판 돈육햄 및 닭고기 소시지에 뒤지지 않는 양호한 품질을 나타내었다.

본 연구에서는 역미셀을 이용한 단백질 추출공정에서 적극적으로 활용되지 못했던 양이온 계면활성제에 의한 단백질 추출 가능성을 제시하였으며 초유로부터 IgG의 분리를 위한 반응조건을 조사하였다. IgG의 분리에 적합한 조건은 반응 수용액상의 경우 pH 8, 50 mM KCl었으며 유기용매상의 계면활성제(CDAB) 농도는 100 mM로 나타났다. 위의 조건에서는 초기시료에 존재하는 IgG의 90%이상이 회수되었으며 회수된 단백질의 93%가 IgG로 나타났다. 또한 본 연구는 기존의 역미셀을 이용한 일반적인 단백질 추출공정인 정추출 및 역추출 공정을 이용하지 않고 정추출 공정만을 이용함으로써 추출과정을 단순화하였다.

최근 들어 건강에 대한 관심이 증대되면서 건강증진과 관련된 많은 probiotics 균주들의 선별에 대한 연구가 계속해서 진행되고 있다. L. acidophilus를 포함하는 probiotics 중 장 상피세포에 부착력이 우수한 균종들이 보고되고 있으며 이들은 병원성 미생물을 예방하는데 중요한 역할을 할 수 있을 것으로 생각된다. 본 실험에서는 HT-29 cell을 대상으로 다양한 근원으로부터 분리된 L. acidophilus의 부착능력을 측정하였다. 부착능이 우수하다고 보고된 LGG를 대조구로 부착능력을 평가하였을 때 5종의 L. acidophilus 모두 LGG와 유사한 부착능력을 나타내었으며 L. acidophilus A4의 경우 가장 높은 1.2${\times}$$10^{7}$ cfu/ml의 부착능력을 보였다. 따라서 장 상피세포에 대한 부착능력이 host에 대한 특이성과는 높은 상관관계가 없는 것으로 생각된다. 또한 부착된 유산균을 3분씩 3회 연속 wash-out을 실시하였을 때 모두 $10^{5}$ cfu/mL 이상의 부착능력을 유지하였다. 그러나 이러한 probiotics의 부착능력과 세포표면 소수성의 상관관계를 관찰하였을 때 어떠한 유의성도 나타나지 않았다. 따라서 본 실험에서 사용된 5종의 L. acidophilus의 경우 세포표면 소수성에 의해 부착능력이 나타나는 것이 아니라 다른 기작에 의해 부착능력이 나타나는 것으로 생각된다. 그리고 5종의 L. acidophilus를 대상으로 EHEC ATCC 43889의 장 상피세포 부착억제능력을 측정하였을 때 5종 모두 대조구와 비교했을 때 EHEC의 부착을 2 log 수준으로 억제하는 것으로 나타났다. 명확하지는 않지만 이는 일부 유산균주의 부착능력과 관계가 있는 것으로 생각되며 또한 유산균이 생성하는 발효산물이나 세포표면 단백질에 의해 영향을 받는 것으로 생각된다.다.

사료원료로 활용이 기대되는 육계 내장 사일리지의 $25^{\circ}C$ 저장 중 설탕 첨가에 따른 pH와 가금류와 관련된 주요 병원 성균인 Campylobacter spp., Salmonella spp.와 지표균인 E. coli의 성장 변화를 조사하였다. 설탕을 0%와 1% 첨가한 시료는 저장 2일째부터 pH가 높아지기 시작하였지만 3, 4와 5% 시료는 저장 0일째에서 4일째까지 5.2에서 4.0으로 급속하게 감소하였다. 그 이후 조사된 9일째까지 pH는 일정한 수준으로 유지되었다. 시료의 Campylobacter spp.는 일반적인 미생물 성장곡선을 보여주었다. 설탕이 0% 첨가된 시료의 Campylobacter spp.의 수는 4일째에서 8.21 log CFU/mL이었던 반면 3과 5% 시료는 각각 7.56과 7.38 log CFU/mL로 나타났다. Campylobacter spp.는 설탕 농도가 증가할수록 감소하는 경향이었다. 저장 중 0% 시료의 Salmonella spp. 수는 5.8∼6.8 log CFU/mL 사이로 나타났지만 3과 5% 시료에서는 저장 후 2일까지는 6.8∼7.0에서 나타난 후 매우 급하게 감소하여 4일부터 조사한 8일 동안 균이 검출되지 않았다. 초기시료의 E. coli는 5.8 log CFU/mL이었다. 설탕이 첨가되지 않은 시료에서는 2일째까지 감소하다가 이후부터는 log 4.0∼5.0 CFU/mL 사이로 나타났지만 3과 5% 시료의 E. coli 수는 매우 급격히 감소하여 2일째 이후부터 저장기간 8일 동안 검출되지 않았다. 육계 내부장기 사일리지에 설탕을 첨가함으로써 가금류와 관련된 주요 병원성균인 Campylobacter spp., Salmonella spp.와 지표균인 E. coli 성장이 현저히 감소되어 안정성이 확인된 육계 내부장기 사일리지의 사료 원료화 가능성이 증진되었다.표면 단백질에 의해 영향을 받는 것으로 생각된다.다.y facilitated during the re-cooling period. The lipolysis of that at 30℃ was much enhanced with agitation. The lipolysis was much higher when agitated at 30℃ than when agitated at 10℃. The length of agitation time at 30℃ didn't give any effect on lipolysis. 산양유 원유의 지방분해에 미치는 온도활성화 및 교반의 영향에 대하여 검토하였다. 산양유 원유는 2회에 걸친 온도활성화 처리에서 1차 온도활성화 직후 유리지방산 함량이 가장 많이 증가하였으며, 1차 온도활성화 이후의 재 냉각기간이나 2차 온도활성화 시에는 유리지방산 증가량이 높지 않았다. 산양유 원유는 30℃에 가온 하였을 때 10℃나 40℃에 가온한 경우와 비교하여 재 냉각기간 중 지방분해가 가장 촉진되었다. 산양유의 지방분해 정도는 24시간 예냉 한 후 30℃에서 5분간 가온 처리한 처리구가 가장 높았으며, 40℃에 가온한 처리구는 예냉 기간에 관계없이 유리지방산 함량의 변화가 뚜렷하게 나타나지 않았다. 산양유 원유는 30℃에서 5분간 가온 처리한 처리구가 가장 높았으며, 40℃에 가온한 처리구는 예냉 기간에 관계없이 유리지방산 함량의 변화가 뚜렷하게 나타나지 않았다. 산양유 원유는 30℃에서 가온처리와 교반 처리를 함께 하였을 때 가온 처리만을 한 경우 보다 지방분해가 더욱 촉진되었으며, 30℃에서 교반 처리를 행한 경우가 10℃에서 교반 처리를 행한 경우 보다 지방분해가 더욱 촉진되었다. 산양유 원유는 30℃에서 교반 처리 시간이 연장되어도 지방분해는 뚜렷한 증가를 나타내지 않았다.와 표준체중군 여자에게서 가장 높게 나타났다. 5.

발효식품의 후산발효를 조절하기 위하여 pH sensitive liposome의 이용 가능을 검토하였다. Lactococcm sp. CU216이 생산하는 박테리오신은 L.. acidophilus를 제외하고는 대부분의 유산균주들에 생육억제 효과가 있는 것으로 확인되었으며, 이를 Octyl-Sepharose column으로 분획하여 정제하였다. 정제된 박테리오신을 dipalmitoyl phosphocholine, dipalmitoyl phosphoethanolamine, dioleoyl phosphocholine 및 콜레스테롤를 각각 4:2:1:4(㏖ ratio)의 비율로 섞은 liposome을 제조하여 최종적으로 pH sensitive bacteriocin-liposome을 제조하였다. 이렇게 제조된 liposome은 pH 4부근에서 대부분 유리되는 것으로 확인되었으나 pH 6이상에서는 일어나지 않았다. 또한 pH sensitive bacteriocin-liposome 한국의 전통 발효식품인 김치에 적용하여 저장시 pH의 저하를 억제시키는 것으로 확인되었다. 본 실험 결과, pH sensitive bacteriocin-liposome은 발효식품의 후산발효 억제에 적용될 수 있으며 추후에 요구르트를 포함한 다른 발효식품에 대한 추가적인 실험이 필요한 것으로 생각되었다.