본 연구는 무화과 발효액을 비육후기 한우 숫소에 6개월 간 급여하여 생산된 등심육의 저장기간 궁의 pH, 육색, 가열 감량, 전단력 및 관능평가의 변화를 알아보고자 실시하였다. 실험동물은 평균체중 400$\pm$22kg인 한우 숫소 10두를 대조구(0%)와 무화과 급여구(10%)의 2개 처리구로 5두씩 배치하여 6개월간 사육하였다. 저장기간 중 pH 변화는 무화과 급여구가 대조구에 비해 저장 1, 3 및 9일에 높은 경향을 나타냈으며 저장 15 및 21일에는 낮은 경향을 나타냈는데 처리구간에 유의적인 차이는 없었다. 명도와 적색도는 무화과 급여구가 대조구에 비해 저장 1, 3 및 9일에 높은 반면에 저장 15와 21일에는 낮은 경향을 나타냈는데 처리구간에게 유의적인 차이는 없었다. 황색도는 무화과 급여구가 대조구에 비해 저장 1일에 높은 반면에 저장 3, 9, 15 및 21일에는 낮게 나타났으며 처리구간의 유의적인 차이는 없었다. 가열감량은 무화과 급여구가 대조구에 비해 저장 1, 3 및 9일에 낮은 반면에 저장 15와 21일에는 높게 나타났는데 처리구간의 유의적인 차이는 없었다. 전단력은 저장기간 동안 무화과 급여구가 대조구에 비해 낮게 나타났는데 특히 저장 1, 3 및 9일에 유의적인(P<0.05) 차이를 나타냈다. 냄새와 외관은 저장기간 동안 무화과 급여구에서 개선되는 경향이었는데 처리구간의 의적인 차이는 없었다. 맛은 저장기간 동안 무화과 급여구에서 높게 나타났는데 특히 저장 1, 3 및 9일에 유의적인 차이를 나타냈다. 이상의 시험 결과는 무화과 발효물을 급여한 한우 등심육의 저장기간 중 연도와 맛에 개선효과가 있는 것으로 사료된다. 20%를 차지하여 이에 대한 관심이 높아지고 있음을 알 수 있었다. 생명공학에 대한 연구가 20년 평균 6.6%에서 최근 5년 평균 15%로 급속히 증가하는 경향을 나타내었으며, 다음은 잡초에 관한 연구가 20년 평균 2.5%에서 최근 5년간 5.9%로 증가하였다. 수량성 및 사료가치에 관한 연구는 '82~'86 5년 평균 31.3%에서 최근 5년간 7.7%로 급격히 줄어드는 경향을 나타내었고, 방목연구 또한 비슷한 경향을 나타내었다.esveratrol 화합물도 작용하였으리라고 사료되어 이에 대한 확인이 필요하다. 작약씨에 함유된 물질들의 지질대사 개선효과는 이미 보고된 항산화기능과 함께 동맥경화 예방에 유효할 것으로 기대되며 기능성 식품에 활용에 대한 연구가 필요하다lopectin, which playa leading role in protein interaction, with the oxidation of starch.으며 엽산을 공급시킨 군에서는 에탄올 급여군과 pair-fed군 사이에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 통해서 볼 때 에탄올 급여시 혈장 내 콜레스테롤 함량은 엽산 섭취에 의해 증가되었으나 지질과산화물과 항산화 효소 및 항산화 영양소의 변화에 대하여 엽산결핍이 에탄올 섭취에 의해 변화된 항산화계의 손상을 더욱 가중시키는 경향이 있는 것으로 나타났다.한 솔루션을 제공할 수 있다.순환이 뇌대사 및 수술 후 신경학적 결과에 보다 유익한 효과를 제공해 줄 수 있음을 시사하고 있다.3) to alleviate farmers' heat strain, clothing manufacturers must consider not only the improvement

본 연구는 국내에서 유통되는 3대 회사의 비엔나, 푸랑크푸르트 및 보일드 소시지를 대상으로 저장 기간 중 이화학적 특성 변화를 조사하여 소시지 제품의 품질개선 및 품질특성 변화를 구명하는 기초자료로 활용코자 시중제품을 구입하여 1$0^{\circ}C$에서 40일간 10일 간격으로 저장하면서 저장 중 품질의 변화를 조사하였다. 수분함량은 50.4~53.4%, 조단백질은 12.3~16.0%, 조지방 22.8~26.5%, 조회분 2.O~2.9%, 탄수화물 6.5~9.8%였다. 조지방에 대한 지방산 조성을 조사한 바 oleic acid의 함량이 가장 높았고 그 다음이 palmitic acid, linoleic acid, stearic acid 순이었다. 한편 주요 아미노산은 glutamic acid와 aspartic acid이었다. 소시지의 아질산염은 3가지 시료에서 모두 식품공전상의 기준치인 0.07g/kg보다 적은 함량을 나타냈다. 저장기간이 길어질수록 저장초기의 관능평점보다 조금씩 낮아지는 반응을 보여 저장기간이 경과할수록 전반적인 기호도는 점차 감소됨을 알 수 있었다. 총균수의 변화는 저장초기에는 <$10^2$cfu/g 이하의 균수를 보였으나 저장기간이 늘어나면서 총균수는 1.9$\times$10~2.9$\times$$10^4$cfu/g까지 증가하였다. TBA가의 변화는 저장초기에 0.25mg/kg에서 저장 40일에는 0.70~0.75mg/kg의 분포를 나타내었다. 한편 VBN 값은 저장초기 5.0~5.3mg%에서 저장기간 40일에는 16.5~8.7mg%의 분포를 나타냈다.

본 연구는 AFLP-PCR 유전자 지문분석 기법을 이용하여 우리나라 고유의 동물유전자원으로서 재래흑염소의 품종 및 흑염소육 감별을 위한 품종 특이적 DNA marker를 개발하고자 수행하였다. 흑염소로부터 추출한 genomic DNA를 EcoR I/Hind III 및 Taq I/Hind III 2종류의 제한효소 조합으로 이중 절단한 후 10종류의 two selective primer조합형을 이용하여 분석한 결과 각 printer 조합형당 검출된 AFLP band의 수는 36~74개의 범위로 평균 55.5개였다. 그리고 검출된 총 555개의 band 가운데 polymorphic band의 수는 149 개로 다형성 수준은 약 26.8%로 추정되었다. 재래흑염소 품종 특이적인 AFLP marker를 탐색하고자 육용종 수입흑염소 및 4품종의 유용종 염소와 AFLP 지문양상을 비교 검토한 결과 M13/H13 primer 조합형에서 2.01과 1.26 kb의 2개 band 그리고 E35/H14 primer 조합형에서 1.65 kb의 1개 band가 재래흑염소의 품종 특이적 AFLP marker로 검출되었다. 그리고 E35/H14 primer 조합형에서 수입흑염소의 2.19, 2.03, 0.96 및 0.87 kb band, Saanen종의 2.13 kb band, Nubian종의 2.08 kb band는 각 해당 품종에만 특이적으로 출현하는 품종 특이적 band로 확인되었다. 또한, E35/H13 primer 조합형에서 재래흑염소를 특히, Saanen종과 식별이 가능한 4개의 DNA band가 확인되었다. 따라서, 본 연구에서 AFLP-PCR 기법을 이용하여 검출한 품종 특이적 DNA band들은 우리나라 재래흑염소, 수입흑염소 및 유용종 염소품종들간에 명확히 구별되어 재래종 흑염소 육과 육제품의 품종판별에 매우 유용한 DNA marker로 이용 가능할 것으로 기대된다.

본 연구는 쑥 펠렛 사료를 첨가하여 그 급여수준 0(대조구), 3(T1), 5(T2), 7%(T3))에 따라 돈육의 육질에 미치는 영향을 알아보고자 비육돈 40두를 공시하여 2개월간 실험하였다. 수분함령은 T1이, 조지방은 T1과 T2구가 다른 처리구에 비해 가장 낮았다(<0.05). 육색중 L값과 전단력은 대조구보다 처리구에서 높았고 pH는 대조구가 높은 경향이었다(p<0.05). 관능검사 결과 다즙성은 대조구가 연도와 육향은 처리구가 높았는데, 특히 T2, T3구에서 높았다(p<0.05). 포화지방산과 불포화지방산의 비율을 보면 대조구는 1.54, T1은 1.65, T2는 1.68, T3는 1.68로서, 처리구가 더 높게 나타났다.

본 실험 결과를 종합하여 볼 때 전자선의 처리는 돈육의 냉장, 냉동 중 일반세균과 중온균의 증식 억제에 효과가 있는 것으로 밝혀졌으며 전자선의 조사량이 증가할 수록(1.5에서 3.0 kGy로) 그 효과는 더욱 커지는 것으로 나타났다. 본 실험에서 사용한 전자선 1.5와 3.0 kGy는 그 조사량이 매우 낮은 수준이므로 조사량을 증가시키면 살균효과는 증대될 것으로 예상된다. 반면 전자선의 처리가 지방의 산패를 촉진한다는 결과는 충분히 예상한 결과였고 본 실험에서도 전자 건의 조사량이 증가할수록(1.5에서 3.0 kCy로) 산패는 더욱 촉진되었다. 따라서 전자선 처리의 살균 효과를 극대화하기 위하여는 전자선을 조사하여도 돈육의 산패도는 전자선을 조사하지 않은 돈육의 수준으로 유지시킬 수 있는 방법이 필수적으로 연구되어야 할 것이다. 이러한 방법으로는 전자선의 조사 속도를 조절한다든지 공기조절 포장 방법($N_2$, $CO_2$) 과의 병용 등을 들 수 있을 것이다. 전자선을 식품에 활용하는 작업은 그 유용성이 무궁 무진 할 수 있으므로 앞으로도 그 활용이 기대되며 우선적으로 해결해야 할 문제는 전자선 조사에 의 한 지방의 산패를 억제 할 수 있는 방법을 강구하는 것이다.

분쇄 돈육을 $N_2$와 $CO_2$ 가스로 공기 조절 포장한 후 전자선으로 조사하여(0, 1.5, 3.0 kGy) 돈육을 저장하면서 미생물의 변화와 함께 공기 조절 포장이 전자선 처리에 의한 지방 산화를 억제하는지 관찰하였다. 분쇄 돈육은 공기 조절 포장과 전자선 처리(1.5와 3.0 kGy)후 4$^{\circ}C$에서 6일간 그리고 -15$^{\circ}C$ 에서 3달 동안 저장하면서 주기적으로 미생물 검사와 지방의 산패치를 측정하였다. 일반세균과 중온균의 경우 1.5와 3.0 kGy의 전자선 조사량으로 처리하였을 경우 대조구에 비해 그 증식이 현저히 억제되었음을 관찰하였다. 질소와 이산화탄소를 주입한 포장은 그 자체로도 대조구와 비교하였을 때 저장 중 지방의 산화를 억제하는 데에 큰 효과가 있었으며 또한 공기 조절 포장과 전자선 처리의 병용은 저장 중 분쇄 돈육의 미생물 증식과 지방의 산화를 억제하는데 효과적이었다.

뽕잎과 감잎분말을 이용하여 유화형 소시지를 제조하여 소시지의 품질특성을 기존의 소시지와 비교함으로써 뽕잎 및 감잎을 이용한 소시지의 품질수준을 검토하고자 실험을 실시하였다. 소시지의 조지방 함량은 감잎분말 0.08% 첨가 구가 높은 값을 나타내었다. 소시지의 pH값은 저장기간이 경과함에 따라 대조구와 뽕잎 및 감잎분말을 첨가한 소시지 모두 감소하였다. 소시지의 명도는 대조구에 비하여 뽕잎과 감잎분말 첨가구가 다소 높은 명도를 나타내었다. 적색도는 명도와는 달리 대조구에 비하여 뽕잎과 감잎분말 첨가구가 낮은 값을 나타내었으며, 저장 45일을 제외하고는 뽕잎분말 0.08% 첨가구가 가장 낮은 값을 나타내었다. 황색도는 뽕잎 및 감잎분말을 첨가한 소시지가 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었고(P<0.05), 뽕잎 및 감잎분말을 첨가한 소시지간에는 뽕잎분말 0.08%을 첨가한 소시지가 가장 높은 값을 나타내었다. 경도는 뽕잎과 감잎분말 0.04%첨가한 소시지가 대조구와 뽕잎 및 감잎분말 0.08%첨가한 소시지보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 관능검사 결과, 저장 60일에 색도, 향미, 연도 및 전체기호도는 대조구와 뽕잎 및 감잎분말을 첨가한 소시지 모두 차이가 없었다. 이상에서 뽕잎 및 감잎분말을 0.04∼0.08%첨가하여 유화형 소시지를 제조하였을 때, 제품의 일반성분, 색도, 경도 및 관능평가에서 대조구와 차이를 보였으며 이와 같은 결과가 나타난 데 대한 연구가 더욱 진행되어야 할 것으로 사료된다.

인삼 잎과 줄기의 crude saponin 함량은 약 8% 정도로 그 가치가 높아 사료로 이용하기 위한 방법으로, 인삼 잎과 줄기 부산물의 추출액을 사료에 3% 혼합하여 생산한 사료를 돼지에 20일, 30일 및 40일간 급여하여 생산한 돼지의 도체 및 육질특성을 조사한 결과 다음과 같다. 급여수준에 따른 돼지의 도체특성에 있어서 정육율은 20일 급여구가 65.55%로 가장 높았으며, 대조구, 30일 급여구, 40일 급여구 순으로 나타났으며, 제거 지방율은 40일 급여구가 18.32%로 가장 높았다. 부분육벽 생산율은 목심, 갈비, 등심, 삼겹살, 뒷다리, 안심부위에서는 처리간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 앞다리 부위에서는 20일급여구에서 가장 높은 11.12%로 나타났다(P<0.05). 처리별 도체등급 A 및 B 등급 출현율은 30일과 40일 급여구에서 오히려 낮게 나타났으며, 등지방 두께는 20일 급여구가 가장 적었다(P<0.05). 처리구별 명도(Hunter L)는 30일 급여구가 50.22로 가장 높은 값을 보였고, 20일 급여구가 46.91로 가장 낮은 값을 보였다. PSE 출현율은 20일 급여구가 가장 낮게 나타났고. pH는 인삼부산물을 40일 급여한 처리구에서 5.72로 가장 높게 나타났다(P<0.05). 인삼부산물 급여 돼지 등심육의 물리적 특성을 조사한 결과, 전단력은 유의적인 차이는 없었으며, 가열감량은 인삼부 산물 급여시 감소하는 경향으로 나타난 반면, 보수력은 인삼 부산물 급여시 증가하는 경향을 보였다(P<0.05). 이상의 결과에서 인삼부산물 추출액 급여에 의한 돈육 생산시 도체특성 및 부된육 수율에서 인삼부산물 급여에 의한 차이는 없었으나, pH는 인삼부산물을 40일간 급여한 처리구 에서 유의적으로 높았으며, 가열감량 및 보수력은 인삼부산 물을 각각 40일 또는 30일간 급여한 처리구가 다른 처리구에 비해 좋은 것으로 나타났다.

TGF-$\beta$l은 여러 가지 생리활성 기능을 가지고 있기에 기능성식품 및 의약품 소재로 이용될 수 있다. 본 연구에서는 bovine colostrum milk로부터 TGF-$\beta$l을 분리 정제하기 위해 Cel-filtration chromatography, AF-heparin column chromatography 및 AF-heparin column rechromatography를 수행하여 TGF-$\beta$l을 정제하였다. 정제된 TGF-$\beta$1은 비환원조건하에서 전기영동을 수행하여 표준 TGF-$\beta$l과 같은 위치에 단일 band가 나타남으로 TGF-$\beta$l임을 확인하였다. 또한 환원 조건하에서 Western blot을 수행한 결과 TGF-$\beta$l 단일클론 항체와 결합하는 monomer 형태의 밴드를 확인하였다. 정제 TGF-$\beta$1의 회수율은 21%였다.

유황오리 추출물의 각종 암세포에 대한 생육억제효과를 MTT assay를 이용하여 검토한 결과 10 mg/$m\ell$의 농도에서 KB(구강상피암) 89.5$\pm$0.7%, SNU-1(위암) 69.8$\pm$1.7%, K-562(백혈병) 79.8$\pm$2.8%, Farrow(흑색종) 82.7$\pm$2.6%, WiDr 결장암) 76.3$\pm$2.5%, SK-MES-1(폐암) 59.2 $\pm$4.4%, HL6O(백혈병) 60.5 +3.5%, Calu-3(폐암) 53.2$\pm$1.6%, HEP-2(후두암) 80.7$\pm$0.5%, P388(마우스 백혈병) 79.9$\pm$3.7%, 3LL(마우스 폐암) 87.2$\pm$3.3%의 효과가 있다는 사실이 판명되었다. 그리고 유황오리 추출물의 HP-20 column chromatography에서는 100% methyl alcohol 용출물이 HEP-2에 대한 생육억제효과가 있었으며, 10 mg/$m\ell$에서 99.1$\pm$0.4%의 생육억제효과가 나타났다. 또한 일반오리 추출물과 유황오리 추출물의 각종 암세포에 대한 생육억제효과를 비교하였을 때 거의 모든 암세포에서 유황오리 추출물의 효과가 더 높았다.

카레분 및 카레 원료로 사용되는 주요 향신료들의 돌연변이 억제 효과를 보기 위하여 카레분 및 원료 향신료 14종의 추출물에 대한 돌연변이원성 및 항 돌연변이원성 실험을 하였다. 카레분 및 향신료 14종의 추출물에 대해 돌연변이원성 유무를 확인한 결과 돌연변이 원이 없는 것으로 확인되었다. 항 돌연변이원성 실험에서 직접 변이원 2-NF 처리 시Saimonella typhimurium TA 98에 대하여 향신료 추출물 중cinnamon(42%) 및 fenugreek(38%), fennel(32%), ginger(28%), clove(24%)는 p<0.00I 유의수준에서, 그리고 turmeric (23%) 및 celery seed(20%), coriander(16%)는 p<0.01 수준에서 항 돌연변이율을 나타냈다. 그리고 garlic(17%)이 항 돌연변이 활성을 나타냈으며 그 밖의 향신료 및 카레분 추출물은 항 돌연변이 효과가 없었다. 간접변이원 2-AT처리 시 돌연변이 수는 115.0$\pm$46.4에서 clove추출물 첨가에 의해 13.2$\pm$8.1로 감소하여 향신료 추출물 중 clove가 116%로 가장 높은 항 돌연변이율을 보였으며, celery seed(103%) 및 cardamon(100%) 역시 강한 항 돌연변이율을 나타냈다(p<0.01). 그밖에 red pepper, cinnamon, cumin, ginger, fennel, coriander, nutmeg, turmeric에서도 항 돌연변이 활성이 존재하였다(p<0.05). 간접변이원 2-AF에서는 clove추출물이 120%의 가장 높은 항 돌연변이율을 보였으며, cinnamon(113%) 역시 강한 항 돌연변이 활성을 나타냈다(p<0.001). 그리고 cardamon(93%) 및 celery seed (80%), ginger(58%), fennel(44%) 역시 항 돌연변이 활성을 보였다(p<0.05). 그밖에 coriander, black pepper는 항 돌연변이 효과가 나타나지 않았다. 카레분 추출물의 경우, 간접변이원인 2-AT와 2-AF에서 6~23%의 항 돌연변이 율을 나타냈으나 유의성이 없었으며 직접변이원인 2-NF 에서는 항 돌연변이성을 나타내지 않았다. 즉, 동일한 추출물이라도 변이원에 따라 항 돌연변이율이 다르게 확인되었으며, 카레분 및 원료 향신료의 추출물에서 항 돌연변이율은 직접변이원보다는 간접변이원에서 높게 나타났다.

본 연구는 한우뼈로 만든 탕의 품질에 대한 소비자의 요구에 부응하고 한우뼈의 부가가치 향상 및 소비 확대를 위하여 품종별에 따른 이화학적, 관능적 및 영양적 특성을 구명하여 비교하고자 실시였다. 탁도와 점도에서는 한우가 유의적으로 높았고(P<0.05), 명도에서는 한우가 유의적으로 더 밝았으며(P<0.05), 관능평가에서는 한우가 유의적으로 높은 평가를 받았다(P<0.05). 총질소, 칼슘함량 및 칼로리는 한우와 젖소 용출액이 수입소보다 유의적으로 높았고(P<0.05), 한우와 젖소간에는 유의적인 차이가 있었다. 아미노산 조성에서는 한우의 경우 methonine이 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 품종간 비교에서는 한우뼈 용출액이 이화학적 특성, 관능특성 및 영양특성에서 우수한 것으로 나타나 우리나라 사람의 기호에 가장 적합한 것으로 나타났다.

Reducing the fat content of processed meat products can be performed by (1) using leaner raw meat materials (2) inducing non-meat ingredients that serve to replace a portion or all of the fat, and (3) applying new ingredient combinations, technologies or processing procedures that decrease the fat and cholesterol content of meat products. Low-fat meat products were manufactured with Int replacers which were food ingredients that had the functional and sensory properties of fat without contributing fat calories, resulting in lower fat(<3%) content. Added water, non-meat proteins, carbohydrates, such as starch and hydrocolloids(gums) and vegetable oils have been used as typical fat replacers to be used in meat products. In addition, fat substitutes included structural lipids, sucrose polyester and ingredient combinations. Formulations for the manufacture of low-fat meat products in combined with new technologies have focused on the use of fat replacer combinations that contributes a minimum of calories and not detrimental to flavor, juiciness, mouthfeel or textural traits expected more traditional products. In conclusion, some combinations of fat replacements that mimics the flavor, mouthfeel and textural characteristics of fat offer potential for further development of low-fat meat products to have similar characteristics of regular-fat counterparts.