This study was carried out to investigate the effect of dietary RVS on the WHC, color stability, and lipid oxidation of Hanwoo (Korean cattle) beef during cold storage after thawing, RVS fed Hanwoo (Korean cattle) beef was more effective in increasing WHC, color stability and delaying lipid oxidation than that without RVS in diet. And 4% RVS fed Hanwoo (Korean cattle) beef showed the greatest effects.

옻나무 분말을 급여(4%, 4개월간)한 한우육으로 육포를 제조시 육포의 육색과 지질산화 안정성에 미치는 영향을 분석한 결과, $37^{\circ}C$에서 5주간 저장 중 옻나무분말 급여육의 육포가 대조구에 비해 저장초기동안 지질산화에 대해 높은 안정성을 보였으며 육색에서도 저장기간 내내 높은 적색도를 보여 아질산염의 감소를 꾀할 수 있으리라 사료된다.

닭가슴살을 이용해서 수리미 제조 시 4회 수세한 대조구, pH 3.0으로 산 처리한 T1, pH 11.0으로 알카리 처리한 T2로 하여 그 품질 특성을 비교한 결과 일반성분에서 수분, 조단백질과 염용성단백질 및 수율은 대조구에 비하여 pH 조절법으로 한 두 구가 높았으며, 조지방은 T2가 다른 두 구에 비하여 높았다. pH, 보수력, 파괴강도, 변형값은 처리 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전단가는 T2가 가장 높고, T1, 대조구 순이었다. $L{\ast}$값은 T2가 다른 두 구보다 낮았으며, $a{\ast}$값은 T1이 다른 두 구에 비하여 낮았다. $b{\ast}$값은 대조구가 가장 높고, T2가 가장 낮았다. 조직감에서 파쇄성 및 경도는 처리 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 응집성은 T1이 다른 두 구보다 낮았으며, 탄력성과 부착성은 대조구에 비하여 T1과 T2가 높았다. 검성은 대조구와 T1에 비하여 T2가 높았다. 조직감의 전 항목에서 T2 가 가장 높았다. 관능검사 결과 외관과 맛은 T1이 가장 높고, 대조구가 가장 낮았다. 색, 향, 다즙성, 연도 및 전체적인 기호도는 처리 간에 유의적인 차이가 없었다.

Ninety KNP were divided into three group by differential market weight(20 of each group): Live weight of Group 1(G 1), Group 2(G 2) and Group 3(G 3) were 50-59kg, 60-69kg, 70-80kg, respectively. Values of pH and shear force showed an increase, while cooking loss showed decreased with increased weight. In color analysis, $a^{\ast}$ value in meat and $b^{\ast}$ value in backfat of KNP showed higher as slaughter weight increased. Slaughter weight did not significantly affect the fatty acid composition of subcutaneous fat of KNP. With the exception of oleic acid in intermuscular fat, there were no significant weight-dependent differences in the fatty acid profiles.

복합생균제를 급여하지 않은 대조구, 복합생균제 KBC1144 0.1% 급여구(T1), YC2000 0.1% + KBC1144 0.1% 급여구(T2)로 실험한 결과 일반성분에서 수분과 조회분은 유의적인 차이가 없었고, 조단백질은 T2 처리구가 가장 높았고, 조지방은 T2 처리구가 가장 낮게 나타났으며, pH는 대조구가 처리구들에 비하여 낮게 나타났다. 보수력은 대조구가 가장 높고, T1 처리구가 가장 낮게 나타났다. 콜레스테롤 함량은 처리 간에 유의적인 차이는 보이지 않았으나 두 가지 미생물제재를 활용한 T2 처리구가 가장 낮은 경향이었다. T2 처리구가 육색의 적색도는 높고, 지방색의 명도는 높고 황색도는 낮았다. 조직감은 T1 처리구가 높고, T2 처리구가 낮았으며 가열육의 관능검사에서 다즙성은 처리구들이 대조구보다 높았다. 필수지방산인 리놀산과 아라키돈산은 T1 처리구가 다른 두 구에 비하여 높게 나타났고, 불포화지방산, 필수지방산 및 필수지방산/불포화지방산 비율은 T1 처리구가 가장 높고 T2 처리구가 가장 낮게 나타났으며 아미노산 함량은 T2 처리구가 다른 두 구에 비하여 높았다. 종합적으로 두 복합미생물제재를 혼합 사용한 T2 처리구가 무항생제 돈육 생산을 가능하게 하였으며, 육질 특성면에서도 가장 좋은 결과였다.

본 연구의 목적은 ${\beta}-CD$를 가교화 시켜 육가공 제품의 주원료인 lard의 cholesterol을 효과적으로 제거하기 위한 최적조건 확립이다. 따라서 adipic acid로 가교화한 ${\beta}-CD$를 이용해 lard에서 cholesterol을 제거하고 더 높은 효율을 찾기 위하여 실시되었다. 가교화 ${\beta}-CD$를 이용해 lard에서 cholesterol 제거 실험결과의 최적 조건은 lard : distilled water=1:1, 가교화 ${\beta}-CD$ 5%를 첨가, 교반온도 $40^{\circ}C$, 교반시간 10분, 교반속도 150rpm으로 실험한 결과 cholesterol 제거율이 평균 81.6%이었다. 이 실험의 결과 가교화 ${\beta}-CD$로 lard의 cholesterol 제거 최적조건을 규명하고 이는 콜레스테롤을 저하시킨 육가공 제품의 생산 가능성을 시사하였다.

본 연구는 닭고기의 품질 등급을 설정하기 위한 기초 자료로 이용하기 위하여 시중 도계 장을 대, 중, 소로 구분하여 생산 관리 책임자들을 대상으로 닭고기 등급제 적용에 따른 도계 장 및 유통업소 및 판매장 조사를 통하여 등급판정 방법, 표본 수 선발 방법 등을 설정하여 설문지에 의한 방문 조사를 실시한 결과는 다음과 같았다. 도계 장 설문조사에서 등급제 적용 시 적용 단위는 대부분의 도계 장에서 농가단위보다는 롯트 단위를 선호하였다. 닭고기 등급제 조사방법은 대부분의 도계 장에서 전수조사보다는 샘플조사를 선호하였다. 닭고기 등급제 시행초기에는 도계 장에서 요청한 물량에 대해서만 등급판정을 실시하는 것을 선호하였다. 통닭 뿐 만 아니라 부분 육에 대해서도 등급제를 적용해야 된다는 의견이 많았다. 닭고기 등급제 적용시의 중량의 범위는 대규모 도계 장에서는 $8^{\sim}12$호에 대해서 등급 판정을 선호하였다.

본 실험은 닭고기 부분육의 품질 등급을 설정하기 위한 기초 자료로 이용하기 위하여 시중도계 장을 대, 중, 소로 구분하여 생산 관리 책임자들을 대상으로 설문지에 의한 방문 조사를 실시하였다. 도계 과정에서 닭고기 부분육 등급 판정을 수행하기 적당한 곳은 대규모도계장의 경우 마지막 포장단계를 선호하였다. 닭고기 부분육 등급은 몇 단계를 선호하는지에 대한 응답은 대규모도계장 및 단순가공장은 2단계를 선호하였고 중규모 도계장은 $2{\sim}3$단계를 선호하였다. 등급판정 요인으로는 신선도, 멍, 외상, 트리밍(손질) 이물질 순으로 중요도를 표현하였다. 부분육 등급 판정 도입 시기는 도계장 규모와 관계없이 지금당장은 아니드래도 도입되는 것이 좋다는 의견이 다수를 차지하여 닭고기 부분육에 대한 품질등급제를 선호하였다.

본 연구는 도축 후 24시간 냉각된 지육에서 등심부위를 채취하여 $5{\times}\;15{\times}\;5cm$ 크기로 잘라 양념액과 육을 1:1로 혼합하여 $1{\pm}\;1^{\circ}C$에서 28일간 숙성시키면서 저장성을 분석한 결과는 다음과 같다. pH는 T1이 다른 처리구에 비해 월등히 낮은 pH를 나타내었으며 저장기간에 따른 pH의 변화는 나타나지 않았다. 전단가는 T2와 T3는 전 숙성기간 동안 전단가가 감소한 반면 T1은 숙성기간이 증가함에 따라 전단가는 증가하였고 보수력은 T1이 숙성 1일부터 낮은 보수력을 나타내었으며, 모든 처리구에서 숙성기간에 따라 보수력이 다소 감소하였다. 근원섬유소편화지수는 숙성 1일 다소 낮게 나타났던 T3구가 숙성 기간이 증가하면서 높은 값을 나타낸 반면 T1은 전 숙성기간 동안 다른 처리구에 비해 가장 낮은 소편화도를 나타내었다.

우육으로부터 제조된 수리미유사물의 낮은 pH는 가열된 수리미유사물의 젤 강도를 강하고 단단하게 하는 것과 관련이 있는 것으로 나타났다. 계육과 돈육은 근섬유가 더 굵고 직경이 큰 것으로 나타났고, 가열된 수리미유사물내 무정형 단백질의 부분적인 입자가 더 크게 형성하고 있는 것으로 나타났다. 가열된 수리미유사물의 젤 형성력과 조직감은 근원섬유단백질내 마이오신의 비율에 영향을 받는 것으로 나타났다. 마이오신의 비율은 우육으로부터 제조된 수리미유사물에서 가장 낮게 나타났고, 그 결과 수리미의 단단한 조직감과 젤 내 작은 덩어리가 많은 것으로 나타났다.

본 연구는 polymerase chain reaction(PCR)기법을 이용하여 SRY 및 ZFY의 성 결정 유전자의 특정 염기서열을 포함하는 primer를 이용하여 Y-염색체 특이적인 쇠고기 성판별 기술을 개발하기 위해 수행하였다. 성 결정 유전자의 영역에 특정 염기서열을 포함하는 primer를 설계 합성하고 이들 primer를 이용하여 PCR 증폭을 실시한 다음, 각각의 증폭산물을 1.5% agarose gel에 전기영동 하여 웅성 특이적 DNA band의 증폭여부를 확인하였다. SRY 유전자에서 웅성개체 쇠고기는 1,348 bp 크기의 단편을 가진 DNA band가 검출되었으나, 자성개체의 경우 DNA band가 전혀 검출되지 않은 것을 확인 할 수 있었다. 또한, ZFY 유전자에서 웅성개체의 쇠고기는 979 bp 크기의 단편을 가진 DNA band가 모두 검출되었으나, 자성개체의 쇠고기에서는 역시 DNA band가 전혀 검출되지 않았다. 즉,SRY 및 ZFY 유전자는 모두 수소에서 유래한 쇠고기에서 웅성 특이적인 DNA band가 정확히 검출된 반면 암소에서 유래한 쇠고기에서는 웅성 특이적 DNA band가 전혀 검출되지 않았다. 따라서, 본 연구에서 개발한 SRY 또는 ZFY의 웅성 특이적 성 결정유전자를 이용하는 쇠고기 성 감별기술은 시중에서 유통 판매되고 있는 쇠고기의 암수 성감별을 위한 유용한 DNA marker(DNA 표지인자)로 활용할 수 있을 것이다.

본 연구는 cytochrome B 유전자의 PCR-RFLP 분석기법을 이용하여 다양한 식육자원 및 각종 가공 육제품의 원료육에 대한 정확하고 재현성 높은 축종 및 육종 감별기술을 개발하기 위하여 수행되었다. 국내에서 유통되고 있는 7종류 축종(닭, 양, 돼지, 소, 사슴, 말, 염소)의 육류로부터 cytochrome B 유전자의 특정 염기서열을 포함하는 primer를 설계 제작하여 PCR-RFLP 분석을 실시하였다. 각 축종의 근육조직으로부터 genomic DNA를 추출하고 PCR 증폭 반응을 수행한 후 얻어진 PCR 증폭산물(359 bp)을 두 종류의 제한효소(Hae Ш 및 Hinf I)로 각각 절단한 결과 축종 간 그리고 제한효소 간에 명확한 차이를 보이는 종 특이적인 PCR-RFLP marker를 검출하였다. 따라서, 본 연구에서 개발한 cytochrome B 유전자의 종 특이적 PCR-RFLP marker는 각종 식육 및 가공 육제품의 육종 및 축종 판별에 매우 유용한 DNA marker로 이용될 수 있을 것이다.

본 연구는 cytochrome B 유전자의 PCR-RFLP 분석기법을 이용하여 다양한 가금류 식육자원 및 각종 가공 육제품의 원료육에 대한 정확하고 재현성 높은 축종 및 육종 감별기술을 개발하기 위하여 수행되었다. 국내에서 유통되고 있는 종간 근연관계가 높은 3종의 가금육(닭, 칠면조 및 오리)의 육류에서 분리한 DNA 시료를 대상으로 cytochrome B 유전자의 특정 염기서열을 포함하는 primer를 설계 제작하여 PCR-RFLP 분석을 실시하였다. 각 축종의 근육조직으로부터 genomic DNA를 추출하고 PCR 증폭 반응을 수행한 후 얻어진 PCR 증폭산물(359 bp)을 두 종류의 제한효소(HaeШ 및 Hinf I)로 각각 절단한 결과 특히, HaeШ 제한효소에서 가금류의 축종 간 그리고 제한효소 간에 명확한 차이를 보이는 종 특이적인 PCR-RFLP marker를 검출하였다. 따라서, 본 연구에서 개발한 cytochrome B 유전자의 가금류 종 특이적 PCR-RFLP marker는 가금류의 식육 및 가공 육제품의 육종 및 축종 판별에 매우 유용한 DNA marker로 이용될 수 있을 것이다.

시중의 정육점 및 백화점 등에서 유통 중인 10종의 우육 원료에 대한 일반 세균수, 저온균수, 고온균, 혐기성균 및 진균류, 대장균군에 대한 미생물학적 분포와 병원성 미생물에 대한분리${\cdot}$동정을 실시하였다. 실험결과 원료 우육에서 중온균은 $3.8{\times}\;10^3{\sim}1.4{\times}\;10^5\;cfu/g$으로 높은 분포를 보였다. 저온균은 $9.2{\times}\;10^3{\sim}1.0{\times}\;10^5\;cfu/g$으로 지표세균 중에서 가장 높은 분포를 나타내었고, 혐기성균은 중온균, 저온균과 유사한 분포를 보였으나 상대적으로 적게 검출되었고, 고온균은 모든 검체에서 검출되지 않았다. 대장균군 또한 모든 시료에 대해서 검출되지 않았다. 효모와 곰팡이류는 $2.2{\times}\;10^1{\sim}7.8{\times}\;10^2\;cfu/g$으로 검출되었다. 병원성 미생물은 우육 sample B, G, H에서 B. cereus 만이 검출되었고, 동정결과 99.8%의 상동성을 보였다.

시중의 정육점 및 백화점 등에서 유통 중인 10종의 돈육 원료에 대한 일반 세균수, 저온균수, 고온균, 혐기성균 및 진균류, 대장균군에 대한 미생물학적 분포와 병원성 미생물에 대한 분리${\cdot}$동정을 실시하였다. 실험결과 원료 돈육에서 중온균은 $3.9{\times}10^2{\sim}3.9{\times}10^5\;cfu/g$으로 높은 분포를 보였고, 저온균은 $1.5{\times}10^3{\sim}8.6{\times}10^2\;cfu/g$, 혐기성균은 중온균, 저온균과 유사한 분포를 보였으나 상대적으로 적게 검출되었고, 고온균은 모든 검체에서 검출되지 않았다. 대장균군 또한 모든 검체에 대해서 검출되지 않았으며, 곰팡이와 효모 등 진균류는 $3.8{\times}10^1{\sim}5.1{\times}10^2\;cfu/g$으로 검출되었다. B. cereus 는 돈육 sample B와 J에서 분리되었고, S. aureus의 경우 돈육 sample B에서만 검출되었다. B. cereus는 99.8%의 상동성을 보였고, S. aureus는 97.8%의 상동성을 보였다.

육포의 제조과정에 따른 미생물 분포를 조사하였다. 실험결과 초기 원료육에서는 $10^2{\sim}10^4\;cfu/g$ 정도의 미생물 분포를 보였으며, 양념은 $10{\sim}10^2\;cfu/g$ 정도의 미생물 분포를 나타내었다. 육포를 제조하기 전 단계인 양념육의 미생물 분포는 $10^2{\sim}10^4\;cfu/g$정도였다. 그러나 육포를 제조한 후에는 미생물의 수가 급격히 줄어들었다. 이는 육포의 건조를 위해 $70^{\circ}C$의 열로 가열하였기 때문이라고 생각되며, 육포의 제조 전 과정에서 미생물의 오염은 없었던 것으로 생각된다. 또한 식품에서 문제시되는 포자생성균이나 대장균군은 모든 검체에서 검출되지 않았다.

본 연구의 목적은 돈육의 부위, 포장방법 및 저장기간이 지방산패에 미치는 영향을 측정하기 위하여 실시하였다. pH는 삼겹이 등심보다 높았고 저장후반부에 갈수록 TBARS 값은 삼겹이 등심보다 높은 반면 유리지방산가는 저장기간이 경과할수록 증가하였고 등심이 오히려 삼겹보다 높았다. 냉장저장중 지방산화물을 검출한 결과 알데하이드, 케톤, 알코올, 지방산등이 동정되었고 냉장저장중 특히 등심부위에서 hexadecanoic acid 함량이 증가하는 경향을 보여 새로운 산화지표로써 사용이 가능할 것으로 판단된다. 미생물 측정결과 삼겹이 등심보다 빨리 부패하였고 진공포장이 함기포장에 비해 저장성을 증진시켰다.

본 연구는 식염첨가의 감소를 MTGase와 우유단백질을 첨가하여 보완하기 위하여 저지방 저염 재구성 햄을 제조하여 이화학적 및 조직학적 성상을 평가하였고, 1.5%의 식염이 첨가된 대조구와 기능성, 조직감 및 관능성을 비교하였다. 제조한 재구성 햄의 pH, 그리고 수분, 지방 및 단백질 함량은 각각 6.07-6.22, 68-72%, 2-5%, 18-22%였다. 색도와 보수력은MTGase와 우유단백질 첨가에 의해 영향 받지 않았다 (p>0.05). 반면에 가열감량은 식염첨가량과 우유단백질에 의해 차이를 보여 식염함량이 증가할수록 가열감량은 낮았고 카제인 염이 유청 단백질에 비하여 가열감량을 줄일 수 있었다 (p<0.05). 조직검사에서는 MTGase에 우유단백질 1%를 첨가한 처리구가 대조구에 비교한 결과, 경도를 제외한 조직검사에서 높은 값을 나타내었다. 관능평가에서는 1.0% 식염에 0.3% MTGase와 1% 우유단백질을 첨가한 재구성 햄이 기능적에서 대조구와 유사하였다. 이러한 결과는 0.3% MTGase에 1% 우유단백질을 첨가하는 것이 식염감소에 의한 재구성 햄의 결점을 보완함을 시사하였고 카제인 염 단백질은 MTGase의 기질로써 유청 단백질보다 더 효율적이었다.

본 연구는 고혈압을 억제하는 ACE inhibitory peptide가 한우에 함유되어 있는지를 조사하기 위한 기초연구로 한우의 우둔과 등심으로부터 Myosin B를 추출하여 가열한 것과 가열하지 않은 것으로 구분하여 pepsin으로 0, 1, 3, 6시간 동안 $37^{\circ}C$에서 가수분해 시켰다. 가수분해물을 전기영동을 실시하여 pepsin 처리시간에 따른 단백질의 변화를 검토하였고, ACE 저해 활성을 측정하였다. 전기영동의 결과 가열한 것은 가열하지 않은 것에 비해서 단백질의 변성과 소멸이 많이 일어나 밴드의 수가 적었다. Pepsin으로 가수분해한 시간이 길어짐에 일부 단백질이 소실되었고, 저분자의 단백질이 생성되었다. Pepsin으로 가수분해함에 따라 등심과 우둔에서 25, 32, 40 및 44 kDa는 소실되었고, 37 kDa의 분자량을 갖는 밴드는 생성되었으며, 27 kDa의 단백질은 처음상태 그대로 유지되었다. 가수분해물을 이용하여 ACE 저해활성도를 측정한 결과, 등심은 1시간 가수분해시 유의차가 있었으나, 우둔은 가열여부에 따라 유의차가 발견되지 않았다. 반면 등심과 우둔 모두 가수분해 시간이 증가하면 ACE 저해율은 상승하는 경향을 보였다. 이와 같은 결과를 토대로 한우로부터 추출한 Myosin B의 ACE 억제활성이 우수한 단백질분획을 찾아 아미노산 염기서열을 밝히고 고혈압 억제제로 합성 개발하는 연구를 차후 추진할 예정이다.

본 실험은 돈육 후지 부위를 이용하여 육포 제조시 텀블링 시간에 따른 육포의, 이화학적 및 관능적 특성을 조사하여 표준화된 육포제조의 기초 자료를 제공하고자 실시하였다. 텀블링 시간에 따른 건조전 육포 양념육의 제품수율은 30분까지는 수율이 유의적으로 증가하는 경향을 보였으나, 60분 동안 텀블링을 실시하였을 때는 30분보다 낮은 값을 나타내었다. 텀블링 시간에 따라 pH는 차이가 없었으나, 보수력은 텀블링 30분까지 유의적으로 증가하였고 이후 부터는 차이가 없었다. 육색은 텀블링 시간이 경과함에 따라 $L^{\ast}-$값과 $b^{\ast}-$값은 감소하는 경향을 보였으나 반대로 $a^{\ast}-$값은 텀블링 시간이 증가함에 따라 점점 증가하는 경향을 보였다. 건조후 제조된 돈육육포의 수분함량은 $29{\sim}30%$ 정도를 유지하였으며, 건조수율은 모두 $48{\sim}49%$ 정도의 높은 수율을 보였다. 육포의 $L^{\ast}-$값은 30분 및 60분 동안 텀블링을 실시하였을 때 10분 동안 텀블링을 실시한 육포보다 낮게 나타났다. 60분 동안 텀블링한 육포의 $a^{\ast}-$값은 10분간 텀블링한 것보다 높았으며, $b^{\ast}-$값은 $a^{\ast}-$값과는 반대의 경향을 나타내었다. 탄력성(springiness)은 60분 동안 텀블링한 육포가 10분 동안 텀블링한 육포보다 높은 값을 보였으나, 탄력성을 제외한 모든 항목에서 유의차가 나타나지 않았다. 관능검사는 모든 항목에서 30분 이상 텀블링한 육포가 좋은 평가를 받았으나, 처리구간에 유의차는 나타나지 않았다.pm을 spiking한 후 SPE상에서 SCX(Strong cation exchange column)을 통한 clean-up과정을 거친 후의 STP의 limit of quantification(LOQ)는 약 0.44ppm이었으며, 이에 대한 회수율은 89.7${\pm}$2.3%(n=6)를 나타냈다. 실제 CODEX에서 권장한 우유의 MRL이 0.6ppm인 점을 감안하면 CODEX권고치에 도달할 수 있는 것으로 판단되었다. 따라서 본 연구에서 개발 된 시험법은 지금까지 국내적으로 STP에 대한 시험법이 확립되어 있지 않은 것으로 이와 아울러 간편한 parallux와 병용해 STP에 대한 정량 및 정성 분석을 유도체화 장치 및 형광검출기를 이용해 잔류항생물질 STP에 대한 분석시험법을 개발하였다.화와 네트워크 조직망 구축을 위한 지역중심의 복합 생활문화 공간이 필요할 것이며, 이를 촉진키 위한 mentor academy시스템 접근을 통해 점점 고령화되어 가고 있는 재래시장에 대해 차별적 특성이 반영된 종합적이고 체계적 접근 방법연구가 필요하다./TEX> 자체기술개발, 선진기술 도입, 산업간 및 산업내 기술확산, 국제기술협력 ${\rightarrow}$ 기술혁신의 촉진 ${\rightarrow}$ 총요소생산성과 기업경쟁력(자원 및 역량, 프로세스 경쟁력, 품질경쟁력, 시장경쟁력, 고객성과, 시장성과, 재무성과)의 제고 ${\rightarrow}$ 가격경쟁력(임금, 금리, 물류비용, 환율 등)과 비(非)가격경쟁력(디자인, 에프터서비스, 품질, 운송 등)의 제고 ${\rightarrow}$ 국가경쟁력의 제고 ${\rightarrow}$ 국제수지 흑자 ${\ri

본 실험은 시중에서 한우로 유통되는 쇠고기(생육 또는 양념육)의 DNA를 추출하여 real-time PCR을 통해서 모색유전자의 유전자 형(C-type, C/T-type or T-type)으로 한우육과 젖소육 및 수입육을 구분하였다. 한우육 만을 판매한다는 시중 음식점 41개소에서 쇠고기(생육 또는 양념육)를 수거하여 분석한 결과, 분석된 41개의 시료 중 29개가 한우 유전자형으로, 12개의 시료가 젖소 또는 수입육 유전자형으로 판별되었다. 따라서 분석된 시료들의 한우육(T-type) 비율은 70.7%, 그리고 젖소육 또는 수입육 비율은29.3%(C/T-type; 12.2%, C-type; 17.1%)이었다.

본 연구는 성장 속도 및 서로 다른 육질 특성을 지닌 돼지 품종을 이용하여, 육질 및 성장에 관련된 유전자원을 확보하고, 이를 이용한 유전 육종의 기초 자료를 제공하기 위하여 수행하였다. Differential display (DD) RT-PCR 기법을 통해 돼지 품종 간 발현 차이를 보이는 유전자인 NADH dehydrogenase 1과 ATPase 6를 동정하였다. 동정된 유전자의 발현량 분석을 위한 RT-PCR 결과, 각 유전자의 발현량이 재래돼지에서 외래 품종 (랜드레이 스 및 요크셔)에 비해 2배 이상 높음을 확인 할 수 있었다 (p<0.01). 이러한 발현차이 유전자를 이용하여 육질과의 관련성 연구 및 유전자의 기능에 대한 연구가 지속되어야 할 것이다.

본 연구는 돼지고기 뒷다리 부위의 온도체육을 소금과 간장을 첨가하여 침지${\cdot}$세절하여 숙성하는 동안 돼지고기 뒷다리 부위의 저장성 및 가공특성을 조사하기 위하여 실시하였다. 그 결과 소금 2.0% 첨가한 온도체육이 저장 13일까지 높은 pH 및 보수력을 유지하였으며, 총균수 및 저온성 미생물의 성장을 저장 말기까지 지연 시켜다. 따라서 돼지고기 뒷다리 부위의 온도체 원료육 소금으로 염지 숙성 시켜 사용하여 육제품을 제조하면 그 맛과 품질을 개선 시켜 그 소비를 촉진시킬 수 있을 것으로 사료된다.

본 연구는 파슬리 등의 야채를 첨가하여 제조되는 화이트소시지의 물성 및 저장성에 미치는 자두 분말의 효과를 조사하기 위해 실시되었다. 물성의 변화로서 pH는 자두의 첨가율이 증가함에 따라 상대적으로 감소 하였는데 3% 첨 가시 전 저장 기간 중 가장 낮게 ($pH\;5.11\;{\sim}\;4.44$) 나타났다. 육색(meat color)은 자두의 첨가량에 비례하여 적색도(redness)를 나타내는 a-value에서 높게 나타났으며 명도 (light ness)를 나타내는 L-value에서는 상대적으로 낮은 수치를 보여주었다. 전단력(Shear stre ngth) 측정에서는 저장 기간 중 자두 분말의 첨가량에 비례 하여 근소한 차이를 나타냈는데 저장 7일째에서 가장 높았다. 자두 분말 첨가구 에서의 다소 높은 전단력의 결과는 보수력 (WHC) 측정 에서도 같은 경향을 나타내었는데 자두 분말의 증가량에 따라 3% 첨가구가 대조구 (0%)보다 낮게 나타나 약한 보수성을 보여 주었다. 저장성에 미치는 결과로서 총세균수의 측정결과 저장 3일이 경과한 구간에서 Sorbic acid (0.07%)의 첨가구와 자두 분말(3%) 첨가구 에서 비슷한 항균 효과를 나타내었다. 이 같은 동일한 수준의 항균 효과는 저장 9일째에도 같은 경향으로 나타났다. VBN 측정에는 저장 기간에 따라 증가된 수치를 나타냈는데 저장 7일 및 8일, 9일째 측정 결과는 3% 자두분말 첨가구와 0.07% Sorbic acid 첨가구 와 비슷한 수준을 나타내어 동일한 저장효과를 보여 주었다. 관능검사 실시 결과 총체적인 풍미에 있어서는 자두 분말 첨가구 1.5%가 가장 우수 했으며 다음으로는 3%, Sorbic acid 첨가구 및 공시료 순으로 나타났다.간에 유의차는 나타나지 않았다.pm을 spiking한 후 SPE상에서 SCX(Strong cation exchange column)을 통한 clean-up과정을 거친 후의 STP의 limit of quantification(LOQ)는 약 0.44ppm이었으며, 이에 대한 회수율은 89.7${\pm}$2.3%(n=6)를 나타냈다. 실제 CODEX에서 권장한 우유의 MRL이 0.6ppm인 점을 감안하면 CODEX권고치에 도달할 수 있는 것으로 판단되었다. 따라서 본 연구에서 개발 된 시험법은 지금까지 국내적으로 STP에 대한 시험법이 확립되어 있지 않은 것으로 이와 아울러 간편한 parallux와 병용해 STP에 대한 정량 및 정성 분석을 유도체화 장치 및 형광검출기를 이용해 잔류항생물질 STP에 대한 분석시험법을 개발하였다.화와 네트워크 조직망 구축을 위한 지역중심의 복합 생활문화 공간이 필요할 것이며, 이를 촉진키 위한 mentor academy시스템 접근을 통해 점점 고령화되어 가고 있는 재래시장에 대해 차별적 특성이 반영된 종합적이고 체계적 접근 방법연구가 필요하다./TEX> 자체기술개발, 선진기술 도입, 산업간 및 산업내 기술확산, 국제기술협력 ${\rightarrow}$ 기술혁신의 촉진 ${\rightarrow}$ 총요소생산성과 기업경쟁력(자원 및 역량, 프로세스 경쟁력, 품질경쟁력, 시장경쟁력, 고객성과, 시장성과, 재무성과)의 제고 ${\rightarrow}$ 가격경쟁력(임금, 금리, 물류비용, 환율 등)과 비(非)가격경쟁력(디자인, 에프터서비스, 품질, 운송 등)의 제고 ${\rightarrow}$ 국가경쟁력의 제고 ${\rig

국내 도입 운영되고 있는 돼지 도체 냉각방법과 냉각실의 온도에 따른 PSE 발생율을 비교하여 최적의 냉각조건을 설정하고자 수행한 결과, 도체 냉각방법에 따른 PSE 발생율은 사후 초기 90분간 도체 냉각시 냉수 냉각과 급속냉각방법이 일반적으로 사용하고 있는 완만냉각 방법에 비하여 약 22%정도 PSE 발생율이 낮은 것으로 분석되었다(p<.0001). 사후 초기 90분간 냉각실 온도에 따른 PSE 발생율을 비교한 결과 냉각실 실제온도를 $-5{\sim}7^{\circ}C$로 운영한 경우가 이보다 높거나, 낮게 운영하는 것 보다 $4{\sim}14%$의 낮은 PSE발생율을 보였다(p<0.0001).도체등급판정 후 $3{\sim}5$시간에는 냉각실 온도는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과에서 사후 초기 90분간의 온도관리의 중요성을 알 수 있었으며, PSE 발생율과 냉각단축을 줄이기 위해서는 초기 90분간 냉각실온도를 $-5{\sim}7^{\circ}C$로 운영하는 것이 바람직하다고 판단된다.

본 연구는 말고기 대중화를 통한 소비촉진의 일환으로 가공육제품 제조를 위한 기초자료를 마련코자 말고기 함유량에 따른 유화형 소시지 제품특성을 조사하였다. 말고기 유화형 소시지는 돈육 소시지에 비해 제품색이 붉고 선명하였으며, 수분과 단백질 함량이 높았고 지방함량은 낮았다. 소시지 pH 역시 말고기 함유량이 높을수록 높은 경향을 보였으며, 콜레스테롤 함량은 차이가 없었다. 소시지 조직감은 돈육 소시지에 비해 떨어지지 않았으며, 오히려 탄력성이 약간 더 높은 값을 보였다. 관능적 특성 역시 돈육 소시지에 비해 뒤쳐지지 않았으며 제품색에서는 다른 처리구 보다 다소 높은 점수를 받았다. 따라서 말고기 소비촉진을 위해 가공육제품을 제조한다면 손쉽게 소비자에게 다가갈 수 있을 것이다.

본 연구는 도살체중이 돈육의 등심, 목살, 삼겹살 및 햄 부위에 미치는 영향을 검토하였다. 동결감량과 해동감량은 도살체중에 의한 차이는 없었으나, 등심 및 햄 부위가 목살 및 삼겹살보다 높았다. 팬에 의한 가열감량은 도살체중에 의한 차이는 없었지만 등심, 목상 및 햄 부위가 삼겹살보다 높았다. 열탕 가열감량은 도살체중의 영향은 없었으나 등심이 가장 높고, 목살이 가장 낮았다. 돈육의 $L^{\ast}$, $a^{\ast}$ 및 $b^{\ast}$값은 도살체중의 영향이 없었다. Hardness와 springiness는 도살체중의 영향을 받지 않았다. SW110인 등심과 삼겹살의 cohesiveness가 SW90보다 높았으며, gumminess, chewiness 및 전단력가는 삼겹살이 가장 높았으며, 대체로 도살체중이 높은 것이 높았다. 가열육의 맛은 SW110 삼겹살이 가장 높았고, 향기는 SW110 목살과 삼겹살이 가장 높았다. 조직감, 다즙성 및 전체적인 기호성도 삼겹살과 목살이 우수하였다. 따라서 돈육의 기호성은 도살체중과 부위에 의한 차이가 있었다.

옻나무 첨가 사료를 급여하여 사육한 한우육과 돈육의 위생학적 품질을 시험하기 위하여 Pseudomonas aeruginosa를 각 한우육과 돈육에 접종하여 저장 중 헤드스페이스의 산소함량의 변화에 미치는 옻 급여효과를 조사하였다. 옻나무 첨가 사료의 급여가 한우육의 $5^{\circ}C$저장 중 헤드스페이스의 산소 함량에 미치는 영향은 저장기간 동안 옻나무 첨가 비율에 따른 차이는 없었다. 그러나 4%의 옻나무를 3, 4, 5, 6개월 급여한 경우, 3, 4개월 급여한 처리구보다 5,6개월 급여한 구가 높은 잔존 산소함량을 나타내었다. 옻나무 첨가 사료의 급여가 돈육의 저장 중 헤드스페이스의 산소 함량의 변화에 미치는 영향은 저장온도 $0^{\circ}C$의 경우 산소 함량의 변화가 미미하여 시험구에 따른 큰 차이는 나타나지 않았다. 저장온도 $5^{\circ}C$의 경우, 저장 14일째 옻나무 4% 첨가구가 2% 첨가구에 비하여 높은 잔존 산소 함량을 나타내었다.

옻나무 첨가 사료를 급여하여 사육한 한우육과 돈육의 위생학적 품질을 시험하기 위하여 Pseudomonas aeruginosa를 각 한우육과 돈육에 접종하여 저장 중 접종한 균의 생육을 측정하였다. 옻 급여 기간에 따른 우육의 미생물 변화에서는 옻이 4% 첨가된 사료를 4개월과5개월간 급여한 구가 저장 초기에 $0^{\circ}C$, $5^{\circ}C$, $10^{\circ}C$에서 모두 상대적으로 낮은 수치를 보였다. 하지만 $0^{\circ}C$와 $5^{\circ}C$는 저장 7일째, $10^{\circ}C$는 저장 3일째부터 무 첨가구와 옻 첨가구간에 뚜렷한 차이를 발견할 수 없었으며, 옻나무 첨가 사료의 급여가 돈육의 저장 중 미생물의 변화에 미치는 영향은 저장 온도 $0^{\circ}C$와 $5^{\circ}C$의 경우에는 옻나무 첨가에 의한 Pseudomonas aeruginosa의 억제 효과가 거의 나타나지 않았다. $10^{\circ}C$의 경우 저장 3일째까지 옻나무 첨가구가 무 첨가구 보다 낮은 균수를 나타내었다.

보다 위생적인 한우육 생산을 위해서는 단계별의 위해요소중점관리(HACCP)의 적용은 물론, 생산 및 유통단계에서 가축 및 축산물의 이동경로를 추적, 관리함으로써 생산, 가공 및 유통 정보가 투명하고 정확하게 소비자에게 제공되도록 각 단계의 정보들이 통합되어져야 한다. 또한 필수적으로 개체이력 관리체계 구축 및 추적을 위한 도축장 전산화, 판매장 전산화가 이루어져야 한다. 따라서, 생산${\cdot}$도축${\cdot}$가공${\cdot}$판매 단계의 정보를 통일화 할 수 있는 ID 체계 및 ID 식별 체계를 구축하고 각 단계에서 발생하는 정보를 공유하여 효율적이며 위생적인 생산이 될 수 있는 전산시스템을 구축하고 개체추적이 가능한 생산단계, 도축단계, 가공${\cdot}$판매단계 자동화 시스템이 개발 되어야 한다. 소비자 선호도 및 도축${\cdot}$가공 정보를 생산자, 관련기관 및 단체에 효과적으로 전달하여 차별화된 브랜드 개발을 유도하고 생축 및 한우육 유통단계를 투명화 하여 소비자 및 생산자의 이익을 극대화 시켜야 한다. 고품질 축산물을 소비자에게 안전하게 제공할 수 있도록 생산이력관리시스템을 구축하는 것은 궁극적으로 수입육과의 차별화 및 고품질 한우육 공급으로 국내산 한우육의 신뢰성을 회복하여 지속적이며 안정적인 한우 경영을 유지${\cdot}$발전의 기반을 마련하는 계기를 제공하는데 있다.

본 연구에서 제시한 14개의 MS Marker를 Multiplex PCR증폭하여 genotyping 함으로서 개체식별이 높고 한우에서의 오류를 최소화 할 수 있는 marker system을 구축 할 수 있으며 본 연구에서 제시한 방법을 통해 프로파일링을 통하여 코드화 함으로서 분석의 오류를 최소화 하고 또한 여러 실험실에서 생성된 data들과 공유 및 비교하는데 있어 문제가 없으며 다른 연관된 연구 및 분석에 있어서 더욱 유리한 것으로 판단되어 진다.

본 연구는 특수목적식품을 개발하기 위한 대표적인 비가열 살균처리 기술인 방사선 살균기술을 이용하여 저장 중 프레스햄의 미생물학적 품질을 평가하고자 하였다. 그 결과 감마선비조사구의 경우 제조공정 단계에 관계없이 $30^{\circ}C$ 저장 4일 째에 모두 미생물 생육이 활발해져 장기저장에 부적합한 것으로 나타났으나, 감마선을 조사할 경우 훈연후 및 살균전 시료의 경우 5 kGy, 살균후 시료의 경우 3 kGy의 감마선 조사로 $30^{\circ}C$ 저장 4일 까지 미생물의 생육이 검출되지 않았다. 따라서, 감마선 조사기술은 프레스햄의 살균방법으로 이용이 가능하며, 특히 장기저장을 목적으로 하는 우주식, 환자식, 전투식량 등의 특수목적식품의 개발에 그 이용이 가능하다 할 수 있다.

본 연구는 생균제로 이용할 수 있는 균주개발을 목적으로 돈분에서 성장능력과 내산성이 우수한 Candida sp. 를 분리하였고, API kit를 이용하여 동정하였을 때 Candida utilis로 확인되었다. Candida utilis는 cellulase, phytase활성이 높은 것으로 관찰되었으며, PDB배지에서 18시간 배양시 $6.5{\times}109\;cfu/ml$로 최대로 성장하는 것으로 나타났다. 또, pH 1.5에서도 약 22%의 미생물수($1.34{\times}107\;cfu/ml$)가 잔존하여, 내산성이 강한 것으로 나타났다. 또, $60^{\circ}C$이상의 고온에서는 사멸하였으나 정상적인 생체온도에서는 열 안전성이 있는 것으로 나타났다. 이상의 결과로부터 분리한 Candida utilis는 생균제 및 단세포단백질 생산에 충분히 이용가치가 있는 것으로 확인되었다.

This study was carried out to develop the efficient freeze concentration process of milk through controlling the recrystallisation phenomena of ice. Freeze-concentration was progressed with multi-stage freeze concentrator and there was artificial temperature control to induce recrystallisation phenomena. In each stage of freeze concentration process, the regular recrystallisation time was fixed as 1, 2, 4 and 8 hr to compare the solute increment, yield, brix and ice-crystal size among experimental conditions. Higher concentration as total solids was observed due to the elapse of recrystallisation time, and the maximum total solids in final products: 32.67% was obtained at the ripening time of 8 hr in two-stage process. This result was excessively high concentration comparing to the existing researches and presented the possibilities of milk freeze concentration in the dairy industry, The results of brix and ice-crystal size showed the direct correlation with the recrystallisation time that meant the increased processing time showed the increment of brix and ice-crystal size. Obtained results were numerically modelled to predict the progress of concentration in the industrial process and all of them had fairly high R2 of determination. Therefore, we regarded that these numerical models could be utilized for the development of efficient technology in industrial freeze concentration process.

Physicochemical properties were compared between freeze concentrated and vacuum evaporated milk through colour, brix, viscosity, freezing point and pH measurement. Brix and viscosity in each concentrated milk significantly increased due to solute concentration(p<0.05), and there was not much difference between freeze concentrated and evaporative one. Brix results were numerically modeled with the logarithmic regression: Y=-33.460+18.4513 ${\cdot}$ ln(X), $R^2=0.9798$ and this model was fairly fit to predict the solute concentration in the middle of freeze concentration process. Freezing point significantly decreased according to concentration increment(p<0.05) and there was not the significant difference between freeze concentrated and evaporated one. Whereas, in colour and pH value, there were some differences between freeze concentrated and evaporative milk. Vacuum evaporated milk expressed higher discoloration comparing to freeze concentrated one. In pH values, evaporated milk showed the significantly decreased results comparing to freeze concentrated sample, whereas the pH value of freeze concentrated sample expressed the similar value to the reference milk.

본 연구는 개발한 batch type 동결농축장치를 이용하여 제조한 동결농축유의 일반성분 분석 및 이화학적 특성을 분석하고, 진공농축유와 비교하여 동결농축유의 우수성을 입증하기위하여 실시되었다. 동결농축유와 진공농축유는 농축방법에 따라 차이가 나타났으며, 전기영동 실험결과 진공농축유에 비하여 동결농축유의 band가 뚜렷하게 나타나 열처리한 진공농축유가 열변성이 된 것을 확인할 수 있었다. 열처리시에는 Maillard반응이 일어나거나 유효성 lysine함량이 감소되며, 유청내 용해성 칼슘이 인산이나 변성된 단백질과 결합하여 한외여과성칼슘(calcium ions in milk ultrafiltrates)함량이 감소되며, 비타민 손실, 유당의 이성체화, 휘발성 황화합물 생성에 의해 가열취가 발생될 수 있다. 따라서 전기영동 실험결과 batch type 동결농축장치를 이용하여 제조한 동결농축유의 우수성을 확인할 수 있었다.

본 연구는 동결농축유의 미량성분을 분석하고 관능적 특성을 알아보기 위하여 실시하였다. 농축유의 수용성비타민은 동결농축유가 진공농축유보다 비타민의 감소율이 적었고, 같은 동결농축유의 경우에 17% 고형분인 농축유가 27% 고형분인 농축유보다 비타민의 감소율이 적었다. 지용성비타민도 동결농축유가 진공농축유보다 비타민 감소율이 적었으며, 수용성비타민 보다는 그 감소율이 크지 않았다. 유리아미노산은 진공농축유보다 동결농축유에서 많이 측정되었고 단쇄유리지방산은 진공농축유가 동결농축유보다 생성량이 많았으며 고형분이 많을수록 많이 측정되었다. 지방산화도는 단쇄유리지방산의 결과와 같이 동결농축유보다 진공농축유가 더 높게 측정되었다. 관능검사는 cooked flavor, oxidized flavor, cheesy flavor, fat-taste, oxidized taste, off-taste에서 동결농축유가 진공농축유보다 양호하게 평가되었다. 결과적으로 동결농축유가 진공농축유보다 미량성분의 손실이 적고 관능적으로 양호하게 평가되었기 때문에 영양학적, 관능적으로 우수하다고 사료된다.

본 연구는 크림에 가교화 ${\beta}-CD$ 처리로 콜레스테롤을 제거 시킨 후 phytosterol 과 EPO 8%를 첨가하여 제조한 버터의 저장 기간 중의 이화학적 특성, 물성, 관능적 특성과 혈중 콜레스테롤 저하 기능을 관찰하기 위하여 수행되었다. 가교화 ${\beta}-CD$를 이용하여 평균90%의 콜레스테롤을 제거한 후 phytosterol 과 EPO 8%을 첨가한 버터의 저장기간이 경과할수록 지방산화도는 증가하였으나, 색도, 물성의 조직 부분이나 관능평가 시 texture, color 부분에서는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 그러나 이미 이취를 발생시켜서 바람직하지 않은 결과를 보였으나, 동물 실험 결과 phytosterol 과 EPO 8%를 첨가한 버터 섭취 후 혈중 콜레스테롤을 저하 기능이 있는 HDL-콜레스테롤이 증가하고, 반면에 혈중 콜레스테롤을 증가시키는 기능이 있는 LDL-콜레스테롤과 중성 지방이 감소를 관찰할 수 있었으므로 혈중 콜레스테롤 저하 기능을 가진 버터의 개발이 가능 할 것으로 사료된다.

본 연구결과, 콜레스테롤 제거 크림치즈를 만들기 위한 유지방 함량 36%의 크림의 콜레스테롤 제거 최적 조건은 adipic acid로 가교시킨 ${\beta}-CD$ 첨가량 10%, 교반온도 $20^{\circ}C$, 교반시간 30분, 교반속도 800rpm 이었으며, 이 때 콜레스테롤 제거율은 평균 91.42%로 나타났다. 가교화 ${\beta}-CD$ 처리 크림치즈의 관능검사 결과, 가교화 ${\beta}-CD$ 처리 크림치즈는 control과 powder ${\beta}-CD$ 처리한 크림치즈에 비해 저장 기간 동안 쓴맛의 증가가 거의 없었고, 빵에 발리는 정도도 매우 우수하였으며, 전체적인 기호도 또한 높았다. short-chain fatty acid의 경우 저장 기간이 지남에 따라 가교화 ${\beta}-CD$ 처리 크림치즈는 control과 powder ${\beta}-CD$ 처리한 크림치즈에 비해 저급 지방산 생성에 변화가 거의 없었다. 조직검사에서 가교화 ${\beta}-CD$ 처리 크림치즈는 저장 기간 동안 control에 비해 응집성, 탄력성, 점착성의 변화가 없으며 그 수치가 높게 평가되었다. 또한 가교화 ${\beta}-CD$의 재활용률은 97.82%로 매우 높게 나타났다. 위 실험 결과에 따르면, 가교화 ${\beta}-CD$는 콜레스테롤 제거율이 높으며, 제품에 적용 시 품질이 향상될 뿐만 아니라, 재활용률도 높아 이를 유가공 산업에 다양하게 활용이 가능할 것으로 기대된다.

본 연구는 ${\beta}-galactosidase$에 의한 isoflavone 배당체의 비배당화 연구를 실용화하기 위하여 바람직하지 않은 관능적 요소와 화학적 반응을 제어하기 위하여 두 물질을 미세캡슐화 하고 그것의 in vitro 안정성을 연구하여 기능성식품개발에 응용토록 하는데 목적을 두었다. 실험 결과, 미세캡슐화 수율이 매우 높았으며, 인공위액 상태에서의 안정성은 높은 반면에, 인공 소장액 상태에서의 안정성이 매우 낮았다. 또한 인공소장액에서 유리된 ${\beta}-galactosidase$에 의한 유리 isoflavone의 비배당화율이 약 75% 정도로 관찰되었다. 결과적으로 판단해 볼 때, isoflavone과 ${\beta}-galactosidase$의 미세캡슐화를 통한 소화기 내에서의 비배당화와 흡수율을 극대화하는데 매우 긍정적인 가능성을 보였다.

구기자, 구기엽, 지골피 추출물을 이용한 요구르트를 제조하여 항산화효과, ACE (angiotensin converting enzyme) 저해 효과 및 ${\alpha}-glucosidase$ 저해 활성을 시험하였다. 구기자 첨가 발효유의 Antioxidants activity는 물 추출물보다 methanol 추출물에서 더 많은 항산화 활성능을 보였으며 특히 구기엽 요구르트에서 83.85%의 높은 활성능을 보였다. 구기자와 지골피 요구르트에서는 각각 47%와 54%내외의 활성능을 나타냈다. 구기자 첨가 발효유의 ACE(angiotensin converting enzyme) 저해 효과는 원재료에서는 물 추출물이 angiotensin converting enzyme 저해능이 높았고, 구기자 요구르트의 경우 물 추출물과 methanol 추출물 모두가 angiotensin converting enzyme 저해능이 높은 것으로 나타났다. 구기자 첨가 발효유의 ${\alpha}-glucosidase$ 저해 활성은 구기자, 구기엽 및 지골피 4% 첨가 요구르트에서 methanol 추출물의 경우 각각 8.2%, 5.6%, 7.3%의 ${\alpha}-glucosidase$ 저해능을 나타냈는데 이들 모두 원재료 보다는 활성 저해능이 큰 것으로 나타났으나 물 추출물의 경우에는 활성 저해능이 거의 나타나지 않았다.

한우와 홀스타인의 분변으로부터 MRS배지와 LAPT배지를 이용하여 무작위 선발법으로 54균주의 유산균을 1차로 분리 하였다. 1차로 분리된 54균주에 대해 내담즙성이 우수한 10균주를 분리 한 다음 내산성을 조사한 결과 인공위액 pH2.5에서 LS1, LS15 및 LL6 균주가 각각 66.5%, 82.6% 및 80.7%의 생존율을 나타내었다. Sal. typhimurium, Sta. aureus 및 Cl. perfringens 의 병원균에 대해 가장 큰 항균력을 보인 균주는 LL6와 LL7이었다. API CHL kit로 동정한 결과 LS1, LS2 및 LM1 균주는 모두 L. fermentum, LL6와 LL7 균주L. acidophilus, LS3 균주는 L. plantarum으로 각각동정 되고, 나머지 4균주는 Lactobacillus sp. 로 동정되어 분리된 10균주 모두 안전성 있는 유산 간균임을 확인하였다. 10종류의 항생제에 대한 내성을 조사한 결과 ampicillin, amoxicillin and erythromycin 에 대해서는 억제되었으나 colistin과 ciprofloxacin에 대해 모두 내성을 나타내었다. LB1, LL6 및 LL7 균주는 gentamicin과 neomycin에 대해 내성을 보여 주었다. 분리 동정된 균주 중에 내산성, 내담즙성 및 병원성균에 대한 항균력이 우수한 것으로 probiotic 유산균으로 사용가능성이 높은 것은 LL6인 L. acidophilus 로 나타났다.

본 연구에서는 Kefir를 MRS선택배지에 도말하여 생장이 우수한 Lactobacillus sp. 최종 분리하였다. 분리된 Lactobacillus sp. 균은 API Kit의 당발효 시험과 16s RNA배열 분석으로부터 Lactobacillus rhamnosus로 동정되었다. Lactobacillus rhamnosus균주는 amylase와cellulase, xylanase 비활성이 0.673과 0.269, $0.288\;{\mu}mole/min/mg$으로 높은 활성을 보였다. 그리고, pH 2에서 65% 이상이 잔존하는 강한 pH내성과 1.0% 담즙산이 함유된 배지에서도 72% 생존하는 내담즙성을 나타냈으며, 열안정성도 비교적 뛰어난 것으로 확인되었다. 대장균에 Lactobacillus rhamnosus를 첨가하여 혼합배양시는 18시간이내에 대장균이 100% 사멸되었다. 이상의 결과로부터 분리된 Lactobacillus rhamnosus 균주는 probiotics 로서의 우수한 특성을 가진 것으로 확인되었다.

이 실험의 목적은 GSE 첨가가 간장과 고추장 양념액의 저장 조건에 따라 식중독균의 생육억제효과와 pH 변화를 조사하는데 있다. 저장 초기 비첨가구 경우에 간장 양념액의 pH는5.50, 고추장 양념액은 4.92 이였으며, GSE 첨가에 따른 양념액의 PH는 거의 변화가 없었다. 저장기간에 따라 pH는 고추장 양념액 보다 간장 양념액에서 서서히 낮아졌다. 식중독균의 생육억제효과는 우선 $20^{\circ}C$의 간장 양념액을 $4^{\circ}C$와 비교해 볼 때 GSE 농도에 따라 균수가 변화하는 반면 $4^{\circ}C$의 간장 양념액은 큰 변화가 없음을 알 수 있었다. 그러나 고추장 양념액의 경우는 온도와 GSE 농도에 따라 식중독균수의 차이가 나지 않았다.

본 연구는 가교화 ${\beta}-CD$를 제조하여 난황의 콜레스테롤 제거 최적 조건을 확립하고, 가교화 ${\beta}-CD$를 재활용하는 것을 목적으로 하였다. 가교화 ${\beta}-CD$를 20% 첨가하여 동량의 증류수를 혼합한 난황을 교반온도 $40^{\circ}C$, 교반시간 30분, 교반속도 800rpm으로 처리할 때, 평균92.70%라는 높은 제거율을 보였고, 10회 재활용 결과 평균 88.77%의 재활용률을 보였으며, 8회 이후에는 유의적으로 감소하였다.

난황으로부터 인지질을 회수하기 위하여 전처리, 표면반응분석기법을 실시한 결과 인지질 95%이상 PC함량 55%의 제품을 생산할 수 있는 공정을 확립하였다. 난황 인지질 분리조건(액난황 100g 기준)은 알코올 농도 91.38%, 알코올 첨가량 1: 7.3, 균질온도 $29.22^{\circ}C$, 균질시간 5분으로 한 후 원심분리한 다음 여과후 진공농축하고 아세톤 100ml로 1회 세척하고 나서 여과지로 여과하고 $100^{\circ}C$, 40분 건조하거나 $40^{\circ}C$ 진공건조기에서 overnight 정도 건조과정을 휘발시키는 것이 바람직한 것으로 생각된다.

0%, 0.0012%, 0.004%의 ${\beta}-carotene$을 lard를 첨가한후 $80^{\circ}C$, $130^{\circ}C$, $180^{\circ}C$의 온도처리로 2분간 열처리를 하고 $50^{\circ}C$에서 보관시키면서 각 기간별로 총 균수검사, 과산화물가(Peroxide Value), TBArs를 측정하여 비교하였다. 1) 미생물 총 균수 실험에서 ${\beta}-carotene$의 첨가량이 0%, 0.0012%, 0.004%로 증가함에 따라 균의 증식이 둔화되었다. 2) Peroxide Value의 측정 실험에 ${\beta}-carotene$의 첨가량이 0.004%일 때가 0%, 0.0012%에서 보다 항산화 능력이 더 높은 것으로 나타났다. 3) TBA가 측정실험에서 control과 Sample과의 비교에서 온도가 증가함에 따라 그 증가폭 커지므로 ${\beta}-carotene$의 항산화 능력이 있다는 것을 알 수 있다.

This study was designed to investigate effects of AC frequency on the thawing process, using laboratory scale ohmic thawing system. The ohmic thawing property of 30% gelatin matrix was examined by using low frequency alternating current (20 Hz-110 Hz, sine wave). When the voltage was fixed to 50V, thawing time was negligible influenced as the frequency decreased. Total thawing time of the gelatin matrix decreased sharply at the frequency of 50 Hz. The current flow was first observed during the thawing process in the temperature ranges of $-\;5^{\circ}\;C{\sim}\;-\;3^{\circ}\;C$.

본 연구는 김치에서 분리한 유산균과 starter를 첨가하여 제조한 김치의 항암효과가 in vitro 상에서 어떻게 나타나는지 알기위해 실시하였다. 유산균의 균체 자체로는 모든 암세포에 있어서 세포독성을 거의 나타내지 못하였으며, 김치액의 경우는 평균적으로 $30{\sim}40%$정도의 세포독성을 보여주었다. 김치액인 K2가 K1에 비하여 다소 높은 세포독성을 나타내어 첨가된 starter에 따라 약간의 차이를 보여주었다. 유산균의 파쇄액의 경우에는 모든 암세포에서 50%이상의 세포독성을 보였고 대장암 세포인 WiDr과 위암세포인 MKN-45에서 $70{\sim}80%$ 정도의 세포독성으로 암세포 성장 저해에 상당히 효과적으로 관찰되었다. 유산균의 종류에 따른 세포독성을 비교해보면, 혼합 균체 파쇄액인 E3가 단일 균체 파쇄액보다 전반적으로 약간 높은 경향을 보여주었다.

본 연구는 ${\beta}-galactosidase$와 phytase활성이 높은 균주의 선발을 목적으로 수각 미생물들을 Kefir와 자연환경에서 분리하여 효소활성을 측정하였다. 배양한 유산균과 효모 균체액을 French pressure cell press로 세포를 파쇄하였을 때, 각 미생물의 단백질농도는 효모보다 유산균이 높은 것으로 나타났다. ${\beta}-galcactosidase$의 비활성은 Kluyveromyces maxiranus와 Candida utilis를 제외하고는 대부분 $0.80{\sim}0.89\;umol/min/mg$ 사이였다. 체적활성의 경우는 Lactobacillus paracasei 및 Lactobacillus rahmnosus, Enterococcus faecium이 각각 15.9 및 14.5, 14.5 umol/ml를 기록하여 ${\beta}-galcactosidase$의 추출재료로 우수하였다. phytase의 비활성은 Lactobacillus paracasei 와 Enterococcus faecium이 0.032와 0.038 umol/min/mg로 가장 높았다. 체적활성의 경우는 Lactobacillus paracasei가 35.12 umol/ml로 가장 높았다. 결론적으로 ${\beta}-galactosidase$와 phytase의 생산측면에서 이용한 미생물중에서는 Lactobacillus paracasei가 가장 우수한 것으로 사료되었다.