된장은 콩을 주원료로 한 우리나라의 대표적 발효, 숙성식품으로 식생활에서 주요 단백질 섭취원이자, 조미료로서 중요한 역할을 차지해왔다. 쌀된장은 쌀을 첨가한 전통된장으로 전통장류와 메주에서 분리한 효소활성 및 항균효과 우수균주 B. subtilis(HJ18-4), A. oryzae(MD05)를 starter로 이용하여, 흩임메주(Rice 1), disc형 메주(Rice 2), 일반육면체메주(Rice 3)로 제형을 달리한 쌀된장의 품질특성을 평가하였다. 발효기간에 따라 아미노태 질소, 암모니아태 질소, 환원당 함량, protease 활성, ${\alpha}$-amylase활성, 총 균수, 유산균수 변화를 측정하였다. 아미노태 질소 함량의 변화는 Rice 3이 21일까지 34.10~199.70 mg%로 급격히 증가하였으며, 암모니아태 질소함량은 다른 처리구에 비해 Rice 1이 639.29 mg%로 가장 높았다. 환원당 함량은 0.024~0.498%로 실험군별 큰 차이는 없었으며, 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. Protease 활성은 Rice 2 및 3이 다른 처리구에 비해 95.55~95.92 unit/g으로 높았으며, 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. ${\alpha}$-Amylase 활성은 Rice 2, 3이 발효 14일째 36.65~341.27 unti/g으로 급격한 증가를 보였다. 쌀된장의 숙성기간에 다른 총 균수 측정 결과 발효기간 동안 일정하였으며 Rice 1이 42일째 $4.2{\times}10^8$ CFU/g으로 가장 높은 총 균수를 나타내었다. 유산균수는 발효기간 동안 감소하는 경향을 보였다. 본 연구를 통해 B. subtillis와 A. oryzae를 접종하고, 메주 형태가 Rice 3(2,000 g, $20cm{\times}15cm{\times}5cm$)으로 제조 시 아미노태 질소, 암모니아태 질소 및 효소활성 측정 결과, 품질특성이 가장 좋았음을 알 수 있었다. 쌀된장의 숙성기간 동안 품질특성이 가장 좋은 Rice 3의 유기산과 유리아미노산 함량을 분석하였다. 유기산을 분석한 결과, citric, lactic, succinic, fumaric, malic acid가 동정되었다. 이들 유기산 중 citric acid과 lactic acid의 함량이 각각 1,190.1 및 517.28 mg/kg 순으로 가장 높았다. 유리아미노산 분석 결과, glutamic acid와 aspartic acid가 1,959.88 및 1,085.00 mg/100 g으로 함량이 가장 높았으며, leucine, lysine, valine 등의 순으로 함유되어 있었다. 본 연구결과로 효소활성이 우수한 균주로 활용된 쌀된장의 제조에 있어서 제형별 특징에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다.