• 한국식품저장유통학회지
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• 제31권3호
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• pp.385-393
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• 2024

Ogi production results in nutrient loss. B. aegyptiaca seeds, rich in biomaterials, could enhance ogi's nutritional potential. This study aimed to fortify ogi with bioactives from B. aegyptiaca seeds, targeting a 16% protein inclusion, compared to ogi flour as control. Mineral profiles were analyzed, showing higher levels in the fortified samples, particularly in DAM-ogi and PP-ogi, which are implicated in diabetes control. Pasting profiles indicated higher values in PP-ogi, suggesting improved rheological properties due to B. aegyptiaca bioactives.

• 한국식품과학회지
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• 제33권1호
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• pp.157-160
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• 2001

전분의 종류를 달리하여 팽윤력이 다른 가교결합 저항전분을 제조한 후, RS 수율과 팽윤력을 측정하였고 이를 밀가루 제품에 첨가하였을 때의 적성을 알아보기 위해 RS 첨가 밀전분의 RVA에 의한 호화양상을 조사하였다. AOAC 방법으로 측정한 RS 수율은 전분의 종류에 따라 차이가 있었으며 팽윤력이 낮은 가교결합 저항전분이 더 높았고, 전분의 종류와 제조방법에 따라 팽윤력이 다양하였다. 가열에 따른 전분 호화액의 점도변화는 RS 4를 20% 첨가한 밀전분이 RS 4를 첨가하지 않은 것보다 낮았으며 팽윤력이 높은 것이 점도의 감소가 적었다. 가교결합으로 RS 4 형태의 전분을 제조할 때 RS 함량이나 팽윤력을 조절할 수 있으며 팽윤력으로 가열 중의 점도 변화를 예측할 수 있어 각 식품가공에 적합한 RS를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제17권1호
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• pp.87-91
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• 2012

Three oat cultivars and one oat breeding line were evaluated for chemical, hydration and pasting properties. Protein, starch and ${\beta}$-glucan levels ranged 11.13~14.37, 56.37~64.86 and 3.44~4.76%, respectively. The oat cultivars Daeyang and Seonyang contained higher ${\beta}$-glucan levels of 4.76 and 4.35%. The Daeyang variety had a higher water absorption index (WAI) of 2.83~3.35 (g/g), but a lower water solubility index (WSI) of 8.67~11.08%. Daeyang and Seonyang cultivars showed higher peak and trough viscosity, but lower breakdown and setback, indicating that they easily swell, and thus could possibly provide the desirable viscosity of an oat product. The ${\beta}$-glucan levels were correlated positively with WAI, peak and trough viscosity, and negatively to WSI, breakdown and setback viscosity.

• 한국식품과학회지
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• 제46권2호
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• pp.135-142
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• 2014

국내에서 육종한 11가지 고구마의 전분 특성을 구명하여 새로운 식품 소재의 개발을 위한 기초자료로 이용하고자 전분의 이화학, 호화 및 소화 특성을 조사하였다. 아밀로스 함량은 12.5-17.4%의 범위를 보였으며, 아밀로펙틴 가지 사슬 분포는 시료 간에 유사하였다. 증미 전분의 아밀로펙틴 분자량이 가장 컸으며 대유미 전분은 가장 낮은 값을 보였다. 모든 고구마 전분의 X선 회절 양상은 C형 중에서도 A형에 가까운 $C_a$형을 나타내었다. 시차주사열량계로 측정한 열 특성에서 11품종 고구마 전분 중 신율미와 증미의 호화 온도가 높았고, 해피미는 낮았다. Rapid Visco Analyser로 페이스트 특성을 살펴보았을 때, 호화시간은 전분 입자의 크기, 최고점도, 강하점도와 음의 상관을 나타내었으며, 해피미가 가장 낮은 호화 온도와 치반점도를 보였고 강하점도와 최고점도 및 최종점도가 높았다. 소화 특성에서 증미의 RS 함량이 가장 많았으며, 신율미와 해피미는 SDS 함량이 많았다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제10권3호
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• pp.207-213
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• 2005

Molecular structures and functional properties of starches isolated from normal, waxy, and zero amylose barleys were examined. Amylopectins from zero amylose starch had the largest molecular weight $(M_w)$, whereas those from high amylose starch, the smallest. A good correlation between the $(M_w)$ and the radius of gyration $(R_g)$ was observed among amylopectins from various starches, indicating similar polymeric conformation in solution even with the differences in the $(M_w)$. The debranched amylopectin molecules from different types of barley starches exhibited similar profiles, implying that the packing geometry of double helices in the different types of barley starches may be similar. Zero amylose starch showed the highest peak viscosity (326 RVU) in RV A viscograms at lower pasting temperature $(67.6^{\circ}C)$, compared to normal and high amylose starches. Relationship between RVA peak viscosity and amylose content suggested that the presence of amylose inhibited the development of granular swelling of barley starches during cooking. A rapid retrogradation, traced by differential scanning calorimetry (DSC) and strain-controlled rheometry, occurred in the high amylose starch sample during storage, while zero amylose starch showed a very good resistance to retrogradation, indicating excellent storage stability.

• 한국작물학회지
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• 제64권4호
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• pp.441-451
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• 2019

최근 식용 위주에서 가공으로 용도가 다양화 되고 있어 괴근 수량 및 기능성 물질 등 괴근 품질 특성차이를 조사하여 용도별 고구마 품종 개발 및 가공 연구 등에 활용할 수 있는 기초자료를 얻고자 국내외에서 수집된 고구마 181유전자원을 공시하여 실험을 실시한 결과는 다음과 같다. 1. 만장은 최대 354.8 cm, 최소 32 cm, 평균길이는 112.3 cm였다. 분지수는 평균 3.1개였으나 IT232091가 특이적으로 23.0개로 가장 많았다. 마디수는 17.4에서 67.8개로 다양한 분포를 나타내었으며 평균 40.7개였다. 괴근수는 주당 30~50개 범위가 75자원로 가장 많았으며, 괴근 무게는 주당 0.5~1.0 kg 범위가 76자원으로 가장 많았다. 2. 전분의 호화개시온도는 IT232197가 가장 높았으며, IT232134가 가장 낮았다. 최고점도는 IT232050가 가장 높게 나타났으며, IT232176가 가장 낮았다. 강하점도는 IT232010가 가장 높게 나타났으며, IT232101이 가장 낮았다. 최저점도는 IT232019가 가장 낮게 나타났다. IT232101는 가장 높은 최종점도(284.6 RVU)를 나타냈다. 치반점도는 최대 81.7 RVU (IT232192)에서 최소 40.8 RVU(IT232101)의 범위로 나타났다. 전분의 안정성은 IT232101가 0.65로 가장 높았으며 IT232019가 0.20으로 가장 낮게 나타났다. 3. 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능이 높은 고구마를 각각 20자원씩 선발하였으며 그 중 IT232197을 포함하여 15자원이 중복된 자원임을 알게 되었다. 상관관계 분석 결과 폴리페놀함량이 높을수록 DPPH 라디칼소거능이 증가함을 알 수 있었다. 4. 당도 범위는 최대 33.3 °Bx에서 최소 13.5 °Bx로 나타났으며, 평균 23.2°Bx의 당도를 나타냈다. 전분 함량은 최대 20.7%에서 최소 5.2%로 나타났으며, 평균 11%의 전분 함량을 나타냈다. 수분함량은 70~80%범위가 52.5%, 60~70%의 수분함량이 44.2%의 빈도를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권4호
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• pp.533-538
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• 2012

가래떡의 노화 특성을 분석하기 위하여 갈락토올리고당(50%)과 말토올리고당을 쌀가루 기준으로 각각 10% 농도로 첨가하여 쌀가루의 pasting 특성을 측정하였고, 가래떡을 제조하여 $5^{\circ}C$ 냉장 보관하면서 0, 2, 6, 24 및 30시간 경과 후 텍스처의 변화를 Texture Analyzer에 의해 측정하여 실험군의 떡을 무첨가군 떡과 비교하였다. 그리고 가래떡의 노화도는 텍스처 특성 중에서 0, 2, 4, 6, 22, 24, 28 및 30시간 경과 후 경도의 변화를 이용하여 Avrami 방정식에 따라 실험군의 떡을 무첨가군 떡과 비교하였다. 갈락토올리고당(50%)과 말토올리고당을 첨가한 실험군의 pasting 특성에서 peak(P) viscosity는 무첨가군에 비해 낮게 나타났고, hot paste viscosity(H)는 높게 나타났다. Breakdown(P-H)과 consistency(C-H)는 모든 실험군에서 무첨가군에 비해 낮게 나타나 올리고당을 10%를 첨가한 실험군에서 노화억제 효과가 있는 것으로 나타났다. 텍스처 특성 중 경도의 경우 실험군은 무첨가군에 비해 감소하는 경향으로 노화를 억제하는 효과를 보여 주었다. Avrami 방정식에 따른 노화 특성 분석 결과는 Avrami($n$)지수 값은 무첨가군보다 약간 높은 범위였으나 노화의 속도를 나타내는 시간상수(1/$k$)는 무첨가군 떡의 경우 43.29이었고 실험군의 경우는 82.64에서 84.75 범위로 무첨가군에 비해 그 값이 높았으며 노화속도가 느린 것으로 나타났다. 따라서 무첨가군에 비교하여 실험군 모두 경도가 낮고 노화 진행속도가 느린 것으로 나타나 갈락토올리고당(50%)과 말토올리고당을 가래떡 제조 시 10% 수준으로 첨가하면 노화억제 효과가 있는 것으로 확인되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권6호
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• pp.677-684
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• 2010

Black food로서 흑미와 흑마늘을 이용하여 이들이 가지고 있는 생리활성 기능을 부여한 설기떡을 제조하여 품질특성을 측정하였다. 설기떡의 주재료인 쌀가루의 호화특성은 모든 항목에서 흑미의 값이 낮게 나타났다. 이는 멥쌀보다 흑미를 이용하여 떡을 제조할 경우 상대적으로 노화지연에 효과적임을 알 수 있었다. 색을 측정한 결과 주재료의 영향을 받아 L, a, b값의 차이가 나타났으며 흑마늘 첨가량에 따라 L, a값의 유의적인 차이가 있었다. 기계적 물성 측정 결과 조직감의 변화는 호화특성 결과와 연관되어 쌀가루의 종류에 따라 차이가 있었고 저장기간 동안 흑미 설기떡의 경도증가 폭은 control에 비해 적었다. 미세구조 관찰을 통해 BG0~BG5에서 규칙성을 띄는 벌집모양의 망상구조를 확인하였다. 관능적 품질특성 결과에서는 BG1과 같은 적절한 흑마늘의 첨가는 맛/향(taste/flavor)의 향상에 도움을 주었다. 이상의 결과로부터 흑미 설기떡이 저장에 따라 경도증가가 감소하여 노화지연에 효과가 있었으며 흑마늘의 적정 첨가 함량은 전체적인 기호도 및 맛과 향 등을 고려하여 1% 첨가구가 우수한 것으로 나타났다. 또한 흑마늘과 흑미가 가지고 있는 생리적 활성으로 인해 기존의 멥쌀을 이용한 떡에 비해 영양적인 가치의 증가도 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.753-761
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• 1990

Potato yam의 괴경(지하부) 및 주아(지상부)로부터 전분을 분리하고 이들 전분의 특성을 쌀 및 고구마 전분과 비교하였다. 아밀로오스함량은 지상부의 yam전분이 가장 높았으나 물겹합능력, 팽윤력, 용해도에서는 지하부의 yam전분이 가장 높았다. 5% 전분현탁액의 아밀로 그래프에 의한 호화개시 온도는 yam전분이 쌀 및 고구마전분보다 다소 높았으나 최고점도에 있어서는 지하부 및 지상부 yam전분이 각각 860 B.U. 및 590 B.U.로서 쌀 및 고구마전분에 비해 높을 뿐만 아니라 yam전분사이에 큰 차이를 나타내었다. Yam전분은 지상, 지하부 모두 ${\alpha}-amylase$에 의한 분해성이 쌀 및 고구마전분보다 낮았다. Yam전분 및 이로부터 분리한 아밀로오스와 아밀로펙틴의 ${\beta}-amylolysis\;limit$는 쌀 및 고구마의 것에 비해 다소 높았으나 yam전분사이에 큰 차이는 없었다. 분리전분을 Sepharose CL-2B로 겔 크로마토그래피한 결과 yam전분사이에 용출패턴의 차이는 없었으나 pullulanase로 아밀로펙틴의 ${\alpha}-1,6-glucoside$결합을 가수분해 시킨 후 Sephadex G-75로 겔 크로마토그래피한 결과에서는 지상부 yam의 것이 pullulanase에 의해 분해되지 않는 성분이 특히 많았고 아밀로펙틴의 짧은 사슬이 긴 사슬에 대한 중량비는 지상부 yam의 것이 가장 낮은 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권4호
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• pp.348-355
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• 2019

감자로부터 감자전분의 추출을 향상시키기 위해 cellulase를 이용한 효소적 추출법을 구축하고자 하였다. 중심합성계획법에 따라 설계된 cellulase 처리조건들에 따라 감자로부터 감자전분을 제조하였을 때, cellulase의 사용량보다 효소반응온도, 효소반응시간과 이들의 상호작용이 감자전분의 추출수율에 주도적인 영향을 미쳤다. 거의 모든 cellulase 처리조건들에서 전통적 추출법보다 유의적으로 높은 감자전분 추출수율을 나타내었다. 감자 조쇄물에 1.5% cellulase를 가하여 $40^{\circ}C$에서 8 h 동안 효소반응시키는 것이 전통적 추출법에 의한 것보다 약 3.4배 이상의 감자전분 추출수율을 나타내었다. 따라서 효소적 추출법은 감자로부터 감자 전분을 고수율로 추출할 수 있는 방법이었다. 전통적 추출법에 의한 감자전분(대조군)과 선택된 효소적 추출법에 의한 감자전분들의 물리화학적 특성을 비교하였을 때, 대조군에 비해 효소적 추출법에 의한 감자전분들의 아밀로오스 함량이 높은 수준을 나타내었고, 이로 인해 대조군에 비해 낮은 팽윤력을 나타내었다. 호화특성은 대조군과 효소적 추출법에 의한 감자전분들 사이에서 통계적으로 유의적이지 않았다. 페이스팅 점도 프로파일에 있어 효소적 추출법에 의한 감자전분들은 점진적으로 페이스팅 점도를 상승시켜 대조군보다 높은 최종점도에 도달하였으며, 대조군에서 관찰되는 페이스팅 점도의 급격한 상승과 강하가 관찰되지 않았다. 효소적 추출법은 감자로부터 감자전분을 고수율로 추출할 수 있는 방법인 것은 분명하지만 전통적 추출법에 의한 감자전분과는 상이한 물리화학적 특성을 나타내었다. 그럼에도 전통적 추출법에 의한 감자전분의 급격한 점도의 상승과 강하가 식품산업에서 감자전분의 활용을 제한한다는 점을 고려하면 효소적 추출법에 의한 감자전분들은 식품산업적 활용도를 확대시킬 수 있는 전분소재인 것으로 생각된다.