• 한국식품영양과학회지
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• 제39권4호
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• pp.580-586
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• 2010

감잎, 뽕잎 및 댓잎의 추출물 및 세절물을 김치에 첨가하여, 김치의 발효 및 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보았다. 먼저 감잎, 뽕잎 및 댓잎의 추출물을 제조하여 추출물의 총 폴리페놀 함량과 DPPH 전자공여능 및 유산균 증식 저해 활성을 조사하였다. 감잎 추출물이 뽕잎 추출물과 댓잎 추출물보다 총 폴리페놀 함량과 DPPH 전자공여능이 가장 높았고, 유산균의 생육을 더 크게 저해하는 것으로 확인되었다. 감잎, 뽕잎 및 댓잎의 세절물을 김치에 첨가하여 담근 14일후의 관능평가 결과, 감잎 세절물 0.3%를 첨가한 김치에서 색, 풍미, 조직감 및 전체적인 기호도가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 또, 감잎 세절물과 감잎 추출물 0.3%를 첨가하여 제조한 김치의 담근 당일과 담근 14일 후의 pH와 산도의 변화량$({\Delta}pH,\;{\Delta}TA)$을 계산한 결과, 감잎 세절물에서 유의적으로 적은 변화량을 보였다(p<0.05). 또한, 담근 14일 후의 감잎 세절물 0.3% 첨가한 김치에서 총 폴리페놀 함량과 DPPH 전자공여능이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 김치 제조 시 감잎 세절물 0.3%의 첨가가 김치의 숙성 중 pH, 총산도의 변화, DPPH 전자공여능, 총 폴리페놀 함량 및 관능평가에는 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권9호
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• pp.1415-1422
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• 2014

항산화 활성이 강화된 발효유의 개발 가능성을 확인하고자 삼채 뿌리의 열수 추출조건을 설정한 후 열수 농축물을 첨가한 발효유를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 추출 시간에 따른 열수 추출액의 항산화 활성은 $95^{\circ}C$에서 4시간 추출했을 때 DPPH radical 소거능이 54%, ABTS radical cation 소거능이 52%, reducing power가 0.79, metal chelating 활성이 62%로 가장 높게 나타났으며, 이들의 항산화 활성은 총 페놀성 화합물 및 총 플라보노이드 함량과 높은 상관계수(R)를 나타내었다. $95^{\circ}C$에서 4시간 추출한 열수 추출물을 1/10배로 농축한 농축물을 0~10%(w/w) 농도 범위로 첨가하여 발효한 발효유의 품질특성을 비교한 결과, 발효가 완료된 발효유의 pH는 6.57~6.60에서 4.34~4.51로 감소한 반면에 적정산도는 0.22~0.23%에서 1.01~1.10%로 증가되었고, 생균수가 6.40~6.80 log CFU/mL에서 8.60~9.20 log CFU/mL로 증가되었다. 삼채 뿌리 열수 농축물을 첨가한 발효유에 매실향을 첨가한 관능평가에서는 된 정도와 신맛의 강도를 제외한 갈색, 향 및 당도의 강도에서 삼채뿌리 열수 농축물의 첨가량이 증가함에 따라 각각 유의적 차이가 나타났으나, 2.5% 첨가구에서는 색, 향, 단맛 및 신맛의 강도뿐만 아니라 전반적 기호도에서도 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권5호
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• pp.733-741
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• 2005

흰찰쌀보리가루를 이용한 sourdough의 물리 화학적 특성, 발효 양상 및 물성 등의 반죽특성과 이의 제빵성을 조사하였다. L. plantarum과 L. Brevis 및 이의 혼합처리로써 보리가루를 발효시킨 결과 pH, 총당 및 환원당 등은 감소하였고 젖산균수, 산도는 증가하였으며, 젖산균에 따라 환원당을 제외하고 유의적인 차이가 없었다. 보리 sourdough의 젖산균수는 각 처리구 모두 발효 후 증가하였으나 효모는 감소하였고 젖산균에 따라 이화학적 특성에 차이가 있었다. 특히 L. plantarum을 처리한 보리 sourdough는 반죽의 형성시간, 안정도 및 탄성 등에서 물성개량제를 활용한 보리가루 첨가 대조구에 비해 양호하였고 발효진행속도는 느리나 가스발생량, 가스보유율도 가장 높았다. 또한 보리 sourdough 빵의 pH는 발효하지 않은 빵에 비해 낮았고 수분 및 수분 활성도는 증가하였으며, 필연적으로 L. plantarum를 처리한 보리 sourdough빵의 부피, 경도, 탄성, 관능적 특성 등의 제빵특성에 있어서도 물성개량제를 첨가한 보리가루 첨가 대조구에 비해 우수하였고 이는 빵 내부 조직의 protein-starch matrix의 미세구조에서도 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권3호
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• pp.239-245
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• 1994

김치제조용 간절임 배추의 품종선정 및 장기간 저장법을 모색하기 위하여, 가을에 수확한 10종의 김장용 원료배추를 절임한 후 온도별로 저장하면서 이화학적 변화 및 생균수를 측정하여 그 저장성을 검토하였다. pH의 변화는 $0^{\circ}C$ 저장의 경우 녹탑 등 7종은 저장 21일째에도 거의 변화가 없었으나, 신기원, 큰여름, 노란맛 등 3종은 큰 폭으로 저하되었다. $10^{\circ}C$의 경우는 거성과 큰여름을 제외한 모든 품종이 저장 7일째 pH $4.21{\sim}4.95$로 저하되었다. 총산함량의 변화는 $0^{\circ}C$ 저장의 경우 대부분의 품종이 저장 32일까지도 거의 변화가 없었으나, 가락신1호, 신기원, 노란맛은 초기의 3배까지 증가하였다. $10^{\circ}C$의 경우는 저장 41일 이후부터 몇 품종을 제외한 대부분이 0.6% 이상을 나타내었다. 총균수의 변화를 보면 $0^{\circ}C$의 경우 노란맛이 다른 품종에 비하여 높게 나타났고, $10^{\circ}C$의 경우는 거의 모든 품종이 저장 7일째 최고균수로 증가하였다. 유산균수의 변화는 총균수의 변화와 비슷한 양상을 나타내었다. 저장 절임배추로 김치를 제조하여 관능검사를 실시한 결과 $0^{\circ}C$ 처리구는 큰여름이, $10^{\circ}C$ 처리구는 신기원이 가장 좋은 것으로 나타났다.

• 한국약용작물학회지
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• 제6권4호
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• pp.265-270
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• 1998

진해(鎭咳), 거담(祛痰)의 약리작용으로 기관지 질병 치료에 효과가 있는 길경을 건강보조 식품으로 널리 애용하기 위해 탈지유와 설탕이 들어있는 기본배지에 길경을 즙, 퓨레 및 분말을 각각 첨가하고 4종의 흔합유산균주를 접종하여 호상 요구르트를 제조하여 시 험한 결과는 다음과 같다. 1. 즙, 퓨레 및 분말 상태를 각각 첨가한 호상요구르트의 최적 발효시간은 12시간 이었으며 이때 pH는 4.1, 산도는 1.15%였다. 2. 길경 첨가 상태별 관능검사에 의한 최적 첨가량은 즙은 2% , 퓨레 및 분말은 각각 1% 첨가시에 좋았으며 즙 2% 첨가가 가장 좋았다. 3. 저장기간에 따른 요구르트의 pH는 저장기간의 경과에 따라 약간 감소하였고, 산도는 약간 증가하였으며 점도는 퓨레 첨가시에 가당 높았다. 4. 생균수는 발효완료 후 대조구가 $6.2{\times}10^{8}/ml$, 즙 2% 첨가는 $4.4{\times}10^{8}/ml$, 퓨레 및 분말 1% 첨가에서 각각 $3.7{\times}10^{8}/ml$, $4.2{\times}10^{8}/ml$이었으며, 저장 9일동안 모든 시료에서 기준생균수 1억 마리 이상으로 좋은 저장성을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권1호
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• pp.7-14
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• 2003

품종별로 무의 일반성분과 경도 등의 특성을 측정하고 동치미를 제조하여 발효숙성 중의 물리화학적 미생물학적 특성과 관능검사를 실시한 결과 다음과 같다. 외형적 특성은 가을무가 봄무에 비하여 길이가 짧고 직경은 굵은 편이었고, 이화학적 특성은 가을무가 봄무에 비하여 수분, 회분함량은 낮고, 당도는 높았으며, 경도는 가을무가 봄무에 비하여 높았다. 동치미의 발효 숙성 중 pH는 낮아지고 산도는 증가하였다. 동치미의 적정 pH와 산도에 이르는 시간이 봄무가 가을무에 비해 빠르게 나타났으며, 최종 생성된 총산함량은 가을무가 봄무에 비해 높았으며, 이는 원료무의 당도와 비례하는 것으로 나타났다. 미생물 수의 변화에서 총균수의 변화는 봄무의 경우 17일과 21일, 가을무의 경우 21일과 24일에 최대 총균수를 보인후 서서히 감소하는 경향이었다. 젖산균수도 총균수의 변화양상과 비슷하였으며, 봄무는 17일에 $10^8{\sim}10^9\;CFU/mL$, 가을무는 청운과 백봉의 경우 21일에, 청복의 경우 24일에 $10^9\;CFU/mL$로 최고치를 보인 후 감소하거나 또는 감소하였다가 다시 상승하기도 하는 등 품종마다 다르게 나타났다. 경도 변화는 발효 초기 급격한 감소와 증가를 보인 후 완만하게 감소하였으며 가을무가 봄무에 비하여 높았고, 그 중 청복이 장기간 저장해도 경도가 높게 유지되었다. 동치미를 $4^{\circ}C$에서 보관하면서 $pH\;4.0{\pm}0.1$, 총산도 $0.2{\sim}0.3%에 이르는 21일째에 관능검사를 실시한 결과, 봄무에서는 96371이, 가을무에서는 청복이 단단함과 씹힘성, 국물의 향미가 높았고, 전체적인 기호도에서도 좋게 나타났다. 이상의 평가 결과 청복이 동치미 가공 저장에 가장 적당한 품종으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권6호
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• pp.883-889
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• 2016

본 실험에서는 발효식품 중 하나인 젓갈로부터 글루텐 분해능을 가지는 유산균은 선별하여 API 당 발효성과 16S rRNA를 분석한 결과 Weissella confusa로 동정되었다. 1% 글루텐이 함유된 MRS 배지에서 48시간 배양하였을 때 글루텐에 의한 탁도가 감소되는 것 을 확인하였고, 배양 상등액을 이용한 반죽의 발효에서 대수증식기 직후인 24시간째의 배양 상등액이 글루텐을 감소시킬 수 있는 발효의 효율성이 가장 높게 나타났다. 배양 후 36시간이나 48시간의 배양 상등액을 이용하는 것은 생균수가 감소하는 것으로 보아 사멸기에 접어들어 효소 활성이 감소하는 것으로 판단되었으며 발효 효율도 높지 않았다. 프로바이오틱스로서 이용 가능성을 확인하기 위하여, W. confusa의 열에 대한 안정성 및 산과 담즙에 대한 내성을 확인해본 결과 $40^{\circ}C$까지는 열에 대한 안정성을 나타내었고, pH 3에서도 89%의 생존율을 나타내므로 위액에 의해 죽지 않고 위 장관까지 생존 할 수 있을 것으로 판단되었다. 또한 0.6% oxgall에서도 73%의 내성을 유지하므로 담즙액에 대한 내성을 갖는다고 판단되고, 이 결과로 W. confusa는 프로바이오틱스 및 발효식품으로 개발 시 체내에 유용하게 작용할 수 있을 것으로 판단된다. 또한 8종의 병원성균들에 대한 저항성 실험을 통해 S. aureus를 제외한 나머지 그람 음성과 양성균의 생육을 저지하는 것을 확인하는 것으로 나타났다. 그러므로 W. confusa 을 이용하여 밀가루를 발효하여 글루텐 프리 가공식품을 제조할 수 있을 것으로 보이며, 발효 식품 및 프로바이오틱스로서 생균으로 섭취 시 장 내의 글루텐 분해에 의한 셀리악 질병 및 글루텐 알레르기 예방에 효과가 있을 것이고 항균활성으로 인한 내장 질환을 예방할 수 있을 것이라고 추측된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권5호
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• pp.609-615
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• 2003

배추김치 제조 과정에서 절임염수를 재활용하기위해 5회 반복 사용 폐절임수(F), 5회 사용한 염수를 가는 모래로 처리한 1차 처리수(F1) 및 1차 처리수를 활성탄으로 여과한 2차 처리수(F2)를 절임염수로 김치를 제조하여 김치 숙성 중의 특성을 조사하였다. 염도와 가용성고형물의 김치 숙성 중 변화 양상은 시료사이에 큰 차이는 없었지만 5회 사용염수김치(F)의 염도와 가용성고형물이 다른 시료나 대조군에 비해 약간 높았다. 김치 숙성 동안의 pH와 적정산도는 대조군과 F1김치는 비슷한 pH와 산도 변화를 보였고, F김치는 가장 빠르게 숙성되는 변화를 나타낸 반면 F2는 가장 느린 숙성속도를 나타내었다. 총균수는 F시료가 가장 높았고, F2시료가 가장 낮았으며, 젖산균수는 F시료에서 가장 낮은 수를 나타내었고 대조군과 F1시료는 비슷하였다. 숙성적기의 관능평가 결과 외관, 냄새(신냄새, 부패냄새), 맛(신맛, 전체적 맛)과 질감(질긴정도, 아삭함)에서 F시료에 대하여 가장 바람직하지 않은 점수를 나타내었고, F1과 대조군은 유사한 점수를 받았으며 F2는 가장 신냄새와 신맛이 약하고 질긴정도가 높은 김치로 평가되었다. 김치의 특성과 관능평가 결과 반복 사용한 폐염수는 재사용할 경우 김치 품질이 나빠질 것으로 판단되는 반면 가는 모래나 활성탄으로 여과처리한 후 절임염수로 재활용하는 경우는 대조군 김치와 품질에 유의한 차이가 없는 것으로 나타나 절임염수로서의 재활용 가능성을 보여주었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제52권4호
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• pp.281-286
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• 2010

본 연구에서는 초유를 장기간 보관하는 동시에 유산균의 함량을 증진시킨 발효초유를 Holstein 송아지의 성장 및 설사발생에 미치는 효과를 조사하였다. 발효초유를 제조하기에 적합한 균주를 선택하기 위한 실험으로 L. rhamnosus와 E. faecium을 혼합하여 사용한 경우 풍미가 좋았고 대장균군의 억제가 우수하였으며 유산균의 증식도 활발하여 이 두 균을 혼합하여 사용하는 것이 초유발효에 적합하다고 판단되었다. 송아지 사양 실험 결과로서 분변 중의 대장균과 젖산균수의 조사 결과 대장균은 발효초유 20% 첨가구에서 시간 경과 후 가장 많이 감소하는 경향을 보였으며 분내 유산균은 급여 28일째 대조구에 비하여 20% 급여수준에서 균수가 유의하게 증가하였다. 발효초유 급여 후 체중변화는 28일 후 20% 첨가구의 경우 1.4 kg (7.8%)으로 가장 높은 증체효과를 보였다. 기간별 증체효과를 살펴보면 20% 첨가구의 경우 0~14일은 0.41 kg으로 각각의 실험구 중 가장 증체량이 낮게 나타났고 14~28일의 증체량은 0.87 kg으로 이 기간 중에는 일당증체량이 가장 높게 나타나 장기 급여가 효과가 있을 것으로 추정되었다. 그러나 발효초유 급여 수준에 따른 설사 지속 일수는 무첨가구는 2.7일, 5% 첨가구 2.4일, 10% 첨가구 4일, 20% 첨가구는 2.4일로서 무첨가구, 5% 첨가구, 20% 첨가구는 3일 이내에 설사가 멈추었으나 10% 첨가구의 경우 3일 이상 지속되어 발효 초유첨가에 따른 설사 방지효과는 분명히 나타나지 않는 것으로 보였다. 이상의 결과에서 발효초유 첨가가 증체에 미치는 영향은 14일 이후 발효초유첨가 수준이 높을수록 또는 급여기간이 길수록 증체효과에 영향을 끼친다고 볼 수 있고 설사방지 효과의 경우 발효초유 첨가 수준에 의해서는 별 영향을 미치지 못하는 것을 알 수 있었다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제31권9호
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• pp.1464-1473
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• 2018

Objective: To describe in-depth sequencing, the bacterial community diversity and its succession during ensiling of whole-plant maize and subsequent exposure to air. Methods: The microbial community dynamics of fermented whole-plant maize for 60 days (sampled on day 5, 10, 20, 40, 60) and subsequent aerobic exposure (sampled on day 63 after exposure to air for 3 days) were explored using Illumina Miseq sequence platform. Results: A total of 227,220 effective reads were obtained. At the genus level, there were 12 genera with relative abundance >1%, Lactobacillus, Klebsiella, Sporolactobacillus, Norank-c-cyanobacteria, Pantoea, Pediococcus, Rahnella, Sphingomonas, Serratia, Chryseobacterium, Sphingobacterium, and Lactococcus. Lactobacillus consistently dominated the bacterial communities with relative abundance from 49.56% to 64.17% during the ensiling process. Klebsiella was also an important succession bacterium with a decrease tendency from 15.20% to 6.41% during the ensiling process. The genus Sporolactobacillus appeared in late-ensiling stages with 7.70% abundance on day 40 and 5.32% on day 60. After aerobic exposure, the Lactobacillus decreased its abundance from 63.2% on day 60 to 45.03% on d 63, and Klebsiella from 5.51% to 5.64%, while Sporolactobacillus greatly increased its abundance to 28.15%. These bacterial genera belong to 5 phyla: Firmicutes (relative abundance: 56.38% to 78.43%) was dominant, others were Proteobacteria, Bacteroidetes, Cyanobacteria, and Actinobacteria. The bacterial communities clearly clustered into early-ensiling (d 5), medium-ensiling (d 10, d 20), late-ensiling (d 40, d 60), and aerobic exposure (d 63) clusters, with early- and late-ensiling communities more like each other than to the aerobic exposure communities. Conclusion: High-throughput sequencing based on 16S rRNA genes proved to be a useful method to explore bacterial communities of silage. The results indicated that the bacterial communities varied during fermentation and more dramatically during aerobic exposure. The study is valuable for understanding the mechanism of population change and the relationship between bacteria and ensilage characteristics.