• 한국식품조리과학회지
• /
• 제20권5호
• /
• pp.529-536
• /
• 2004

이에 본 연구에서는 시판 국내외산 효모 11종을 구입하여 발효특성 및 제빵성을 비교하여 효모 생산사업의 향상을 위한 기초자료를 제시하고자 하였다. 효모의 $CO_2$ 생성량, 반죽 팽창력, maltose 발효력 등을 측정하였고, 무당ㆍ저당ㆍ고당 반죽에 적용시켜 발효력 측정 및 실제 빵을 제조하여 관능평가를 실시하였다. 또한 배양한 효모의 maltase activity와 freeze tolerance rate를 측정하여 균주 특성을 비교하였다. 이 균주들은 동정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. Meissle 발효관을 이용하여 시판 빵효모가 저당반죽에서 3시간 동안 $CO_2$를 생성한 양을 측정한 결과 Y7이 가장 높은 값을 나타냈고, Y5와 Y4가 그 뒤를 이었다. M-Cylinder를 이용하여 측정한 11종의 효모의 반죽 팽창력은 Y7, Y4,. Y5 등의 순으로 $CO_2$ 생성량을 측정한 결과와 일치하여 우수 균주로 Y7을 선별하여 이하의 실험에 이용하였다. ASF 합성배지에서의 maltose 발효 능력은 Y5, Y7, Y4 등의 순으로 나타나 $CO_2$ 생성량, 반죽 팽창력과는 약간의 차이가 있었다. 이때 선별된 Y7에 대해 비교 균주로 국내산 효모 K의 반죽종류에 따른 발효력을 비교한 결과 Y7이 K보다 무당, 저당 반죽에서 더욱 우수한 것으로 나타났다. Y7과 K를 이용하여 바게트(무당빵), 식빵(저당빵), 모닝롤(고당빵)을 제조한 후 빵의 품질을 측정한 결과 바게트에서는 K의 용적이 Y7보다 많이 부풀었으며, 비용적도 조금 더 높았다. 그러나, 식빵에서는 Y7의 용적이 K에 비해 더 많이 부풀었으며, 비용적도 더 높아서 Y7이 식빵 제조에 더 적합한 것으로 보였다. 모닝롤에서는 K와 Y7의 용적, 비용적이 매우 유사하여 두 균주가 모두 모닝롤 제조에 적합한 것으로 생각되었다. 또한 이 빵들을 이용하여 관능평가한 결과 바게트의 전반적인 기호도는 K와 Y7이 동점으로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 식빵은 외상의 모든 항목과 색에서 K가 높은 점수를 얻었다. 모닝롤은 외상의 껍질 색, 질, 두 항목에서 K가 더 높은 점수를 얻으며 유의적인 차이를 보였고, 전반적인 기호도에서는 또한 유의적인 차이를 보이지 않았다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제16권2호
• /
• pp.78-84
• /
• 1973

배양효모(培養酵母)를 사용(使用)하지 않고있는 12개(個) 주조장(酒造場)의 탁주료에서 297주(株)의 효모(酵母)를 분리(分離)하여 각균주별(各菌株別)로 주모(酒母)를 만들어 담금 시험(試驗)을 하였으며 그중(中)에서 양호(良好)한 발효성적(醱酵成績)을 나타낸 7주(株)를 우수균주(優秀菌株)로 선정(選定)하여 이들을 동정(同定)한 결과(結果)는 아래와 같다. (1) 양조장별(釀造場別)로 분리(分離)한 효모(酵母)를 사용(使用)하여 담금 시험(試驗)한 결과(結果), 발효료의 주도평균(酒度平均)이 $13.20{\sim}15.20$로서 주조장별(酒造場別)로 상당(相當)한 차이(差異)가 있었다. (2) 일반료에서 분리(分離)한 효모(酵母)와 이단요에서 분리(分離)한 효모(酵母)는 발효시험(醱酵試驗)의 평균치(平均値)에 있어서 차이(別差)를 나타내지 않았다. (3) 분리효모(分離酵母)의 발효성적(醱酵成績)은 TTC 염색성별(染色性別)로 별차(別差)를 나타내지 않았다. (4) 선정균주(選定菌株) 7주중(株中) strain $D_m-1,\;D_m-2,\;Y-1$ 및 T-1은 TTC pink 효모(酵母)로, strain C-1, C-2 및 $G_s-1$은 TTC red 효모(酵母)로 나타났다. (5) 우수균주(優秀菌株) 7주(株)를 동정(同定)한 결과(結果) strain $D_m-1$, Y-1, C-1, C-2, 및 T-1은 Saccharomyces-cerevisiae로, strain $G_s-1$은 Saccharomyces pretoriencis로, strain $D_m-2$는 Saccharomyces rouxii로 동정(同定)되었다.

• KSBB Journal
• /
• 제14권6호
• /
• pp.747-753
• /
• 1999

Microbial surfactants are more effective and environmentally friendly than many synthetic surfactants. Sophorolipid, a glycolipid type microbial surfactant, is produced from C. bombiocola. Cultivation techniques to increase the productivity have been developed using various carbon sources and reactor setup, reaching its concentration upto 100-300 g/L. Due to its high productivity and non-toxicity, sophorolipid became one of the most promising alternative to synthetic surfactants. Fermentative production of sophorolipid depends primarily on the carbon sources, such as glucose and vegetable oils, and nitrogen sources. Chemical modification of the sophorolipid produces various derivative with different physical properties including hydrophile-liphophilie balance(HLB), emulsion formation, surface tension and dispersing ability. Commercial potentials of sophorolipid in the cosmetic, health care and environment clean-up industries have been discussed.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제5권1호
• /
• pp.1-4
• /
• 1977

폐섬유자원을 기질로 하여 단세포단백을 생산할 목적으로 225종의 균원시료에서 252주의 섬유소자화세균을 분리하였고 이들 중 섬유소 자화력인 가장 강한 균 1주를 동정한 결과 Cellulomonas flavigena와 일치하였다.

• 미생물학회지
• /
• 제43권3호
• /
• pp.217-221
• /
• 2007

거봉 포도로부터 분리하여 동정한 야생효모 Saccharomyces cerevisiae IJ850을 이용, 국내산 캠벨얼리와 거봉포도를 발효시켜 적포도주를 제조하고, 이의 발효특성을 분석함으로서 포도주제조용 발효균주로서의 가능성을 알아보고자 하였다. 야생발효균주의 분리를 위하여 안성지역 거봉포도와 캠벨얼리 포도즙을 실온에서 6일 동안 스타터의 첨가없이 자연발효시켜 우세균주를 분리하였다. 거봉에서 분리된 효모의 발효능이 캠벨얼리에서 분리된 효모보다 1.8배정도 높았다. 거봉에서 분리한 발효균주를 분자 생물학적 인 방법 인 26S rDNA 염기서열에 근거하여 동정한 결과, Saccharomyces cerevisiae와 99.7%의 유사성을 나타내어 Saccharomyces cerevisiae IJ850으로 동정되었다. 분리균주를 이용한 포도주의 제조에서는 캠벨얼리와 거봉포도즙의 최종 당도를 $25^{\circ}Brix$로 포도당을 이용하여 보당하고, 이산화탄소를 발효조에 채우고, 실온에서 10일간 발효시켰다. 포도주의 수율은 캠벨얼리가 75%, 거봉이 85%였고 최종 알코올 도수는 캠벨얼리가 11.0%, 거봉이 13.0%이었다. 산업용발효균주인 S. cerevisiae EC-1118과 비교한 결과 총산도는 캠벨얼리와 거봉포도주 모두에서 산업용 발효균주인 EC-1118에 비하여 분리한 S. cerevisiae IJ850에서 낮은 수치를 보였다. 포도주의 pH와 색도 분석에서는 S. cerevisiae IJ850과 S. cerevisiae EC-1118로 제조한 포도주모두에서 비슷한 수치를 보여주었으나, 페놀 성분분석에서는 S. cerevisiae EC-1118로 제조한 캠벨얼리 포도주에서 125 mg/L의 함량을, S. cerevisiae IJ850으로 제조한 거봉포도주에서 75 mg/L의 함량을 나타내었다. 따라서 국내 거봉포도로부터 분리한 S. cerevesiae IJ850는 포도주 생산에 사용될 수 있는 균주로써 그 가능성을 보여주었다.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제31권1호
• /
• pp.63-68
• /
• 2003

구성적으로 고온내성과 고온발효능을 가지고 있는 Saccharomyces cerevisiae KNU5377 균주는 YPD 배지에 0.5M NaCl을 첨가한 YPDS 배지에서 자란 경우, 일반 YPD에서 성장한 지수성장기 세포에서 약 80%의 생존율을 보이던 고온내성이 20% 생존율을 보이고, 또한 약 8.5%정도의 알코올 생산량을 보이던 것이 6%수준으로 감소하여 대조균주와 유사한 고온발효능과 고온내성도를 보였다. 즉 구성적으로 아주 높은 내성도와 발효능을 가진 이 균주가 대조균주와 동질화되는 현상이 발생한 것이다. 이것은 S. cerevisiae KNU5377의 고온내성과 고온발효능의 원인이 이 균주 특유의 NaCl adaptation 과정과 밀접한 관계가 있음을 암시하는 것이다. 또한 이 균주의 고온발효능은 heat adaptation에 의해서 그 알코올 생산량의 증가폭 또한 대조 균주보다 2배 이상을 보이므로, 이 S. cerevisiae KNU5377가 가지는 생리적 특징이 최소한 대조균주에 비해서는 heat adaptation의 효과를 더 크게 볼 수 있는 시스템을 가지고 있음을 알 수 있었다. 이러한 특성들은 그 균주 특이적 현상의 원인을 밝힐 수 있는 중요한 단서로서 활용이 가능하며, 이 균주가 충분히 고온하에서의 알콜 생산 균주가 될 수 있음을 보여주고 있다.

• 미생물학회지
• /
• 제9권2호
• /
• pp.55-60
• /
• 1971

Among 50 yeasts of red pepper paste isolated and identified in the previous report, 12 strains of yeast which possess osmophilic and non-film characteristics were examined their growth rates and alcohol fermentation ability in red pepper medium. 5 strains of yeast possessing powerful growth rates and excellent alcohol fermentation ability were selected as excellent yeasts in this experiment. And their cultural conditions, salt resistance and red pepper concentration upon the growth were examined in this report. The results obtained were as follows ; 1) Among 12 strains of yeast, Saccharomyces cerevisiae group II(strain $D_1$), Saccharomyces oviformis($D_2$), Saccharomyces steineri($M_3$), Saccharomyces rouxii($D_9$) and Saccharomyces mellis($G_8$) were selected as excellent yeasts. 2) Among 5 strains of yeast selected, the strain $D_1$ and $D_2$showed the best alcohol fermentation ability and the best fermentative flavour. 3) The optimum temperature for growth of the strain $D_1$ and $D_2$ was $25^{\circ}C$$M_3$, $D_9$ and $G_8$ $30^{\circ}C$$D_1$ and $D_2$ was $62^{\circ}C$$M_3$,$D_9$ and $G_8$ ws 60.deg.C with treatment for 10 minutes. 4) The optimum pH for growth of all strains was around 5.0. 5) The strain $D_1$ and $M_3$were grown exceedingly well on the emdia containing 3 percent of NaCl and $D_2$,$D_9$ and $G_8$ on the media containing 6 percent of NaCl. 6) In the case of 5 percent of red pepper liquor added 5 percent of glucose was more nutritional than in the case of 5 percent glucose only. However, the growth rates of yeasts were restrained by the increase of red pepper concentration.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제10권3호
• /
• pp.217-222
• /
• 1982

발효유 starter로서 사용하고 있는 유산간균 L. casei YIT 9018을 NTG로 처리하여 4종류의 phage(J$_1$, Tk93, PD5, $K_1$)에 대하여 저항성을 나타내는 8 개의 돌연변이균주(PR5, PR6, PR35, PR38, PR46, PR47, PR48)를 분리하여, 산생성력, 생육, 당발효성, 내균성을 시험하였다. Phage저항균주 8개중에서 특히 PR38은 4 종류의 phage에 대하여 4 개월동안 저항성을 유지하였고, 생육속도, 산생성력 등에 있어서 parent strain과 비교할때, 유의적인 차이가 없었고 (P>0.01), 인공위액에서의 내균성은 parent strain보다 약한 것으로 나타났다. 당발효성에 있어서는 양자 사이에 차이가 없었다. 본 실험에서 분리한 PR38은 발효유제조시에 phage가 감염되면, Parent strain 대용으로 사용할 수 있는 가능성이 제시되었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제32권3호
• /
• pp.307-316
• /
• 2022

Yeasts play an important role in spontaneous fermentation of traditional alcoholic beverages. Our previous study revealed that a mixed-consortia of both Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts were responsible for fermentation of khadi, a popular, non-standardized traditional beverage with an immense potential for commercialization in Botswana. Functional characterization of isolated fermenting yeasts from mixed consortia is an indispensable step towards the selection of potential starter cultures for commercialization of khadi. In this study, we report the characterization of 13 khadi isolates for the presence of brewing-relevant phenotypes such as their fermentative capacity, ability to utilize a range of carbon sources and their ability to withstand brewing-associated stresses, as a principal step towards selection of starter cultures. Khadi isolates such as Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycodes ludwigii and Candida ethanolica showed good brewing credentials but Lachancea fermentati emerged as the isolate with the best brewing attributes with a potential as a starter culture. However, we were then prompted to investigate the potential of L. fermentati to influence the fruity aromatic flavor, characteristic of khadi. The aroma components of 18 khadi samples were extracted using headspace solid phase micro-extraction (HS-SPME) and identified using a GC-MS. We detected esters as the majority of volatile compounds in khadi, typical of the aromatic signature of both khadi and L. fermentati associated fermentations. This work shows that L. fermentati has potential for commercial production of khadi.

• 미생물학회지
• /
• 제42권2호
• /
• pp.160-163
• /
• 2006

현미는 백미에 비하여 식품영양학적 가치 및 식이섬유의 함유량이 높은 쌀겨 및 배아를 포함하고 있으나 소화가 잘되지 않는 단점 이 있다. 따라서 발효현미는 소화력을 높임과 동시에 좋은 영양 공급원이 될 수 있으므로 높은 amylase와 pretense의 활성으로 현미를 발효할 수 있는 미생물을 선별하였다. 2.5%(w/v)의 현미분말을 유일한 영양원으로 한 액체배지를 생장배지로 사용하여 생장능력과 효소 생산능력을 조사하였다. 조사한 8종의 Bacillus 와 11종의 유산균 중에서 모든 Bacillus 균주와 두 종의 유산균이 생장과 효소활성을 보였다. 생균수는 $10^7CFU/mL$을 초과하였으며 Bacillus sp. Bacillus sp. B2, Bacillus sp. B11, Leuconostoc gelidum, Pediococcus pentosaceus 가 생산하는 최고 amylase 활성은 각각 17.85, 17.50, 17.10, 17.10, 3.24 U/ml이었고, 최고 pretense 활성은 각각 22.48, 22.04, 23.76, 12.13, 3.80 U/ml이었다. 따라서 이 균주들은 발효 현미 제조를 위한 접종균주로서 이용이 가능하리라 사료된다.