• 한국식품영양과학회지
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• 제35권3호
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• pp.373-377
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• 2006

구형 단세포 녹조류이며 건강식품인 chlorella를 첨가하여 일반가공치즈의 기호도와 유사한 chlorella가공치즈를 제조한 후 품질특성을 살펴보았다. 일반성분 및 pH는 전통적인 일반가공치즈의 정상적인 데이터로 안정성이 있는 품질특성을 나타내었다. 미생물은 모든 실험구에서 검출되지 않아 건강에 유해한 영향을 유발하지 않았다. 지방분리는 실험구간 품질차이가 발생하지 않았고 용융성은 chlorella 첨가량이 증가할수록 점진적으로 감소하였으나(p<0.05) 모두 품질에 큰 영향을 미치지 않았다. 물성학적 특성은 hardness와 springiness가 유의적인(p<0.05) 증가로 조직감 개선의 효과가 나타났다. 색도는 chlorella 고유의 색상인 녹황색으로 인해 모든 실험구가 대조구와 극히 유의하였다(p<0.05). 관능검사 중 color 및 mouth feel은 대조구와 모든 실험구가 유의성(p<0.05)이 있었으나 상품성 측면에서 CPC1이 적합하였다. 결과적으로 본 연구는 실험구 중 CPC1이 전통적인 일반가공치즈의 품질특성을 유지하며 기호성 상품성 시장성이 우수한 건강지향적인 chlorella가공치즈의 개발 가능성을 제시하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제3권1호
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• pp.20-30
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• 1987

경단의 기준 조리법 설정을 위해 경단의 조리 과정에서 품질 특성에 영향을 끼친다고 생각되는 제요인을 찾아내고, 그 요인들 중에서 가장 유의차가 크게 나타난 요인 즉 찹쌀 침수 시간과 첨가하는 물의 온도 및 물의 양과의 상호 자용이 경단의 기호성과 texture에 어떤 영향을 끼치는가를 관능 검사와 기계적 측정에 의해 검토하였다. 아울러 보존 중 저장 온도와 시간 경과에 따른 호화도의 변화를 살펴보았다. 그 결과는 다음과 같다. 1. 경단의 조리 과정 중에서 경단의 품질 특성에 영향을 미치는 주요인은 첨가하는 물의 양, 물의 온도, 반죽 횟수, 가루의 상태였다. 또한 각 요인간의 상호작용으로는 침수 시간과 물의 온도, 침수 시간과 물의 양, 첨가하는 물의 양과 물의 온도, 물의 양과 반죽횟수, 물의 양과 소금의 양 등이 품질 특성에 영향을 끼치는 것으로 나타났다. 2. 침수 시간과 첨가하는 물의 온도 및 물의 양과의 상호 작용에 대한 관능 검사 결과에서는 찹쌀을 12시간 침수하여 만든 가루로 25%의 온수를 첨가하여 만든 경단이 가장 좋게 평가되었다. 이 조건을 기계 측정 결과와 비교해 보면 대체로 Hardness, Gumminess, Chewiness가 작고 Springiness와 Cohesiveness가 큰 시료였다. 3. 호화도는 시간 경과에 따라 감소하였으며, 저장 2일까지 급속히 감소하였다. 보존 중의 저장 온도에 따른 호화도의 비교에서는 냉장 저장이 냉동 저장이나 실온 저장에 비해 호화도가 낮은 경향을 나타내 노화가 빨리 진행됨을 알 수 있었다. 본 연구에서 검토한 요인 이외의 제요인에 대해서도 계속적인 연구가 필요하다고 생각된다. 본 연구는 1986년도 문교부 학술 연구 조성비 지원으로 이루어진 것임.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권1호
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• pp.28-36
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• 2006

본 연구는 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 40일 저장되는 동안 수출용 진공 포장 야끼부다 제품의 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 품질특성의 변화를 알아보고자 실시하였다. 공시된 제품은 일본인이 선호하는 육제품으로 안심 야끼부다(T1), 등심 야끼부다(T2), 뒷다리 야끼부다(T3) 3종이다. pH는 저장기간이 경과함에 따라 높아지는 경향을 보였고, 저장 40일차에는 T2가 다른 처리구에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 모든 처리구에서 TBARS와 VBN값은 저장기간이 지남에 따라 증가하였다. 저장기간 동안 보수력은 T1 $81.41{\sim}92.20%$, T2 $81.13{\sim}94.51%$, T3 $82.93{\sim}87.50%$ 범위로 나타났다. 전단가는 T3가 다른 처리구들보다 전 저장기간 동안 더 높았다. 총균, 대장균 및 유산균수는 저장 전 기간 동안 $3.0\;log_{10}CFU/g$ 이하로 나타났다. 관능 검사 결과, 모든 제품이 40일까지 5.5점 이상의 점수를 받아 전체적인 기호도는 대체로 양호하였다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 진공포장된 야끼부다의 저장성은 40일까지 유지된다고 볼 수 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권3호
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• pp.277-282
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• 2008

본 연구는 홍삼, 인진쑥, 형개, 회향으로부터 기능성 성분을 분리 및 검출하는 것을 목적으로 하였다. 홍삼의 열수 추출물에 함유된 maltol과 adenosine을 HPLC를 이용하여 분리할 수 있었다. 그 중 maltol은 그 분획을 얻어 UV-visible 흡광도의 측정과 MS를 이용한 분자량 측정을 통하여 maltol 임을 재확인하였다. 그리고 인진쑥, 형개, 회향을 여러 가지 용매로 추출하여 그 추출물을 GC-MS로 분석한 결과, 인진쑥에는 limonene, menthone, anethole 등의 성분이 미량 검출되었고 회향에는 limonene 외의 성분은 거의 검출이 이루어지지 않았다. 본 실험 중 형개 추출물의 추출 효율이 가장 우수했는데 목적 성분 중 limonene, menthone, pulegone을 고농도로 얻을 수 있었다. 본 연구 결과로서 천연 약용 식물에서 기능 성분의 분리, 정제 시 각 성분에 대한 화학적 안전성을 확보할 수 있었으며, 한방 약초로부터의 기능성 화학성분의 정량분석을 HPLC, GC-MS 등의 분석방법으로 수행하였다. 본 실험의 결과는 향후 목적하는 phytochemicals을 함유한 복합체 기능성 연구에 사용하고자 한다. 약용식물 유래의 유용화합물과 안정성이 확보된 고분자 형성물질에 의해 만들어진 복합체는 새로운 기능을 나타낼 수 있으며, 식품, 화장품, 의약품 등에 다양한 이용가능성이 예상된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권5호
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• pp.512-523
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• 1999

한국인의 전통적, 특징적인 생선섭취 형태는 생선을 건조하여 조리하고 섭취하는 방법이다. 이에 본 연구는 실험재료로는 남해안 지방의 대표적인 건조생선인 양태로 하였으며, 염건양태를 각각 찌기, 삶기, 굽기의 세가지 형태로 가열조리를 한 후 시료로 사용하였다. 염건양태를 알맞은 염도로 먹을 수 있다고 판단되는 2, 4, 6(%)의 염용액에 2시간 담근 후 건조하여 그 각각의 양태를 찌기, 삶기, 굽기의 3가지 종류의 가열조리를 하되 조리시간을 5, 10, 15(분)으로 나누어 실시하여 검사시료로 사용하였으며, 사용한 관능검사 방법은 항목척도식 묘사분석과 반응표면 분석법이며, 관능검사 결과는 SAS program을 이용하여 분석하였다. 1, 찌기조리의 기호도에 있어서는 조리조건이 6% 염농도에 절여 말리고 5분간 찐 염건양태에 대한 선호도가 가장 높았으며, 그 다음으로는 염농도 6%와 10분 조리, 2% 5분 조리, 2% 10분 조리, 4% 10분 조리의 순으로 선호도가 높았다. 2. 삶기조리의 기호도에 있어서는 조리조건이 염농도 6% 조리시간 10분간 삶은 염건양태에 대한 선호도가 가장 높았으며 그 다음이 6% 15분, 2% 5분, 2% 10분 조리의 순으로 나타났다. 3. 굽기조리의 기호도에 있어서는 염농도 6% 조리시간 10분간 구운 염건양태에 대한 선호도가 가장 높았으며, 그 다음으로는 2% 5분 조리, 2% 15분 조리, 2% 10분 조리의 순으로 선호도가 높았다 4. 외관의 항목중 갈색정도와 익은정도는 굽기군이 선호도가 유의적으로 높았으며, 냄새의 항목에 있어서 구수한 냄새가 굽기군이 가장 선호도가 높은 반면, 비린내에서는 점수가 가장 낮아 바람직한 조리군으로 나타났다. 풍미의 항목에서 굽기군은 구수한 맛에 있어서는 선호도가 높고, 비린맛에서는 점수가 낮았으며, 조직감에 있어서도 굽기군이 쫄깃함의 선호도가 가장 높았다. 그러므로 3가지 조리방법중 염건양태의 표준조리법은 찌기조리에는 염분 6%에서 5분간, 삶기조리에는 염분 6%에서 10분간, 굽기조리에는 염분 6%에서 10분간 조리하는 것이 바람직한 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권3호
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• pp.259-265
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• 1997

대구 ·경북 지역 초등학생들의 김치에 대한 의식 및 선호도를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 조사 대상의 57.7%는 김치를가능하면 먹는 것이 좋다고 생각하였고 26.1％는 반드시 먹어야 한다고 응답하여 83.8%가 김치를 섭취해야 한다고 인식하고 있었다. 또한 김치를 영양식품(51.3%), 전통식품(2:2.9%)으로 인식하는 비율도 높아 김치의 우수성을 이해하고 있었다. 2. 김치종류별 인지도는 배추김치(83.0%), 깍두기(65.0%), 나박김치 (82.2%), 총각김치(58.4%), 깻익김치(43.2%), 부추김치(39.1%)의 순으로 높았고 어머니들도 배추김치(92.2%), 총각김치(85.8%), 깍두기(83.Bfa), 나박김치(82.2%), 부추김치(77.1%), 깻잎김치(75.6%)의 순으로 인지도가 높아 초등학생과 비슷한 경향이었다. 3. 김치에 대한 선호 실태는 매우 좋아한다가 22.8%였고 좋아한다가 32.7%로서 55.5%의 초등학생들이 김치를 좋아하고 있었다. 초등학생들이 선호하는 김치는 배추김치(74.0%), 깍두기(56.6%), 총각김치(49.0％), 나박김치(46.9%), 오이소박이(17.5%) 등이었고 배추김치중 배추의 줄기부분(47.6%)을 가장 좋아하였다. 숙성정도는 적당히 잘 익은 김치(43.9%)와 갓 담은 김치(41.9%)를 선호하였다. 4. 김치를 재료로 하여 만든 음식으로는 김치볶음밥, 김치찌개, 김치전, 김치비빔밥, 김치김밥, 김치만두 등의 순으로 좋아하였다. 5. 어머니의 지도형태와 초등학생의 김치에 대한 의식 및 선호도는 유의한 차이를 보였으며(p < .001)자주 먹도록 권유하거나 조리 방법을 바꾸어 주는 것이 먹이려고 강요하거나 전혀 간섭하지 않는 것보다 좋은 영향을 미쳤다. 6. 김치를 싫어하는 이유는 매운 맛, 양념 냄새를 지적하였고 생강, 청각, 마늘, 미나리, 파 등의 부재료는 싫어하였다. 7. 김치에 대한 바램은 김치 맛을 되도록 덜 맵고 달콤하게 해 달라는 요구가 많았고 배, 오징어, 글, 사과, 오이 등의 부재료를 김치에 첨가해 주기를 바라고 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권3호
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• pp.354-362
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• 2003

전통중편의 단백영양 보강을 위하여 동충하초를 첨가하여 증편의 이화학적, 기계적, 관능적 품질특성을 조사하였다. 동충하초 첨가량을 달리한 증편의 부피는 동충하초 첨가군이 대조군에 비해 증가하였고 pH는 동충하초 5%첨가 증편이 가장 낮게 나타났다. 수분은 대조군에 비해 첨가군의 수분 함량이 낮았고 (p＜.001) 동충하초 첨가군 사이에 유의적인 차이는 없었다. 아미노산 함량은 대조군보다 동충하초 첨가군이 높았으며 필수아미노산을 골고루 함유하고 특히 Leucine, Phenylalanine, Arginine이 높았다. 동충하초첨가 증편의 texture변화에서 색도 중 L값은 대조군에 비해 동충하초 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 반면에 a, b값은 첨가량이 증가할수록 증가하였다. texture 측정에서는 껌성은 5% 첨가군이 낮게 나타났고, brittlenes는 7% 첨가군이 대조군과 다른 첨가군중에서 가장 높게 나타났다. 관능검사에서 texture에서는 웅집성이 5% 첨가군, 탄력성은 3% 첨가군이 가장 높게 평가되었으나 유의적인 차이는 없었다. flavor에서 stale grain flavor과 bitterness는 동충하초 첨가량을 증가시킬수록 높게 나타나는 경향을 보였다. 이상의 결과에서 동충하초 증편의 제조에서 이화학적 특성, 기계적 특성, 관능적 특성을 종합했을 때 동충하초 농도를 3%, 5% 첨가시 최적농도임을 도출해 내고 품질이 향상됨을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권2호
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• pp.300-308
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• 2014

본 연구에서는 경기 일부지역에 거주하는 중학생 705명을 대상으로 야식 섭취형태, 야식 선택 시 고려사항, 야식 메뉴별 기호도 및 섭취빈도, 야식 섭취에 따른 식습관을 비교분석함으로써 청소년의 야식 섭취상태와 그에 따른 문제점을 제시하고자 하였다. 주 1회 이상 야식을 한다는 대상자를 '야식군'으로 분류하였고, 전체대상자 중 야식군은 422명(59.9%)이었다. 야식을 먹는 주된 이유는 배가 고파서(79.1%)로 나타났으며, 야식을 먹게 되는 경로는 가족이 구입해서가 39.3%로 가장 높았고, 야식을 먹는 장소는 집이 96.2%로 높은 비율을 보였다. 야식을 먹는 시간은 밤 10~11시가 40.3%로 가장 높았으며, 야식 대상자의 32.9%가 야식 후 1시간 이내에 잠자리에 들고, 야식을 먹고 난 후 다음날 아침의 변화에 대하여 69.2%가 변화가 없다고 답하였다. 야식 메뉴를 선택할 때 맛, 위생, 양 등의 순서로 중요하게 고려하는 것으로 나타났다. 기호도가 높은 야식 메뉴는 빙과류, 과일류, 치킨, 과일주스, 라면, 피자, 자장면 순이었으며, 섭취빈도가 높은 것은 과일류, 빙과류, 라면, 치킨, 요구르트, 과일주스 순이었다. 야식군은 비야식군보다 편식(P<0.01), 과식(P<0.01), 짜게 먹기(P<0.01), 불규칙한 식사시간(P<0.001)의 점수가 높아 식습관이 좋지 않은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합할 때, 조사대상 중학생의 약 60%가 주 1회 이상 야식을 섭취하고 있었으며, 늦은 저녁 시간에 배고픔으로 인하여 가족과 함께 야식을 섭취하는 경우가 많고, 야식 메뉴에 있어서도 탄수화물 및 지방이 주를 이루며 영양밀도가 낮은 메뉴들에서 기호도 및 섭취빈도가 높았다. 또한 야식군이 비야식군에 비해 식습관도 바람직하지 않은 것으로 나타났다. 본 연구는 비교적 많은 청소년을 대상으로 이들의 올바른 야식 지도에 활용할 수 있는 유의미한 결과를 도출하였지만, 야식에 대한 정의가 다소 불분명하고 여름 한 철에 조사되어 야식 메뉴가 한정적으로 제시된 제한점을 가지고 있다. 따라서 앞으로 보다 다양한 야식시간과 양 그리고 계절에 따른 야식 섭취상태를 비교 분석하는 연구가 이루어져야 할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제11권1호
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• pp.1-6
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• 1982

멸치젓의 숙성중(熟成中) 지방(脂肪)의 산화(酸化)와 단백질(蛋白質)의 분해(分解)가 젓갈제품중(製品中)의 양성분(兩成分)의 조성(組成)에 어떤 영향(影響)을 미치는지를 알아보기 위하여 지방(脂肪)의 산화과정(酸化過程)은 TBA값, 카아보닐값, 과산화물(過酸化物)값으로, 그리고 단백질(蛋白質)의 분해과정(分解過程)은 단백태질소(蛋白態窒素), 아미노태질소(態窒素), 휘발성염기질소(揮發性鹽基雲素)를 각각(各各) 분석(分析)하므로서 검토(檢討)하였다. 그리고 생(生)멸치와 멸치젓갈의 청(請) 지방구성(脂肪構成) 지방산(脂肪酸)과 체단백질(體蛋白質) 구성(構成) 아미노산(酸) 및 유리(遊離)아미노산(酸)의 조성(組成)도 측정(測定) 검토(檢討)하였다. 멸치젓갈 숙성중(熟成中) 지방(脂質)은 주(主)로 숙성(熟成) 초기(初期)에 산화(酸化)가 진행(進行)되었으며, 단백질(蛋白質) 또한 초기(初期)에 급속(急速)히 분해(分解)되었으나 숙성경과(熟成經過)와 더불어 분해속도(分解速度)가 완만(緩慢)하여졌다. 지방구성(脂肪構成) 지방산(脂肪酸)의 조성(造成)을 분석(分析)한 결과(結果), 생(生)멸치의 지질중(脂質中)에는 포화산(飽和酸)은 주(主)로 $C_{16:0}$산(酸)과 $C_{18:0}$산(酸) 및 $C_{14:0}$산(酸)으로 이루어져 있었으며 이들 세 포화산(飽和酸)이 전체(全體) 지방산(脂肪酸)의 약(約) 30.8%, 그리고 불포화산(不飽和酸)은 $C_{22:6}$산(酸)과 $C_{18:1}$산(酸) 및 $C_{16:1}$산(酸)이 주(主)로 함유(含有)되어 있었으며, 이들 세 불포화산(不飽和酸)은 전체(全體) 지방산(脂肪酸)의 약(約) 48.7%를 차지하였다. 91일간(日間) 숙성(熟成)시킨 젓갈시료중(試料中)에는 포화산(飽和酸)에 속(屬)하는 $C_{14:0}$산(酸)과 $C_{16:0}$산(酸)이 전(全) 지방산(脂肪酸)의 약(約) 40%를 차지하여 생(生)멸치일 때보다 훨씬 증가(增加)하였다. 그리고 불포화산중(不飽和酸中) $C_{22:6}$산(酸)과 $C_{20:5}$산(酸) 및 $C_{20:1}$산(酸)은 숙성(熟成)된 젓갈시료(試料)에서는 대폭(大幅) 감소(減少)하였으며, 젓갈시료중(試料中)에 많은 불포화산(不飽和酸)은 $C_{16:1}$산(酸)과 $C_{18:1}$산(酸)으로서 전체(全體) 지방산(脂肪酸)의 약(約) 30%를 차지하였다. 생(生)멸치의 체성분(體成分)을 이루는 아미노산(酸)의 조성(組成)을 분석(分析)한 결과(結果), glutamic acid, lysine, aspartic acid, leucine, alanin은 높은 함량(含量)을 보였으며, tryptophan, methionine, tyrosine, serine, phenylalanine 등(等)은 그 함량(含量)이 낮았다. 생(生)멸치중(中)의 필수(遊離)아미노산(酸)에는 histidine, alanine, leucine, lysine, arginine이 많은 양(量) 함유(含有)되어 있었으며, 91일간(日間) 숙성(熟成)시킨 젓갈시료중(試料中)에는 lysine, leucine, glutamic acid, alanine, aspartic acid등(等)의 함량(含量)이 높았다. 젓갈로 숙성(熟成)시켰을 때 두드러지게 증가(增加)한 필수(遊離)아미노산(酸)은 aspartic acid, glycine, glutamic acid, isoleucine, valine이었고, 반면(反面)에 감소(減少)한 필수(遊離)아미노산(酸)은 histidine이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권5호
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• pp.957-964
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• 2000

부산지역 여고생의 1일 trans 지방산의 섭취 수준을 파악하기 위해 식사력조사와 식품섭취 빈도조사를 여름과 겨울 2회 실시하였다. 그 결과 간식빈도는 1일 2회가 38.0%로 가장 높았고, 간식시 선호하는 식품으로는 아이스크림이 46.4%로서 가장 높은 비율을 차지했으며, 비교적 우유와 유제품의 선호도가 높았다. 외식의 경우, 외식빈도는 1개월에 1번 외식한다고 응답한 사람이 가장 많았다(43.4%). 외식시 선호하는 삭품으로 돼지고기구이, 햄버거, 쇠고기구이가 각각 39.1%, 36 9%, 26.6%로서 높은 비율을 보였다. 야외에 패스트푸드는 여고생들이 선호하는 식품이며, 빵을 먹는 경우 마가린을 버터보다 더 선호하였다. Trans 지방산 섭취수준은 소득수준(p<0.05), 간식(p<0.001) 및 외식(p<0.05)의 빈도에 딸 유의적인 차이를 나타냈으며, 1일 평균 trans 지방산 섭취수준은 평균 $4.24{\pm}0.18g$이다. 우유와 유제품, 육류 및 가공품 등에 포함되어 있는 N-tFAs 성취수준은 086=0.00 g으로 1일 총 trans 지방산 섭취수준의 20.3%이며, H-tFAs 섭취 수준은 1일 총 trans 지방산 섭취수준의 79.7%에 해당하는 평균 $3.38{\pm}0.14\;g$이다. H-tFAs의 섭취수준이 N-tFAs의 수준보다 높았다(p=0.000). 본 연구의 결과, 우리나라 국민 전체의 trans 지방산 섭취수준은 외국에 비해 그다지 높지 않은것으로 추정되었으나 여고생들의 섭취 수준은 다른 계층에 비해 상당히 높은 편이다. 그리고, 현재의 식생활 패턴과 변화 추이를 볼 때 앞으로 trans 지방산 섭취수준은 상당히 높아질 것으로 예상된다. 따라서 가공식품들을 비롯한 각종 식품중의 trans 지방산 함량을 분석하여 기초 자료화하는 한편 여고생 뿐만 아니라 일반인들의 trans 지방산 섭취수준을 확립.제시해야 할 것으로 사료되어 이에 대한 연구가 계속 진행되어야 할 것이다.