The Characteristics of Sensory Evaluation by Various Cooking Methods of Salted-Dried Flathead

염건양태의 조리방법에 따른 관능적 특성(I)

A purpose of this study was to figure out the best cooking conditions of salted-dried fish by a sensory evaluation on cooked salted-dried flathead. Cooking of the salted-dried fish is traditional and popular in Korea, and salted-dried flathead is a favorite with southern Korea. The raw material for the examination were a raw flathead and 3 degrees salted(2%, 4%, 6%)-dried flathead which added 3 kinds cooking treatment (steaming, boiling, baking) within three different times(5, 10 and 15 min.) respectively. The category scaled descriptive test and response surface methodology were applied for the evaluation, and the results of the evaluation were analyzed by SAS program. The result of the study were as follows : 1. For the steaming cooking, scale at 6% salt concentration and 5 minutes cooking time were the best conditions of the salted-dried flathead cooking. 2. For the boiling, 6% salt concentration and 10 minutes cooking time were the best conditions. 3. For the baking, 6% salt concentration and 10 minutes cooking time were the best conditions. 4. The baking group got higher estimations on the items of browning, cooked condition and meaty aroma than steaming and boiling group on Duncan's multiple range test. According to the result of the Duncan's test, baking is better cooking way for the salted-dried flathead.

한국인의 전통적, 특징적인 생선섭취 형태는 생선을 건조하여 조리하고 섭취하는 방법이다. 이에 본 연구는 실험재료로는 남해안 지방의 대표적인 건조생선인 양태로 하였으며, 염건양태를 각각 찌기, 삶기, 굽기의 세가지 형태로 가열조리를 한 후 시료로 사용하였다. 염건양태를 알맞은 염도로 먹을 수 있다고 판단되는 2, 4, 6(%)의 염용액에 2시간 담근 후 건조하여 그 각각의 양태를 찌기, 삶기, 굽기의 3가지 종류의 가열조리를 하되 조리시간을 5, 10, 15(분)으로 나누어 실시하여 검사시료로 사용하였으며, 사용한 관능검사 방법은 항목척도식 묘사분석과 반응표면 분석법이며, 관능검사 결과는 SAS program을 이용하여 분석하였다. 1, 찌기조리의 기호도에 있어서는 조리조건이 6% 염농도에 절여 말리고 5분간 찐 염건양태에 대한 선호도가 가장 높았으며, 그 다음으로는 염농도 6%와 10분 조리, 2% 5분 조리, 2% 10분 조리, 4% 10분 조리의 순으로 선호도가 높았다. 2. 삶기조리의 기호도에 있어서는 조리조건이 염농도 6% 조리시간 10분간 삶은 염건양태에 대한 선호도가 가장 높았으며 그 다음이 6% 15분, 2% 5분, 2% 10분 조리의 순으로 나타났다. 3. 굽기조리의 기호도에 있어서는 염농도 6% 조리시간 10분간 구운 염건양태에 대한 선호도가 가장 높았으며, 그 다음으로는 2% 5분 조리, 2% 15분 조리, 2% 10분 조리의 순으로 선호도가 높았다 4. 외관의 항목중 갈색정도와 익은정도는 굽기군이 선호도가 유의적으로 높았으며, 냄새의 항목에 있어서 구수한 냄새가 굽기군이 가장 선호도가 높은 반면, 비린내에서는 점수가 가장 낮아 바람직한 조리군으로 나타났다. 풍미의 항목에서 굽기군은 구수한 맛에 있어서는 선호도가 높고, 비린맛에서는 점수가 낮았으며, 조직감에 있어서도 굽기군이 쫄깃함의 선호도가 가장 높았다. 그러므로 3가지 조리방법중 염건양태의 표준조리법은 찌기조리에는 염분 6%에서 5분간, 삶기조리에는 염분 6%에서 10분간, 굽기조리에는 염분 6%에서 10분간 조리하는 것이 바람직한 것으로 나타났다.