Scientific study for the Standardization of the Preparation Methods for Kyongdan(I)

경단조리법의 표준화를 위한 조리과학적 연구(I)

Kyongdan is a kind of Korean rice cake made from glutinous rice powder. This study attempted to clarify the factors which affect the textural characteristics, and to examine the effects on sensory characteristics and texture of Kyongdan in various soaking time, temperature and volume of adding water in the preparation of Kyongdan. Evaluation was conducted through sensory evaluation and objective evaluation. The degree of gelatinization in various storage time and temperature were evaluated by $\beta$-amylase digestibility. The results were summarized as follows. 1. In preparation, the significant factors were the temperature and volume of water, number of kneading, condition of powder, and the relationships between soaking time and temperature of water and between volume and temperature of water and between volume of water and number of kneading and between volume of water and salt. 2. In sensory evaluation on the various soaking time and temperature and volume of water, the most favorite tendency on the overall quality was at the addition level of hot water of 25% with glutinous rice powder made by soaking for 12 hours. This condition corresponded to the low level of hardness, gumminess, chewiness and the high level of springiness and cohesiveness in comparision with Instron measurement. 3. The degree of gelatinization were decreased rapidly during two days of storage. In storage temperature, Kyongdan which was stored at $0^{\circ}C$, showed the most low level of the degree of gelatinization at the same storage time.

경단의 기준 조리법 설정을 위해 경단의 조리 과정에서 품질 특성에 영향을 끼친다고 생각되는 제요인을 찾아내고, 그 요인들 중에서 가장 유의차가 크게 나타난 요인 즉 찹쌀 침수 시간과 첨가하는 물의 온도 및 물의 양과의 상호 자용이 경단의 기호성과 texture에 어떤 영향을 끼치는가를 관능 검사와 기계적 측정에 의해 검토하였다. 아울러 보존 중 저장 온도와 시간 경과에 따른 호화도의 변화를 살펴보았다. 그 결과는 다음과 같다. 1. 경단의 조리 과정 중에서 경단의 품질 특성에 영향을 미치는 주요인은 첨가하는 물의 양, 물의 온도, 반죽 횟수, 가루의 상태였다. 또한 각 요인간의 상호작용으로는 침수 시간과 물의 온도, 침수 시간과 물의 양, 첨가하는 물의 양과 물의 온도, 물의 양과 반죽횟수, 물의 양과 소금의 양 등이 품질 특성에 영향을 끼치는 것으로 나타났다. 2. 침수 시간과 첨가하는 물의 온도 및 물의 양과의 상호 작용에 대한 관능 검사 결과에서는 찹쌀을 12시간 침수하여 만든 가루로 25%의 온수를 첨가하여 만든 경단이 가장 좋게 평가되었다. 이 조건을 기계 측정 결과와 비교해 보면 대체로 Hardness, Gumminess, Chewiness가 작고 Springiness와 Cohesiveness가 큰 시료였다. 3. 호화도는 시간 경과에 따라 감소하였으며, 저장 2일까지 급속히 감소하였다. 보존 중의 저장 온도에 따른 호화도의 비교에서는 냉장 저장이 냉동 저장이나 실온 저장에 비해 호화도가 낮은 경향을 나타내 노화가 빨리 진행됨을 알 수 있었다. 본 연구에서 검토한 요인 이외의 제요인에 대해서도 계속적인 연구가 필요하다고 생각된다. 본 연구는 1986년도 문교부 학술 연구 조성비 지원으로 이루어진 것임.