• 한국식품조리과학회지
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• 제12권1호
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• pp.74-81
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• 1996

김치는 우리의 전통식품으로서 가정마다 독특한 김치맛을 이어왔으나 최근 산업화와 주거환경의 변화 등으로 사먹는 김치의 수요가 늘고 있고 점차 레시피의 다양성을 요구하는 시대가 되었다. 그 지역의 기호에 맞는 김치를 표준화시키기 위해서는 지역민의 기호를 파악하고 이에 맞는 제품을 개발하는 것이 요긴하다고 생각된다. 따라서 지역의 특성에 맞는 고급김치를 개발하기 위하여 부산 및 부산인근의 예로부터 김치맛으로 유명한 명가김치들을 발굴하고 이를 현대화할 필요성이 높다. 따라서 이의 발굴을 위해 부산대학교 김치연구소내에 명가김치 선정위원회를 구성하고 여러 채널을 통해 9종의 통배추김치의 레시피를 발굴하였고 이를 공장김치나 문헌상의 김치의 레시피와 비교해 보았다. 이들의 통배추김치의 레시피상의 특징은 고춧가루, 마늘, 젓갈의 사용량이 많았고 젓갈은 대부분 자가의 멸치젓을 사용하고 있어서 맛이 진하고 매운 남부지방 김치의 특성을 나타내 주었다. 생선류와 청각 같은 해산물의 사용이 많았던 것도 중요한 특징으로 여겨진다. 다량의 고추가루를 개기 위하여 멸치 우린물이나 새우 우린물, 배ㆍ무ㆍ양파 즙을 사용하였고 찹쌀풀을 넣어 맛을 부드럽게 하였다. 재료의 선정에 매우 신경을 써서 좋은 배추를 구매하고 있었으며 고추가루는 색깔을 중시하여 태양초를 선호하였고 풍부한 고명의 사용도 명가김치로서의 품위를 높이는데 소중한 역할을 하고 있음을 알았다. 절인배추 1000 g에 대한 부재료의 비에서 명가김치와 타김치와의 차이가 확실하여 김치에 첨가하는 부재료들의 다양성과 함량이 김치의 맛과 품위를 높이는데 결정적으로 기여함을 알 수 있었다. 염농도는 일반적으로 알려져 있는 남부지방 김치의 특징인 짭짤한 김치는 많지 않아서 2% 부근의 슴슴한 김치가 많았고 이는 소량의 김치담그기, 냉장고의 일반화 및 저염화의 경향 등으로 설명할 수 있겠고 특히 대부분의 조사대상들은 김치의 소금절임 과정을 대단히 중시하여 슴슴하게 소금절임하는 것이 배추의 아삭아삭한 조직감을 유지하는데 중요함을 알고 있어 김치의 염농도와 조직감에 관한 연구가 계속되어져야 할 것으로 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권1호
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• pp.73-78
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• 2002

본 연구에서는 식품용 프로바이토틱 생균인 비스루트균의 인공위액과 인공담즙산에 대한 내성, 효소활성, 항생물질과 알콜에 대한 내성, 그리고 병원성 세균에 대한 항균기작 등 주요 생균제 특성에 대하여 검토하였다. 인공위액 내성 실험에서는 pH 2.5로 조성된 인공위액을 통과한 생존율이 매우 높았으며 균수가 $2.4{\times}10^7\;CFU/mL$의 수준이었다. 인공담즙산에 대한 내성에서는 pH 2.5의 인공위액을 통과한 비스루트균의 인공담즙산의 내성은 oxgall이 함유되지 않은 대조구$(1.6{\times}10^7\;CFU/mL)$에 비해 오히려 균수가 증가되었으며, 최종적인 생존수가 $3.3{\times}10^7\;CFU/mL$ 으로 확인됨으로써 프로바이오틱 생균으로 매우 우수한 특성을 가지고 있었다. 효소활성을 측정한 결과, 비스루트균은 발암효소인 ${\beta}-glucuronidase$ 및 ${\beta}-glucosidase$ 의 활성이 나타나지 않았다. 또한 항생물질에 대한 내성은 rifamycin $10\;{\mu}g/mL$ 이상의 농도에 대해서는 생육 저해를 보였으나, $nisin(100\;{\mu}g/mL)$, $streptomycin(20\;{\mu}g/mL)$, $tetracycline(20\;{\mu}g/mL)$에 대해 내성을 보였다. 그리고 비스루트균의 알콜에 대한 내성은 4%의 농도에서 저해를 받았으며, 8%의 농도에서 더욱 저해를 받으나, $8{\sim}32%$ 범위의 농도에서는 균수가 더욱 크게 감소를 하지는 않았다. Listeria에 대한 향균기작을 측정한 결과, 24시간이내에 L. monocytogenes ATCC 19111을 완전히 저해를 하였으며, bactericidal한 양상을 나타내었다. 본 연구를 통해 밝혀진 비스루트균의 프로바이오틱 특성은 기능성 식품의 개발 등 산업적으로 매우 유용하다고 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권4호
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• pp.497-504
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• 2013

본 연구에서는 4종의 천연칼슘소재를 이용하여 칼슘 이온화 특성 및 in vitro 칼슘 이용률을 조사하였다. 천연칼슘소재는 8.0%(w/v) 첨가농도까지 칼슘용해량과 칼슘이온 함량은 증가하였으나 이상의 농도에서는 큰 변화는 없었다. 또한 이온화율은 약 90%로, 칼슘소재와 첨가농도에 따른 큰 차이는 나타나지 않았다. 칼슘의 이온화에 용해온도는 큰 영향이 없었으며, 용해 18시간째 가장 높은 칼슘이온 함량을 나타났다. 칼슘액 중 BS의 in vitro 칼슘 이용률은 67.3%로 가장 높게 나타났으며, AS는 62.4%, DS는 57.9%, CS는 57.5%로 시판 칼슘제 및 천연칼슘소재에 비해서 약 2배 정도 높게 나타났다. 시판 우유, 두유 및 오렌지 주스의 in vitro 칼슘 이용률을 조사한 결과 탄산칼슘보다 이온화 칼슘액을 첨가한 구간에서 2배 이상 높게 나타났다. 따라서 천연칼슘소재의 이온화 칼슘은 생체 이용율이 높은 다양한 식품소재로 활용이 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권9호
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• pp.1450-1458
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• 2005

우리나라 동해심해수의 효율적 활용을 위한 방안의 하나로 chitosan-ascorbate(CA) $0.1\%$를 함유하는 동해심 해수로 담근 물김치의 품질특성을 조사하였다. 물김치 제조는 담금 용수로 mineral salt $1\%$ 함유 증류수(DW), 염도 $1\%$ 동해심 해수(ED), DW+CA(DW-CA) 및 ED + EA(ED-CA)로 구분하여 $10^{\circ}C$에서 12일간 숙성시켰다. 그 결과, ED-CA는 물김치 숙성시 pH의 감소와 산도의 증가를 상당히 지연시키며, 총균수를 감소시키면서 젖산균비율을 높여 위생성을 증진시키며, 항산화성을 높이는 효과가 있었다. 또한 탁도를 감소시켜 국물을 맑고 투명하게 유지하며, 김치 조직의 연화현상을 막아 경도유지와 조직의 알코올 불용성 물질의 용출을 지연시키며, 종합적 기호도를 증진시키는 효과를 나타내어 물김치 담금용수로서의 활용이 기대된다.

• 분석과학
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• 제23권3호
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• pp.240-246
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• 2010

Salicylaldoxime (SA)이 내포되어 있는 미세결정 p-dichlorobenzene 흡착제(p-dichlorobenzene-SA)를 이용하여 시료에 흔적량으로 들어있는 Cu(II)를 예비농축시킨 후 불꽃 원자흡수분광법으로 정량하는 방법을 개발하였다. 시료 용액의 pH, 킬레이트제 salicylaldoxime의 양, 흡착제 p-dichlorobenzene-SA의 양 그리고 시료 용액의 흐름속도 등 여러 실험조건을 최적화하였다. 여러 공존이온에 대한 방해효과를 조사한 결과, $CN^1$가 다른 이온들보다 비교적 심하게 방해하였다. $1\;{\mu}g\;mL^{-1}\;CN^-$에 의한 방해효과는 Ni(II)를$20\;{\mu}g\;mL^{-1}$ 되도록 조절한 결과, 완전히 제거할 수 있었다. 본 방법으로 얻은 직선 감응범위, 상관계수($R^2$) 및 검출한계는 각각 $3.0\sim100\;ng\;mL^{-1}$, 0.9901, 및 $3.1\;ng\;mL^{-1}$ 이었다. 본 방법을 실제 시료에 적용가능 여부를 확인하기 위해 수용액 시료(폐수, 저수지물 및 시냇물)와 식품시료(오렌지 쥬스, 생계란 및 탈지분유)에 응용하였다. 회수율은 93~104% 범위이었으며, ICP-MS를 이용하여 직접 측정한 값과 본 방법으로 측정한 값을 비교한 결과, 95% 신뢰수준에서 잘 일치하였다. 본 방법을 쌀가루 인증표준물질(certified reference material, CRM) 시료에 응용해 보았으며 좋은 결과를 얻었다. 실험 결과들로부터 본 방법은 여러 실제 시료에 들어있는 Cu(II)를 농축 및 정량하는데 응용할 수 있음을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제5권4호
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• pp.201-205
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• 1973

Aflatoxin의 각종 액성에 대한 변화와 위액, 담즙산, 각종 산과 알칼리 및 식염 농도에 따른 열처리시의 그 안정성 및 변화 양상을 관찰하여 다음과 같은 결론을 얻었다. 1) Aflatoxin은 액성의 pH가 산성에서보다 알칼리성에서 더욱 감소하였다. 한편 $100^{\circ}C$에서 30분 열처리한 것은 $37^{\circ}C$에서 30분 처리한 것보다 더욱 aflatoxin이 감소하였다. 2) Aflatoxin에 대한 초산(醋酸), 염산, 황산을 각기 1%, 5% 및 10% 액으로 $20^{\circ}C$ 30분 처리할 때에, 초산은 $40{\sim}50%$, 염산은 $48{\sim}73%$ 및 황산은 $68{\sim}84%$의 감소율을 나타내었다. 한편, 수산화나트륨 및 암모니아의 1%, 5% 및 10%액으로 처리하면 완전히 aflatoxin이 파괴되었다. 3) 인공위액에 대한 aflatoxin은 $37^{\circ}C$ 60분에 약 75%의 감소를 나타내었으며 담즙산에 대하여는 대부분 파괴되었다. 이때 파괴된 물질은 TLC 상에서 Rf치가 0.96이었으며 $220{\sim}420m{\mu}$ 까지의 UV spectrum에서 최대 흡수 파장대는 관찰할 수 없었다. 4) Aflatoxin에 식염을 가하여 $100^{\circ}C$ 30분 열처리하면 그 $39{\sim}55%$의 aflatoxin이 감소되는 것을 관찰할 수 있었고, 식염의 농도에 따라 그 변성도의 차는 발견할 수 없었다.

• 한국환경농학회지
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• 제29권4호
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• pp.367-373
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• 2010

본 연구는 유기재배와 관행재배 된 배 '신고' 과실특성과 항산화 활성을 비교하기 위해서 수행되었다. 유기농으로 재배된 과실은 진한 적색계열의 과피색을 보였고, 관행과 유기재배 된 과실의 무게, 당 및 산함량, 경도, 그리고 석세포 함량은 별다른 유의성이 나타나지 않았다. 과실 중 K는 유기재배에서 높았고, 다른 무기성분인 P, Ca, 그리고 Mg는 비슷한 농도를 보였다. 유기농 과실은 관행에 비교해서 과피와 과육 그리고 과즙에서 페놀함량이 유의적으로 높았고, 과피는 과육보다 재배방법에 상관없이 항산화 물질에서 모두 높은 함량을 나타냈다. DPPH 라디칼 제거능은 과피에서는 처리간에 별다른 영향이 없었고, 과육에서는 유기농 과실에서 관행보다 더 높게 나타났다. 페놀함량과 플라보노이드 모두 DPPH 라디칼 제거능과 강한 유의 상관관계가 나타났다. 배과육과 과피내 아질산염은 처리간에 비슷한 제거효과를 보였다.

• 한국환경농학회지
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• 제27권4호
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• pp.428-434
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• 2008

이산화탄소 상승에 따른 지구온난화 환경이 토마토의 생육반응에 미치는 효과를 검토하기 위하여 대기 중 이산화탄소농도(370과 $650{\mu}mol\;mol^{-1}$)와 온도수준(대기온도와 대기온도+$5^{\circ}C$)을 달리하면서 질소 처리수준(68과 $204\;kg\;N\;ha^{-1}$)별 토마토의 생육,수량 및 과실크기 분포 등을 조사하였다. 대기 중 이산화탄소 농도와 온도 증가는 토마토의 초장과 경경을 증가시켰으나, 질소처리에 따른 초장과 경경 변화는 뚜렷한 경향이 없었다. 토마토의 지상부 중량은 상승 이산화탄소와 상승 온도 조건하에서, 그리고 높은 농도의 질소처리로 증가하였다. 토마토의 과실 수량은 높은 질소농도 조건하에서 그리고 상승 이산화탄소 환경 하에서 증가하였으나, 상승온도 환경 하에서는 감소하였다. 토마토 과실의 크기분포는 대기온도 증가로 인해 소형과의 비율이 증가하고 대형과는 감소하였으며, 이산화탄소 증가로 인해 소형과는 감소하고 초대형과는 증가한 반면, 질소처리는 대형과와 초대형과의 비율을 크게 하였다. 과실의 당도와 산도는 상승 이산화탄소와 상승 온도 처리로 현저한 차이가 없었으나, 질소처리 농도증가로 인해 당도는 증가하고 과실즙액의 pH는 감소하였다. 결과적으로 온도 상승은 과실 수량과 과실 크기를 감소시키나, 상승 이산화탄소는 과실 수량과 과실의 크기를 증대시키므로 온난화 환경 하에서 안정적인 토마토 생산을 위해서는 고온 적응성 품종을 육성하거나 새로운 재배기술 개발이 필요함을 의미한다.

• 한국자원식물학회지
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• 제19권1호
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• pp.59-67
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• 2006

더덕의 장기 저장 조건을 최적화하기 위한 일련의 과정으로 포장재질과 저장온도를 달리하여 30일간 저장하면서 pH, 수분, 회분 함량, 일부 무기질 및 조사포닌과 codonoposide의 함량 변화를 알아보았다. 신선한 더덕 즙액의 pH는 5.3이었고, 저장조건에 따른 수분 및 회분 함량변화는 항균포장-냉장저장 조건에서는 유의적 차이가 없었으나 다른 조건에서는 저장온도보다는 포장재질의 영향을 더 많이 받았다. ICP로 측정한 무기질 함량은 건조중량 100g당 칼슘 427.3mg, 마그네슘 203.4mg, 나트륨 10.2mg, 칼륨 619mg였으며, 저장기일 경과에 따라 다양한 양상으로 변하였다. 신선 더덕 즙액은 명도 52.5, a값과 b값이 -0.3과 7.9 정도로서 매우 밝고 흰색에 가까운 색깔을 띠었으며, 저장함에 따라 즙액의 명도는 감소하였고 a값과 b값은 증가하여 색탁이 어두워지고 붉은 색과 황색이 진해짐을 알 수 있다. 채취 직후 조사포닌 함량은 Ig당 29.3mg이었고, 30일간 저장시에는 $24.9{\sim}30.9mg$으로 약간 차이가 있었다. 더덕 사포닌 성분 중 하나인 codonoposide는 378mg/건조중량 100g으로, 조사포닌의 약 10%정도였으며, 15일 저장 시 대체적으로 감소하였으나, 30일 저장 더덕에서는 신선더덕과 비슷하였다. 항균포장-냉장저장 시 더덕의 이화학적 성분의 변화가 적었으며, 관능적 품질요소 중 하나인 색도는 저장조건보다는 저장기간에 따라 달라졌고, 특수 성분인 조사포닌과 사포닌계 물질은 저장기간 동안 유의적 차이를 보이지 않았으므로 항균포장-냉장저장이 더덕의 이화학적 성분 변화를 줄이는 좋은 조건으로 여겨진다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권3호
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• pp.330-335
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• 2013

본 연구는 꾸지뽕나무 열매의 숙기에 따른 식품학적 가치를 분석하여 가공이용에 기초자료로 활용하고자 수행하였다. 꾸지뽕나무 열매의 과즙 pH는 4.2~5.1이고 총산은 1.4~2.0%이며 환원당은 5.4~8.6%이었다. 숙기가 진전됨에 따라 총산과 환원당 함량이 증가되었다. 꾸지뽕나무 열매의 일반성분을 보면 수분은 76.0~80.1%, 조단백질 2.2~3.5%, 조지방 1.7~2.9%, 회분 0.8~1.2%, 탄수화물 14.5~16.4% 이었다. 유리당은 glucose, fructose가 검출되었으며 적숙과와 과숙과에서 fructose가 glucose 보다 많이 함유되어 있었다. 유기산은 oxalic acid, citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid가 검출되었으며 malic acid와 succinic acid가 성숙시기에 관계없이 가장 많이 함유되어 있었다. 무기성분은 Ca, Fe, K, Mg, Na, P 등이 검출되었고 K 함량이 836~1207 mg%로 가장 높았다. 비타민 C함량은 127.5~149.2 mg%이었으며 총 식이섬유함량은 22.7~38.7%이었으며 불용성 식이섬유가 수용성 식이섬유 보다 월등히 많았다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 18.9~19.7mg%와 40.9~48.2mg%이었다.