• 한국식생활문화학회지
• /
• 제22권3호
• /
• pp.365-372
• /
• 2007

This study was carried out to make the new products of color moot as a functional food by variation of the color and flavor through addition of gamgyul, Daccus Carota Var. Sativa, Vitis vinifera, soy sauce, and Pimpinella brachycarpa N., respectively. For all the products, the color was observed by Colorimeter and the sensory evaluation was performed to evaluate their effectiveness and usefulness. The A$_w$ (water activity) test of color mooks has performed to examine their water activity individually. The A$_w$ of color moot was higher than that of the white one. The characters of texture of color mook as a function of the amount of the color and the flavor added were measured by a texture analyzer (XT-RA, Texturometer). By the TPA test, the rainbow and orange color mook examined were high in the springiness.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제8권2호
• /
• pp.155-161
• /
• 1998

Response surface methodology (RSM) was used for optimizing preparation conditions and monitoring the quality of buckwheat mook prepared using buckwheat starch. The textures(hardness, adhesiveness, cohesiveness and gumminess) of buckwheat mook were decreased in inverse proportion to the increase of water content. the L and b values of Hunter color parameters in buckwheat mook were increased in proportion to the increase of water content. However, The a value of Hunter color parameters of buckwheat mook were decreased in inverse proportion to the increase of water content. Organoleptic properties(color, form, taste and mouth-feel) of buckwheat mook showed a maximum score in 700ml(water content), 14min(gelatinization time)

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제8권3호
• /
• pp.313-319
• /
• 2001

도토리 묵을 인스턴트화 하기 위하여 생묵을 동결건조하여 재수화 시간, 재수화 용액의 염농도(0, 1, 2%) 및 온도(20, 70, 80, 9$0^{\circ}C$)에 따른 재수화 특성과 품질특성을 비교하였다. 동결건조묵의 최적 재수화 시간은 15분으로, Cooling 시간은 3분으로 각각 결정되었다. 재수화 효율은 재수화 용액의 염농도가 1%에서 가장 우수하였으며 재수화 온도가 높을수록 좋았다. 수분흡수속도상수도 재수화 온도가 증가할수록 놀았으며 1%의 염농도에서의 재수화가 온도변화에 따라 가장 놀은 활성화에너지를 가졌다. 동결건조묵의 재수화 후 표면색도와 재수화성 등을 고려해 볼 때 1% 염농도에서의 재수화가 묵의 품질에 우수한 것으로 평가되었다.

• 문화기술의 융합
• /
• 제9권6호
• /
• pp.193-200
• /
• 2023

서리태분말의 첨가량(0%, 2%, 4%, 6%)을 달리하여 도토리묵을 제조하여 품질특성 및 항산화성을 실험하였다. 서리테 분말의 첨가량을 달리하여 도토리묵을 만들어 수분함량, 색도, 조직감, 항산화성, 관능평가 검사를 한 결과는 다음과 같다. 서리태 분말과 도토리분말의 수분함량은 각각 7.48%, 4.36% 였으며, 서리태분말의 첨가량을 달리하여 도토리묵을 만들어 수분함량을 분석한 결과 70.83%~81.77% 였다. 서리태분말의 첨가량이 증가할 수록 명도인 L 값은 감소하는 경향을 보였고, 적색도를 나타내는 a값은 첨가량이 증가할수록 7.29~7.79로 증가하였으며, 황색도를 나타내는 b값은 서리태 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 조직감을 측정한 결과 서리태분말의 첨가량이 증가할수록 도토리묵의 경도(hardness), 부착성(Adhesiveness), 씹힘성(chewiness)은 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 응집성(cohesiveness)과 씹힘성(chewiness)도 감소하는 것으로 나타났다. 항산화성 결과 서리태분말을 첨가(2%~6%)한 도토리묵의 총페놀함량은 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 총플라보노이드 함량, DPPH free radical 소거능, ABTS 양이온 라디칼 소거활성은 감소하는 것을 알 수 있었다. 우리는 이상의 결과 전통음식인 묵을 만들 때 항산화 기능을 갖춘 서리태 분말을 첨가하여 도토리묵을 만들 때 기초자료로 활용하는데 도움이 될 수 있을 것이라 생각한다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제24권2호
• /
• pp.224-233
• /
• 2014

In this study, instead of arrowroot starch sesame mook(Gomadoufu) used in the manufacture of expensive sesame mook the quality of the material characteristics and commercialized for to find out the possibility of replacement of other starch, propose. Potato starch RVA analysis was quick pasting temperature $70.3^{\circ}C$, peak viscosity 740 RVU, break down 579.9 final viscosity 433.8, set back 275.7 arrowroot starch than 4.5 times, sweet potato starch than 6.9 fold the highest value showed Japanese sesame results starch (Atarigoma) concentration increased, the measured starch, different kinds of manufacturing quality characteristics of sesame mook tended to increase the moisture content, texture measurements on the hardness and springiness, gumminess and chewiness was gradually decreased. Sesame mook in sensory evaluation, color and aroma, taste, texture and overall-acceptability, sweet potato starch, arrowroot starch 60% addition, 50% added, potato starch 40% group containing most symbols highest was, and the experimental results used in the manufacture of arrowroot starch instead of expensive replacement of other starch is deemed.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제17권6호
• /
• pp.816-821
• /
• 2007

The physical properties and sensory characteristics of acorn starch gels (Dotori Mook), which were gamma-irradiated up to 3 kGy, were evaluated during storage at $4^{\circ}C$. Even at the dose of 2 kGy, the gamma irradiation decreased total bacteria in the Dotori Mook during 5 days of storage, to lower than the detection limit $(10^2CFU/g)$. The hardness of the control sample increased according to the days of storage, while the gamma irradiated samples had decreased hardness according to the irradiation dose. The sample irradiated at 3 kGy maintained the same hardness as the control at day 0 of storage. Irradiation did not affect the Hunter color values. No significant differences were observed in off-odor, color, springiness, and overall acceptability (p<0.05) at the irradiation dose of 2 kGy. It can be concluded that the irradiation of Dotori Mook, up to 2 kGy, does not affect the quality of the Mook during storage, with regard to texture and sensory characteristics. Moreover, the irradiated Mook was superior in maintaining hardness and had prolonged shelf-life time by sanitation.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제15권6호
• /
• pp.652-658
• /
• 1999

새로운 식량자원 및 자연식품개발을 위해 칡 전분을 이용하여 칡묵 형성과 기계적 특성 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 1. 칡 전분의(7% 고형물) amylograph에 의한 칡 전분의 호화개시온도는 $67.5^{\circ}C$, $95^{\circ}C$에서의 최고점도는 375B.U로 나타났으며, $95^{\circ}C$에서 15분간 유지하는 동안 점도는 다소 감소하는 경향을 보였다. 또한 $50^{\circ}C$로 냉각시켰을 때, 다시 점도가 상승하였다(530 B.U.). 2. 칡 전분의 호화 enthalpy는 15.603 J/g로 나타났다. 3. 색도에서는 칡 전분으로 제조된 칡묵은 b값, 칡즙 첨가 묵은 L값이 시료간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05). 4. 칡묵의 식별검사에서는 외관, 질감과 맛에 대하여 선호도를 조사한 결과, 색은 $S_3$를 투명도, 부서지기 쉬움성, 결의 미세 정도와 광택은 $S_1$을 선호하였고, 경도, 부착성, 떫은 맛은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 5. 칡즙 첨가가 많을수록 식별검사에서는 경도가 유의적인 차이를 나타내지 않고 오히려 칡즙 첨가에 의한 부드러운 경향을 나타내었으며, 기계적인 특성에서는 경도가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 6. 칡묵의 기호검사결과 칡 전분농도는 12%로 제조된 칡묵이 묵 제조 함량으로 가장 선호하는 것으로 나타났으며, 칡즙 첨가 칡묵의 기호검사에서 칡즙 3%($S_5$) 첨가한 칡즙 첨가묵을 가장 선호하는 것으로 나타났으므로 이상의 결과에 의하면 칡 천분을 이용한 칡묵의 이용 가능성이 높게 시사되었다.

• 대한전자공학회:학술대회논문집
• /
• 대한전자공학회 2008년도 하계종합학술대회
• /
• pp.847-848
• /
• 2008

In this paper, we proposed a novel edge-oriented color interpolation method which determine the edge direction with hard-decision based on high correlation between different channels. The novel edge direction estimation criterion improves the color interpolation method especially on edges by considering high frequencies between channels.

• 한국산학기술학회논문지
• /
• 제12권9호
• /
• pp.3994-4000
• /
• 2011

본 연구는 우리나라 고유의 겔상 식품인 청포묵의 기능성을 높이고자 흑삼 농축액을 0, 1, 2, 3, 4% 수준으로 첨가하여 ginsenoside Rg3가 강화된 흑삼 청포묵을 제조하여 품질특성을 평가하였다. 흑삼농축액 첨가수준에 따른 흑삼 청포묵의 pH는 흑삼농축액을 첨가하지 않은 대조군에 비해 흑삼 농축액의 첨가 수준 증가에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았지만, 감소하는 경향을 보였으며 당도는 유의적으로 증가하였다. 색도는 명도(L값)의 경우 흑삼 농축액 첨가비율이 증가할수록 어두워져서 명도값이 유의적으로 감소되었다. 적색도(a값)는 흑삼 농축액 1% 첨가 시 가장 높았으며 2%, 3%, 4%로 첨가비율이 상승할수록 감소되었고 황색도(b값)는 흑삼농축액 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 감소되었다. 물성은 흑삼농축액 첨가량이 증가할수록 경도, 검성 및 씸힘성은 유의적으로 감소한 반면에 부착성은 유의적으로 증가하였고, 탄성과 결합성은 유의적 차이가 없었다. 흑삼 청포묵의 맛, 색, 풍미 및 전체적인 기호도에 있어서 흑삼 농축액 3%가 첨가된 시료가 가장 높은 점수를 보여 가장 바람직한 첨가수준으로 보여진다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제34권2호
• /
• pp.207-212
• /
• 2002

수침조건이 다른 도토리 앙금을 이용하여 묵을 제조한 후 텍스쳐 특성을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. $95^{\circ}C$에서 120 rpm으로 1시간 가열하여 제조한 11% 농도의 도토리 묵을 주사전자현미경으로 관찰한 미세구조는 전체적으로 다공성인 망상구조를 이루고 있었으며 수침 기간이 길어지면서 겔의 망상구조 크기가 균일해지면서 치밀한 구조를 형성하였다. 도토리 묵을 50% 변형율로 측정한 TPA 특성치는 견고성(hardness)의 경우 수침 기간이 길어질수록 증가하였으며, cohesiveness와 springiness는 대구조인 0-0 시료를 제외하고는 시료의 처리 정도에 따른 차이를 관찰할 수 없었고, chewiness는 증가하였다. 또한 adhesiveness(부착성)는 나타나지 않았다. 수침 조건이 각기 다른 묵을 색깔, 견고성, 떫은맛과 종합적 기호도에 대해 실시한 관능검사는 색깔의 경우 처리 정도가 커질수록 대조구(0-0) 시료와는 뚜렷이 구분할 수 있었으며, 견고성의 경우에도 수침을 많이 할수록 증가하였으며, 떫은 맛의 경우에는 열매만을 수침 처리한 경우에는 그 차이가 크지 않았으나 앙금을 수침하는 과정에 의해 유의적으로 차이가 있었다. 종합적 기호도에서는 전반적으로 증가하였으나 수침 처리를 가장 많이 한 4-2와 4-3의 경우에는 기호도가 조금 떨어졌다. 이상의 결과를 종합적으로 볼 때 도토리 묵은 견고성 뿐만 아니라 약간의 갈색과 적당히 떫은맛을 갖는 것이 기호도에 있어 더 나은 점수를 받았다.