Changes of Textural and Organoleptic Properties as Influenced by Preparation Conditions of Buckwheat Mook

메밀묵의 제조조건에 따른 텍스쳐 및 관능적 특성 변화

  • 정용진 (경북과학대학 전통발효식품과) ;
  • 이명희 (경북과학대학 전통발효식품과) ;
  • 서지형 (경북과학대학 전통발효식품 과) ;
  • 이기동 (경북과학대학 전통발효식품과)
  • Published : 1998.06.01

Abstract

Response surface methodology (RSM) was used for optimizing preparation conditions and monitoring the quality of buckwheat mook prepared using buckwheat starch. The textures(hardness, adhesiveness, cohesiveness and gumminess) of buckwheat mook were decreased in inverse proportion to the increase of water content. the L and b values of Hunter color parameters in buckwheat mook were increased in proportion to the increase of water content. However, The a value of Hunter color parameters of buckwheat mook were decreased in inverse proportion to the increase of water content. Organoleptic properties(color, form, taste and mouth-feel) of buckwheat mook showed a maximum score in 700ml(water content), 14min(gelatinization time)

Keywords

References

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