A Study on the Preparation and Rheological Properties of Chik Mook

칡전분을 이용한 칡묵의 조리과학적 연구

Arrowroot Mook was prepared as a trial to develop new food items from natural resources, and its rheological properties were measured. 1. The starting point of gelatinization of 7% arrowroot starch solution was $67.5^{\circ}C$ as measured by amylograph. The viscosity of arrowroot starch reached the maximum 375 B.U. at $95^{\circ}C$ and decreased to 315 B.U. while holding at $95^{\circ}C$ for 15 min. When the temperature dropped to $50^{\circ}C$, the viscosity increased again to 530 B.U. 2. The gelatinization enthalpy of arrowroot starch was 15.603 J/g. 3. For the color, there were significant differences in b value for the arrowroot Mook made of arrowroot starch and in L value for the Mook made by the addition of arrowroot juice. 4. In descriptive analysis, $S_3$(14% arrowstarch) was most favored in color, and $S_1$(10% arrowstarch)was most favored in transparency, brittleness, fineness, and shininess. There were no significant differences in hardness, adhesiveness, and astringency. 5. On the contrary to mechanical measurement, there were no significant differences in hardness of samples as the addition of arrowroot juice increased, although there appeared a tendency to be softer in descriptive analysis. 6. The Mook prepared with 12% arrowroot starch was most favored by sensory evaluation. In case of adding arrowroot juice, the Mook containing 3% of arrowroot juice was most favored. Overall, arrowroot Mook showed a potential as a new food item.

새로운 식량자원 및 자연식품개발을 위해 칡 전분을 이용하여 칡묵 형성과 기계적 특성 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 1. 칡 전분의(7% 고형물) amylograph에 의한 칡 전분의 호화개시온도는 $67.5^{\circ}C$, $95^{\circ}C$에서의 최고점도는 375B.U로 나타났으며, $95^{\circ}C$에서 15분간 유지하는 동안 점도는 다소 감소하는 경향을 보였다. 또한 $50^{\circ}C$로 냉각시켰을 때, 다시 점도가 상승하였다(530 B.U.). 2. 칡 전분의 호화 enthalpy는 15.603 J/g로 나타났다. 3. 색도에서는 칡 전분으로 제조된 칡묵은 b값, 칡즙 첨가 묵은 L값이 시료간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05). 4. 칡묵의 식별검사에서는 외관, 질감과 맛에 대하여 선호도를 조사한 결과, 색은 $S_3$를 투명도, 부서지기 쉬움성, 결의 미세 정도와 광택은 $S_1$을 선호하였고, 경도, 부착성, 떫은 맛은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 5. 칡즙 첨가가 많을수록 식별검사에서는 경도가 유의적인 차이를 나타내지 않고 오히려 칡즙 첨가에 의한 부드러운 경향을 나타내었으며, 기계적인 특성에서는 경도가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 6. 칡묵의 기호검사결과 칡 전분농도는 12%로 제조된 칡묵이 묵 제조 함량으로 가장 선호하는 것으로 나타났으며, 칡즙 첨가 칡묵의 기호검사에서 칡즙 3%($S_5$) 첨가한 칡즙 첨가묵을 가장 선호하는 것으로 나타났으므로 이상의 결과에 의하면 칡 천분을 이용한 칡묵의 이용 가능성이 높게 시사되었다.