• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권5호
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• pp.642-647
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• 2008

본 연구에서는 고춧가루의 오염된 미생물을 제거 또는 소시키기 위해 감마선조사를 하였고 이를 이용하여 콩나물 무침을 제조 한 후 저장 중 미생물학적 안전성과 품질 성을 평가하고자 하였다. 콩나물 무침용 원재료의 총세균수 평가 결과 고춧가루와 마늘의 경우 5.72와 2.40 log CFU/g 수준인 것으로 나타났으며 다른 재료에서는 검출한계 이하였다. 대장균군과 곰팡이/효모의 경우 고춧가루에서만 각각 3.11, 3.48 log CFU/g 수준으로 나타났다. 고춧가루에 10 kGy 수준의 감마선을 조사한 후 콩나물 무침을 제조 시 저장 중 미생물이 검출한계 이하로 나타났다. pH와 색도의 경우 감마선 조사에 따른 유의적 차이가 없었으며, 관능적 품질 역시 조직감을 제외한 모든 항목에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 10 kGy 이하로 조사된 고춧가루를 이용한 콩나물 무침은 관능적 품질변화 없이 미생물학적 안전성을 향상시키는 것으로 판단되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권1호
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• pp.114-120
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• 2008

In this study, the effects of gamma irradiation on the microbial, physical characteristics, sensory qualities and antioxidant activity of Kongnamul Muchim(cooked soybean sprouts) were investigated. Gamma irradiation at 3 kGy inhibited microbial growth until 4 weeks of storange at $4^{\circ}C$ and until 5 days at and $25^{\circ}C$. The 3 kGy dose did not significantly affect the hardness of the sprouts; however Hunter's color values for lightness, redness and yellowness were changed. Low-dose gamma irradiation(up to 2 kGy) did not significantly affect the antioxidant activity of the Kongnamul Muchim. Also, based on a triangle sensory test, the gamma irradiated Kongnamul Muchim was not significantly different from the control. From these results, it is suggested that the applying gamma irradiation to cooked vegetables at doses lower than 3 kGy is recommended to extend shelf-life and maintain quality characteristics.

• 동아시아식생활학회지
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• 제24권3호
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• pp.283-290
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• 2014

The present study was performed to obtain data that could be used to popularize yakju(Korean traditional rice wine) by surveying how well rice wine goes with pairing foods. The survey was given to 302 men and women living in the Seoul and Gyunggi areas and work in the food service industry. The Jeon group, Gui group, Jeongol and Jjigae group, Pyeonyuk and Bossam group, and Muchim group were selected as menu items that go well with available rice wines. The survey aimed to identify foods that go well with four rice wines with different sensory characteristics. The survey results showed that both men and women replied that rice wines with Nuruk aroma and Nuruk taste go well with the Jeon group, rice wines with sour and flower aromas and common characteristics go well with the Muchim group, and rice wines with sweet and fruit tastes go well with the Muchim group. However, men and women had different opinions on rice wines having ginseng, soil, and herbal medicine aromas. Men replied that such rice wines go well with grilled meat, whereas women replied that these rice wines go well with Pyeonyuk and Bossan groups.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권5호
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• pp.557-566
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• 2005

The purpose of this study was to estimate the microbial quality of some raw vegetables and to suggest a safer method of sanitization and pre-preparation in foodservice operations. The production of Dotori-muk muchim was monitored from ingredient preparation to final product and during holding at different temperatures. Three sanitization methods were performed during the preparation with crown daisy (tap water, chlorine water, electrolyzed water). The largest reduction of microbial counts was for electrolyzed water (after treatment, total plate counts were decreased to $2.76{\sim}3.76$ Log CFU/g, coliform counts were not detected). In the case before immersed in chlorine water, Performed first washing is larger the effective reduction of microbial counts than or not.

• 한국식품영양학회지
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• 제32권1호
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• pp.61-68
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• 2019

In this study, the contents of water-soluble vitamins $B_1$ (thiamin), $B_2$ (riboflavin), $B_3$ (niacin), and $B_{12}$ (cyanocobalamin) in namuls (wild greens), such as salads and side dishes, consumed in Korea were quantified by high-performance liquid chromatography (HPLC) with UV and fluorescence detection. All samples were prepared with recipes used in Korea. All analyses were performed under the quality control of vitamin $B_1$, $B_2$, $B_3$, and $B_{12}$. The vitamin $B_1$, $B_2$, and $B_3$ contents in namuls consumed in Korea were analyzed. The highest content of vitamin $B_1$ was $3.018{\pm}0.016mg/100g$ in Putgochudoenjang-muchim. The highest contents of vitamin $B_2$, $B_3$, and $B_{12}$ were $0.279{\pm}0.003mg/100g$ in Gul-muchim, $12.241{\pm}0.040mg/100g$ in Chamchi-salad, and $8.133{\pm}0.371{\mu}g/100g$ in Pijogae-muchim, respectively. These results showed that animal-based ingredients in salads provided for good intake of vitamin $B_{12}$. These results can be used as basic data for food composition tables and improvement of the national health of Koreans.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권3호
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• pp.405-412
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• 2017

본 연구에서는 6개의 지역(강원도, 경기도, 경상도, 서울, 전라도, 충청도)에서 채취한 외식식품 59종에 함유된 총 식이섬유 함량을 조사하였다. 총 식이섬유 함량은 AOAC 991.43 분석법이 적용된 식이섬유 자동 분석기를 이용하여 분석하였다. 총 14종의 무침류 중에서 깻잎나물(4.33~6.24 g/100 g), 고구마줄기나물(3.16~5.07 g/100 g) 및 달래나물(3.70~4.99 g/100 g)이 다른 무침류에 비하여 높은 총 식이섬유 함량을 나타내었으며, 동일 무침류에서 지역간에 따른 차이는 나타나지 않았다(p>0.05). 그리고 13종의 볶음류 중에서 표고버섯볶음(4.77~6.66 g/100 g), 미역줄기볶음(4.16~7.47 g/100 g) 및 느타리버섯볶음(5.04~7.01 g/100 g)이 다른 볶음류에 비하여 높은 총 식이섬유를 나타내었는데, 표고버섯볶음과 미역줄기볶음이 지역간 차이를 나타내었다(p<0.05). 표고버섯볶음은 경상도에서 가장 낮은 함량을 나타내었고, 미역줄기볶음은 강원도에서 가장 높은 함량을 나타내었으며, 다른 볶음류에서는 지역간 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 국(탕)류에서는 시금치된장국(1.34~2.21 g/100 g), 닭고기육개장국(1.61~2.45 g/100 g), 오리탕(1.25~2.80 g/100 g) 및 조기매운탕(1.70~2.27 g/100 g)이 다른 국(탕)류에 비해 높은 총 식이섬유 함량을 나타내었으며, 미소된장국을 제외한 지역간 유의적인 함량 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 따라서 본 연구에서는 위의 분석 결과를 토대로 소비자들에게 외식식품 중 총 식이섬유 함량 관련 정보를 제공함과 동시에 국가식품영양성분 database의 기초자료 구축을 위한 자료를 제공하였다고 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권4호
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• pp.730-735
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• 2004

Cook-chill 및 sous vide 콩나물무침과 콩나물국을 단체급식소에 적용시키기 위해 3$^{\circ}C$에서 1일, 3일, 5일간 냉장 저장시킨 후 비타민의 보존율을 분석하였고 소비자 검사를 통해 기호도를 조사하였으며 이에 대한 결과는 다음과 같다. 3$^{\circ}C$에서 저장한 cook-chill 콩나물무침의 thiamin 함량은 1일 저장 후 0.027 mg%,3일 저장 후에는 0.033 mg% 5일 저장 후에는 0.029 mg%이었고 riboflavin 함량은 1일 저장 후 0.060 mg%, 3일 저장 후에는 0.063 mg%, 5일 저장 후에는 0.061 mg%를 나타냈다. Ascorbic acid 함량은 1일 저장 후 4.18 mg%, 3일 저장 후 4.45 mg%, 5일 저장 후 4.42 mg%이었다. 3$^{\circ}C$에서 저장한 cook-chill 콩나물국의 thiamin 함량은 1일 저장 후 0.027 mg%, 3일 저장 후에는 0.035 mg%, 5일 저장 후에는 0.022 mg%이었고 riboflavin 함량은 1일 저장 후 0.027 mg%, 3일 저잘 후에는 0.035 mg%, 5일 저장 후에는 0.025 mg%를 나타냈다. Ascorbic acid 함량은 1일 저장 후 1.32 mg%, 3일 저장 후 1.63 mg%, 5일 저장 후 1.01 mg%이었다. 소비자 검사에서, 콩나물무침은 급식소에서 즉석에서 만든 콩나물무침의 소비자 기호도는 총 평균 3.73점이고 cook-chill콩나물무침의 기호도는 총 평균 3.67점이었다. 콩나물국은 급식소에서 즉석에서 만든 콩나물국의 소비자 기호도는 372점이고 cook-chill콩나물국은 3.54점이었으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 그러나 cook-chill 콩나물국이 전통적인 콩나물국보다 색(p＜0.05)과 전체적인 수응도 (p＜0.01)에서 유의적으로 낮은 기호도를 보였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제32권1호
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• pp.35-41
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• 2017

나트륨 저감화를 위한 식생활 기초자료를 확보하고자 서울지역 백화점, 대형마트, 재래시장 등에서 포장되어 판매되는 반찬류를 대상으로 나트륨 및 칼륨 함량을 조사하였다. 반찬류 22종류 92건의 100 g당 평균 나트륨 함량 및 칼륨 함량은 각각 $893.5{\pm}449.7mg/100g$, $307.4{\pm}213.5mg/100g$으로 나타났다. 조림류의 나트륨 함량이 $1,003.6{\pm}322.2mg/100g$으로 가장 높았으며, 조리방법에 따른 평균 나트륨 함량은 조림류, 무침류, 나물류로 조사되어 나물류가 나트륨을 적게 섭취할 수 있는 반찬유형으로 적합할 것으로 사료된다. 조림류와 무침류의 나트륨함량은 나물류와 통계적으로 유의한 차이가 있었다. 주요 반찬류의 1회 제공량당 나트륨 함량은 174.9~404.5 mg으로, 세계보건기구의 1일 최대 권고량(2,000 mg)대비 섭취비율이 8.7~20.2% 수준으로 나타났다. 멸치조림, 콩나물, 파래무침의 1회 분량 당 나트륨 섭취비율은 각각 WHO 권고량의 14.2%, 15.5%, 20.2%로 나타나, 3가지 반찬을 동시에 섭취한다고 가정하면 1일 최대 권고량의 약 50%(1,000 mg)를 섭취하게 된다. 그러므로 식단을 작성할 때 나트륨 함량 등을 고려하여 반찬을 선택하고, 즉석반찬의 표준 저염조리법 개발 및 포장반찬의 나트륨 함량 표시도 적극적으로 시행하여 소비자에게 선택권을 제공하여야 할 것으로 생각된다. 칼륨/나트륨 비는 나물 0.51, 무침 0.40, 조림 0.37로 반찬유형별로 유의한 차이가 없었다. 시금치나물 및 콩조림에서 각각 1.70, 0.81로 나타났으며, 고사리는 0.09로 나타났다. 칼륨/나트륨비가 1 이상이면 고 나트륨 섭취에 의한 고혈압 예방 및 개선효과가 있다고 보고되어 식단표 작성에 참고하면 유용할 것이다. 서울시내 일부 백화점, 대형마트, 재래시장 내 반찬가게에서 구입한 나물류 20건, 무침류 34건, 조림류 38건 총 92건 반찬시료에서 식중독균은 모두 검출되지 않았다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제7권1호
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• pp.37-43
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• 1974

Ascorbic acid수용액에 조미료 및 향신료를 단독독 또는 배합 첨가(添加)하였을 때의 ascorbic acid의 함량(含量)을 2,4 Dnitrophenylhydrazine method에 의하여 정량(定量)하였다. 조미료 및 향신료를 단독으로 ascorbic acid 수용액에 첨가(添加)하였을 때의 total ascorbic acid의 잔재율(殘存率)은 식초, 설탕, 소금, 미원, 파, 마늘, 깨, 엿, 간장, 고추, 고추장, 후추, 생강, 계피등이 ascorbic acid단독만의 수용액보다 높은치(値)를 나타냈으며 실백, 참기름, 된장의 첨가(添加)는 적은치(値)를 나타냈다. 또한 ascorbic acid의 자동산화율(自動酸化率)은 회향, 계피, 생강, 후추, 된장, 실백, 카레등이 가장 높은치(値)를 나타냈으며 마늘, 참기름, 미원, 설탕, 꿀, 소금, 새우젓, 고추장, 간장등이 대체적으로 얕은치(値)를 나타냈다. 또한 배합(配合)조미료에 있어서는 모두 ascorbic acid의 함량(含量)은 높은치(値)를 나타냈으며 콩나물, 무나물, 무침등 가장 빈용되는 조미료 배합(配合)인 No. 8,9,10이 높은 치(値)를 나타냈으며 겨자채의 조미료배합이 제일 적은치(値)를 나타냈다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권5호
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• pp.655-660
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• 2006

급식규모와 운영형태가 유사한 3곳의 급식소를 대상으로 원재료, 조리기구 및 조리종사원 손과 최종조리음식간의 미생물 오염실태를 분석한 결과는 다음과 같다. A 급식소에서는 닭볶음탕, 잡채, 비빔밥, 콩나물무침에서 황색포도상구균이 검출되었다. 닭볶음탕은 조리종사원의 손, 재료를 손질한 도마, 양파에서 황색포도상구균이 검출되었으므로 조리종사원의 손이나 도마를 통한 교차오염이 발생한 것으로 판단된다. 잡채는 조리종사원의 손, 당면을 삶아 건진 바구니, 양파와 양파를 손질한 도마에서 모두 황색포도상구균이 검출되었으므로 이들 간의 교차오염이 발생했을 것으로 생각된다. 비빔밥과 콩나물무침은 해당일 조리를 담당한 종사원의 손에서 황색포도상구균이 검출되었으므로 조리종사원 손에 의한 오염이 발생한 것으로 판단된다. B 급식소의 쥐어채조림은 원재료의 황색포도상구균이 조리과정에서 그대로 전이되어 조림 후에도 검출되었다. C급식소의 오징어채무침에서는 대장균이 검출되었다. 오징어채무침은 가열조리공정을 거치지 않는 메뉴로서 원재료인 오징어채에서 검출되었던 대장균이 그대로 최종조리 후까지 전이된 것으로 판단된다. 급식소 최종음식의 안전성 확보를 위해서는 위생적인 원재료의 구매와 사용, 조리종사원 개인위생의 개선, 조리기기의 철저한 세척 및 소독관리가 선행되어야 할 것으로 사료된다.