• 한국식품영양학회지
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• 제16권4호
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• pp.397-405
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• 2003

서울특별시 25개 자치구에서 추천한 모범음식점 546개소 중 업태별로 한식(292개소), 중식(46개소), 일식(114개소), 양식(94개소) 음식점의 식당 및 주방의 청결도를 영양사 실무 경력 5년 이상인 현직 영양사가 직접 방문 평가하였다. 평가 항목 및 지표는 주방 영역이 6개 (주방의 공개 여부, 주방내부설비, 살균$.$소독, 종업원의 작업환경, 급 배수설비, 식기 및 조리기기 보관상태), 식품 취급영역 이 3개(식재료 보관상태, 식자재 창고 유지상태, 불량부정식품 사용 여부), 조리원 위생영역이 1개, 음식폐기물 처리영역이 2개(남은 음식 폐기 또는 재사용 여부, 음식폐기물 위생적 폐기정도)와 식당의 청결상태 영역 2개(식당 내부청결, 식당 집기 청결 등)로 총 14지표를 조사하였다. 1. 음식점 유형별 청결도의 결과를 보면 한식당의 청결도 14개 지표 총점은 20.65점(지표 평균 1.48 점), 중식당은 20.67점(지표평균 1.48점), 일식당은 20.75점(지표평균 1.48점), 양식당은 21.84점 (지표평균1.56점)이었다. 한식당. 중식당과 일식당의 청결도는 지표평균으로 환산하면 ‘보통’수준이었고 양식당이 이들 보다 약간 높았으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 또한 양식당이 모든 평가지표에서 가장 우수하였으며, 중식당은 식기 및 조리기구의 보관 상태를 제외한 모든 지표에서 가장 낮은 점수를 받았다. 한식당은 급수 및 배수설비 상태에서, 일식당은 급수 및 배수설비 상태와 식기 및 조리기구의 보관 상태에서 낮은 점수이었다. 2. 식품 취급은 냉장$.$냉동보관온도 유지(지표7)는 음식점별로 유의성은 없었으나, 식재료 창고의 유지상태(지표 8)와 불량부정식품 사용여부는 양식당과 중식당이 한식당이나 일식당보다 유의적으로 우수하였다. 3. 조리원의 위생상태는 한식당, 중식당, 일식당은 서로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 4. 음식점 유형별 남은 반찬의 폐기 여부는 우수하였으며, 음식폐기물 처리상태에 대한 결과는 양식당과 중식당이 높았고, 한식당과 일식당은 1.56으로 유의적으로 낮았다. 5. 음식점 식당내부 청결상태 평가는 한식당이 중식당과 유의적인 차이가 없었으나 일식당이나 양식당보다는 유의적으로 낮았다. 6. 음식점 유형별 청결도에 대한 종합평가에 미치는 지표별 영향은 한식당의 경우지표 2, 12, 14, 7로, 중식당은 지표 4, 12, 2로, 일식당은 지표 4,10, 2, 7로 나타났다. 음식점 전체로 보면, 주된 지표는 4(72.6%), 11(11.4%), 6(5.3%), 13(3.4%)으로서 이들 4개 지표로서 전체의 927%를 설명할 수 있다. 7. 자치구별 평가는 모든 음식점에서 식재료 보관시설(냉장, 냉동), 불량부정식품 사용여부, 남은 반찬의 폐기, 식당상태 등에서는 비교적 양호하였으나, 주방의 청결상태, 식재료 창고의 관리 및 주방 근무직원의 위생상태는 열악하였다. 평가 지표 14개의 총 평가결과가 가장 우수한 자치구는 동작구였으며, 다음으로 서대문구, 금천구, 성동구, 마포구의 순서이었다. 나머지 20개 자치구는 모두 보통이상으로 평가되었다. 8. 음식점 업태 별로 주방과 식당의 청결도 평가에서 가장 중요한 요인은 주방의 내부설비(바닥, 벽면, 천장, 환풍기, 기구 등) 또는 주방종업원의 근무 환경(주방의 환기설비, 설치 및 쾌적한 환경상태유지)이었다. 그러나 음식점 유형에 관계없이 주방과 식당의 청결도 평가에 가장 큰 영향을 주는 인자는 주방종업원의 근무환경이었다. 우리나라의 2002년도 섭취장소별 식중독 발생현황)을 보면 총 발생건수 78건 중 29건(37.2%)이 음식점에서, 16건(20.5%)이 집단급식소에서 발생되어 음식점의 개인위생을 포함하여 청결도에 많은 문제점이 제기되고 있다. 따라서, 앞으로 한식당, 일식당 및 중식당의 경우 주방의 환기시설과 근무환경 개선이 시급히 요구된다. 또한 음식점을 대상으로 시설 위생, 개인 위생 및 식자재 위생관리를 위해서는 정기적인 위생교육과 체계적인 음식점 관리가 제도적으로 필요하다고 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제1권
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• pp.139-163
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• 1995

• 한국실내디자인학회논문집
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• 제18권1호
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• pp.54-63
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• 2009

The present study is a basic research for promoting the globalization of Korean food, aiming to analyze Japanese restaurants in Hong Kong, an international city successful in globalization, focused on their spatial characteristics and food related characteristics and to use the results as basic materials. The results of this study are as follows. As to the characteristics of indoor spaces and food of Japanese restaurants in Hong Kong, first, the locations of Japanese restaurants were mostly easily accessible luxury hotels, office buildings or shopping malls. They displayed Japanese styles well and used conspicuous signs. Their trade names were given after traditional place names, food names, greetings, etc. Second, the spaces of Japanese restaurants expressed contemporary and, at the same time, traditional styles moderately and elegantly by applying emphatic articles such as traditional furniture, tools and folk paintings to contemporary spaces with traditional air, and by doing so, they showed various possibilities. Third, as to the characteristics of food culture, menus were diversified from traditional menus such as kaiseki to everyday menus such as vinegared rice, ramen, skewered roast meat and fusion dish, and at the same time, differentiated by concept. In addition, some restaurants succeeded in globalization and modernization with chains throughout the world. Furthermore, while table setting, food dishing and tableware image were harmonized with the concept of the restaurant space, if tradition needed to be displayed it was used at a minimum, showing the Japanese aesthetic sense through the restaurant space and food. In globalizing Korean restaurants based on the results of this study, we need to link trade name, facade, sign, menu and space with served food, and to plan a consistent story so that Korean culture and images are expressed. In addition, if a manual is made by benchmarking the Japanese government's support policies and relevant businesses' efforts and ideas and provided to Korean restaurants, it will be helpful for Korean restaurants, which spread Korean food culture, to be more competitive and graceful.

• 한국조리학회지
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• 제21권1호
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• pp.174-190
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• 2015

본 연구는 일식레스토랑의 서비스 품질요인과 행동의도(재방문, 추천, 충성도)와의 인과관계를 분석하여 일식레스토랑 경영자들에게 단골고객의 유치 전략의 시사점을 제공하기 위하여 부산지역에 거주하는 외식소비자 250명을 대상으로 설문조사를 시행하여 실증분석을 하였다. 연구의 목적을 달성하기 위하여 SPSS 18.0 통계프로그램을 활용하여 빈도분석, 요인분석, 상관관계분석과 가설검정을 위해서 다중(단순) 회귀분석을 시행하였다. 분석결과, 일식레스토랑의 서비스품질이 고객만족도에 미치는 영향에서 종사원의 서비스가 가장 큰 영향력을 있는 요인으로 분석되었다. 이는 인적서비스가 고객에게 가장 큰 만족을 주는 것으로 해석할 수 있겠다. 일식레스토랑의 고객만족도는 행동의도 즉, 재방문, 추천의도, 충성도에 영향을 미치는 것으로 분석되었다. 일식당 서비스품질이 행동의도에 가장 큰 영향력을 미치는 요인은 음식의 품질이었고, 가장 낮은 영향력은 물리적 환경인 것으로 분석되었다. 이는 일식레스토랑을 이용하는 외식 소비자들은 음식의 품질이 재방문 및 추천에 가장 큰 영향력을 미치는 것으로 판단할 수 있겠다. 본 연구를 통해 일식당을 방문하는 고객들은 인지된 서비스품질이 결과적으로 고객만족 및 행동의도에 영향을 준다는 이론적 기반을 검증함으로써, 일식당 경영자들은 높은 수준의 서비스품질을 고객에게 제공하는 것이 영업이익에 긍정적인 영향을 준다는 사실을 고찰하였다. 특히 고객만족에는 종사원의 서비스가 가장 큰 영향력이 큰 것으로 분석되었다.

• 산업식품공학
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• 제13권1호
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• pp.56-63
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• 2009

본 연구는 식중독을 일으킬 수 있는 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)의 검출을 이용하여 일식당의 식자재, 조리공정, 조리 기구, 조리 종사자의 오염수준을 예측하고 오염에 영향을 미치는 인자를 확인하고자 하였다. 시료는 서울시에 위치한 일식당에서 초밥과 생선회를 수거하였다. 몬테카를로 시뮬레이션을 통해 초기 오염수준으로부터 각 공정별 위해 인자를 고려하여 최종오염수준을 예측한 결과, 새우 및 문어초밥의 경우, 모든 초밥이 저장기간 동안 S. aureus가 증식되는 것으로 나타났으며 특히, 문어 초밥이 가장 높은 오염도를 보였다. 이는 생선회가 온도변화에 따른 균의 증식이 활발하고, 일식당에서 초밥을 섭취하기 직전에 초밥 중 생선회의 급속한 온도 변화가 나타나 기 때문으로 판단된다. 초밥의 민감도 분석 결과, 완성된 초밥의 섭취 시 온도의 민감도 값이 0.419로 최종오염수준을 증가시키는 것으로 예측되었다. 두 종류의 초밥에서 동일하게 보관 시간과 섭취 시의 온도가 최종 오염수준에 가장 크게 영향을 주는 것으로 나타났다. 이는 일정 시간이 지난 후 초밥을 섭취하는 것이 균의 농도 증가에 가장 크게 영향을 미친다는 것으로 초밥을 조리 후 즉시 섭취하는 것이 균의 증식을 크게 예방할 수 있음을 알 수 있다. 연어, 도미, 방어회의 경우 섭취 시간에서 민감도 값이 0.71로 가장 큰 민감도를 나타내었고, 섭취 시 온도 또한 민감도가 크게 나타났다. 초밥의 시나리오 분석 결과, 실온 보관 시, 섭취시간이 2시간 이내일 때 식중독을 유발하지 않는 안전한 수준임을 알 수 있었다.

• 육가공
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• 통권15호봄호
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• pp.102-110
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• 1997

이 글은 당 협회 후원의 '대일식육수출 확대를 위한 한국산 식육품질개선 세미나'에서 발췌한 것이다.

• 한국실내디자인학회논문집
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• 제19권5호
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• pp.140-147
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• 2010

The objectives of this study are, first to define the concept of restaurant total coordination and establish its components as a design strategy for planning and managing all elements comprising a restaurant, and second, to survey the total coordination of Japanese restaurants in foreign countries and examine how traditionality, which is an element for globalizing Japanese restaurants, is expressed. This study was conducted through literature review for defining the concept of restaurant total coordination and extracting its components and a field survey for analyzing the current state of restaurant total coordination and traditionality expression methods. The results of this study are as follows. First, Japanese restaurants categorized into Type A with relatively high traditionality expression(3.3 or higher) were 25% of the surveyed restaurants. These restaurants showed the traditional characteristics of Japanese style as they are without contemporary adaptation for all components of restaurant. Second, 41.7% of the restaurants were categorized into Type B with traditionality expression between 1.7 and 3.3. They were mostly popular casual restaurants at which people can enjoy Japanese food comfortably. In visual and spatial design elements, traditional and contemporary styles appeared in the equal percentage, and decoration, table setting and food design were styled according to Japanese traditions. Third, 4 cases(33.3%) were categorized into Type C with traditionality expression below 1.7. Because they were fine dining restaurants that sold high priced dishes, formality and consistency were also high. Through all design elements including visual, spatial, table setting and food design elements, elegant and simple contemporary images were dominant. The results of this study will be used as basic materials to establish the concept of total coordination that views the visual, spatial, table setting and food design elements comprising a restaurant, which were approached separately in previous studies on restaurants, together from the viewpoint of integrative deigns, and to make design strategies for globalizing Korean restaurants based on Japanese restaurant cases.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권2호
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• pp.234-240
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• 2006

대구지역 대형식품접객업소 한식, 양식, 일식, 중식 각 3곳씩 12개 업소를 대상으로 조리기기 및 용기(칼, 도마, 행주, 집게, 바구니 등),조리종사자 손 및 조리 작업환경에 대한 미생물학적 위해를 분석하였다. 일부 한식당 조리수와 음용수의 일반세균 및 대장군균수가 $10^5\;CFU/mL,\;10^2{\sim}10^3\;CFU/mL$범위로 검출되어 기준치에 부적합하였다. 특히 끓여서 식힌 보리차를 제공할 경우 음용수에 대한 미생물적 수치가 높은 것으로 나타났으며, 일부 양식당과 일식당의 음용수도 기준치에 부적합하였다. 모든 유형의 업소에서 대부분의 조리기구의 일반세균 및 대장균군수가 기준치인 $2.5{\times}10^3\;CFU/100cm^2,\;1.0{\times}10^1\;CFU/100cm^2$를 초과하여 위생상태가 매우 불량한 것으로 나타났다. 특히 일부 중식당의 칼, 도마에서 E. coli가 $10^1{\sim}10^2\;CFU/100cm^2$ 검출되어 이에 대한 시정조치가 필요하였다. 대부분 업소에서 맨손으로 작업하였으며 조리종사자의 손의 일반세균 수 범위는 $10^2{\sim}10^7/hand$, 대장균군의 범위는 $0{\sim}10^6/hand$로 그 수치가 높아 손에 의한 음식물의 오염 위험도가 높은 것으로 나타났다. 또한 일부 한식당 조리종사자 손에서 황색포도상구균이 $1.3{\times}10^3/hand$로 검출되어 조리종사자의 손의 위생상태가 불량한 것으로 조사되었다. 작업대와 주방에서의 일반세균 및 진균의 공중낙하균이 최고 52 CFU/plate/10 min, 19 CFU/plate/10 min로 검출되어 작업환경 오염도가 높았으며 일부 업소에서는 냉장고 내의 공중부유물 오염도 또한 높은 것으로 나타나 식품접객업소의 작업환경에 대한 전반적인 개선이 요구되었다.

• 한국조리학회지
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• 제11권4호
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• pp.178-197
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• 2005

This study aims at determining what affects lighting environment of a kitchen in a Japanese restaurant in a hotel and at analyzing. cooks' perception during cooking and appropriate lighting they consider to be important in each working area. For this purpose, 196 cooks working in Japanese restaurants in first-class hotels participated in a survey. After analyzing the results, cooks attach importance to illumination during cooking, and the more inappropriate luminosity is in each working area, the lower appropriateness of luminosity recognized by cooks is. And there is strong correlation between lighting environment items and illumination in each working area. The results suggest that cooks working in a Japanese restaurant in a hotel should be provided with good lighting environment appropriate for each working area. On this ground, it is expected that cooks will see their health and productivity improving.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제7권10호
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• pp.293-301
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• 2007

최근 호텔기업에서 식음료부문이 객실보다 더 많은 수익을 창출하는 부서로 인식하면서 수익성 관리와 더불어 다각적이고 과학적인 경영정책이 요구된다. 특히 기술의 발전과 정보의 공유화 등으로 인하여 호텔 서비스의 동질화 현상이 심화됨에 따라서 차별화 기회가 감소되고 있다. 이에 경쟁력 강화를 위하여 신규고객 창출 및 기존고객 유지는 매우 중요하다고 할수 있다. 이러한 고객관리와 매출증진을 위하여 식음료부서는 프로모션행사를 실시하는데, 본 연구는 이러한 프로모션 메뉴의 일종인 일식레스토랑의 계절성메뉴를 통하여 계절성메뉴 및 일식당메뉴에 대한 이론적 고찰을 통하여 개념 재정리, 계절성메뉴가 고객만족에 미치는 영향에 대한 실증분석을 통하여 영업활성화 방안모색 및 효율적인 계절성메뉴 관리방안을 제시하는데 연구의 목적을 두었다.