• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권1호
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• pp.80-88
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• 2003

대두단백 가수분해 산물의 맛과 향을 개선하기 위해 효소에 의한 가수분해 system을 확립하기 위하여 단백질 가수분해 패턴이 서로 다른 효소로 생산된 단백 분해산물의 가수분해도와 표면 소수도 등을 측정하였다. 이들 분해물의 pattern을 SDS 전기영동으로 조사하였고, 효소반응에 의한 단백질분해물의 관능검사를 실시하였다. 각 균주가 생산한 단백질 분해효소의 pH 변화에 따른 효소의 활성은 No. 16 효소(Bacillu megarerium Bl6)와 No. 4효소(Aspergillus oryzae M4)는 pH 7.0에서 No. 95효소(Bacillu subtilis YG 95)와 No. 5효소(Mucor circinelloides M5)는 8.0에서 가장 높은 효소반응 활성을 보였다. 또한 반응온도에 따른 효소활성의 크기는 4가지 효소 모두 45$^{\circ}C$에서 가장 높은 활성을 나타내었다. 대두단백질 분해물의 SDS 전기영동 pattern변화에서, Bacillus megaterium Bl6과 Mucor circinelloides M5의 효소 (No. 16, No. 5)는 반응 후 분자량이 비교적 큰 peptide가 많이 생성되었으며, 효소반응 3시간 경과 후에도 분자량 66KD의 peptide를 확인할 수 있었다. 반면에 Bacillus subtilis YG 95와 Aspergillus oryzae M4의 효소(No. 95, No. 4)는 분자량 15KD∼45KD 미만의 작은 분자량의 peptide 물질이 주로 생성되었으며, 반응 2시간 경과후에는 30KD 미만의 저분자 Peptide가 주로 생성되었다. 이와 같은 결과는 HPLC 분석 결과와 일치하였다. 가수분해가 진행됨에 따라서 SDS 표면소수도가 크게 저하되었으며, Aspergillus oryzae M4 효소의 분해물의 가수분해도가 가장 높았다. 관능검사 결과, No. 4(Aspergillus oryzae M4)와 No. 95(Bacillus subtilis YG 95) 가 강한 쓴맛을 나타내었다. 각각의 효소들을 조합해서 분해한 단백분해물을 관능검사한 결과, Aspergillus oryzae M4 효소와 조합된 것의 대두단백질 분해물이 비교적 강한 쓴맛을 나타내었다. 분해물의 단맛은 시료별로 큰 차이가 나타나지 않았으나 Bacillu megarerium Bl6과 Aspergillus oryzae M4를 조합하였을 때 상대적으로 단맛의 정도가 높게 나타났다. 따라서 이와 같은 효소특성을 이용하여 대두단백질을 가수분해를 하였을 때 다양한 단백질 분해물의 제조에 이용이 가능할 것으로 사료된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제19권1호
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• pp.36-40
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• 1976

본(本) 연구(硏究)에서 얻은 결과(結果)를 다음에 요약(要約)한다. 1. 황촉규근(黃蜀葵根) 점액(粘液)은 유리환원당(遊離還元糖)을 함유(含有)한다. 이것의 함량(含量)은 경시적(經時的)으로 변화(變化)하며 함량(含量)이 최고(最高)에 달(達)하는 시간(時間)은 온도(溫度), 침출수량등(浸出水量等)의 영향(影響)으로 일정(一定)하지 않다. 2. 황촉규근(黃蜀葵根) 점액(粘液)의 점도(粘度)도 경시적(經時的)으로 감퇴(減退)하며 이것의 점성(粘性)은 점액내(粘液內) 유리당(遊離糖)의 함량(含量)과 약간(若干)의 상관관계(相關關係)가 있어 일반(一般)으로 점도(粘度)가 큰 점액(粘液)의 당함량(糖含量)은 크다. 그리고 점액(粘液)의 점도(粘度)는 경시적(經時的)으로 급격(急激)하게 감퇴(減退)되나 당함량(糖含量)은 서서히 감소(減少)한다. 3. 황촉규근(黃蜀葵根) 점액(粘液)은 표피(表皮)에서 많이 분비(分泌)되며 이 점액(粘液)은 목질부(木質部) 분비(分泌)된 점액(粘液)보다 점도(粘度)가 크고 유리당(遊離糖)의 함량(含量)이 크다. 4. mixer처리(處理)로 점액(粘液)의 점도(粘度)는 크게 감퇴(減退)하나 당함량(糖含量)에는 큰 변화(變化)가 없다. 5. 점액(粘液)의 점도저하(粘度低下)는 ammonium sulfate의 첨가(添加)로 효과적(效果的)으로 방지(防止)할 수 있다. 그러나 이 경우의 유리당(遊離糖) 함량(含量)은 비교적(比較的) 적고, starch-iodine반응(反應)은 30일(日)이 경과(經過)한다 할지라도 양성(陽性)이다. 뒤의 여러 결과(結果)로 미루어 점액(粘液)의 점성(粘性)의 불안정성(不安定性)은 화학적(化學的), 물리적(物理的) 요인외(要因外)에 미생물학적(微生物學的) 요인(要因)이 복합(複合)되어 관련(關聯)될 것이라 추측(推測)된다.達)한 바 있으나 여기에서 점질물(粘質物)의 구성성분(構成成分)으로 glucose, ribose 등(等)이 관여(關與)할 것이라는 새로운 사실(事實)이 관찰(觀察)되었다. glucose는 점액(粘液) 그리고 모든 가수분해(加水分解) 생성물(生成物)에서 분리(分離), 동정(同定)되나 ribose는 점질물(粘質物)을 제거(除去)한 여액(濾液)의 가수분해(加水分解) 생성물(生成物)에서 분리(分離), 동정(同定)되고 약간(若干)의 시일(時日)이 경과(經過)한다 할지라도 동일(同一)한 결과(結果)를 보인다. 또 여기에서 더욱 검토(檢討)하여야 할 미지물질(未知物質)의 존재(存在)도 관찰(觀察)되었다. 4. 따라서 황촉규근(黃蜀葵根) 점액(粘液) 및 점질물(粘質物)의 구성(構成) 성분(成分)으로 확인(確認)된 당류(糖類)는 rhamnose, xylose, arabinose, galactose, glucose, ribose와 uronic acid 등(等)이며 이밖에 미지(未知)의 물질(物質)도 확인(確認)되었다. 그러므로 점질물(粘質物)의 본태(本態)는 이들이 결합(結合)히여 이루어진 복합당(複合糖)일 것으로 추측(推測)된다.有率)이 그 지방(地方)의 비추락지(非秋落地)에서보다 낮았고 소사(素砂)에서는 철(鐵), 평택(平澤)에서는 유기물(有機物)의 함유율(含有率)이 추락도(秋落稻)에서 높았다. (5) 상층토전체(上層土全體)에 함유(含有)되어 있는 각주요무기성분(各主要無機成分)의 전량(全量)에 대(對)하여 각(各) 지구(地區)를 통관(通觀)한 추락(秋落)과의 관계(關係)에 어떤 일정(一定)한 경향(傾向)을 인정(認定)할 수 없었으나 지구별단위(地區別單位)에 있어서는 질소(窒素) 그밖에 모든 성분(成分)에 있어서 차이(差異)가 있음을 인정(認定)할 수 있었다. 3. 수확물(收穫物)의 화학적(化學的)

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권5호
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• pp.612-617
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• 2008

우리나라 남해안 연안에 서식하는 복섬(Takifugu niphobles) 간장의 TTX유도체들을 활성탄 칼럼을 이용하여 부분 정제하고, Hydrophilic Interaction Liquid Chromatography(HILIC)를 사용한 LC/MS(SIM mode)로 분석하였으며, pH와 가열 조건에 따른 독성 변화를 조사하고 복섬 fillet으로 복국 조리시 독성의 분포를 조사하였다. 복섬 간장의 독성분은 LC/MS에 의하여 7개의 성분이 분석되었으며, 각 성분의 함량과 조성은 5,6,11-trideoxyTTX(34.0%, 1,029.6nmol/g), 6,11-dideoxyTTX(29.3%, 887.6 nmol/g), TTX (22.1%, 667.8 nmol/g), 4,9-anhydroTTX(11.2%, 339.3nmol/g), 11-deoxyTTX＋5-deoxyTTX(2.6%, 78.6 nmol/g), 4-epiTTX(0.8%, 23.6 nmol/g), 5,6,11-trideoxyTTX(34.0%), 6,11-dideoxyTTX(29.3%), TTX(22.1%), 4,9-anhydroTTX (11.2%), 4-epiTTX(0.8%)이었다. 복섬 간장 추출물 희석액의 독성은 pH에 따라 크게 변하여 pH 3에서 8.4 MU/mL로 최고의 독성을 나타내었고, 알칼리로 갈수록 독성이 감소하여 pH 10에서는 pH 3의 1/7(1.4 MU/mL)을 나타내었다. 각각의 pH(pH 5, 7, 9)에서 $80^{\circ}C,\;100^{\circ}C,\;115^{\circ}C$를 유지하며 가열 시 온도는 높을수록, 시간은 길수록 독성은 감소하였다. 특히, 산성이나 중성에서는 독성이 완만하게 감소하는 경향을 보였으나, 알칼리 영역인 pH 9에서는 가열 10분 후에 $80^{\circ}C$의 경우라도 최초 독성(79 MU/mL)이 1/2 이하로 급격히 감소하였으며, $115^{\circ}C$에서는 완전 소멸하였다. 복섬 개체별 fillet 중의 총 독량은 $43.2{\sim}106.7$ MU로 개체에 따라서 2.5배까지 독량의 차이를 나타내었으며, 복섬 가식부에 3배량의 물을 가하여 10분간 끓일 경우 총 독량의 $64{\sim}78%$는 국물 중으로 용출되어 나와 육에 남아있는 것보다 독성이 강하였다.

• 전기화학회지
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• 제20권4호
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• pp.67-74
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• 2017

층상구조의 Ni-rich NCM계 양극활물질 $Li[Ni_xCo_{(1-x)/2}Mn_{(1-x)/2}]O_2$ ($x{\geq}0.6$)은 $LiCoO_2$ 대비 높은 에너지밀도와 가격 경쟁력의 장점을 가진다. Ni 함량에 비례하여 가역 방전용량이 증가하는 장점이 있는 반면, 합성 중에 발생하는 양이온 혼합으로 인해 안정적인 전기화학성능을 구현하기 어려운 문제가 있다. 본 연구에서는 합성 분위기, 리튬 원료물질, 합성 시간, 합성 온도, Li/M (M=transition metal) 비율 등의 다양한 합성조건을 변수로 하여 Ni 함량 증가에 따라 최적의 층상구조 Ni-rich NCM을 각각 합성하고 이에 대한 전기화학성능을 보고하였다. $Li[Ni_{0.6}Co_{0.2}Mn_{0.2}]O_2$ (NCM6)을 기준으로 Ni 함량이 증가한 $Li[Ni_{0.7}Co_{0.15}Mn_{0.15}]O_2$ (NCM7)와 $Li[Ni_{0.8}Co_{0.1}Mn_{0.1}]O_2$ (NCM8)의 합성시 전이금속 중 Ni의 비율이 증가함에 따라 양이온 혼합이 증가하는 것이 관찰되었고, 이는 전기화학 성능에 부정적인 영향을 끼치는 것으로 확인되었다. Ni 비율별 NCM에 대한 연구결과 비율 내확인한 최적의 조건에서 NCM6은 $180mAh{\cdot}g^{-1}$, 96.2% (50회), NCM7은 $187mAh{\cdot}g^{-1}$, 94.7% (50회), NCM8은 $201mAh{\cdot}g^{-1}$, 92.7% (50회)의 초기 방전용량 및 수명평가 후 용량유지율 값을 각각 구현하였다.

• 한국응용곤충학회지
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• 제23권4호
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• pp.221-232
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• 1984

Padan (Cartap) 4G의 벼멸구에 대한 살충효과, 방제효과 및 이들에 관여하는 몇가지 요인을 구명하기 위하여 실내시험, 폿트시험을 수행하여 아래와 같은 결과를 얻었다. 1. 벼멸구에 대한 Padan의 $LD_{50}$치는 암컷은 $0.2021\;{\mu}g$(24시간)$\~$$0.0032\;{\mu}g$(48시간)/충이었고, 수컷은 $0.215\;{\mu}g$(24시간)$\~$$0.0008\;{\mu}g$ (48시간)충/ 이었다. 2. 벼멸구 암컷에 대한 Padan의 $LD_{50}$치는 온도수준에 따라서 현저한 차이가 있었다. 즉 $25^{\circ}C$에서는 $0.1076\;{\mu}g$/충, $30^{\circ}C$에서는 $0.0072\;{\mu}g$/충, $35^{\circ}C$에서는 $0.0031\;{\mu}g$/충 이었다. 3. 벼멸구 암컷에 대한 Padan의 $LC_{50}$치(ppm)는 칩엽처리에서는 낮았다. 즉, 침근처리에서 살충효과가 훨씬 높았다. 4. Padan의 처리를 받은 벼멸구의 감로배치량은 $458mm^2$로서 $LD_{30}$ 약량수준에서는 무처리 $935mm^2$에 비하며 낮았으나 $LD_{50}$ 약량수준에서는 무처리와 비등하였다. 5. 벼멸구에 대한 Padan 4G의 살충효과는 성충에 대해서는 낮았고 약충에 대해서는 높았다. 6. 폿트시험에 있어서 벼멸구에 대한 Padan 4G의 살충효과는 Broadcasting와 Top-dressing 처리간에 별 차이를 인정할 수 없었다. 7. 폿트시험에 있어서 Padan 4G의 벼멸구에 대한 살충효과는 담수상태에 비하여 배수상태에서 높았다. 8. Padan의 처리를 받은 벼멸구의 차세대의 밀도는 총 513마리로서 무처리구 550마리에 비하여 차이가 없었으나 Furadan 처리구의 3.0마리에 비하여는 현저히 높았다. 그리고 Diazinon 처리에서 370.7 마리 비해서는 높은 경향을 나타내었다. 9. 수원지방에 있어서 Padan 4 G의 벼멸구 방제효과는 $94.3\~100\%$인데 비하여 Diazinon $47.0\~99.8\%$, Furadan $63.3\~99.8\%$로서 월등히 높았다. 그리고 담수상태에 비하여 배수상태에서 벼멸구 방제효과가 높았는데 그 현상은 Diazinon, Furadan 처리에서 더욱 뚜렷하다. 10. 해남지방에 있어서 Padan 4G의 벼멸구 방제효과는 $62.3\~94.1\%$ 인데 비하여 Diazinon처리구 $3.5\~80.4\%$. Furadan 처리구 $0\~50.6\%$로서 월등히 높았다. 그러나 수원의 방제효과에 비하면 좀 낮은 편이었다. 담수조건과 배수조건에 따른 방제효과의 차이는 나타나지 않았다. 이와 같은 현상은 Diazinon과 Furadan 처리에서도 마찬가지였다. 11. 포장시험결과 Padan 4G는 4kg/10a 수준에서 벼멸구 방제효과 발현은 충분하였다. 12. 폿트시험과 포장시험 결과가 일치하지 않았던 이유에 대해서는 금후에 연구검토가 요망된다.

• 생물환경조절학회지
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• 제15권4호
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• pp.296-305
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• 2006

변화무쌍한 기상변화가 실험의 정확도에 미치는 영향을 최대한 줄일 수 있도록 강제환기식 온실에서 실험을 하였고, 또한 대체적으로 크지 않은 온실에서의 실험으로 인하여 CFD모델결과의 오차를 크게 줄일 수 있었다. CFD와 현장실험 결과를 비교하여 본 결과, 온실내 1m높이에서의 평균풍속이 각각 $0.42m{\cdot}s^{-1}$과 $0.39m{\cdot}s^{-1}$으로써 CFD의 지점별 오차 평균값은 7.7% 로 나타났다. Y8.5m 지점에서 가장 큰 오차가 발생하였는데, 최대 오차는 -53.8%로 나타났다. 이의 가장 큰 이유로는 온실 길이방향에서 중간지점인 Y8.5m에서 풍속이 매우 작았기 때문에 소숫점 2번째 자리의 차이라고 해도 큰 오차로 나타났다. 작물형상의 기하학적 복잡성이 매우 큰 것을 고려한다면 오차범위는 매우 양호한 것으로 판단된다. 온실내 1m높이에서 평균온도의 CFD 평균오차는 2.2%로 나타났고, 최대편차는 5.5%이었다. 온실내 바닥으로부터의 복사열 발생량의 차이로 인하여 온실내 동쪽 지역에 상대적으로 큰 오차가 발생하였다. 외기 상대습도가 44%일 때, CFD상대습도의 오차는 2.1%이었으며, 최대 오차는 -3.8%이었다. 식물군의 공기유동저항, 식물군의 수분 및 열평형 모델을 추가하여 보다 사실적인 CFD모델을 설계하였다. CFD 모델의 설계방법이 정립되었기 때문에, 추후에 온실내 다른 작물의 미기상 및 이의 온실내 기상에 미치는 영향 등을 정량적으로 분석할 수 있게 되었다. 또한 작물의 적정생육환경에 주요 대상이면서도 동시에 센서설치의 어려움 등으로 인하여 연구에 어려움이 많았던 작물군내 미기상을 연구할 수 있는 토대를 마련하였다.

• 한국해양학회지:바다
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• 제10권1호
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• pp.79-91
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• 2005

한국 연안에서 출현하는 주요 적조생물의 적조발생 특성을 알아보기 위해 편모조류 10종을 대상으로 하여 수온과 염분, 광도에 따른 종의 성장률을 조사하였고, 또한 최근 13년간의 적조발생자료와 1999년도 및 2000년도 남해안연안에서 조사한 적조생물의 출현밀도를 비교, 분석하였다. 수온에 따른 적조생물의 성장은 Heterocapsa triquetra, Eutreptiella gymnastica, Alexandrium tamarense의 경우 대체로 $16{\sim}22^{\circ}C$에서 최대성장률을 보였으나, $10{\sim}16^{\circ}C$의 저수온에서도 비교적 높은 성장률을 보였고 $22^{\circ}C$이상의 고수온에서는 오히려 성장률이 급격히 감소되는 것으로 나타나 저온성종의 특성을 보였다. Prorocentrum micans와 Pyramimonas sp.는 $19^{\circ}C$ 이하의 저수온에서는 낮은 성장률을 보였으나 $22{\sim}25^{\circ}C$에서는 높은 성장률을 보여 고온종의 특성을 나타냈으며, Akashiwo sanguinea, Hetemsigma akashiwo Prorocentrum minimum, Scrippsiella tnchoidea는 $16{\sim}25^{\circ}C$의 광범위한 수온 범위에서 비교적 높은 성장률을 보여 광온성종의 특성을 보였다. 또한 이러한 결과는 이 종들이 자연상태에서 적조를 일으키는 수온 범위와도 대체로 일치하였다 염분에 따른 성장은 대부분의 종이 염분 $30{\sim}35$ psu에서 높은 성장률을 보였는데, E. gymnastica는 35 psu 이상의 고염분보다는 $10{\sim}30$ psu의 저염분에서 더 높은 성장률을 나타내 저염성을 보였으며, H. akashiwo, P. minimum, H. triquetra는 $15{\sim}40$ psu의 넓은 염분 범위에서 양호한 성장률을 보여 광염성종의 특성을 보였다. 이종들은 한국 연안에서 강우 직후 염분이 25 psu이하로 하강하는 저염분 상태에서 빈번히 적조를 일으키고 있는데, 이것은 이종들의 저염 및 광염성 특성과 밀접한 관련이 있는 것으로 판단되었다. 광도별 성장은 H. akashiwo, P. minimum, Pyramimonas sp.는 $150\;{\mu}E{\cdot}m^{-2}{\cdot}s^{-1}$의 고광도에서 비교적 높은 성장률을 보였다. A. sanguinea, A. tamarense, H. triquetra는 $150{\sim}100\;{\mu}E{\cdot}m^{-2}{\cdot}s^{-1}$에서 가장 높은 성장률을 보였고 $100\;{\mu}E{\cdot}m^{-2}{\cdot}s^{-1}$ 이상의 고광도에서 는 오히려 성장률이 급격히 감소되는 것으로 나타났다. 전반적으로 수온과 일조량이 높은 시기인 하계에 적조를 일으키는 고온성 종은 고광도에서 성장이 좋은 것으로 나타났고, 수온과 일조량이 낮은 동, 춘계에 적조를 일으키는 저온성 종은 저 광도에서 성장이 양호한 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권3호
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• pp.203-209
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• 1999

여러가지 종류의 hydrocolloid를 0.005%, 0.01%, 0.02% 수준으로 첨가하여 면제조를 위한 밀가루 반죽의 성질을 살펴본 결과, 색도에 있어서는 hydrocolloid 첨가에 따라 모두 L값은 감소하면서 b값은 증가하는 경향을 보였다. 첨가수준이 높아질수록 효과는 크게 나타났으며, alginate, guar, locustbean등이 원래의 반죽과 비슷하거나 약간의 개선효과를 보였다. 호화도 양상에 있어서는 호화개시온도에는 영향이 없었으나, 최고점도는 carrageenan, xanthan이 증가하였고, guar는 별다른 영향을 보이지 않았다. 점도붕괴도는 carrageenan, guar, xanthan에서 증가하였고, 노화도는 carrageenan, guar, locustbean, xanthar에서 모두 증가하였다. 텍스쳐측정 결과 hydrocolloid첨가에 따라 견고성은 증가하였고 탄성은 guar, locustbean만이 감소하지 않았다. 이차인자인 검성은 carrageenan, CMC, guar, locustbean의 0.002%에서, 씹힘성은 CMC, guar의 0.002%에서 증가하였다. 절단력은 농도수준이 높아질수록 증가하였고, 그 효과는 guar에서 현저하였다. 이상의 결과로 볼 때, 면류의 품질에 있어 색도 및 견고성, 응집성 및 탄력성이 중요하고 우리나라 사람들의 국수에 대한 선호도는 탄력성이 크고 쫄깃쫄깃한 성질과 탄력성이 크면서도 부드러운 성질의 면에 대해 크다는 것을 고려해보면 견고성, 검성, 씹힘성의 증가가 큰 guar와 locustbean이 가장 국수의 성질에 바람직한 영향을 줄 것으로 사료되며, 이에 따라 반죽의 성질뿐 아니라 실제 국수를 만들었을 때 텍스쳐 변화와 관능평가등에 대한 더 많은 연구결과가 필요할 것으로 생각된다. 0.4 cm 깊이의 선량이 94%, 94%로 가장 이상적으로 관찰되었다. 보여 주었다. in vivo상에서 흰쥐를 이용한 항피로효과 실험을 위하여 양파 농축물과 마늘 농축물을 각각 사료 500 g당 양파, 마늘의 양으로 10 g, 5 g, 2.5 g을 첨가하여 실험에 사용하였고, 양파음료는 음료 그대로를 음용수 대신에 사용하여 흰쥐의 유영시간을 실험한 결과 사료 500g당 양파 2.5g 첨가시 13%의 감소를 보여 주었으나 5g 첨가시는 대조군과 거의 같은 유영시간을 나타내었고 109g 첨가시는 57%의 증가를 나타내었다. 마늘에 있어서도 이와 유사한 실험결과를 보여 주었으며 2.5g 첨가시 26%의 감소를 5g 첨가시는 12%의 증가를 보여주었고 10g 첨가시는 59%의 증가를 보여주었다. 특히 양파음료는 가장 높은 효과인 72%의 증가를 보여 주었는데 이는 양파의 효능과 더불어 감미제로 사용된 당류의 영향이 아닌가 사료된다.례음식과 상차림에 대한 중요성에 대한 인식은 비교적 높은 편이나 알고 있으며 행하는 정도는 몇몇 상차림을 제외하고는 많은 상차림에 대하여 낮았음을 볼 수 있었다. 집안의 여러 가지 풍속과 생활습관, 음식솜씨들을 친정어머니와 시어머니를 통하여 물려받는다는 것을 알 수 있었는데 이러한 맥락에서 다양한 문화와 함께 살고 있는 재미 2세들의 한국 전통음식문화의 계승은 어려움이 많으리라 사료된다. 주부 자신들의 전통음식에 대한 진정한 이해와 함께 우리음식의 뿌리를 내리고 외국음식과 조화를 이루어 나가도록 하는 적극적인 노력이 필요할 것이다. 그러므로 또한 재미한인 사회에서의 한국전통음식에 대한 홍보, 교육 강화와 함께 재미교포들 모두 관심과 실행이 촉구되어져야 하겠다., ‘아니오’의 경우 무학(44.1%)이 다른 집단에 비하여 상대적으로 가장 높은 비율을 차지하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권6호
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• pp.783-793
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• 2003

무화과편의 제조에는 저장성이 없어 유통기간중 과실로써 가치를 잃기 쉬운 무화과를 대신하여 사시사철 과편을 제조할 수 있도록 가압농축액을 사용하였으며, 비싸고 시장성이 떨어지는 녹두전분 대신 감자전분, 옥수수전분 및 감자와 옥수수 혼합전분 등으로 전분질원을 달리하여 과편을 제조한 후 저장에 따른 색도, 기계적 텍스처 및 관능적 특성 등을 측정하여 품질특성을 비교해보았다. 1. 무화과 가압농축액의 당도는 23.07％, pH는 4.66, 산도는 malic acid로 환산하여 0.28％, citric acid로 환산하여 0.27％정도로 과편 제조에 당도는 충분하나 산도가 떨어져 10％ 구연산을 총액체량의 1％ 첨가하여 pH 3.4정도로 보정하였다. 2. Visco/Amylograph에 의한 점도 특성과 DSC에 의한 열역학적 특성들을 이용하여 사용한 각 전분들의 호화 및 노화특성 등을 비교한 결과, 감자와 옥수수 혼합전분은 감자전분 다음으로 호화 진행 속도가 빨라 조리하기 쉽고 전분의 내부 결합력은 녹두전분과 비슷하며, 겔 형성 능력은 있으나 노화경향은 낮은 편에 속하는 것으로 나타났으며, 녹두전분과 옥수수전분은 감자와 옥수수혼합전분과 감자전분에 비해 DSC에 의한 호화개시온도와 호화엔탈피가 높은 편으로 조리하는데 에너지가 많이 든다는 것을 확인할 수 있었다. 3. 무화과편의 색도는 전분 종류에 따른 차이를 보였으며 감자전분은 제조 1일 이후에도 겔 이 형성되지 않아 색도를 측정하지 못하였으나, 3일 이후부터는 무화과 특유의 갈색을 투명하게 나타내었고, 감자와 옥수수 혼합전분이 비교적 겔 형성 직후 무화과 특유의 붉은 갈색을 투명하게 나타내었으며, 저장에 따른 황색도의 변화도 가장 적은 것으로 나타났다. 4. 기계적 텍스처 특성에 의하면 저장 5일째에는 모든 전분이 노화가 상당히 진행되어 모든 특성들에서 별로 차이가 없어지게 되므로 3일째까지 저장하며 먹을 수 있을 것으로 보고 이상의 결과를 비교 해보면 감자와 옥수수 혼합전분으로 제조한 무화과편은 견고성, 검성 및 깨짐성이 다른 전분에 비해 유의적으로 작고, 부착성과 응집성이 비교적 큰 편으로, 전통적으로 사용해오던 녹두전분의 겔화와 노화에 따르는 단점을 보완하여 대체할 수 있는 효과적인 전분이 될 수 있을 것으로 생각된다. 5. 관능평가 결과, 색깔 및 투명도는 전분종류에 관계없이 대부분 저장 기간이 길어질수록 색이 연해지고 투명도가 감소하였고, 대체로 저장 3일째부터 색과 투명도의 감소가 두드러지는 경향을 보였는데(p＜001), 감자전분의 무화과편은 겔화가 어려워 성형이 잘 안되는 반면 저장에 따른 색 및 투명도는 가장 잘 유지되었다. 무화과 향이나 단맛에 대한 평가는 각 시료간에 유의적인 차이가 없었으며, 견고성, 탄력성, 부착성 및 응집성은 저 장기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 보였다. 그러나 저장기간이 길어져도 혼합전분의 견고성은 낮은 편에 속하였으며, 탄력성, 부착성, 응집성들은 높게 유지되는 편이었다. 따라서 전반적인 바람직성은 녹두전분에서는 저장기간이 길어짐에 따라 크게 떨어지는 반면 옥수수전분과 혼합전분으로 제조한 무화과편은 전 기간 동안 크게 떨어지지 않고 유지되었으며, 혼합전분이 유의적이지는 않지만 약간 더 높게 평가되었다. 6. 관능평가에서 색깔의 평가는 과편의 명도 (r=-0.58, p＜.01)와 황색도(r=-0.46, p＜.01)와는 부의 상관관계를 적색도(r=0.55, p＜01)와는 양의 상관관계를 나타내며, 투명도 평가에는 밀도(r=-0.56, p＜01)가 황색도 (r=-0.54, p＜01)가장 영향을 미침을 알 수 있었다. 또한 색깔과 투명도에 대한 관능평가는 기계적인 텍스처 측정치인 견고성, 부착성, 탄력성, 검성 및 깨짐성과 부의 상관관계를 나타냈다. 따라서 과편의 외관특성인 색깔과 투명도가 과편의 평가에서는 매우 중요한 요소로 생각되며 전반적인 바람직성에도 많은 영향을 미침을 알 수 있었다. 전통적으로 과편의 주 전분질원으로 주로 사용된 녹두전분은 조직이 치밀하여 겔형성 능력이 우수하고탄력성이 좋지만 노화가 빠른 속도로 진행되어 품질의 저하를 가져오는 경향이 강하고 시장장성 또한 좋지 않아 비경제적이다 반면 감자전분은 과실의 신맛을 비교적 잘 반영하고 투명성이 좋아 과일의 색을 잘 표현할 수는 있으나 겔화가 어려우며 옥수수전분 역시 탄력성은 좋으나 투명성이 좋지 않은 특성이 있었다. 또한 감자와 옥수수의 혼합전분은 저장에 따른 품질의 변화가 비교적 적었으며 관능적으로 녹두전분과 유위적인 차이를 나타내지 않으므로 이를 이용하여 무화과편을 제조하여 상품화 방안 을 모색한다면 무화과의 이용도 향상에 도움이 될 것으로 생각된다.

• 농업과학연구
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• 제11권1호
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• pp.120-132
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• 1984

어육단백분해물(魚肉蛋白分解物)이 Starter로써 이용(利用)되는 Str. lactis, Str. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. helveticus 등의 유산균(乳酸菌)에 미치는 성장(成長) 촉진효과(促進效果)를 규명(糾明)하기 위하여 어육단백질(魚肉蛋白質) 분해시(分解時)의 최적조건(最適條件)을 검토(儉討)하고 분해물(分解物) 첨가시(添加時)의 유산균(乳酸菌)의 산생성도(酸生成度), pH 및 유산생균수(乳酸生菌數)의 변화(變化) 등을 실험(實驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. Pancreatin으로 고등어 배육(背肉)을 가수분해(加水分解)시킬때의 최적조건(最適條件)은 $50^{\circ}C$의 분해온도(分解溫度), pH 8, 48시간(時間) 처리(處理)와 어육(魚肉)의 단백질량(蛋白質量)에 대(對)하여 6%의 효소농도(酵素濃度)였다. 2. 조제(調製)된 어육단백분해물(魚肉蛋白分解物)의 조성(組成)은 수분(水分)53.6%, 단백질(蛋白質) 32.4%, 지방(脂肪) 1.0%, 회분(灰分) 3.2%, 탄수화물(炭水化物) 10.7%였다. 3. Str. lactis와 Str. thermophilus는 어육단백분해물(魚肉蛋白分解物)이 0.1%, L. acidophilus와 L. helveticus는 0.2% 이상(以上) 첨가(添加)된 배지(培地)에서 유산산도(乳酸酸度)가 크게 증가(增加)되었으나 L. bulgaricus의 경우에는 뚜렷한 효과(效果)를 보이지 않았다. 4. Str. lactis와 Str. thermophi1us는 어육단백분해물(魚肉蛋白分解物)을 0.1% 이상(以上) 첨가(添加)하였을 때 배지(培地) pH가 뚜렷하게 저하(低下)되었으나 L. bulgarilus, L. helveticus와 L. acidophilus는 어육단백분해물(魚肉蛋白分解物)을 첨가(添加)하여도 pH의 변화(變化)가 별로 없었다. 5. 모든 공시유산균주(供試乳酸菌株)는 어육단백분해물(魚肉蛋白分解物)의 첨가농도(添加濃度)에 비례(比例)하여 생균수(生菌數)가 증가(增加)하였다.