• 한국식품영양학회지
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• 제25권4호
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• pp.833-841
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• 2012

본 연구는 높은 생리활성효과로 인해 높은 섭취관심도에도 불구하고 식품소재로서의 활용도가 낮은 울금을 어묵제조에 부재료로 첨가하여 제품화의 가능성을 살펴보았다. 울금 분말을 어묵 제조 부재료인 밀가루 양 대비 0, 1, 3, 5, 7%를 첨가한 어묵을 제조한 다음, 수분, pH, 색도, 절곡 검사, 조직감 특성, 관능적 특성 및 관능 기호도를 측정, 평가하였다. 울금 분말을 첨가한 어묵의 수분 함량은 울금 분말의 첨가 여부 및 첨가량의 증가에 관계없이 각각 71.35~72.97%의 범위를 나타내었으며, pH는 울금 분말의 첨가량 증가에 따라 낮아지는 경향을 나타내었다. 울금 분말을 첨가한 어묵의 L값(lightness)은 낮아졌으며, a값과 b값은 높아지는 경향을 나타내어 각 시료간 매우 유의적인 차이를 나타내었다. 울금 분말 첨가 어묵의 절곡 검사 결과는 울금 분말 첨가유무와 첨가량 증가에 관계없이 AA로 측정되었으며, 어묵의 조직감의 특성 중 강도(strength)는 울금 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 탄력성(springiness)은 울금 분말 첨가량 증가에 따라 낮아졌고, 응집성(cohesiveness)은 울금 분말 7% 첨가구만 유의적으로 높게 측정되었다. 울금 분말 첨가 어묵의 관능 특성 중 색의 진한 정도는 울금 분말의 첨가량이 증가할수록 색이 진한 것으로 평가되었으며, 울금 냄새의 정도는 울금 분말의 첨가량이 증가할수록 매우 강하게 평가되었고, 생선 비린내는 울금첨가량의 증가에 따라 매우 약하게 평가되어 울금 특유의 냄새가 비린내가 감소시키는 것으로 평가되었다. 구수한 맛의 정도는 울금 분말 무첨가구가 가장 강한 것으로 평가되었으며, 울금 분말 7% 첨가구가 가장 낮은 점수를 나타내었다. 반면, 느끼한 맛의 정도는 울금 분말의 첨가량 증가에 따라 감소하는 것으로 평가되어 울금 분말 무첨가구가 가장 강하게 평가되었으며, 관능적 조직감의 항목 중 강도와 탄력성은 울금 첨가 유무와 첨가량 증가에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 울금 분말 첨가량에 따른 어묵의 관능적 기호도는 어묵 제조시의 부재료인 밀가루 양 대비 3%의 울금 분말을 첨가하는 것이 냄새, 맛, 전체적인 기호도의 측면에서 가장 우수한 것으로 평가되었다. 이상의 결과로써, 어묵의 제조시에 울금 분말을 첨가하는 것은 외관(색)의 기호도를 높이고, 생선 특유의 비린내를 감소시키며, 느끼한 맛을 감소시키므로 제품화의 가능성이 충분할 것으로 생각된다. 그 중에서도 어묵 제조시에 첨가하는 부재료인 밀가루 양 대비 3%의 울금 분말을 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 판단된다.

• 한국수산과학회지
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• 제34권2호
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• pp.84-90
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• 2001

저분자 alginate인 HAG-10, HAG-50, HAG-100 및 alginate를 랫드에 장기간 섭취시켰을 때, 분변의 무게와 수분함량, 단백질과 지방함량, pH, VBN 및 단쇄지방산을 측정하여 소화생리특성에 미치는 영향에 대하여 검토하였으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 랫드분변의 무게와 수분함량의 변화는 alginate에서 가장 높은 증가를 보였고, 다음으로 HAG-100, HAG-50이었으며 HAG-10은 투여전과 거의 변화가 없었다. 분변의 단백질과 지방함량은 $5\%$ HAG-50에서 가장 높았고, 그 소화율은 $5\%$와 $10\%$ HAG-50에서 유의적으로 현저히 저하하였다. 분변의 pH는 $5\%$와 $10\%$ HAG-50에서 급격하게 저하하였으나, $10\%$ HAG-100과 alginate에서는 오히려 급격히 증가하는 경향을 나타내었다. VBN은 $10\%$ HAG-10, HAG-50 모두 그리고 $1\%$와 $5\%$ HAG-100에서 뚜렷한 저하를 보였으나, $10\%$ HAG-100 및 $5\%$와 $10\%$ alginate는 반대로 급격히 증가하였다. 단쇄지방산의 변화는 $5\%$와 $10\%$ HAG-50에서 n-butyric acid가 증가하였고, propionic acid와 acetic acid는 반대로 현저히 감소하였다. 이상의 결과로부터, HAG-50은 랫드 분변의 pH와 VBN을 현저히 저하시켰으며, 단쇄지방산중 n-butyric acid를 증가시키고 propionic acid와 acetic acid를 유의적으로 감소시켰으므로, 랫드의 소화생리특성을 개선시키는 데 있어서 효과적인 저분자 alginate라고 사료된다.

• 한국가금학회:학술대회논문집
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• 한국가금학회 2001년도 제18차 정기총회 및 학술발표 PROCEEDINGS
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• pp.83-85
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• 2001

남은 음식물을 수분 ·탈취 ·건조하여 0%, 25%, 50% 및 75% 대체한 펠렛사료를 육성오리에 5주 동안 급여한 결과 시험종료 체중이 남은 음식물 25%와 50% 첨가에서 유의적인(p<0.05) 증가를 나타냈다. 일당증체량은 남은 음식물 25%가 다른 처리구보다 유의적(p<0.05)으로 증가함을 나타낸 반면에 75%은 유의적인(p<0.05) 감소함을 나타냈다. 사료섭취량은 남은 음식물을 첨가함에 따라 다소 증가하였으나 유의적인 차이는 없었다. 사료효율은 남은 음식물 25%가 가장 좋은 반면에 75%가 가장 나쁘게 나타났다. 도체중은 75%구가 유의적(P<0.05)으로 감소하였다. 수분함량은 남은 음식물 25%와 50%구는 대조구와 별다른 차이가 없었으나 75%구가 유의적(P<0.05)으로 높았다. 지방과 단백질함량은 남은 음식물의 대체수준의 증가에 따라 유의적(P<0.05)으로 감소함을 나타냈다. 육의 pH은 남은 음식물 대체수준의 증가에 따라 증가하는 경향이였으며, 75%구에서 유의적인 차이를 나타냈다. 육색의 명도와 적색도는 남은 음식물의 대체수준의 증가에 따라 감소하는 경향이였다. 콜레스테롤 함량은 남은 음식물 25%, 50% 및 70%구에 유의적(P<0.05)으로 감소하였다. 관능평가에서는 냄새와 외판이 남은 음식물 대체 급여에 의해 약간 떨어지는 경향이였으나 맛에 있어서는 다소 증가하는 경향을 나타냈다. 따라서 남은 음식물을 이용한 토리 펠렛사료에 있어 50% 까지 대체 이용 가능성을 시사해주고 있다.

• 한국가금학회지
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• 제13권2호
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• pp.221-226
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• 1986

분쇄옥수수에 수분을 조정(20%)하여 3$0^{\circ}C$에서 20일간 배양했을 때 발생한 곰팡이 수의 변화와 aflatoxin의 발생여부를 조사하였으며 곰팡이가 발생한 옥수수(moldy corn)를 7% 함유한 사료에 각종약품을 첨가시 broiler 병아리의 성장과 각종 장기에 미치는 영향을 측정하기 위하여 broiler 36수를 공시하여 대조구로 Fresh corn구, Moldy corn 구와 Ammonia 처리(1.5%) moldy corn구, Moldy corn＋BHT(butylated hydroxy toluene, 0.1%) 구, Moldy corn＋CTC(chlortetracycline, 100ppm)구, Moldy corn＋Probiotics(시판-P제판, 0.2%)구로 나누어 처리당 6수를 2수씩 3반복으로 하여 battery에 완전 임의배치하였다. 옥수수의 곰팡이 수는 수분을 첨가하지 않은 옥수수에서 11$\times$$10^4$/g, Moldy corn에서는 42$\times$$10^{7}$ g이 검출되었으며 TLC에 의한 검사에서 aflatoxin(B$_1$, B$_2$, G$_1$, G$_2$)은 검출되지 않았다. 4주간의 사양실험에서 얻어진 결과에 의하면 증체량, 사료섭취량 및 사료효율에 있어 각 처리간에 통계적 유의차는 없었으나 증체량에 있어 Ammonia처리구와 Probiotics 및 CTC 첨가구가 Moldy corn 구에 비하여 4-7%의 개선효과가 있었으며 사료효율에 있어서는 Probiotics 및 CTC 첨가구가 Moldy corn구보다 좋은 경향을 나타내었다. 간, 신장, 취장, 비장의 무게는 처리간에 유의한 차이가 없었다. 간의 건물함량은 Ammoniated moldy corn구와 Moldy corn＋BHT구가 Moldy corn 이외의 타처리구에 비하여 유의하게 (P〈0.05) 낮았으며 간의 단백질함량은 Moldy corn구와 Moldy corn＋CTC구가 Mold corn＋BHT구 이외의 타 처리구보다 유의하게 낮았다.(P〈0.05). 간의 조지방함량은 각 처리구간에 통계적 유의차는 없었으나 Moldy corn구가 타 처리구보다 높은 경향이 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권6호
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• pp.1071-1081
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• 2015

친환경농산물이 많이 소비되고 있는 반면에 소비자의 기호도에 관한 연구는 부족한 실정이다. 본 연구의 목적은 국내에서 시판되는 오이를 생식으로 섭취할 경우 소비자의 기호도에 차이가 있는지를 알아보고, 친환경오이와 일반오이에 대한 소비자 외관 기호도 차이가 있는지, 그리고 친환경오이와 일반오이의 물리화학적 특성을 연구하고자 하였다. 9점척도법을 이용하여 백다다기오이, 가시오이, 무농약미니오이, 유기농가시오이, 유기농조선오이에 대한 소비자의 기호도를 조사하였고, 전반적인 기호도에서는 백다다기오이, 유기농조선오이, 유기농가시오이를 선호하였다. 그러나 오이에 대한 기호도와 선호도가 다른 소비자의 소그룹이 있었다. 외관 기호도를 평가하였을 때, 친환경농산물 여부에 관계없이 유기농가시오이를 가장 선호하였다. 물리화학적 특성으로 껍질과 과육의 색도, 오이의 길이, 둘레, 무게, 수분활성도, 당도, 조직감(경도, 부서지는 정도)을 측정한 결과, 수분활성도와 경도를 제외한 모든 특성에서 시료간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 백다다기오이의 당도는 3.8 brix로 오이 시료 중 가장 높았고, 그 다음으로는 무농약미니오이와 유기농조선오이의 순이었다. 백다다기오이, 유기농조선오이, 유기농가시오이는 부서지는 정도가 다른 시료보다 높았다. 명도는 백다다기오이가 가장 높았으며, 무농약미니오이, 유기농가시오이, 가시오이 사이에는 유의적인 차이가 없었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권2호
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• pp.164-172
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• 2002

멥쌀가루에 첨가되는 솔잎가루의 양, 당의 종류와 양, 물의 양의 차이가 솔설기의 관능적 특성과 텍스쳐에 미치는 영향을 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 관능평가 결과, 색과 향기는 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 10.5g(3%), 설탕 60g을 첨가한 군(A03S)이 유의하게 가장 좋다고 평가되었고(p〈0.05), 거친정도, 촉촉한정도, 쫄깃한정도는 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 3.5g(1%), 꿀 80m1를 첨가한 군(A01H)이 유의하게 가장 높게 평가되었고(p〈0.05), 단정도는 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 7g(2%), 설탕 60g을 첨가한 군(A02S)이 유의하게 가장 달다고 평가되었다(P<0.05). 바람직한 정도는 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 3.5g(1%), 꿀 80m1를 첨가한 군(A01H)이 유의하게 가장 좋다고 평가되었다(p〈0.05). 솔잎가루 1, 2, 3% 첨가한 순으로 좋다고 평가되었으며, 선호도가 높게 평가된 솔설기가 grain이 곱고, moistness가 촉촉하고, chewiness가 쫄깃거렸다. 2. 기계적검사 결과 탄력성, 응집성, 견고성은 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 3.5g(1%), 설탕 60g을 첨가한 군(A01S)이 유의하게 가장 높았고(p〈0.05), 씹힘성은 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 7g(2%), 올리고당 90ml를 첨가한 군(A02O)이 유의하게 가장 높았고(P<0.05), 점착성은 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 3.5g(1%), 올리고당 90m1를 첨가한 군(A01O)이 유의하게 가장 높았고(p〈0.05), 부착성은 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 7g(2%), 꿀 80ml를 첨가한 군(A02H)이 유의하게 가장 높았다(P<0.05). 3. 수분함량은 멥쌀가루 33.2%, 솔잎가루 2.6% 였고 37∼40% 정도라야 바람직한 솔설기라고 평가되었다. 4. 색도측정 결과 L값(Lightness)은 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 3.5g(1%), 꿀 80ml를 첨가한 군(A01H)이 가장 밝았으며, a값(Redness)과 b값(Yellowness) 은 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 10.5g(3%), 설탕 60g을 첨가한 군(AO3S)이 가장 높아 red와 yellow에 가까웠다(p〈0.05). 이상의 연구를 통해 얻은 솔설기의 가장 바람직한 배합비는 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 3.5g, 꿀 80m1, 소금 3.5g, 물 20m1를 넣고 찐 떡이었으며, 수분함량은 37.1% 였다. 솔잎은 약재로 여러 질병의 치료나 구황식푼으로 많이 상용해 왔는데, 솔잎을 떡에 첨가하여 음식으로 섭취할 수 있는 솔설기를 개발함으로서 일상적인 기능성 음식으로 솔설기가 널리 보급되었으면 하고 기대한다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권6호
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• pp.686-690
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• 2006

백미와 함께 혼합 취반하여 섭취하는 두태류의 영양소 손실이나 식미감의 감퇴, 편이성과 저장성의 문제 등을 개선하기 위한 방법으로 서리태와 팥을 대상으로 가염 침지후 마이크로파 건조하여 그 특성을 검토하였다. 가염 두태류의 제조는 $25^{\circ}C$, 3% 소금물에 서리태는 6시간 동안, 팥은 12시간 동안 침지시켰다. 침지 후 측정한 두태류의 수분함량은 서리태 35.8%, 팥 35.1%이었다. 여기에 1차 마이크로파 조사를 한 후 $5{\sim}10^{\circ}C$ 냉풍으로 급속냉각 시킨 다음 2차 마이크로파 조사와 냉각을 실시하여 수분함량을 최종 $12{\sim}14%$로 하여 최종제품으로 가공하였다. 최종 가공된시료 색차 변화 양상은 품종간 차이가 있었으며, 경도는 가염 서리태가 $3,309g_f$로 일반 $12,863g_f$에 비하여 낮아졌다. 또한 일반 백미와 두태류의 비율을 7:3으로 하여 혼합 취반한 결과, 경도가 $3,165g_f$으로 일반 혼합곡밥에 비하여 낮았고, 관능평가결과 가염 처리한 혼합곡밥이 이미의 냄새와 경도가 일반 혼합곡밥에 비해 낮고 외관과 냄새, 맛, 조직감에 기호도가 높게 나타났으며, 전반적인 기호도 또한 8.0으로 일반 혼합곡밥에 비하여 높은 것으로 나타났다. 따라서 가염 침지 및 마이크로파건조로 전처리한 두태류는 취반전 별도의 침지과정이 필요 없으며, 일반 두태류 취반에 비하여 식미와 조직감이 개선된 것으로 나타났다.

• 한국양식학회지
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• 제16권4호
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• pp.210-215
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• 2003

넙치 치어 배합사료의 첨가제로서 미역 분말, 어보산 및 고추냉이의 효능을 조사하기 위하여 평균 체중 8.4g 의 넙치를 각 수조마다 30마리씩 3반복으로 수용하여 미역 분말, 어보산 및 고추냉이를 첨가한 6종류의 사료로 8주간 사육하였다. 생존율은 모든 실험구가 95% 이상이었으며, 증중량과 사료효율은 어보산 첨가구가 가장 높았지만 미역 분말 10% 첨가구를 제외한 타 실험구와는 유의한 차이가 없었다. 일일사료 섭취율은 미역분말 10% 첨가구가 가장 높았다(P<0.05). 단백질효율은 어보산 첨가구가 미역 분말 첨가구 및 고추냉이 줄기 첨가구에 비해 유의하게 높았지만(P<0.05), 대조구 및 고추냉이 잎 첨가구와는 통계적인 차이가 없었다. 비만도는 어보산 첨가구가 가장 높았지만 미역 분말 10% 첨가구를 제외한 타 실험구와는 유의한 차이가 없었으며, 간중량 지수는 미역 분말 첨가구가 타 실험구에 비해 낮았다(P<0.05).실험 종료시 전어체의 수분, 단백질, 지질 및 회분함량은 모든 실험구간에 유의한 차이가 없었다. 간의 수분 함량은 미역 분말 10% 첨가구가 가장 높은 반면, 지질 함량은 가장 낮았다(P<0.05). 혈액 성상 및 혈청 성분은 사료의 첨가제에 따른 특별한 변화 경향을 보이지 않았다. 혈청 라이소자임 활성은 미역 분말 5% 및 어보산 첨가구가 대조구에 비해 유의하게 높았으며(P<0.05), 식세포의 활성은 어보산 첨가구와 고추냉이 줄기 첨가구가 대조구보다 유의하게 높았다(P<0.05).이상의 결과로 볼 때, 배합사료에 어보산 첨가는 넙치 치어의 성장을 개선시키는 데 도움이 될 것으로 기대되며, 미역, 어보산 및 고추냉이 줄기의 첨가는 넙치 치어의 비특이적 면역계 활성에 효과가 있는 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권6호
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• pp.771-777
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• 2017

된장은 대두를 주원료로 하는 한국의 대표적인 전통발효 식품임이나, 국민건강영양조사에서 고나트륨을 가지는 식품군에 분류되었다. 각종 질병의 원인이 될 수 있는 나트륨 과다섭취에 대한 저나트륨 된장의 개발이 필요한 실정으로, 품질에 크게 영향이 없이도 나트륨 함량이 적은 장류의 개발은 지속적으로 연구되어야 하는 과제이다. 따라서 본 연구에서는 나트륨 함량을 12.5%-45%까지 저감하도록 실험을 설계하여 적용하여 된장 담금을 진행하였으며, 그 품질적 특성을 분석하고자 하였다. 나트륨의 저감화가 된장의 관능적 품질에 영향을 미치는지 pH, 염도 및 수분, 나트륨함량, 색도, 아미노산성 질소함량, 유리아미노산, 구성아미노산조성을 평가하여, 그 특성을 비교 분석하였다. 나트륨의 저감화는 pH와 수분, 염도에 크게 영향을 미치지 않았으며, 대조구와 같은 범위에서의 품질을 유지하였다. 나트륨함량은 실제로 비례적으로 감소되었으며, 아미노산성 질소는 500 mg%수준이었다. 대량으로 된장업체에서 제조한 25% 저염된 된장의 대체소재를 사용하는 것은 최종 된장의 나트륨함량을 줄이면서도 된장의 품질에 큰 영향을 미치지 않을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권4호
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• pp.435-440
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• 2009

잎녹차 추출물 보다는 분말녹차 추출물의 경우가 그리고 저장된 sample보다는 fresh sample의 AChE 저해활성이 상대적으로 높았고 이는 생리활성 물질의 추출효율성과 생리활성 물질의 특성 변화 측면에서 기인되는 것으로 판단된다. 또한 본 연구팀에서 구성한 저장 조건에서, 4주간의 짧은 저장기간이 3개월 저장조건보다는 우수한 효소 저해활성도를 나타냈다. 수분활성도 측면에서는 수분활성도 0.81의 조건을 갖는 sample에서의 효과가 비교적 우수했고, 3개월 저장하는 동안의 저장온도 조건은 효소 저해 활성도에 큰 차이를 보이는 요소로 작용하지 못했다. 다만 상온이나 냉장조건 보다는 냉동상태의 저장조건이 다소 우수한 것으로 판단된다. 결국 생리활성물질을 보다 효율적으로 추출할 수 있는 녹차의 상태와 처리 또는 섭취 농도가 더욱 중요한 것으로 사료되고, 추출 효율을 증가시키기 위해서는 잎 보다는 분말의 상태가 더 우수한 것으로 판단된다. 따라서 녹차 추출물은 acetylcholine성 신경세포의 기능을 강화시켜줄 수 있는 AChE 저해제로서 활용가치가 높을 것이다.