• 한국감성과학회:학술대회논문집
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• 한국감성과학회 2001년도 추계학술대회 논문집
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• pp.69-75
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• 2001

식품의 맛은 미각, 후각, 시각, 청각, 촉각에서 느낀 여러 가지 인상과 개인의 경험이나 기호가 복합적으로 적용되어 인식된다. 특히 맛을 결정하는 영향 요인 중에서 시각을 통해 인지하는 색은 실제 맛을 지각하기 전에 맛에 대한 이미지를 연상시킴으로써, 식품 선택에 결정적인 영향을 준다. 따라서 식품색을 적용함에 있어 식품 자체의 맛 이미지를 효과적으로 전달할 수 있는 색을 활용함으로써, 소비자들이 좀더 관능적으로 선호할 수 있는 식품을 개발할 수 있을 것이다. 본 연구에서는 소비자들이 특정 식품을 선택하여 구매하고자 할 때 인지하게 되는 맛 이미지를 효과적으로 전달하기 위한 도구로서 색채를 사용하기 위해 사례연구를 진행하였다. 사례연구는 초콜릿색에서 연상되는 맛에 관한 웹 설문을 통해 진행되었다. 설문 결과를 바탕으로 식품색에서 연상하게 되는 맛에 영향을 주는 요인을 추출하고, 초콜릿 맛의 종류와 느낌의 정도에 따른 주요 색채의 경향성을 도출함으로써 시각을 이용하여 보다 정확하게 초콜릿 맛의 공감각적 특성을 전달하기 위한 기초자료를 제안하였다.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.225-233
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• 2013

본 연구는 와인 구매자의 요리 맛에 따른 선택 속성을 분석하고자 서울에서 와인을 판매하는 5곳을 표본조사로 하였다. 설문지는 180부가 최종 사용 되었다. 통계패키지 프로그램을 이용하여 빈도분석, t-test, ANOVA을 실시하여 그 결과는 다음과 같다. 와인구매자의 성별에 따라서 맛에 대한 검증결과는 전체조화의 맛, 요리의 맛, 4미의 맛 요인이 유의하게 나타났다. 와인구매자의 학력에 따라서 맛의 검증결과는 전체조화의 맛, 요리의 맛, 조리방법에 따른 맛에서 유의한 것으로 나타났다. 와인구매자의 소득에 따라서 맛의 검증결과 전체조화의 맛, 4미의 맛 조리방법에 따른 맛에서 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다. 와인구매자의 식음빈도에 따라서 맛에 대한 검증 결과는 전체조화의 맛, 4미의 맛, 조리방법에 따른 맛에서 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제5권4호
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• pp.425-430
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• 1990

MSG의 맛 표현용어를 설문조사를 통하여 수집분석하고 관능검사를 통한 MSG의 감응역가를 다른 기본 맛의 역가와 비교하였으며, MSG가 다른 기본 맛 성분에 첨가되었을때 일어나는 맛의 강도변화를 관능적 방법으로 측정하였다. 96명의 설문 응답자로부터 수집분석한 자료에 의하면 MSG 자체의 맛은 느끼한 맛(58%)과 역겨운 맛(24%)으로 주로 표현되었으나 음식에 첨가됨으로써 기대 되는 맛은 감칠 맛(79%)으로 주로 표현(表現)되었다. 관능검사자들이 MSG 수용액을 직접 맛보고 표현한 용어로는 최소 감각농도 부근의 낮은 농도에서는 느끼한 맛, 쓴맛, 단맛 등이 감지되었으나 최소 감미농도 이상에서는 느끼한 맛과 짠맛이 주로 표시되었다. MSG 수용액의 최소 감각농도는 0.002mole 수준이었으며 최소 감미농도는 0.006mole 수준이었다. MSG와 기본 맛 성분(成分)과의 상호작용을 보면 MSG가 식염용액에 첨가되면 짠맛의 상승작용을 나타내었다. 그러나 MSG가 설탕용액에 첨가되면 첨가된 MSG 농도가 낮은 때(0.01M)에는 다소 단맛의 상승효과를 나타내었으나 MSG 농도가 높아지면 단맛의 억제효과를 나타내었다. MSG를 구연산용액에 첨가했을 때는 전반적으로 신맛의 억제효과가 나타났다.

• 기호학연구
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• 제56호
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• pp.7-44
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• 2018

본 연구의 목적은 인지과학의 관점에 근거하여 한국어 맛 어휘, 특히 한국어 맛 형용사의 분류 체계를 제안하는데 있다. 이때 한국어 맛 형용사의 분류는 인지과학의 분과 학문들이 수용하는 '미각'과 '향미'와 '맛'의 정의에 근거하여 이루어진다. 국내에서는 맛 어휘와 관련하여 많은 연구가 이루어져 왔다. 그래서 맛 어휘의 분류와 관련된 연구 결과물들이 꾸준히 발표되었으나, 연구자에 따라 크고 작은 차이를 보인다. 이는 연구자들이 맛 어휘를 범주화하는데 있어 객관적이고 보편적인 기준보다는 주관적이고 직관적인 기준을 적용했기 때문이다. 우리가 일상생활에서 흔히 말하는 '맛'은 미각 수용기 세포가 지각하는 감각 이상의 것을 포괄한다. 게다가 우리 인간이 지각하는 맛의 80~90%는 냄새에 좌우되어, 맛의 지각에 있어 후각의 중요성이 강조된다. 한편 음식의 식감과 색상과 온도, 음식을 먹는 주변 환경, 음식을 먹는 사람의 개인적 사회문화적 기호척도 등이 맛 지각에 큰 영향을 미친다. 먹는 것과 맛을 보는 것은 우리의 일상생활에서 중요한 부분을 차지한다. 그래서 맛 지각에 대한 언어학적 접근은 결코 간과할 수 없는 연구 영역이다. 본 연구자는 인지과학의 관점에 따른 맛 어휘의 분류가 맛 지각의 인지 메커니즘을 이해하는데 도움을 줄 수 있다는 가정에서 출발한다. 본 연구는 우리 인간의 심상어휘집에 '존재할 혹은 존재할지 모르는' 맛 어휘 낱말밭의 모습을 기하학적 모델로 형상화하고자 하는 후속 연구의 사전 작업임을 이 자리를 빌려 밝혀둔다.

• 한국콘텐츠학회:학술대회논문집
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• 한국콘텐츠학회 2004년도 춘계 종합학술대회 논문집
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• pp.443-448
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• 2004

맛! 이란 무엇인가\ulcorner 맛이란 단순히 식생활에서 느끼는 감성 그 자체만으로 대변할 수는 없다. 우리가 "맛있는 음식을 맛있게 먹고 싶다"고 하는 것은 인간의 기본적인 욕구이자 본능이다. 그러면 "맛"이란 무엇일까\ulcorner 인간이 가지고 있는 지식은 대략 오관(五官)을 통해서 얻어지는데 그 중에서 "맛"은 먹는 것이기 때문에 "미각"이 가장 크다고 생각될지 모르지만 이는 단지 1%에 지나지 않는다고 한다.

• 한국미생물생명공학회:학술대회논문집
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• 한국미생물생명공학회 1977년도 추계학술발표회 및 특별 강연초록
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• pp.200.2-201
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• 1977

식품의 맛은 식품에 대한 사람의 기호와 밀접한 관계가 있을 뿐 만 아니라 식품의 품질을 결정하여 주는 중요한 인자로 되어 있다. 맛의 종류는 옛부터 여러가지 분류하여 왔으나 20세기에 들어와서는 맛의 분류를 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 네가지 기본적인 맛으로 통일되어 왔다.(중략)

• 감성과학
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• 제4권2호
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• pp.25-32
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• 2001

식품의 맛은 미각, 후각, 시각, 청각, 촉각에서 느낀 여러 가지 인상과 개인의 경험이나 기호가 복합적으로 적용되어 인식된다 특히, 맛을 결정하는 영향요인 중에서 시각을 통해 인지하는 색은 실제 맛을 지각하기 전에 맛에 대한 이미지를 연상시킴으로써 식품선택에 결정적인 영향을 준다. 따라서, 식품색을 적용함에 있어 식품 자체의 맛 이미지를 효과적으로 전달할 수 있는 색을 활용함으로써 소비자들이 좀더 관능적으로 선호할 수 있는 식품을 개발할 수 있을 것이다. 본 연구에서는 소비자들이 특정식품을 선택하여 구매하고자 할 때 인지하게 되는 맛의 종류와 느낌을 효과적으로 전달하기 위한 도구로써 색채를 사용하기 위해 문헌조사를 바탕으로 사례연구를 진행하였다. 사례연구는 초콜릿색에서 연상되는 맛에 관한 웹설문을 통해 진행되었다. 설문결과를 바탕으로 식품색에서 연상하게 되는 맛에 영향을 주는 요인을 추출하고, 초콜릿의 맛의 종류와 느낌의 정도에 따른 주요 색채의 경향성을 도출함으로써 시각을 이용하여 보다 정확하게 초콜릿맛의 공감각적 특성을 전달하기 위한 기초자료를 제안하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제3권2호
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• pp.81-86
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• 1987

현재 시판되고 있는 두유제품 5종류를 시료로 하여 관능검사법에 의한 맛의 품질 특성을 측정한 결과 1% 수준에서 단맛, 고소한 맛, 진한 맛에 대한 시료간의 유의적인 차이가 인정되었다. 단 맛의 경우 시료 I가 시료 B를 제외한 나머지 시료간과 1% 수준에서 유의적인 차이가 인정되었으며 고소한 맛과 진한 맛에서는 시료 C가 다른 시료간과 1%수준에서 모두 유의적인 차이를 나타내었다. 비린 맛에 대한 시판 두유의 시료간의 유의적인 차이는 5% 수준에서 나타나지 않았다. 이들 두유 맛에 대한 전체적인 품질 특성은 시료 C를 제외한 대부분의 시료들이 단 맛이 가장 두드러지게 나타난 반면 나머지 맛에 대한 품질간의 특성은 대체로 비슷했다.

• 월간 닭고기
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• 통권156호
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• pp.73-75
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• 2008

맛있는 닭고기 요리는 닭고기 요리집에만 있는 게 아니다. 많은 맛 집을 제치고 술집, 호프집에만 있는 닭고기 메뉴도 정말 많다. 시원한 맥주와 맛있는 닭고기는 정말 환성의 궁합이다. 스트레스를 많이 받은 어느 날 저녁, 회사 동료들과 함께 치킨을 먹기 위해 호프집을 찾았다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권5호
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• pp.646-651
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• 1995

순수 물질 수용액의 표면장력치 측정과 JND를 통한 맛 관능 분석에 의해 쓴 맛 물질의 표면 장력과 쓴 맛 간의 상관성을 연구한 결과, 모든 쓴 맛 물질 수용액은 용액의 농도가 증가함에 따라 표면 장력이 감소되어 Szyszkowski 방정식과 Techplot program으로 표면 장력 감소 곡선을 수학적으로 나타낼 수 있었고 또한 관능 분석에 의한 JND 맛 곡선도 같은 방법으로 묘사하여 상호 비교됨을 알 수 있었다. 또한 측정된 모든 쓴 맛 성분들에 대하여 표면 장력 곡선으로부터 상수 a, b 값을, 맛 곡선으로부터 상수 A, B 값을 계산하여 쓴 맛 인지역치 $log\;C_{1}$과 평형 상수 b 값 간의 음의 상관 관계식을 구하였다. 또한 쓴 맛 인지역치 농도 $log\;C_{1}$과 기계적인 측정치로 산출된 parameter들의 상관성을 PV-wave 프로그램을 이용해서 3차원적으로 비교한 $log\;C_{1}$/a/b와 $log\;C_{1}$/A/B간의 상관관계는 주목할 만하며 이는 용액과 기체간의 계면 system에서의 계면 흡착 모델이 구강 내에서의 조직과 용액 간의 관능적 모델에도 적용됨을 나타내며 나아가 표면장력치의 측정이, 신경자극 전달 측정을 위한 Beidler의 이론과 Szyszkowski 방정식을 이용하여 쓴 맛을 기계적으로 측정하는 독립적인 방법을 개발하는데 응용될 수 있음을 시사해 준다.