• 한국식품과학회지
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• 제29권1호
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• pp.145-149
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• 1997

쌀의 저장시 지방질의 가수분해나 산화에 의해 off flavor를 생성하여 쌀의 품질을 저하시키는데 있어 촉매작용을 하는 lipoxygenase 활성을 비색법으로 측정하였다. 기질농도와 효소반응속도와의 상호관계를 검토하고, 최적 pH를 조사하였으며, 도정도에 따른 현미 각 부분의 효소활성을 알아보았다. 0.2 mM의 linoleic acid/phosphate buffer (pH 7.0)와 반응시켰을 때 반응시간에 따른 효소활성은 동진이 3시간, 금오가 4시간, 간척이 5시간까지 효소활성이 증가하였다. 기질의 농도와 효소액과의 반응속도 관계를 Lineweaver-Burk plotting으로 해석한 결과 $V_{max}$는 동진, 금오 및 간척벼는 각각 57.89, 19.85, 31.38 unit/mg protein이었고, $K_m$은 동진, 금오 및 간척벼 각각 0.054, 0.045, 0.035 mM이었다. 현미의 lipoxygenase의 활성은 동진벼의 경우 pH 7.6, 간척벼는 pH 7.0, 금오벼는 pH 7.0에서 최적의 활성을 나타내었다. 도정도에 따른 현미 각 부분의 효소활성 및 비활성은 동진, 금오 및 간척벼 모두 획분 II에서 가장 높은 활성을 보였으며 획분 IV에서 가장 낮은 값의 활성을 보였다. 세 품종의 현미에 microwave로 0, 30, 60, 90초간 가열처리하였을 때 효소활성 및 효소의 비활성은 대조구에 비해 90초간 가열처리했을 때 효소활성의 경우 동진, 금오 및 간척벼는 27.4%, 52.2%, 17.1%로 감소하였으며, 효소의 비활성도 42.6%, 76.7%, 23.4% 정도로 감소하였다.

• 한국작물학회지
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• 제33권3호
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• pp.287-291
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• 1988

1981년 전남지방에서 생산된 쌀보리 '영산보리'를 공시하여 일반보리쌀은 농업기술연구소에 설치되어 있는 표준도정시설로, 할맥은 맥류연구소에서 확립된 할맥가공방법으로 가공하여 도정수율, 입형, 소요전력, 화학성분 그리고 취반특성을 구명한 결과는 다음과 같다. 1. 도정율은 일반보리쌀이 70.10%인데 비하여 할맥이 68.27% 였다. 2. 입장/입폭비율은 할맥이 2.88인데 일반보리 쌀이 1.36이었으며 천립중은 할맥이 9.5g인데 일반보리쌀이 18.5 g 이었다. 3. 가공중 소요전력은 일반보리쌀이 91.1 kW/1.000kg인데 비하여 할맥이 105.1 kw/1,000 kg 으로 할맥가공에서 140.0kW/1,000 kg 더 많이 소요되었다. 4. 단백질, MgO 함량은 할맥이 일반보리쌀에서 보다 높았으나, P$_2$O$_{5}$, $K_2$O 및 Mn은 거의 차가 없었다. 5. 취반후 백도의 차이는 일반보리쌀이 45.5%, 할맥이 49.5%, 수분흡수율은 일반보리쌀이 225.7%, 할맥이 312.7 %, 팽윤성은 일반보리쌀이 283%, 할맥이 318%로 할맥이 일반보리쌀보다 각각 4.0, 87.0 및 35% 높았다.및 35% 높았다.

• 한국작물학회지
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• 제39권2호
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• pp.115-120
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• 1994

다양한 용도에 적합한 양질품종을 육성하기 위하여 찰성 및 과성인자가 도입된 계통들이 육성, 보급단계에 이르고 있다. 이들 인자를 도입함에 따라 흡수성, 퍼짐성이 좋아지고 호화개시온도, 호화시간이 짧아졌으며 쌀보리의 재배지대 북상에 문제가 되던 내한성도 해결되었다. 그러나 찰성인자가 흡수성이 빠른 점과 쌀보리의 종피가 과실과 분리되어 수분을 보지하는 시간이 길어짐에 따라 찰 쌀보리는 수발아의 위험성은 더욱 커지게 되었다. 보리 수확시기에 수발아는 품종육성 및 재배, 이용면에서 대단히 중요한 재해이다. 본 시험에서 수발아정도에 따른 수량의 감소와 품질변화 및 수발아된 종자를 종자로 이용시 재발아정도를 조사하여 얻은 몇가지 결과는 다음과 같다 1. 발아된 종자의 재발아율은 발근장 2mm시 68%, 4mm에서 49%이었으나 그이상에서는 급격히 낮아졌으며, PI는 대조구에 비해 발근장 2mm 에서도 큰 차이를 보였다. 2. 발근정도에 따른 수량감소율은 발근장이 길어지면 커지는 경향이었고, 3. 발근장이 길어지면 쌀보리 72%, 겉보리 64%로 도정하는 정맥시간이 짧아졌으며, 4. 발근정도에 따른 도정후 완전입율은 대조구(2시간 침적)에서 98∼96.5%이나 발근장 14mm 에서는 64∼82.4%로 크게 저하되었으며, 5. 도정된 보리쌀의 백도는 무처리구보다도 침적2시간 및 발근장 2mm처리에서 높았으나 발근장이 길어짐에 따라 점차 낮아졌다 6. 발근장이 길어짐에 따라 Sedimentation value는 점차 낮아졌다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제31권1호
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• pp.1-6
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• 1988

일반계(천마벼, 서남벼 및 섬진벼) 및 다수계(가야벼, 원풍벼 및 이리 362호) 현미의 배아를 제거한 다음 Satake시험 도정기로 무게비로 도정율이 평균 4.4%(분획 I), 4.7%(분획 II). 5.9%(분회 III)씩 도정하여 전체 도감율이 15%정도가 되도록 하고, 현미립내의 단백질, 지방질 및 회분의 분포를 조사하였다. 단백질, 지방질 및 회분 모두 분획 I 에서 함량이 가장 높았으며 분획 II, 분획 III 및 잔유립의 순서로 함량이 감소하였다. 그러나 이들 성분는 품종에 관계없이 비교적 균일하게 분포되어 있었다. 단백질 함량은 분획 I 이 현미 (평균 9.0%)에 비하여 평균 1.98배, 분획 II가 평균 1.88배, 분획 III이 평균 1.59배 높았으며, 잔유립은 현미에 비하여 0.81배이었다. 지방질 함량의 경우에는 분획 I 은 현미(평균 2.1%)에 비하여 평균11.4배, 분획 II는 평균 8.7배 높았으나, 분회 III은 평균 0.70배, 잔유립은 평균 0.06배이었다. 회분의 함량은 분획 I 이 현미(평균 1.0%)에 비하여 평균 5.73배, 분획 II는 평균 4.09배, 분획 III은 평균 2.49배 높았으나, 잔유립은 평균 0.48배이었다. 단백질의 분포비율은 분획 I 및 II 가 각각 8.7%, 분획 III이 9.3%, 잔유립은 전체 단백질의 68.7%를 차지하였다. 지방질은 분획 I 및 II가 전체 지방질의 91.1%를 차지하였으며 분획 III과 잔유립은 $4{\sim}5%$정도이었다. 회분은 분획 I 이 25%, 분획 II가 19.1%, 분획 III이 1.45% 잔유립이 41.8%이었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권2호
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• pp.139-145
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• 2014

본 연구는 가공용 쌀의 활용을 위한 기초자료를 마련하고자 초다수성 가공용 쌀인 드래찬을 현미, 3분도미, 5분도미, 7분도미, 백미로 각각 도정하여 쌀가루의 이화학적 특성을 분석하였다. 도정도에 따른 드래찬 쌀의 수분 함량은 12.92~13.07%, 조단백 함량은 6.62~8.47%, 조지방 함량은 0.84~2.52%, 조회분 함량은 0.51~1.17% 그리고 조섬유 함량은 0.30~1.16%로 나타났으나, 수분 함량에서는 유의한 차이가 없었다. 쌀가루의 색도에서 L값은 88.08~93.72로 백미에서 가장 높았고, a값과 b값은 현미에서 가장 높았다. 쌀가루의 수분결합력은 백미가 127.44%로 가장 높았고, 현미가 114.31%로 가장 낮았다. Amylogram 호화특성에서는 백미가 최고점도, 냉각점도, breakdown 및 setback에서 가장 높게 나타났다. 시차열량 주사계에 의한 호화엔탈피 측정 결과, 호화개시온도는 $63.49{\sim}65.75^{\circ}C$이고, 호화정점온도는 $70.72{\sim}73.10^{\circ}C$, 호화종료온도는 $77.99{\sim}79.58^{\circ}C$이었고, 호화엔탈피는 현미에서 9.98 J/g으로 가장 낮게 나타났다.

• 한국작물학회지
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• 제50권spc1호
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• pp.88-93
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• 2005

난소화성 다당류의 함량이 높은 고아미2호의 취반특성 개선 및 식미 향상을 목적으로 수행한 연구결과는 다음과 같았다. 1. 취반이 어려운 것으로 알려진 고아미2호는 가루로 1차 호화시킨 후에도 미세전분입자는 호화되지 않은 것으로 나타나 일반적인 취반방법으로는 식미개선에 어려움이 있는 것으로 나타났다. 도정에 의해서 색, 물성 및 호화특성의 변화를 살펴 보았으나 명도와 백도 이외에는 도정율에 따른 유의한 특성 변화는 없는 것으로 나타났다. 2. 상온수분흡수특성을 통해 고아미2호 최소 1시간 이상의 수침시간을 필요로 하며 관능평가를 통해 이 경우 식미가 더 양호함을 확인할 수 있었다. 3. 품종별 호화 및 취반특성을 비교해 본 결과 고아미2호의 호화개시온도가 $88^{\circ}C$로 매우 높고 일반 밥솥에서 취반할 경우 수분흡수율과 팽창용적이 적은 것으로 보아 취반 방법에 있어서 고온고압이 요구되는 것으로 나타났다. 4. 다른 품종과의 혼합을 통한 식미 혹은 물성 개선을 위해 아밀로스 함량이 다른 일품벼, 백진주, 화선찰벼를 비교한 결과 호화가 늦고 경도가 낮으며 노화특성이 양호한 백진주, 화선찰벼가 일품벼에 비해 더 적합할 것으로 예상되었고, 관능 평가를 통해 두 품종이 일품벼에 비해 전반적으로 더 양호한 것으로 나타났다.

• 한국작물학회지
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• 제42권3호
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• pp.357-366
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• 1997

우리 나라에서 재배되고 있는 주요 벼품종들의 입형을 조사하여 입형에 따른 품종군을 구분하고 도정율과 발의 상품가치를 높히고자 1995년 경기도 여주군 가남면 건국대학교 농과대학 실습농장에서 47개의 주요 품종을 재배, 수확하여 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 공시품중의 현미 장폭비는 1.57∼2.25범위로서 통일형 품종을 제외하면 장폭비가 모두 2.0이하의 단원형에 속하였다. 2. 단립(장폭비 2.0이하)에 속하는 품종들의 평균 장폭비는 1.77, 변이계수는 4.79％로서 입형의 균일도에 차이가 심하였다. 3. 현미의 장폭비에 의하여 1군은 1.75이하, 2군은 1.76∼l.80, 3군은 1.81∼l.90, 4군은 1.91∼2.00, 5군은 2.01 이상으로 5등급하면 현재 분류방법보다 더 균일한 입형을 가진 품종군으로 분류할 수 있었다. 4. 1군과 2군에 속하는 품종들은 도정시 체눈의 크기가 1.7mm(001체)를 사용하는 것이 도정율과 쌀알의 균일도를 높일 수 있으며 3군과 4군에 속하는 품종들은 체눈의 크기가 2.0mm를 사용하는 것이 좋았다. 5. 쌀의 이화학적 및 취반특성은 품종 고유의 특성으로 위에서 분류한 등급간에는 뚜렷한 차이가 없으며 일반적으로 1군에 속하는 품종들이 밥맛이 좋다고 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권5호
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• pp.775-779
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• 2002

보리를 식용으로 하기 위해 도정, 할맥 또는 압맥 등으로 가공처리시 연마정도에 따라 도정부산물로 발생되는 bran $I{\sim}III$ 뿐 만 아니라, 배아, 파쇄립으로부터 폴리페놀 추출물을 얻은 다음 몇 가지 식품학적 특성을 조사하였다. n-Hexane으로 탈지시킨 bran 및 배아 시료를 75% 에탄올로 추출 여과 후 Sepabead-SP850 수지를 사용하여 얻어진 폴리페놀 획분의 총 폴리페놀 함량은 bran I이 43.68%로 가장 높게 측정되었다. 획분별 폴리페놀 화합물의 유형을 HPLC로 살펴본 결과 항산화 및 항변이원성효과가 매우 높은 것으로 알려진 proanthocyanins와 prodelphinidin 다량체로 추정하였다. 획분별 추출물의 항산화 효과를 DPPH radical 소거활성으로 조사한 결과 bran I의 $EC_{50}$이 1.59 mg/mL로 가장 높았으며 다음은 배아 > bran II > bran III 의 순이었다. 시료농도 0.01% 수준의 농도에서 ACE 저해작용은 배아가 40.04%로 가장 높았고, 아질산염 소거작용은 모든 획분에서 70% 이상의 소거능을 나타내었으며 SOD 유사활성은 bran I과 II에서 $64{\sim}78%$ 내외의 활성을 보여 보리 폴리페놀 추출물의 기능성 식품소재로서의 가능성을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권10호
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• pp.1171-1177
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• 2017

보리 도정 시 발생되는 부산물(맥강)의 이용방안을 모색하기 위하여 5가지 품종의 쌀보리 보석찰(유색 찰성), 흰찰쌀(찰성), 다한(메성), 흑광(유색), 흑누리(유색)를 23%로 도정한 다음 입도별(<60 mesh(fraction I), 60~100 mesh(fraction II), >100 mesh(fraction III)로 분획 후, 기능성분 함량에 대해 분석하였다. 베타글루칸의 함량은 모든 품종에서 fraction II에서 가장 높게 나타났으며, 다한과 흑누리에서 높은 함량을 나타내었다. 아라비노자일란은 fraction III에서 가장 낮은 함량을 보여 입도가 큰 분획물을 이용하는 것이 아라비노자일란 고함유 분획물을 얻을 수 있었다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드는 모든 품종에서 fraction II에서 가장 높은 함량을 나타내었으며, 항산화력과 라디칼 소거능 역시 fraction II에서 가장 좋은 활성을 나타내어 비슷한 경향을 나타내었다. 분석한 모든 기능성분의 함량이 높았던 fraction II는 보리의 겨층 부분과 배유층 부분이 적절히 혼입된 분획물로 판단되기 때문에 맥강의 기능성 식품 소재화를 위한 맥강을 선정할 때 fraction II를 활용하는 것이 좋을 것으로 판단되었다. 이러한 결과는 보리 도정 부산물의 효율적인 이용을 위하여 품종 및 입도별 분류를 통해 유용성분이 고함유되어 있는 층을 얻고, 이를 활용한 식품 기능소재로서의 가능성을 확인하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권5호
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• pp.738-745
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• 2016

본 연구는 수수 계통들의 탄닌 함량별 소화효소 저해율을 조사하여 향후 수수 품종육성과 수수의 이용성 향상을 위하여 실시하였다. 남풍찰수수의 탄닌의 분포를 조사한 결과, 과피와 배유사이의 종피층에 탄닌이 분포함을 알 수 있었다. 도정을 하지 않은 조곡에서 탄닌 함량은 11.54 mg/g이었고, 73% 도정한 종실과 겨에서 각각 4.57 mg/g과 28.71 mg/g으로 가장 높게 나타났다가 65% 도정한 종실과 겨에서 2.06 mg/g과 26.38 mg/g으로 줄었다. 수수 추출물 탄닌 함량별로 15계통을 대상으로 소화효소 반응을 조사한 결과, 탄닌이 함유된 계통들에서 탄닌이 없는 계통들에 비해 당질가수분해 효소인 ${\alpha}$-amylase, ${\alpha}$-glucosidase, ${\beta}$-glucosidase 저해율이 높게 나타났다. 특히 ${\alpha}$-glucosidase의 저해율은 모든 탄닌 계통에서 97% 이상으로 다른 소화효소들에 비해 매우 특이적으로 높은 저해율을 보였다. Protease의 저해율은 탄닌 계통들에서 non-탄닌 계통들에 비해 전반적으로 높게 나타났다. Lipase 저해율은 20% 이하로 저해가 일어나지 않거나 매우 낮아 수수 계통들간의 lipase 저해율의 유의성이 없었다.