• 베이커리
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• 4호통권381호
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• pp.108-109
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• 2000

• 베이커리
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• 3호통권380호
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• pp.88-89
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• 2000

• 베이커리
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• 1호통권378호
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• pp.112-113
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• 2000

• 베이커리
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• 11호통권448호
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• pp.164-165
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• 2005

• 베이커리
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• 10호통권387호
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• pp.98-100
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• 2000

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권3호
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• pp.598-602
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• 2004

미역귀의 알긴산 함량은 알칼리가용성 알긴산 추출법에 의한 미역귀 알긴산 수율이 33.8%,비교구로서 미역줄기의 알긴산 수율이 22.3%를 나타내어 알긴산 수율은 미역귀가 높게 나타났다. 미역귀 잼의 주원료인 미역귀 페이스트는 미역귀를 자숙, 염장하여 건조한 것을 물에 침지하여 탈염하고 물기를 뺀 후, 2.5배의 물을 가하여 초퍼와 균질기를 차례로 써서 균질화한 다음, 50 mesh 체로 여과하여 제조하였다. 미역귀 잼은 미역귀 페이스트에 설탕, HM pectin 및 유기산 (citric acid, tartaric acid, malic acid)을 순차적으로 첨가하면서 일정 농도까지 가열, 농축한 다음 잼 제품으로서 품질을 유지하고 미역취를 차폐할 목적으로 계피가루와 합성 딸기향을 일정량 가하여 제조하였다. 잼 제조시 설탕, 펙틴, 유기산 및 유기염이 제품의 물성에 미치는 영향을 기계적 및 관능적으로 살펴본 결과, 미역 페이스트에 설탕 60%(w/w), HM pectin 0.75%(w/w), citric acid 0.3%(w/w)를 첨가하여 62$^{\circ}$Brix로 한 제품이 물성면에서 양호하였고, 미역 특유의 바람직하지 못한 해조취를 차폐하기 위해 합성 딸기향 0.08%(w/w)을 첨가한 미역귀 잼이 관능적으로 우수하였다.

• 한국유기농업학회지
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• 제25권3호
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• pp.631-642
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• 2017

작물의 재배 과정 중에 발생하는 해충을 효과적으로 방제하기 위하여 친환경 유기농자재, 미생물 살충제, 화학 살충제와 같은 다양한 방제제가 사용되고 있다. 이들은 다양한 해충과 병을 방제하기 위해 동일한 포장에서 동시에 또는 순차적으로 이용된다. 이 방제제들은 서로 영향을 미쳐 방제 효과도 달라질 수 있다. 따라서 미생물 살충제와 동시에 또는 동일 포장에 처리될 수 있는 다른 농자재의 혼용가능 여부를 조사할 필요가 있다. 따라서 본 연구에서는 시설하우스에서 가루이류 방제를 위해 등록된 친환경 유기농자재의 전처리가 담배가루이 방제를 위해 개발된 Isaria javanica 균주의 포자 발아, 균사 성장 그리고 방제효율에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과, 담배가루이 방제용으로 국내에서 개발된 I. javanica 균주는 4종(A, 파라핀오일+계피오일; B, 대두유; C, 님추출물+참깨오일; D, 채종유)의 가루이류 방제용 친환경 살충제 중 A 살충제에 의해 포자 발아($8.9{\pm}1.3%{\sim}24.5{\pm}0.9%$) 및 균사 성장($0.81{\pm}0.01cm{\sim}0cm$)이 감소되었다. 담배가루이 방제에서 친환경 유기농자재와 I. javanica 사이의 처리 간격이 미치는 효과 조사를 위해, 친환경 유기농자재 4종을 I. javanica 균주 처리 0, 1, 4, 7일 전 처리하고 방제 효과를 조사하였다. 친환경 유기농자재 전처리는 4종 모두 I. javanica의 담배가루이 방제효과를 감소시켰다. 따라서 국내에 등록된 가루이류 방제용 친환경 유기농자재 4종과 개발된 곰팡이 살충제 I. javanica를 동시에 또는 순차적으로 이용할 경우, 상호영향을 고려하여 7일 이상의 간격을 두고 살포하는 것이 효과적으로 담배가루이를 방제 할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제2권1호
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• pp.33-43
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• 1987

밀가루에 기름과 꿀을 섞어서 반죽하여 일정한 모양으로 만들어 기름에 지지고 다시 꿀을 묻힌 약과는 한국인의 대표적인 기호식품의 하나이다. 본 연구는 1600년대부터 1943년까지 간행된 모든 한글 조리서 중에서 약과가 기록된 조리서 13권과 1945년 이후의 조리서 14권을 중심으로 약과의 명칭과 모양의 변천, 반죽 재료와 반죽 방법의 변천, 기름에 지지는 방법, 즙청 재료와 방법, 고명 등을 시대적으로 비교 고찰하므로 약과 문화의 시대적 변천 과정을 연구하였다. 1. 약과의 명칭은 약과 과줄 조과라 칭하였으며, 모양은 새 짐승 원형 네모진 모양이 있었다. 크기는 지름이 약 3.5cm, 두께 $0.5{\sim}1.5cm$ 이었다. 2. 약과 반죽의 주재로는 밀가루 꿀 기름 술이었다. 밀가루 이외에 콩가루 찹쌀가루도 사용하였으며 꿀대신 조청 설탕물 설탕시럽 엿녹인 것을 넣기도 하였다. 기름은 주로 참기름을 넣었으나 사라다유 면실유도 넣었다. 술은 청주 소주 약주 막걸리 양주를 넣었으며 물은 끓인물을 넣었다. 그밖에 통깨 생강 후추가루 깨소금 생강즙 잣가루 소금 등을 넣었다. 3. 약과 반죽은 "반죽을 매우 찧어 도마에 놓고 망치로 사방을 모아 두드리라"는 방법과 "국수 반죽 모양으로 너무 치다르지 말고 가볍게 반죽해야 한다"는 두 가지 방법이 있었다. 1940년 이후의 대부분 조리서에서 "가볍게 살살 섞으라"고 하였다. 4. 기름에 지지는 방법은 "기름을 넉넉히 붓고 $120{\sim}160^{\circ}C$의 기름에서 속이 잘 익고 진한 갈색이 나도록 $5{\sim}15$분 가량 지져내라" 하였다. 이때 "기름의 온도가 너무 낮으면 모양이 부서지고 너무 높으면 단단해진다"고 하였다. 5. 즙청의 재료로 1940년 이전에는 꿀을 사용하였으나 그 후부터는 굴 조청 엿녹인 것 시럽 등을 사용하였다. 그밖에 향취를 위해 강즙 건강 유자즙을 넣었다. 6. 즙청 방법은 튀겨낸 약과의 기름을 빼고 뜨거울 때 넣어 오래 담가 두어야 연하고 맛이 있다고 하였다. 7. 고명은 잣가루 계피가루 설탕이었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제5권1호
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• pp.59-75
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• 1990

찜은 각종 수조육류, 어패류, 야채류에 조미를 하여 김을 올려 찌거나 삶는 습열조리의 하나이다. 조선시대의 조리서를 중심으로 수조육류를 주재료로 한 찜의 종류와 사용된 재료 및 조리법의 변화, 계량단위, 용어, 조리용구 등을 분석 고찰한 결과 다음과 같이 요약할 수 있다. 1. 수조육류를 중심으로 만든 찜의 종류는 37가지였다. 2. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 주재료는 다음과 같다 : 쇠고기, 갈비, 우설, 곱창, 곤자소니, 사태, 양, 돼지새끼, 돼지새끼집, 돼지가리, 개, 양, 닭, 생치 3. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 부재료는 다음과 같다. (1) 수조육류 : 쇠고기, 양, 곤자소니, 곱창, 대장, 우신, 도간리, 업진, 우둔, 봉채, 제육, 조골, 양지머리, 닭, 생치, 닭가리, 부아, 홀데기 (2) 어패류 : 차조기, 도미, 대구, 마른홍합, 전복, 해삼, 마른북어, 숙복, 오징어 (3) 채소류 : 나물, 부추, 상추, 쑥갓, 숙주, 시금치, 무우, 도라지, 감자, 오이, 양파, 당근, 토란, 청근, 박오가리 (4) 버섯류 : 석이, 목이, 송이, 표고, 느타리 (5) 종실류 : 밤, 호도, 대추, 은행 (6) 기타 : 카레가루, 녹말, 밀가루, 다시마, 두부, 당면, 모밀가루, 조협씨, 흰떡, 을섶나무, 황납 4. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 양념류는 다음과 같다 : 파, 술, 기름, 겨자, 생강, 된장, 유장, 천초, 소금, 깨소금, 후추, 마늘, 참기름, 설탕, 초간장, 정종, 고추가루, 풋고추, 간장, 생강즙, 초, 고추장, 청장, 조피가루, 계피, 막걸리, 젓국 5. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 고명류는 다음과 같다 : 통고추, 계란, 실백, 실고추, 은행, 호도, 완자, 잣가루 6. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 재료의 계량단위는 43가지였다. 그 중 용량단위는 18가지, 수량단위는 12가지, 길이단위는 4가지, 기타는 9가지였다. 7. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 기구는 26가지였다. 8. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 용어는 27가지였다. 그 중에 가열용어는 11가지, 써는 용어는 16가지였다. 찜은 수조육류, 어패류, 채소 등이 골고루 이용된 전통음식으로서 조리법이 간단하고 쉬우며 조리 기구의 이용도 간단하다. 요즘에는 예전에 사용하던 재료는 사용하지 않고 구하기 쉬운 재료로 바뀌어 가고 있으며 기구도 압력솥을 이용하여 시간의 단축과 연료의 절약, 영양손실의 감소 등을 할 수 있게 되었다. 한편 계량도 짐작으로 하던 것이 계량기구를 이용하여 많이 과학화 되었다. 문헌적인 연구를 기초로 하여 실험적 조리과정 중의 영양의 변화와 기호도 연구가 계속되기를 바란다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제35권2호
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• pp.136-145
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• 2020

본 연구에서는 유통 중인 분말 농산물가공품의 안전성확보를 위하여 대형마트, 온라인 쇼핑몰에서 수거한 104건을 대상으로 다종농약다성분분석법으로 검사 가능한 잔류농약 373종 및 금속성 이물을 검사하였다. 품목별 수거현황은 향신식물 33건(31.7%), 과일류 31건(29.8%), 채소류 25건(24.0%), 서류 5건(4.8%) 순이었다. 잔류농약은 전체 104건 중 7건에서 잔류허용기준 이내로 검출되어 6.7%의 검출률을 보였으며 기준을 초과한 부적합 제품은 없었다. 깔라만시분말에서 chlorpyrifos, malathion, permethrin, 노니분말에서 fenoxanil, 쑥분말에서 tebuconazole, 파프리카분말에서 tetraconazole, 신선초분말에서 etofenprox가 검출되었는데 이는 농산물중의 잔류농약이 가공품으로 이행되었을 것으로 보인다. 금속성 이물은 22.1%(23건)의 검출률을 보였으며 기준을 초과한 제품은 계피분말, 강황분말, 새싹보리분말, 쑥분말 등 16건이 발생하여 분말 농산물가공품에서는 금속성이물의 관리가 무엇보다 중요할 것으로 판단된다. 금속성 이물(쇳가루)은 단단한 건조 농산물을 분말로 만드는 분쇄과정에서 금속성 재질의 롤밀, 칼날 등의 마찰로 인해 미세한 쇳가루가 발생하면서 분말 농산물가공품에 섞여 들어가는 것으로 추정된다. 분말 농산물가공품의 안전관리를 위해서는 원재료인 농산물의 안전성 확보를 기본으로 건조원료의 분쇄과정 중 발생하는 금속성 이물의 최소화, 금속성 이물 제거 장치의 설치, 분말 농산물가공품의 정기적인 모니터링 등의 체계적인 관리를 통해 제품의 안전성을 확보할 수 있을 것으로 기대된다.