최근 국내 음료시장은 작년 식혜의 매출액이 기록적 성장을 보이면서 새로운 장으로 접어들었다. 우리의 소비자는 외국 기술과 맛을 선호하고 있다고 생각하였던 음료업계의 고정관념에 일격을 가한 쾌거로서, 그 동안 대기업 위주의 음료시장이 (비록 시장의 일부에 국한되지만) 중소기업 또는 영세기업형으로 옮겨가는 계기가 되었다. 국가적 차원에서 본다면 외국의 기술력에 의존하지 않는 자주적인 제품 시장의 기반을 마련하는 기회로서 십분 활용할 수 있는 것으로서 향후 시장개방 (음료의 경우 이미 이루어졌다고 하겠지만)에 대응하는 한편 세계시장에 우리제품을 진출시킬 수 있는 계기가 될 것이다. 이에 현재의 우리 음료업계와 시장의 현황을 살펴보고 전통음청류 또는 우리 음료를 산업화할 때 마주칠 장애와 극복방법에 대하여 논하고자 한다.

Potassium Sorbate의 향균능력측정결과 효모(Saccharomyces cerevisiae)의 성장에 대하여 uncompetitive 기작으로 작용하였다. 열처리 실험의 결과 Potassium Sorbate는 가열온도에 대하여 Arrhenius, 또한 가열시간에 대하여 1차반응식관계로 향균능력을 잃었으며 따라서 보존제로 Potassium Sorbate를 식품에 첨가후 포장, 가열살균하는 일반 식품가공공정상에서 가열살균공정이 첨가 보존제의 잔류향균능력을 잃게 하는 것으로 나타났다. 플라스틱 film과 치즈안에서 Potassium Sorbate의 확산계수 및 확산에 의한 물질전달 현상을 수학적모델과 컴퓨터 simulation 그리고 실험에 의해 구하였다. 저밀도폴리에틸렌(LDPE)이 범용플라스틱중에서 가장 작은 확산계수를 가져 빠른 물질전달이 요구되는 film층 또는 약물저장층으로 적합한것으로 나타났다. 그외 고밀도 폴리에틸렌(HDPE)과 폴리프로필렌(PP), 폴리에스터(PET)는 느린 물질전달이 요구되는층 또는 복합다층 film에서 물질전달에 단방향성을 주는 고차단층으로 적합한것으로 나타났다. Potassium Sorbate분말과 LDPE resin분말을 섞은후 단일스크루 익스트루더로 항균성 포장 film을 제조한 결과 LDPE film의 tensile strength과 elongation, elastic modulus는 Potassium Sorbate를 3% 이상 포함할때까지 변화하지 않았다. 그러나 film의 투명도는 급격히 낮아졌다. 향균성LDPE film은 효모가 접종된 한천배지상에서 항균물질인 Potassium Sorbate를 배지위로 서서히 방출시켜 효모의 성장속도(growth rate)를 저하시키고 초기성장지체기(lag period)를 연장시킨다. 따라서 식품포장재로 적용시에 미생물의 오염을 막고 식품저장기간을 연장할것이라 여겨진다.

최근 6할이상의 주부들이 가공식품 혹은 반가공식품을 이용하고 있으며 그 이유는 이용의 간편성, 조리가 간단하고 합리지향적인 구매행위가 가능한 점으로 꼽을 수 있다. 특히, 일본의 경우 노년인구층의 급증으로 인한 부드러운 식품소재의 이용성이 크게 늘어나고 있는 추세에서, 강하지않고 부드러운 향미 및 질감, 먹기쉬운 간편성등과 영양기능성이 강조된 제품개발이 활발히 이루어지고 있다. 따라서, 가공식품을 개발하려는 목적위에 소비자의 연령층에 대응하고, 보다 고도의 기능특성(영양성, 안전성, 경제성등)을 결합시킨 개념들이 도입되고 있다. 단백질은 가공식품의 물성을 결정하는 성분으로써 우유, 계란, 대두 및 밀가루단백질들을 이용하여 물성개량을 위한 잠정적 식품첨가물로 이용가치가 높다. 주로 구상단백질로 구성이 되어 있는 우유의 유청단백질을 특수한 처리에 의해 가용성 선상응집체(Soluble linear aggregate)로 가공한 유청단백질(Process whey protein)은 원래의 미변성 유청단백질에 비해 증강된 기능특성(표 1)을 지니고 있다. 지난 10년간 유청의 유용성에 대한 인식이 증가된 것은 물론 막기술이나, 이온 교환기술을 이용한 유청가공기술이 점진적으로 발달해왔다. 유청의 원재료는 물론이고 가공적성을 이해함으로써, 산 안전성, 겔화, 막형성, 기포형성, 유화액형성 등의 수많은 식품학적 기능특성들이 제고될 수 있다. 따라서, 식품에 응용될 수 있는 이들 기능특성들을 다듬어, 유청단백질을 특별한 목적용 제품으로 개발할 수 있도록 넓은 범위의 정보를 제공하는 것이 중요하다. 이에 유청단백질의 제조 및 가공을 제고하고, 식품에 광범위하게 응용할 수 있는 유청단백질의 다양한 식품학적 기능특성을 논의하고자 한다.

식품 알레르겐은 보통의 식품단백질인데, 이는 개인에 따라서 다르지만 알레르기 증상을 일으키는 원인물질로서 작용하고 심하면 생명을 앗아가기도 한다.

필자들은 96년 4월 28일부터 5월 6일까지 8박 9일간 미국 Indiana주의 Indianapolis에서 열린 미국유화학회에 참석하여 "초임계유체로 추출한 들기름의 특성과 산화안전성"에 관한 논문을 발표하고, 학회 개최지에서 약 3시간 정도 떨어진 Peoria에 위치한 USDA를 방문하여 유지 관련분야의 최근동향 및 연구과제를 탐색하였다. 또한 시카코에서 5월 5일부터 5월 8일까지 열리는 Food Marketing institute에 참석하여 식품에 관련된 신제품의 개발 현황과 수퍼마켓의 운영방법에 대한 것을 살펴보았다.