식품과 노화방지(노화방지)라는 주제로 미국 Texas주립대학교 의과대한(The University of Texas)에서 지난 1995년 11월부터 1년간 연구하였다. 그 동안 공부한 자료를 정리하여 인간의 노화현상, 식이조절에 의한 노화억제, 운동과 노화, 생체방어기구의 기능, 동맥경화증 및 암의 발생과 예방, 미국에서의 건강을 증진하기 위한 정책 등에 관하여 차례로 기술하고자 한다. 이번에는 모든 생물체에서 필연적으로 진행되는 노화현상과 연구방법론, 인간의 노화에 따른 생리적 변화에 대하여 기초적인 내용만을 소개하고자 한다.

NIR(근적외) 분광분석법이 녹차의 원산국을 판별하는데 이용할 수 있는지를 알아보기 위하여 분쇄한 47종의 한국산 및 일본산 녹차에 대하여 NIR 분석을 실시한 후, 그 분광 데이터에 대하여 principal component analysis(주성분 분석 )와 canonical variate analysis(정준판별분석)을 실시하였다. 15개의 주성분과 1100~2500nm에서의 first derivative log(1/R) 데이터를 이용할 경우, 제1 및 제2 정준판별함수는 한국산 녹차 및 일본산 녹차를 판별하는데 가장 효과적이었다. 사용된 canonical variate analysis는 녹차 시료를 97.87%의 정확도로 그 지리적 출처를 판별하였다. 한편 first derivative log(1/R) spectra상의 파장범위 1674~1686, 1950~1992, 2014~2030및 2118~2158 nm에서 일본산 녹차와 3종의 한국산 녹차 그룹간에 현저한 차이가 발견되었다. 이 차이는 polyphenols, caffeine 및 amino acids와 같은 녹차의 주요성분과 관련되어 있지 않으며 주로 지리적 출처상의 차이에 기인한 것으로 판단되었다.

발효식품에서 분리한 젖산균인 Lactobacillus plantarum(NFS #6-6과 S #3)의 발효소시지에서 starter culture로의 이용가능성을 알아보기 위하여 상업용 혼합 starter culture인 SL(Staphylococcus carnosus+ Lactobacillus pentosus)을 비교구로하여 발효소시지를 제조하고 그 특성을 상호 비교하였다. 발효 및 숙성 중 변화에서 starter culture의 종류에 관계없이 최종 43~45%의 수분이 증발되었다. PH는 SL 처리구가 가장 낮은 4.3 수준이었으며 수분활성도 역시 0.88로 SL 처리구가 가장 낮았다. 색도에서 적색도는 SL 처리구보다 NFS #6-6과 S #3 처리구가 더 높았으며 텍스쳐, 지방산, 그리고 유리아미노산의 변화에서 starter culture에 따른 차이점은 없었다. 관능평가시 색깔에서는 NFS #6-6 처리구가 SL 처리구에 비하여 낮았으나 향기, 맛, 텍스쳐와 기호도에있어서는 SL과 비슷한 결과를 나타내었다. 유산균수는 발효 2일째 급격히 증가하는 추세($10^8 cfu/g이상)였으나 S #3과 NFS #6-6이 더욱 빠른 성장을 보였으며 Step. aureus는 모든 처리구에서 검출되지 않았다. 장내세균의 경우 SL 처리구에 비하여 우수하여 S #3 처리구는 3일째, NFS #6-6 처리구는 8일째부터 검출되지 않았으며 Listeria 역시 SL처리구보다 우수한 억제력을 나타내었다.

면역분석법(immunoassay)은 aflatoxin류, deoxynivalenol(DON), zearalenone(ZEA), fumonisin류 등을 포함하는 다양한 진균독소분석에 적용되고 있다. 이들 분석법을 이용하여 여러 종류의 matrix내에 존재하는 물질들을 분석할 수 있다. 그리고 많은 시료를 빨리 분석해야 하는 경우에 이 방법이 적용되고 있다. 상업적인 면역화학적 분석키트들은 흔히 검출감도(sensitivity), 특이성(specificity), 재현성(reproducibility), 비용(cost), 안정성(stability), 편리성(ease of use)등의 관점에서 평가된다. 실험실적으로 품질보증을 위하여 표준곡선과 양성대조구 등에 대한 사전 검토가 필수적이다. 또한 높은 농도의 분석물의 경우에는 matrix에서 기인한 간섭때문이 아닌지를 구분하는 것도 중요하다. 본문에서 곡류와 곡류가공품 및 특정의 감시대상물 질내 aflatoxin류, DON, ZEA 그리고 fumonisin류와 같은 진균독소의 분석에 면역화학적 방법을 사용하여 얻어진 공동연구의 결과에 대한 해석기준이 제시된다. 또한 yes/no로 구분해야 하는 정성시험의 결과해석에 필요한 기준이 제시된다. 진균독소의 면역분석법을 평가하기 위한 몇몇기준들과 그 방법들을 감시도구로 사용하는 예는, 식품중의 잔류농약을 검출하기 위한 접근방법과 유사한 모델로서 활용될 수 있을 것이다.

코레스테롤은 대표적 sterol로서 세포막, oganella막 등의 구성 성분인 동시에 담즙 및 각종 hormon, vitamin D의 전구체가 되는 등 생체기능유지에 있어 매우 중요한 물질이다. 이와같은 콜레스테롤은 체내에서 항상성을 유지하도록 조절되고 있으나 지속적인 동물성위주의 식생활로 인하여 체내 콜레스테롤 농도의 평형이 깨어지기 시작했고 콜레스테롤의 과잉축적은 동맥경화증, 심근경색, 허혈성 뇌질환 등과 순환기계질병을 유발하는 원인이 되는 것으로 알려지고 있다. MRFIT(Mutiple Risk Factor Intervention Tria)에서는 콜레스테롤의 함량이 높을수록 심근경색증으로 인한 사망율이 증가하고, 혈장콜레스테롤이 300mg/dl 이면 200mg/dl인 사람보다 위험도가 4배가 높다고 보고하고 이다. 따라서 콜레스테롤의 조절은 건강과 직결되어 있다고 해도 과언이 아니다. 본고에서는 콜레스테롤의 주요기능을 살펴보고 혈중 콜레스테롤의 저하에 도움이 되는 소재 및 최근 주목받고 있는 동물성 식이섬유인 chitosan의 콜레스테롤의 저하기능을 중심으로 살펴보고자 한다.