Quality Changes of Fresh Green Pepper Paste during Storage

생청고추 페이스트의 저장 과정 중 품질 변화

To maintain flavor and color of fresh green pepper, the fresh green pepper paste was directly prepared from fresh green pepper. The characteristic of fresh green pepper paste and processing properties were investigated, and the effect of salt, glucose, acid and heat on product quality during processing and storage were studied. After the processed fresh green pepper paste was stored at 3$0^{\circ}C$ and 5$^{\circ}C$ without light for 6 months. The weight and pH of pericarp were 86% of total and 4.5~5.0, respectively. Addition of 10% salt, 5% glucose, and 0.1 dl-malic acid to the fresh green pepper paste maintain flavor of fresh green pepper could be preserved for 6 months at 5$^{\circ}C$. Panel test showed fresh green pepper paste which was made of 10% salt, 5% glucose and 0.1% dl-malic acid to the fresh green pepper was quite acceptable.

생청고추의 풍미와 색깔을 유지하기 위하여 염과 산을 첨가한 뒤 가열 처리하여 생청고추 페이스트를 제조하여 가공 공정을 검토하였고, 상온 및 저온에 저장하면서 품질 변화를 측정하였다. 생청고추 페이스트는 꼭지를 제거하지 않고 쵸핑하여 95%의 수율을 얻었으며, 고추씨를 제고하여 제조하였을 때 86%의 수율을 얻어 비경제적이었으며 제품의 품질면에서도 차이가 나지 않았기 때문에 고추씨를 제거할 필요가 없다고 사려 되었다. 생청고추 과피의 pH는 4.5~5.0으로 나타났다. 생청고추에 10%의 염, 5%의 포도당과 0.1%의 사과산을 첨가하여 제조한 생청고추 페이스트는 5$^{\circ}C$의 저온에서 저장할 때 6개월 이상 풍미, 성상 및 품질의 변화를 거의 볼 수 없었다. 따라서 염, 포도당, 사과산 등을 첨가하고 8$0^{\circ}C$에서 2분간 열처리를 하여 제조한 청고추 페이스트는 생청고추의 싱싱함을 그대로 유지할 수 있었으며 5$^{\circ}C$이하에서 보관시 6개월 이상 장기적으로 저장할 수 있었다.