The Korean Journal of Food And Nutrition (한국식품영양학회지)

The Korean Society of Food and Nutrition (한국식품영양학회)
권호 표지

Effect of Moisture, Relative Humidity and pH on Color and Pigments of Cold Storage Beef Meat

수분함량, 상대습도 및 pH가 냉장 우육의 색도 및 색소에 미치는 영향

  • 정인철 (대구공업전문대학 식품공업과) ;
  • 문귀임 (대구지방식품의약품청) ;
  • 김기영 (밀양산업대학교 식품과학과) ;
  • 김미숙 (경성대학교 식품공학과) ;
  • 이교연 (경성대학교 식품공학과) ;
  • 강세주 (축협중앙회 축산물등급판정소)
  • Published : 1998.04.01
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Abstract

This study was investigate correlation of moisture content, relative humidity, pH, color difference, myoglobin(Myo), oxymyoglobin(Oxy) and metmyoglobin(Met). The moisture content, relative humidity of loin and shank were not changed uniformly during storage, the pH was raised according to storage period. The L value was raised at the closing stage of the storage period, the surface of the b value was higher than interior. Between Myo and Met were positive correlation in common with loin and shank. The surface and interior of loin were negative correlation between Oxy and Met, the surface and interior shank were positive correlation between Myo and L value and were negative correlation between Myo and Oxy. The moisture content, relative humidity, pH and color was not correlation uniformly.

본 연구는 냉장우육의 수분함량, 상대습도, pH, 색도 및 색소의 상관관계를 검토하였다. 등심과 사태의 표면 및 내부의 수분함량과 상대습도는 저장 중 일률적인 변화를 보이지 않았고, pH는 저장기간에 따라 높아지는 경향이었다. L값은 저장말기로 갈수록 높아졌고, b값은 표면이 내부보다 낮았다. 등심과 사태의 표면 및 내부에 공통적으로 myoglobin과 metmyoglobin이 음의 상관관계가 있고, 사태의 표면과 내부는 myoglobin과 L값이 양의 상관관계에 있으며, Myoglobin과 oxymyoglobin이 음의 상관관계가 있었다. 그러나 수분함량, 상대습도 및 pH는 색의 변화와 일률적인 상관관계는 없었다.

Keywords