• 한국식품영양학회지
• /
• 제11권2호
• /
• pp.216-220
• /
• 1998

생청고추의 풍미와 색깔을 유지하기 위하여 염과 산을 첨가한 뒤 가열 처리하여 생청고추 페이스트를 제조하여 가공 공정을 검토하였고, 상온 및 저온에 저장하면서 품질 변화를 측정하였다. 생청고추 페이스트는 꼭지를 제거하지 않고 쵸핑하여 95%의 수율을 얻었으며, 고추씨를 제고하여 제조하였을 때 86%의 수율을 얻어 비경제적이었으며 제품의 품질면에서도 차이가 나지 않았기 때문에 고추씨를 제거할 필요가 없다고 사려 되었다. 생청고추 과피의 pH는 4.5~5.0으로 나타났다. 생청고추에 10%의 염, 5%의 포도당과 0.1%의 사과산을 첨가하여 제조한 생청고추 페이스트는 5$^{\circ}C$의 저온에서 저장할 때 6개월 이상 풍미, 성상 및 품질의 변화를 거의 볼 수 없었다. 따라서 염, 포도당, 사과산 등을 첨가하고 8$0^{\circ}C$에서 2분간 열처리를 하여 제조한 청고추 페이스트는 생청고추의 싱싱함을 그대로 유지할 수 있었으며 5$^{\circ}C$이하에서 보관시 6개월 이상 장기적으로 저장할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제22권4호
• /
• pp.415-420
• /
• 1990

수확된 생홍고추의 손실을 방지하고 건조에 소요되는 노력과 경비를 절감코자 생홍고추 페이스트 가공공정 및 저장가능성에 관하여 실험하였다. 생홍고추 페이스트는 10%염을 첨가하므로서 pH4.5 이하로 산성화시킬 수가 있어 Clostridium botulinum포자의 생육을 억제시킬 수가 있어 살균시간을 $100^{\circ}C$에서 10분간으로 단축시키는 것이 가능하였다. 또한 $5^{\circ}C$이하 저온저장시 6개월 이상 성상 및 품질의 변화를 거의 볼 수가 없었다. 따라서 염을 10% 첨가하고 열처리만을 하여 제조한 생홍고추 페이스트는 생홍고추의 싱싱함을 그대로 유지 할 수 있었으며 생홍고추를 페이스트로 제조한다면 $5^{\circ}C$ 이하에서 6재월 이상 장기적으로 저장할 수 있었다.

• 생명과학회지
• /
• 제17권8호통권88호
• /
• pp.1121-1128
• /
• 2007

초피나무(Z. piperitum) 열매는 다양한 생리활성을 갖고 있으며, 과피 용매추출물은 세균에 대한 강한 항균활성을 갖고 있어, 간장과 된장제조에 초피를 첨가하여 생리활성효과를 조사하였다. 초피를 간장제조에 1%, 2%, 4% 첨가하여 제조하고, 간장추출물을 식중독균(Sta. aureus, Sal. typhimurium, V. parahemolyticus, E. coli 0157:H7)에 대한 항균활성을 조사했다. 초피를 2% 첨가한 간장은 E. coli 0157:H7과 V. parahemolyticuS 의 생육을 각각 70%와 50% 억제했으며, Sal. typhimurium 과 Sta. aureus 에 대한 항균효과는 농도와 간장제조시기에 따라 40% ${\sim}$ 60% 의 생육을 억제했다. 초피된장의 용매추출물에서는 약한 항균활성을 확인할 수 있었다. 초피간장의 추출물을 백혈병세포 U-937에 처리하여 caspase-3 활성으로 항암활성을 조사했다. 그 결과 초피의 량을 1%, 2%, 4% 첨가한 간장의 추출물은 초피를 침가하지 않은 간장보다 caspase-3 활성이 각각 4배, 12배, 15배 활성이 증가하는 것이 확인되어졌다. 이는 초피간장의 추출물이 apoptosis를 유도하는 것을 의미하며, 된장의 용매추출물은 caspase-3 활성에 아무런 영향이 없었다. 초피간장 추출물을 처리한 세포의 죽음이 necrosis인지 apoptosis인지 알아보기 위하여 세포내의 DNA fragmentation을 확인한 결과, 초피간장 추출물을 처리한 세포는 DNA 단편화가 형성되어졌다. 초피틀 1% 첨가한 것에서는 fragmentation을 확인하기 힘들었고, 2%와 4%초피를 첨가한 간장추출물은 DNA fragmentation을 강하게 일으켰다. 초피를 첨가한 간장추출물이 caspase를 활성화시키고, DNA fragmentation을 일으키는 apoptosis 기작에 의해 암세포를 죽음으로 유도하는 초피간장의 항암효과를 입증했다.

• 한국조리학회지
• /
• 제21권6호
• /
• pp.147-157
• /
• 2015

This study investigated the capsaicin content in 10 kinds of home produced red pepper and 7 kinds of red pepper processed products (3 kinds of red pepper powder, 3 kinds of sauce, and 1 kind of red pepper paste) by analyzing capsaicinoids using LC MS. For the variety of PR Changyang, on the other hand, the plant was divided into 5 parts [pericarp (tip, middle, and base), placenta, and seed] and capsaicinoids content was analyzed for each of the parts. Based on the results, capsaicinoids content was highest in the placenta, and next in the seed, base, middle, and tip. This result shows that the biosynthesis of capsaicinoids takes place in the placenta. Regarding the results from analyzing differences in capsaicinoids content among red pepper varieties, the content was highest in Mu han zil ju and lowest in PR Changyang, and the former had about 38 times higher content than the latter, showong that capsaicinoids content was highly varied among red pepper varieties. When red pepper processed products in the market were surveyed, capsaicinoids content did not differe greatly among sauce products, but was largely different among powder products.

• 한국식품과학회지
• /
• 제34권4호
• /
• pp.597-603
• /
• 2002

유과가공공정의 개선 및 새로운 공정개발을 위하여 전통적인 유과가공공정의 올바른 분석이 중요하다. 전통적인 유과제조 공정에서 많은 시간을 필요로 하는 수침공정과 꽈리치기 공정을 분석하였다. 찹쌀의 수침은 증자만을 고려한다면 $15^{\circ}C$에서 3일 수침으로 충분하였지만 전통유과 특유의 부드러운 조직감은 6일 이상의 수침이 필요하였다. 수침한 찹쌀의 변화를 관찰한 결과 찹쌀 과피층에 존재하는 단백질이 감소하였고 수침한 찹쌀가루의 페이스트점도는 7일 수침한 찹쌀가루가 최대점도를 나타내고 감소하는 경향을 보였다. 수침에 의한 찹쌀 전분의 미세구조를 관찰한 결과 수침공정을 통해 전분표면이 손상되었다. 수침시간의 증가와 함께 유과의 팽화도는 증가하는 경향을 보였다. 꽈리치기에서 수침시간이 증가할수록 기공의 크기는 감소하였으며 균일한 기공의 분포를 나타내었고 반죽에너지 투입량은 감소하였다. 전통유과의 특징인 부드러운 조직감은 수침시간의 조절뿐만 아니라 반죽에너지 투입량의 조절에 의해 조절이 가능할 수 있었다.