• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제33권2호
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• pp.129-137
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• 2015

최근에 유제품의 섭취가 제2형 당뇨병의 위험성을 낮춘다는 연구결과가 점점 증가하고 있는 추세이다. 지금까지 발표된 유제품 섭취와 제2형 당뇨병 위험성의 관계에 대한 증거들을 검토해 보면, 유제품의 섭취와 제2형 당뇨병의 위험성 사이, 그리고 유제품의 섭취량에 따라 제2형 당뇨병의 발병률에 다양한 영향을 미치는 것으로 밝혀졌다. 특히 저지방 유제품의 섭취와 제2형 당뇨병의 위험성 감소는 일정한 관계를 보였으며, 일반적인 지방을 함유한 유제품은 인체에 좋은 영향을 주는 것으로 밝혀졌다. 하지만 몇몇 특정 유제품이 인체에 미치는 역할을 명확하게 확인할 향후 연구가 요구된다. 유제품이 제2형 당뇨병의 위험성을 낮추는 기전은 아직까지 명확하지 않지만, 유제품이 비만과 신진대사장애에 작용하는 기전과 유사할 것으로 사료되고 있다. 시간이 지날수록 유제품의 섭취가 제2형 당뇨병의 위험성을 낮춘다는 연구 결과와 일관성 있는 결과들이 지속적으로 제공되고 있다. 일반적인 지방과 특정 유제품을 더 잘 이해하기 위해서는 더 많은 연구가 진행되어야 하며, 지금까지의 연구 결과를 뒷받침하기 위해서는 잘 설계된 무작위통제실험과 기계적 연구를 통해 임상실험으로 반드시 검증하여야 하며, 이러한 노력들이 임상실습 및 공중보건지침으로 이행될 수 있도록 많은 노력이 절실히 요구 되어지고 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권1호
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• pp.69-74
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• 2010

자극적인 냄새와 맛은 감소되고 당도가 높아 마늘을 싫어하던 사람들도 섭취하기 용이한 흑마늘이 전국적으로 개발되어 기능성 식품용 소재로 각광을 받고 있으나 최근 과잉 생산으로 인한 가격 하락 현상이 심화되고 있어 부가가치를 증대시키기 위해 흑마늘 발효주를 개발하고 항산화 활성을 조사하였다. 흑마늘 발효주 제조용 효모는 흑마늘 첨가 YM 배지에서 생육 가능한 균주를 선발 분리하여 사용하였다. 발효 중 모든 흑마늘 첨가 구의 pH는 4.5 이하를 유지하였고, 24시간 당화로 생성된 환원당은 발효가 진행됨에 따라 급격하게 감소되었다. 발효기간 중 효모에 의해 당에서 전환된 알코올 함량은 발효 6일째까지 급격하게 증가하였고 최종적으로 19% 정도를 나타내었다. 또한 제조된 흑마늘 발효주의 주요 유기산은 수산, 사과산, 젖산 및 구연산이며 흑마늘 첨가 농도가 증가함에 따라 L값은 감소하고 b값은 증가하여 어두운 색을 나타내었다. 흑마늘 발효주의 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거 및 FRAP 활성은 흑마늘 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타나 흑마늘 발효주가 대조구인 일반 발효주에 비해 항산화능이 높을 것으로 생각된다. 관능평가 결과 1%의 흑마늘을 첨가하는 것이 기호도가 가장 우수한 것으로 나타났다. 이상의 결과로 흑마늘 발효주는 국내 발효주 시장의 다양성을 증대시켜 소비시장을 활성화 시킬 수 있을 것으로 기대된다. 또한 한국의 대표적인 전통주로 개발되기 위해서는 저장성 연구, 향기성분 분석, 기능성 분석, 침전생성 방지 및 조미 기술 확립 등 다양한 연구가 요구된다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권5호
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• pp.905-913
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• 2003

타락죽 제조 시 멥쌀가루를 볶는 과정의 중요성을 측정하기 위하여 볶음조건에 따른 멥쌀가루의 물리화학적 특성과 이로부터 제조한 타락죽의 품질특성을 연구한 결과는 다음과 같다. 멥쌀가루의 수분함량은 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 감소하였다. 단백질함량은 볶음과정 중 감소하였으며 볶음처리를 한 시료들 간에는 $185^{\circ}C$에서 25분 볶은 멥쌀가루의 단백질함량이 유의적으로 가장 높았다. 멥쌀가루의 L값은 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 감소하였고, a값과 b값은 증가하였다. 이들로부터 제조한 타락죽의 L값, a값, b값도 멥쌀가루와 같은 경향을 나타내었다. Glucose 함량은 볶음과정 중 일반적으로 감소하였으며, 총아미노산함량과 개별 필수 및 비필수아미노산 함량은 볶음과정 중 뚜렷한 변화를 나타내지 않았으나 lysine, tryptophan, tyrosine 함량은 감소하였다. 또한 볶음과정 중 총유리아미노산 함량은 감소하였다. 볶음처리는 멥쌀가루 전분의 결정성에 영향을 주는 것으로 나타났는데, X선회절도에 의하여 대조구는 전형적인 A형의 결정 pattern을 나타내었으며 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 peak의 크기와 강도가 감소하여 전분의 결정성은 감소하였다. 반면 타락죽의 X선회절도로부터 멥쌀가루 전분의 결정성이 완전히 상실되었음을 알 수 있었다. 볶음처리는 DSC에 의한 멥쌀가루 전분의 호화특성에 영향을 미치는 것으로 나타났는데, 볶음온도와 시간이 증가함에 따라서 호화개시온도, 호화최대온도, 호화종결온도 및 호화엔탈피가 감소하였다. 또한 DSC측정에 의해 타락죽의 가열과정 중 아밀로즈와 우유속의 지방산과의 사이에 amylose-lipid 복합체를 형성한 것으로 생각된다. 점도계에 의한 타락죽의 점도는 볶음온도와 시간이 증가함에 따라서 감소하였으며 퍼짐성은 증가하였다. 한편 타락죽의 관능검사 결과 볶음온도와 시간이 증가함에 따라서 타락죽의 고소한 맛과 색깔 및 알갱이(gritty)를 느끼는 관능적 특성이 유의적으로 증가하였다. 점성은 $165^{\circ}C$에서 25분까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 이후 감소하였다. 타락죽의 선호도는 $185^{\circ}C$에서 25분 볶은 멥쌀가루로 만든 타락죽이 유의적으로 가장 높게 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권1호
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• pp.52-61
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• 2009

김치의 세계화를 위하여 맛과 품질을 개선하고 동맥경화 예방 및 콜레스테롤 저하 효과가 있는 건강기능성 소재인 참깨가루를 첨가하여 배추김치에 미치는 영향을 조사하였다. 배추김치에 대한 참깨가루의 첨가량은 0, 1, 2, 3, 4%(w/w)로 하였고, $10^{\circ}C$에서 25일간 발효시키면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 보았다. 관능적 특성 평가 결과 외관은 대조구와 참깨가루 1% 첨가구가 좋은 점수를 받았고, 냄새는 대조구>참깨가루 1% 첨가구>참깨가루 2% 첨가구 순으로 선호하였다. 맛은 발효 7일에서 13일 사이에는 참깨가루 1%와 2% 첨가구가 좋은 점수를 받았고, 조직감은 맛과 비슷한 결과로 발효 4일에서 13일에 참깨가루 2% 첨가구를 선호하는 것으로 나타났다. 전반적인 기호도는 발효 4일에서 13일까지 발효 7일을 제외하고는 참깨가루 2% 첨가구가 가장 좋은 점수를 받았다. pH는 발효 0일에 대조구에 비해 첨가구가 높게 나타났고, 모든 첨 가구에서 발효 7일 이후에 발효 16일까지 크게 감소하였다가 유지하는 결과를 보였고, 발효 10일부터 25일까지 참깨가루 4% 첨가구가 꾸준히 높은 pH를 보였다. 적정 산도는 담금 직후에 참깨가루 첨가량이 증가할수록 적정 산도가 약간 많게 나타났다. 발효의 진행과 함께 증가하였는데, 발효 7일까지는 참깨가루 4% 첨가구가 가장 많은 적정 산도를 보였고, 발효 10일부터 20일까지는 참깨가루 1% 첨가구의 적정 산도가 많았다. 환원당은 발효의 진행과 함께 최대 환원당 함량을 보인 후 감소하는 결과를 보였는데, 대조구와 참깨가루 1% 첨가구가 가장 완만한 감소를 보였고, 참깨가루 2% 첨가구가 발효 19일까지 많은 환원당 함량을 유지하였다. 총 비타민 C는 모든 첨 가구에서 발효 초기에 약간 증가하였다가 감소한 후 다시 증가한 후에 감소하는 경향을 보였다. 총 폴리페놀 함량과 항산화 효과는 대조구에 비해 참깨가루 첨가구가 많은 함량을 보였고, 발효 말기까지 많게 나타났다. 총 균수는 발효의 진행과 함께 대조구, 참깨가루 1% 첨가구와 2% 첨가구는 발효 13일에 참깨가루 3% 첨가구는 발효 16일에 참깨가루 4% 첨가구는 발효 22일에 각각 최대 총 균수를 보인 후 거의 유지하였다. 젖산균수는 모든 첨가구에서 발효 7일 이후에 크게 증가하여 대조구, 참깨가루 1%와 2%는 발효 13일에 참깨가루 3%와 4%는 발효 16일에 각각 최대 젖산균수를 보인 후 발효 22일 이후에 감소하였다. 이상의 결과에서 건강기능성 소재인 참깨가루의 첨가량은 1%와 2%를 첨가하는 것이 바람직한 것으로 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권3호
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• pp.435-443
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• 2011

김치의 세계화를 위하여 성인병 예방의 식품소재로 기대되는 열무와 혈관 내 콜레스테롤 침착 방지 및 항산화와 항암 효과 등의 다양한 생리적 활성을 가진 톳을 이용하여 건강기능성이 있는 열무김치를 개발하고자 하였다. 열무김치에 대한 톳가루 첨가량은 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4%(w/w)로 하였고, $10^{\circ}C$에서 31일간 발효시키면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 보았다. 관능적 특성평가 결과 외관은 발효 전반적으로 대조구를 선호하는 것으로 나타났다. 냄새는 톳가루의 첨가량이 증가할수록 점수가 낮아졌으며 발효 전반적으로 대조구의 냄새를 선호하였고, 그 다음으로 톳가루 0.1% 첨가구를 선호하였다. 맛과 탄산미는 발효 3일에 톳가루 0.1% 첨가구가 유의적으로 높은 점수를 받았다. 조직감은 발효 6일에 톳가루 0.1% 첨가구의 점수가 유의적으로 높아 선호하였다. 전반적인 기호도는 발효 13일과 발효 17일에 톳가루 0.1% 첨가구의 기호도가 좋은 것으로 평가되었다. pH는 모든 첨가구에서 초기 pH가 비슷하였고, 발효의 진행과 함께 발효 3일과 6일에 크게 낮아져서 전체기간 동안 모든 첨가구가 비슷한 결과를 보였다. 산도는 pH와 비슷한 결과로 모든 처리구의 초기 산도가 비슷하였고, 발효 3일과 6일, 10일에 산도가 크게 증가하여 말기까지 꾸준히 증가하였다. 환원당은 발효초기에는 모든 첨가구가 비슷하였고, 발효의 진행과 함께 모든 첨가구의 환원당 함량이 꾸준히 감소하였다. 총 비타민 C 함량은 발효숙성이 진행됨에 따라 대부분의 첨가구에서 발효 10일까지 서서히 감소하였다가 발효 17일에 크게 감소하여 발효 20일에 약간 증가한 후 말기까지 유지하였다. 총 폴리페놀 함량은 발효 0일에 톳가루 0.3% 첨가구에서 약간 높게 나타났고, 그 이후로는 모든 첨가구에서 약간 증가하여 말기까지 유지하는 결과를 보였다. 항산화 효과는 톳가루 0.1% 첨가구가 전반적으로 높은 항산화활성을 나타냈다. 총 균수와 젖산균수(Lactobacillus sp.)는 비슷한 결과로 발효 초기에 모든 첨가구가 비슷하였고, 발효 3일과 6일에 크게 증가하였다가 발효 17일에 감소하여 다시 증가한 후 유지하였다. 톳가루의 첨가량이 증가할수록 최대 젖산균수에 도달되는 시기가 6일에서 10일로 4일 연장되었다. 젖산균수(Leuconostoc sp.)는 총 균수와 비슷한 결과로 발효 3일에 크게 증가하였다가 17일에 감소한 후 다시 약간 증가하여 유지하였다. 이상의 결과에서 열무김치에 건강기능성 소재인 톳가루를 첨가하는 경우에는 관능적 특성을 고려하여 0.1% 이하로 첨가하는 것이 바람직한 것으로 보였다.

• 한국조리학회지
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• 제21권4호
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• pp.72-85
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• 2015

본 연구는 백포도주의 첨가량(0, 3.75, 7.24, 10.48, 13.50%)을 달리하여 제조한 무 피클을 0, 1, 2, 3, 4주까지 저장하면서 품질특성을 살펴보았다. 피클과 조미액의 당도는 백포도주의 첨가량이 증가함에 따라 유의적(p<0.001)으로 감소하였으며, 저장기간이 경과함에 따라 역시 감소하였다. 피클과 조미액의 염도는 백포도주의 첨가량이 증가하고, 저장기간이 길어짐에 따라 유의적(p<0.001)으로 감소하였다. 피클과 조미액의 pH는 백포도주 첨가량에 따라 유의적(p<0.001)으로 높게 나타났으며, 0~4주의 저장기간에 따라서는 유의적(p<0.001)으로 감소하였다. 조미액의 L값은 백포도주의 첨가량이 증가함에 따라 유의적(p<0.001)으로 증가하였으며, a값과 b값은 감소하는 경향을 나타내었고, 무피클의 L값은 백포도주의 첨가량이 증가함에 따라 유의적(p<0.001)으로 감소하였으며, a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 무 피클의 경도는 백포도주의 첨가량이 증가할수록 제조 1주후까지는 유의적(p<0.001)으로 증가하는 경향을 나타내었다. 하지만, 저장기간이 경과함에 따라서는 유의적(p<0.001)으로 감소하였다. 관능검사 결과 외관, 맛, 전반적인 기호도에서 백포도주 10.48%를 첨가한 무 피클이 가장 높게 나타났다. 백포도주를 첨가한 피클의 품질특성을 살펴본 결과, 백포도주를 첨가하지 않은 대조군에 비해 아삭함이 오랜 기간 동안 유지되고, 비교적 높은 기호도 및 관능검사의 결과를 나타내어 백포도주를 첨가하는 것이 피클의 저장기간에 따른 품질특성을 높이는데 도움이 될 것이라 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권3호
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• pp.319-325
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• 1984

식육가공시(食肉加工時) 생기는 부산물(副産物)을 활용(活用)하기 위한 방안(方案)으로 돈육가공시(豚肉加工時) 얻어진 부산물(副産物)로 3종(種)의 혈액(血液)소시지를 제조하였다. 혈액(血液)소시지의 영양생리학적(營養生理學的) 효과(效果)를 검토(檢討)하고져 대조식이(對照食餌), 대조식이(對照食餌)에 혼합(混合)소시지 및 3종(種)의 혈액(血液)소시지를 각각(各各) 10%씩 혼합(混合)한 식이등(食餌等) 5종류(種類)를 만들었다. 각(各) 실험식이(實驗食餌)로 성장기(成長期)흰쥐(mald female)를 6주간 사육(飼育)하면서 성장률(成長率), 식이변취양(食餌攝取量), 식이효율(食餌效率), 단백질효율(蛋白質效率) 및 혈액성분(血液成分)을 측정(測定)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 체중증가량(體重增加量)은 숫쥐에서 혼합(混合)소시지군에 비하여 혈액(血液)소시지-1군 및 2군이 양호(良好)하였다. 암쥐에서는 대조군(對照群)과 혈액(血液)소시지-1군은 비슷하였으나 그외 각(各) 실험군(實驗群)은 대조군(對照群) 보다 낮았다. 2. 식이섭취량(食餌攝取量)은 각(各) 실험군(實驗群)이 급식기간별(給食期間別)로는 다소 차이(差異)를 보였으나, 전(全) 급식기간(給食期間)으로는 큰 차이(差異)를 보이지 않았다. 3. 식이효율(食餌效率) 및 단백질효율(蛋白質效率)은 숫쥐에서는 각(各) 실험군(實驗群)이 비슷한 경향이었고, 암쥐는 급식기간별(給食期間別)로 차이(差異)를 보였으나 일정한 경향은 아니었다. 4. 간중량(肝重量)은 숫쥐에서 혼합(混合)소시지군과 혈액(血液)소시지-3군이 대조군(對照群)보다 낮았고, 암쥐는 혈액소시지-2군이 대조군(對照群)보다 낮았으나, 체중(體重) 100g 당(當) 간중량(肝重量)은 각(各) 실험군(實驗群)이 비슷하였다. 신장중량(腎臟重量)은 숫쥐에서는 혼합(混合)소시지군과 혈액(血液)소시지-1군이, 암쥐는 혈액(血液)소시지-1군이 대조군(對照群) 보다 낮았다. 체중(體重) 100 g 당 신장중량(腎臟重量)은 숫쥐의 혈액소시지-1군이 대조군(對照群) 보다 낮았고, 그외 각(各) 실험군(實驗群)은 비슷하였다. 그리고 비장(脾臟)의 중량(重量)은 각(各) 실험군간(實驗群間)에 차이(差異)를 보이지 않았다. 5. 혈중(血中) hematocrit 치(値) 및 hemoglobin 함량(含量) 그리고 혈청중(血淸中) 총단백질(總蛋白質), albumin, albumin/globulin 비(比), 총지질(總脂質) 및 total cholesterol 함량(含量)은 각(各) 실험군(實驗群)이 비슷한 수준(水準)을 보였다.

• 대한화장품학회지
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• 제44권2호
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• pp.117-124
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• 2018

본 연구에서는 천연물 화장품 원료의 유기용매 추출법과 미생물을 이용한 발효법의 장단점을 보완하기 위해, 생(生) 천연물에 미생물을 이용한 발효를 통해 과즙을 만드는 새로운 제조법으로 화장품 소재를 개발하였다. 천연물은 다양한 색상과 비타민이 풍부한 것으로 알려진 파프리카 중 두 가지 색상(빨간색, 녹색)을 선정하였고, 발효에 사용된 미생물로서 당분해 효소능이 있는 유산균(Lactobacillus plantarum)을 이용해 파프리카에 접종하여 발효하였다. 먼저 고압으로 착즙한 파프리카 생즙 2종과 유산균으로 발효한 발효즙 2종의 생리활성변화를 확인해 보았다. 총 페놀함량과 총 플라보노이드 함량 측정 실험 결과, 파프리카 생즙보다 발효즙에서 모두 함량이 높았으며 특히 빨간색 파프리카 발효즙에서 가장 높은 함량을 나타내었다. 프리라디칼 소거효과와 지질과산화 억제효과 역시 파프리카 생즙에 비해 발효즙에서 우수한 항산화 효과가 나타났으며, 그중 빨간색 파프리카 발효즙의 효과가 가장 높았다. 항산화 효과가 높은 빨간색 파프리카 발효즙을 이용해 MMP-1 발현실험을 한 결과 농도 의존적으로 MMP-1 mRNA와 MMP-1 단백질의 발현을 억제하였다. 노화에 따른 glycation(당화현상) 실험의 경우, 파프리카 발효즙에서 상대적으로 anti-glycation 효과로 최종 당화산물(advanced glycation end-products, AGEs) 생성 억제 활성이 높아 항산화효과와 밀접한 연관성을 나타내었다. 또한, 세포노화 지표물질인 senescence-associated ${\beta}$-galactosidase (SA-${\beta}$-gal) 활성을 사람 섬유아세포(HDF)를 이용하여 실험한 결과, 파프리카 발효즙을 처리하였을 때 노화에 의해 염색된 세포의 수가 감소하여 세포의 senescence를 억제하는 것을 확인할 수 있었다. 결론적으로, 파프리카는 생즙보다 유산균을 이용한 발효즙이 항산화 효과와 항노화 효능이 우수했으며, 그중 빨간색 파프리카 발효즙이 가장 우수한 항산화와 항노화 효능을 가져 이를 이용한 항산화 및 항노화의 천연 신소재로 적용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 치위생과학회지
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• 제10권5호
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• pp.379-385
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• 2010

본 연구는 유아교육기관 교사의 구강건강지식 및 구강건강실천정도를 파악하고자 유아교육기관에서 근무하고 있는 교사 169명을 대상으로 설문조사 하였으며, SPSSWIN 14.0을 이용하여 분석한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. 구강건강지식정도에 있어서 치아우식증 관련지식 평균 7.97(9), 잇솔질 2.66(3), 치주조직병 2.86(5), 불소 2.42(5), 식이 1.04(2)로 나타났으며, 전체 24문항을 기준으로 평균 16.98로 100점으로 환산시 70점 정도의 구강건강지식 수준을 보였다. 2. 구강건강실천정도는 혀닦기를 하는 경우가 4.22로 가장 높은 반면, 정기구강검진에 있어서는 2.60으로 낮게 나타났다. 전체 구강건강실천정도는 3.11정도의 수준을 보였다. 3. 일반적 특성에 따른 구강건강지식과의 차이는 전체적인 지식에 있어 30대 연령 17.47, 5년 이상-10년 미만의 교육경력 17.50, 대졸이상 17.27, 원장인 경우가 18.26, 교육경험이 있는 경우가 17.01로 높게 나타났으나 통계적으로 유의한 차이는 없었다. 4. 일반적 특성에 따른 구강건강실천정도와의 차이는 연령에 있어서 당분섭취제한, 정기구강검진, 구강위생보조용품사용, 혀닦기, 전체적인 구강건강실천정도에 있어 나이가 많을수록 실천정도가 높은 것으로 나타났고, 통계적으로도 유의한 차이를 보였다. 5. 구강보건지식정도와 구강건강실천정도와의 관계는 전체적으로 통계적으로 유의한 차이는 없었지만 각 영역별로 구강보건지식이 높을수록 실천정도가 높음을 확인할 수 있었다. 이상의 결과로 교사들을 대상으로 한 다양한 구강보건교육 프로그램이 개발되어 지속적인 구강보건교육을 통한 지식의 향상은 물론 구강보건실천 향상도 매우 중요하다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권6호
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• pp.739-742
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• 2010

오미자주 양조에 있어서 중요한 효모 발효의 최적화를 위하여 시중에서 판매되고 있는 다양한 활성건조효모 8종(Lalvin 1116, Lalvin 1118, Lalvin D-47, Lalvin Bourgovin, Parisienne, Fermivin, Red Star Monrachet, Red Star Premier Cuvee)을 선정하여 오미자주의 이화학 및 관능특성을 연구한 결과, pH 및 산도는 각각 3.0-3.3, 1.8-2.4%였으며, 당도는 발효초기 $24^{\circ}Bx$에서 24일 후 $8.4-10.2^{\circ}Bx$이었다. 활성건조효모 8종을 이용하여 제조한 오미자주의 알코올 함량은 10.8-13.0%로 나타났으며 Lalvin D-47과 Red Star Premier Cuvee로 제조한 오미자 발효주의 알코올 함량(13.0%)이 가장 높게 나타났다. 효모수는 Lalvin 1118로 제조한 오미자 발효주가 5.8 log CFU/mL로 가장 낮게 나타났고, 7종의 효모수는 7.0-7.7 log CFU/mL로 비슷하게 나타났다. 색도는 효모의 종류에 따라 L, a, b 값에 모두 변화가 있는 것으로 나타났다. Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주의 맛에 대한 기호도는 6.75로 가장 높았으며, 활성건조효모 8종을 이용한 오미자 발효주의 향과 색의 기호도는 각각 4.90-5.75, 5.25-6.05로 5% 수준에서 유의적 차이를 나타내지 않았고, Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주의 목넘김은 6.65로 가장 높게 나타났다. 위의 결과를 바탕으로, Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주는 알코올 함량(12.0%), 맛($6.75{\pm}1.68$), 목넘김($6.65{\pm}1.50$), 종합적 기호도($6.70{\pm}1.34$)에서 우수한 관능적 특성과 과실주로서의 적절한 알코올 함량을 나타냈으므로 Lalvin 1118은 오미자주 발효에 가장 적합한 것으로 사료된다.