• 한국초등수학교육학회지
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• 제9권2호
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• pp.85-110
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• 2005

시각적 표현은 문제해결을 이끄는 안내자의 역할을 수행하며, 문제해결의 결정적 단서를 제공하는 유용한 도구이다. 수학과 교수-학습에서 교사는 시각적 표현의 중요성을 강조하여야 하며, 아동은 문제상황에 대한 감각을 길러야 한다. 따라서 본 연구의 목적은 아동이 문제해결 과정에서 사용하는 시각적 표현의 특징을 분석하고 성공적으로 문제를 해결한 학생들의 표현 유형을 정리하여, 아동이 문제에서 제시하는 여러 가지 조건을 적절한 시각적 표현 방법으로 조직화하게 하는데 시사점을 주고자 하는데 있다. 이러한 연구 목적을 달성하기 위하여 아동의 문제해결지를 분석한 결과, 초등 수학 문제해결 과정에서 대부분의 아동은 다양한 방법으로 조건을 표현하는데 익숙하지 못하였으며 시행착오 단계를 거치지 않고 처음 선택한 전략을 끝까지 사용하는 경향을 보여 문제를 읽고 생긴 처음 이미지가 문제해결에 중요한 영향을 끼친다는 것을 알았다. 또한 성공적으로 문제를 해결한 아동은 계산식에 의존하기보다는 여러 가지 정보를 해결할 수 있는 형태로 표현하여 문제를 해결하였으며, 문제해결 과정을 직관적으로 파악할 수 있을 정도의 명료하고 조직화된 그림을 그린다는 것을 알 수 있었다.

• Journal of Hospice and Palliative Care
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• 제7권2호
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• pp.200-213
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• 2004

목적: 호스피스 간호기록의 문제점을 개선하고 병원 U-Hospital 개념의 전자의무기록 시스템 개발 초기에 간호사의 입장과 요구사항과 특성이 고려된 호스피스 간호과정 데이터베이스를 개발하고자 함에 있다. 방법: 단계별로 나누어 조사하였는데 1단계로 3개 호스피스기관에서 사용하고 있는 간호 기록지를 종합. 분석하여 임상경력 10년 이상의 전문간호사 5인의 경험을 추출하여 합의한 후 정확하고 간편하고 기록 누락성이 보완된 전자형 간호기록지를 생성하였다. 2 단계는 생성된 간호기록지를 본 연구 목적을 적극 수용하고 협조하는 가정호스피스 3기관에 의뢰하여 2004년 4월부터 8월까지, 81명의 환자기록에 적용한 후 프로토콜의 적중률을 검증하였다. 3 단계는 적중률 검사 후 그 결과를 갖고 3개기관의 10년 이상의 임상전문가와, 호스피스 의사, 호스피스 전공 간호학교수들의 90% 이상 합의를 거쳐 최종 데이터베이스를 생성하였다. 결과: 1. 연계성이 있고, 간편하고, 기록누락성을 보완한 전자형 간호기록지를 생성하였다. 2. 가정호스피스 서비스의 표준화된 프로토콜의 적중률은 95.86%로 매우 높았다. 3. 최종 수정 보완된 호스피스 간호과정 연계목록표는 Table 7과 같다. 결론: 본 연구의 결과는 기록시간의 단축, 가정호스피스 서비스의 질적향상에 기여할 것이며, 호스피스 숫가화와 교육의 기초자료로 활용될 것이다. 또한 타호스피스 기관에서 적극 활용되어 호스피스 간호 지식체계 발전과 말기 암환자 삶의 질향상에 크게 기여할 것이다. 앞으로는 1) 호스피스 간호과정 결과가 보완된 연구가 진행되기를 바라며 2) 개발된 데이터 베이스를 이용하여 입원형이나 시설용 모델 등으로 다양하게 변형하여 활용할 수 있기를 제언한다.

• 대한유전성대사질환학회지
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• 제12권2호
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• pp.85-93
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• 2012

목적: 유기산대사이상질환군은 신경계의 급만성 손상을 일으킬 수 있는 선천성대사장애 질환군으로 현재까지 밝혀진 질환들만 60여 질환에 이르는 다양한 질환들이 포함되어 있는 질환군이다. 그동안 국내에서는 이에 대한 연구가 되지 못하였고, 정리된 바 없다. 이에 본 연구자들은 발달지연을 일으키는 유기산대사이상질환군에 대하여 알아보고자 본 연구를 시행하였다. 방법: 2007년 1월 1일부터 2011년 12월 31일까지 5년 동안 한림대학교 춘천성심병원 임상 유전학 연구소에 유기산분석이 의뢰된 3,345명의 환자들 중 발달지연의 정보가 있었던 738명의 환자들을 2개월에서 2세까지의 영아기, 12세까지의 소아기, 12세 이후의 청소년기의 3군으로 나눠서 발작의 유무에 따른 유기산혈증을 비교 분석하였다. 2개월 미만의 신생아기의 환자들은 제외하였다. 나머지 연령군의 경우는 발달지연만 있었던 군과 발달지연과 함께 발작이 있었던 경우에는 전신발작, 국소발작, 복합발작으로 나눠서 비교분석하였고, 발달지연만 있었던 군과 발달지연과 발작이 동시에 나타났던 군의 차이를 알아보았다. 결과: 전 연령군에서 발작의 유무와 상관없이 발달지연이 있었던 모든 환자를 정리하여보면 전체 환자는 738명이었고, 그중 398명(53.9%)은 유기산분석에서 정상소견을 보였고, 340명(46.1%)에서 유기산대사이상이 진단되었다. 가장 많았던 진단은 MRCD로 253명(34.3%)이었으며, 케톤체분해이상이 39명(5.3%)로 뒤를 이었고, 3-히드록시이소부티르산혈증이 26명(3.5%)이 있었으며, 제2형 글루타르산혈증이 8명(1.1%)이 있었고, 소수의 환자들이 진단된 경우로는 피루브산탈수소효소결핍증이 3명(0.4%), 3-메틸글루타르산혈증과 제1형 글루타르산혈증이 각각 2명(0.3%)씩 있었으며, 메틸말론산혈증, 에틸말론산혈증, 3-메틸크로토닐글리신혈증, HMG-CoA lyase 결핍증 및 지방산산화이상들이 각각 1명(0.1%), 씩 진단되었다(Table 5). 결론: 발달지연을 일으킬 수 있는 유기산대사이상질환군에서 가장 높은 빈도를 차지하고 있었던 것은 MRCD였으며, 그 뒤를 케톤체분해이상과 3-히드록시이소부티르산혈증이 잇고 있었으며, 그 외 다양한 질환들이 소수지만 진단되고 있으며, 이 질환들은 치료와 재발의 예방이 가능하다는 점에서 발달지연의 감별진단에 반드시 포함시켜야 된다고 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제17권3호
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• pp.240-251
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• 2002

본 연구는 우리의 전통혼례음식을 발전시키기 위한 기초자료 수집의 일환으로서 부산, 경남지역 주부들의 혼례음식에 대한 관행 및 견해를 조사한 것이다. 응답한 525부의 설문지를 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 조사대상자는 부산지역 주부들이 77.9%, 경남지역 주부들이 22.1%이었으며, 30대가 34.5%, 40대가 31.8%를 차지하였고, 전업주부가 43.5%, 직장인이 34.7%, 고졸이 49.3%, 수입정도는 100만원대가 44.2%, 핵가족의 구성이 66.9%로 가장 많은 비율을 차지하였다. 2. 이바지음식, 폐백음식, 예단음식의 필요성은 이바지음식의 필요성이 가장 점수가 높았고$(3.36{\pm}0.93)$, 연령이 높을수록 높은 점수를 보여 유의적인 차이를 보였으며, 학력이 낮을수록 폐백음식(p<0.01), 예단음식(p<0.01)의 필요성에 높은 점수를 나타내어 유의적인 차이를 보였다. 또한 수입정도가 높을수록(p<0.01), 핵가족 및 기타의 가족구성(p<0.05)이 이바지음식의 필요성에 높은 점수를 나타내었다. 3. 봉치떡, 신부큰상, 시부모큰상, 함, 혼서지 등의 필요성은 시부모큰상이 $3.19{\pm}0.97$로 가장 높은 점수이며, 연령이 높을수록 봉치떡, 함, 혼서지에 유의적(p<0.001)으로 높은 점수를 보였고, 신부큰상, 시부모큰상에도 유의적인 차이(p(0.01)를 나타냈다. 학력이 낮을수록 봉치떡(p<0.01), 함(p<0.05), 혼서지(p<0.05)의 필요성에 대체로 높은 점수를 보였다. 4. 혼례음식의 종류 중 가장 선호하는 것은 떡(58.4%), 생선류(27.3%), 과일류(17.0%), 한과류(16.1%), 산적류(14.1%)의 순으로 나타났다. 5. 현행 혼례음식에 대한 견해는 좀더 간소화하여야 한다가 64.4%, 생략되어야 한다가 17.8%로 나타났으며 연령별(p<0.001), 직업별(p<0.01), 가족구성별(p<0.05)로 유의적인 차이를 보였다. 6. 현행 혼례음식의 상차림의 실천에 대한 견해는 간소화 한다 57.5%, 양가가 의논해서 23.4%로 나타났으며 직업별(p<0.05)로 유의적인 차이를 나타내었다. 7. 자녀를 결혼시킬 때 혼례음식을 장만하는 방법에 대한 견해는 손수 장만하겠다는 비율이 30.1%, 주문하겠다 28.7%로 나타났으며 연령별(p<0.01) 직업별(p<0.05)로 유의적인 차이를 나타내었다. 8. 주부들 자신이 혼주가 되었을 때 음식차림의 정도에 대한 견해는 양가 상의 하에 간소화하겠다가 51.0%, 보통이면 만족하겠다 19.8%, 기본적인 것만 해도 좋다 1%로 나타났다. 이는 연령별(p<0.05), 직업별(p<0.05), 학력별(p<0.05), 가족구성별(p<0.05)로 유의적인 차이를 나타내었다. 9. 혼례음식의 전수와 보존에 대한 견해는 조금씩 사라질 것이다가 52.1%, 유지될 것이다 21.8%로 나타나 연령별(p<0.001), 직업별(p<0.01)로 유의적인 차이를 보여 연령이 높을수록 전통을 유지하려는 것을 알 수 있었다. 10. 혼례음식과 예식절차와의 관계에 대한 견해는 시대에 따라 변해야 된다 57.5%, 너무 겉치레이다 17.9%로 나타났다. 연령별(p<0.001), 학력별(p<0.05)로 유의적인 차이를 보였다. 이상의 결과에서 1997년 이후 일부 계층의 부의 과시처럼 혼례음식을 준비하는 경향이 이루어져 극도로 사치화 하는 혼례음식에 대해 부정적인 견해를 나타내었지만 1999년 1월 6일자로 "가정의례의 정착 및 지원 에 관한 법률"이 제정되므로 인해 전면 허용됨에 따라 우리의 혼례음식 또한 그와 더불어 더욱 고급화, 허례허식화 된 것에 그 원인이 있는 것으로 판단된다. 따라서 신식혼례에 혼례음식은 전통을 고수18)한다는 명목하에 일부 부유층에서는 다시 혼례의 사치화가 일어나고 있는 것은 사실이나 최근 세계화는 곧 우리의 전통문화를 알리는 것이라는 목소리에 주부들이 전통음식에 대한 관심이 높아졌고 이는 학습으로 연결되어 많은 주부들이 혼례음식을 배우고 있기 때문에 혼례음식의 인지도가 높아진 것으로 사료된다. 하지만 아직도 현시대에 맞는 적합한 모델이 제시되지 않은 상태이고 혼례음식 또한 혼례풍습과 함께 이어져 나갈 것은 확연한 사실이므로 이에 우리는 현시대에 맞는 적합한 모델을 찾아야 할 것이다. 즉 혼례음식이 가지는 기복의 의미를 되살리고 혼례음식을 준비하는 우리의 주부들의 사회, 경제적 부담을 줄이면서 전통계승을 살릴 수 있는 모델의 제시가 필요한 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제5권1호
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• pp.59-75
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• 1990

찜은 각종 수조육류, 어패류, 야채류에 조미를 하여 김을 올려 찌거나 삶는 습열조리의 하나이다. 조선시대의 조리서를 중심으로 수조육류를 주재료로 한 찜의 종류와 사용된 재료 및 조리법의 변화, 계량단위, 용어, 조리용구 등을 분석 고찰한 결과 다음과 같이 요약할 수 있다. 1. 수조육류를 중심으로 만든 찜의 종류는 37가지였다. 2. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 주재료는 다음과 같다 : 쇠고기, 갈비, 우설, 곱창, 곤자소니, 사태, 양, 돼지새끼, 돼지새끼집, 돼지가리, 개, 양, 닭, 생치 3. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 부재료는 다음과 같다. (1) 수조육류 : 쇠고기, 양, 곤자소니, 곱창, 대장, 우신, 도간리, 업진, 우둔, 봉채, 제육, 조골, 양지머리, 닭, 생치, 닭가리, 부아, 홀데기 (2) 어패류 : 차조기, 도미, 대구, 마른홍합, 전복, 해삼, 마른북어, 숙복, 오징어 (3) 채소류 : 나물, 부추, 상추, 쑥갓, 숙주, 시금치, 무우, 도라지, 감자, 오이, 양파, 당근, 토란, 청근, 박오가리 (4) 버섯류 : 석이, 목이, 송이, 표고, 느타리 (5) 종실류 : 밤, 호도, 대추, 은행 (6) 기타 : 카레가루, 녹말, 밀가루, 다시마, 두부, 당면, 모밀가루, 조협씨, 흰떡, 을섶나무, 황납 4. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 양념류는 다음과 같다 : 파, 술, 기름, 겨자, 생강, 된장, 유장, 천초, 소금, 깨소금, 후추, 마늘, 참기름, 설탕, 초간장, 정종, 고추가루, 풋고추, 간장, 생강즙, 초, 고추장, 청장, 조피가루, 계피, 막걸리, 젓국 5. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 고명류는 다음과 같다 : 통고추, 계란, 실백, 실고추, 은행, 호도, 완자, 잣가루 6. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 재료의 계량단위는 43가지였다. 그 중 용량단위는 18가지, 수량단위는 12가지, 길이단위는 4가지, 기타는 9가지였다. 7. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 기구는 26가지였다. 8. 수조육류를 중심으로 만든 찜에 사용된 용어는 27가지였다. 그 중에 가열용어는 11가지, 써는 용어는 16가지였다. 찜은 수조육류, 어패류, 채소 등이 골고루 이용된 전통음식으로서 조리법이 간단하고 쉬우며 조리 기구의 이용도 간단하다. 요즘에는 예전에 사용하던 재료는 사용하지 않고 구하기 쉬운 재료로 바뀌어 가고 있으며 기구도 압력솥을 이용하여 시간의 단축과 연료의 절약, 영양손실의 감소 등을 할 수 있게 되었다. 한편 계량도 짐작으로 하던 것이 계량기구를 이용하여 많이 과학화 되었다. 문헌적인 연구를 기초로 하여 실험적 조리과정 중의 영양의 변화와 기호도 연구가 계속되기를 바란다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제27권3호
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• pp.247-256
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• 2012

본 연구에서는 음식점의 남은 음식물의 정의를 설정하고, 남은 음식물 저감화와 남은 음식물 재사용 근절을 위한 방안과 이러한 문제가 제대로 지켜지지 않는 원인에 대하여 관련 분야의 전문가 34인과 영업주 14인을 대상으로 면접조사 및 설문조사를 통해 남은 음식물 관리에 관한 정책적개선 방안을 제안하였다. 전문가들은 수저가 닿지 않았던 음식이라도 제공된 후 남은 음식은 재사용할 수 없다는 데 동의하였다. 즉, 수저가 닿은 김치를 포함한 모든 반찬류와 피클은 한번 제공된 후 버려야 한다. 단, 쌈채소, 고추 등의 야채류는 세척 소독 후 재사용 혹은 가열음식에 재사용하는 경우 허용된다고 응답하였다. 급식관리 전문가와 식품위생 전문가가 제공된 후 손대지 않은 채 남은 김치를 다시 재활용하거나 가열식품의 조리에 이용할 수 없다고 주로 응답한데 반해, 식품접객업 영업자들은 재활용 할 수 있다고 응답하여, 실제 음식점 영업 현장에서 김치류의 재활용 가능성이 높은 것으로 추정된다. 남은 음식 저감화가 이루어 지지 않는 원인과 남은 음식 재사용의 원인으로는 '한국적 식문화'와 '대국민 홍보부족'이 공통적인 원인으로 지적되었다. 또한 전문가들은 이 두 문제를 해결하기 위한 방안으로 '대국민 홍보'와 '소비자 및 영업 주 종사원 교육'을 통한 식생활 개선과 현장 음식문화 개선을 공통적으로 제안하였다. 과거에 음식문화 개선이 영업자 중심으로 이루어졌기 때문에 실제 소비자들의 관심과 협조를 유발하지 못한 점을 고려하면 대국민 홍보는 상당한 효과가 있을 것으로 기대된다. 소비자들이 음식물을 남기면 결국 소비자들에게도 피해가 발생된다는 점을 부각시킴으로써 소량배식 및 좋은 식단제 등을 통한 영업주측의 식문화 개선 정책 시도에 대한 소비자들의 오해와 불만을 완화시키는데 대국민 홍보가 긍정적인 영향을 미칠 것이다. 또한 전문가들은 보다 구체적인 남은 음식물 저감화 방안으로 '반찬선택제'와 '소량배식'을 꼽았으며, 남은 음식물 재사용 근절 방안으로는 '식당 내 남은 음식통 설치 의무화'를 통해 남은 음식이 식당 내로 재진입되는 것을 막을 수 있는 방안을 제안하였다. 이러한 방안들은 영업주와 종사원들의 실천의지를 전제로 식품접객업소 단위에서 적극적으로 적용할 수 있으므로 남은 음식물 관리를 위한 효과적인 방안이라 사료된다. '남은 음식 재사용 여부를 검증하는 과학적 기법 개발'은 남은 음식물의 재사용이 은밀히 이루어져 공개적인 지도와 개선이 어려운 점을 고려할 때 객관성과 과학적 근거를 토대로 한 가장 합리적이고 신속한 방안이다. 음식물에 혼입된 타액 효소의 검출을 위한 키트를 현장에 적용할 수 있다면 남은 음식물 재사용을 근절하는 가장 효과적인 해결책이 될 것으로 기대된다. 본 연구를 통해 제안된 남은 음식물 발생과 재사용 근절 방안들은 현재 한시적으로 운영되고 있는 남은 음식물 관련 정책의 향후 보완에 적용될 수 있을 것이다.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권5호
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• pp.430-440
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• 2001

성인여성의 나트륨 섭취량 및 나트륨 섭취에 영향을 미치는 식습관과 관련인자를 알아보기 위해 서울 및 경기지역에 거주하고 있는 만20세 이상60세 미만의 성인여성 474명을 대상으로 2001년 8월 1개월동안 일반환경, 식습관, 건강상태, 스트레스, 짠 음식 섭취태도에 대해 설문조사하고 식품섭취빈도법에 의해 나트륨 섭취량을 조사하였으며 혈압을 측정하였다. 나트륨 섭취에 영향을 미치는 식습관, 나트륨 섭취량 및 짠 음식 섭취태도 등을 연령별로 비교 판정한 결과는 다음과 같다. 1. 조사대상자의 연령분포는 20~29세가46%로 가장 많았고, 30~39세 17.9%, 40~59세 36.1% 이었다. 교육 수준은 전체 고졸 이상이 91.4%였고, 월수입정도는 150만원 미만이 55.9%로 가장 많았다. 건강 상태에 대한 자아 평가 항목에서는 보통 이상의 건강이라고 인식하는 수준이 85.2%로 높게 나타나 건강상태는 대체로 양호한 것으로 보여진다. 2. 평균신장은 150.0$\pm$4.5cm 평균체중은 54.5$\pm$6.8 kg으로 연령증가에 따라 유의성을 나타내었다 (p<0.001). BMI 분포는 20.1~22.7였고 평균BMI는 21.3$\pm$2.7로써 정상수준에 속하였으며, 연령이 많아짐에 따라 유의적으로 증가했다(p<0.001) 평균 혈압은 115.8/77.5mmHg였고 연령 증가에 따라 유의적으로 높았다(p<0.001). 3. 나트륨 섭취에 영향을 미치는 식습관은 연령이 낮은 젊은 성인여성층이 '짜게 먹는 편' 이라는 응답율이 높았고(p<0.001), 식사시 식탁염 추가 사용빈도가 높으며(p<0.05) 즉석 식품이나 패스트푸드의 섭취 빈도도 높아(p<0.001) 중년여성 보다 식습관이 양호하지 못하였다. 4. 나트륨 섭취량은 평균 4,447.6$\pm$720.4mg이었고, 연령별로 20대 4.684.6$\pm$638.7mg, 30대 4,432.7$\pm$647.8mg. 40대이상 4,152.7$\pm$745.9mg으로써 20대여성의 나트륨 섭취량이 40대 이상 여성보다 높게 나타나 연령에 따른 유의적인 차이를 보였다(p<0.001) . 나트륨 섭취량은 월 수입에 따라 유의적인 차이를 보여 소득이 낮을수록 유의적으로 나트륨 섭취량이 높은 것을 보여주었다 (p<0.001) . 또한 교육수준이 높을수록, 자신의 건강도를 높게 평가할수록 그렇지 못한 군에 비해 나트륨 섭취량이 낮은 경향을 보였다. 그러나 비만도에 따른 나트륨 섭취량의 차이는 없었다. 5. 나트륨 섭취량은 음식의 짠맛에 대한 기호도, 국의 섭취 빈도, 즉석식품 섭취 빈도, 패스트 푸드 섭취빈도에 따라 유의적인 차이를 보였는데, '짜게 먹는 편' 이라고 응답한 경우와 국의 섭취 빈도가 높을수록 나트륨 섭취 량이 높았고(p<0.05), 즉석 식품이나 페스트푸드와 같은 가공식품의 섭취 빈도가 높을수록 유의적으로 나트륨 섭취량이 높았다(p<0.001) .

• 한국수산과학회지
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• 제14권4호
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• pp.201-211
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• 1981

항산화제처리가 정어리젓 숙성 중의 지질의 산패방지에 미치는 효과 및 정어리젓의 정미성분을 분석하였다. 정어리젓을 실온($25\pm3^{\circ}C$)에서 숙성시켰을 때, 대조구는 숙성 31일째까지 지질의 산화가 급속히 진행되었으나 BHA 및 Tenox-Ⅱ를 처리한 것은 모두 지질의 산패방지 효과가 있었다. 항산화제 처리농도는 BHA, Tenox-Ⅱ 모두 $0.01\%$ 첨가한 것보다 $0.02\%$ 첨가한 것이 더욱 효과가 좋았다. ATP 관련물질은 숙성 31일만에 거의 inosine 및 hypoxanthine으로 분해되었다. 그리고, 유리아미노산 중 함량이 많은 것은 leucine, glutamic acid, isoleucine, alanine, valine 및 Iysine으로서 전유리아미노산에 대하여 $59.4\%$를 차지하였다. 특히 lysine이 $7.2\%$나 함유되어 있어 영양학적 의의가 크다고 생각된다. 정어리젓 중의 5'-IMP, betaine, TMAO 및 충 creatinine 등은 엑스분에 대하여 $1.0\%$, $0.02\%$ 및 $10.8\%$로서 비교적 적은 양이지만 유리아미노산과 함께 정어리젓의 맛에 보조적인 구실을 할 것이라고 추정된다.

• 한국수산과학회지
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• 제16권3호
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• pp.181-189
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• 1983

말쥐치육을 시료로하여, 건조중과 건어육 저장중의 갈변과 미생물조성의 변화를 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. $40^{\circ}C,\;50^{\circ}C$에서의 강제송풍식건조중에는 지방산화가 Maillard반응보다 갈기색소물질의 형성에 다소 깊이 관여하였다. 건조중의 지방산화는 감속건조기에서의 말쥐치 건조표면의 수분활성에 영향을 받아서, 공기의 상대습도가 $30\%$일 때 지방산화가 가장 늦었고, 상대습도가 $20\%,\;10\%$로 낮아지거나 $40\%,\;50\%$로 높아질수록 지방산화가 촉진되었다. 건제품을 $30^{\circ}C$에 저장하였을 때에도 갈변색소물질의 형성에는 지방산화가 Maillard 반응보다 다소 깊이 관여하였다. 수분활성 $0.12{\sim}0.76$의 범위에서 지방산화가 가장 늦었던 것은 수분활성 0.33부근이었다. $6\%$의 sucrose, $1.5\%$의 D-sorbitol을 첨가하였던 건어육을 $30^{\circ}C$에 저장하였을때 지방산화가 가장 늦은 수분활성은 0.33보다 다소 낮아졌으며, 평형수분함량의 증가에 따른 이동성(mobility)의 증대로 인한듯한 수용성갈변색소물질의 증가를 초래하였다. 건조직후의 말쥐치육의 미생물조성은 구균 $30\%$, 간균 $65\%$, 곰팡이와 효모가 $5\%$정도였다. 저장중에는 전체 미생물중 구균이 차지하는 비율이 증가하였고, 비포자 Gram 음성간균은 감소하였으며, 비포자 Gram 장성균과 포자형성균 및 곰팡이, 효모가 차지하는 비율은 거의 일정하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권7호
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• pp.1122-1131
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• 2014

본 연구는 대학생들의 소금섭취 관련 식행동 및 평소 음식 간 선호도를 조사하고 그에 따른 대학 급식소 음식에 대한 간 평가 특성을 분석함으로써 차후 대학 급식소의 나트륨 저감화를 위한 기초자료를 얻고자 하였으며, 결과는 다음과 같다. 짠맛에 대한 주관적 선호도는 보통으로 응답한 대상자가 48.8%로 가장 많았고 짜게 먹는 편이라고 응답한 대상자는 29.5%이었다. 대학 급식소에서 제공되는 음식의 간에 대해 보통이라고 응답한 비율이 50.8%로 가장 많았으며 짜다고 응답한 비율은 42.5%인데 비해 싱겁다고 응답한 비율은 6.8%에 불과하였다. 짠맛에 대한 주관적 선호도의 전체 평균점수는 3.04/5.00점이었으며 남학생(3.09)과 여학생(2.99) 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 대학생에서 21세 이하(3.16)군과 22~23세(3.00)군이 24세 이상(2.93)군보다 짠맛에 대한 주관적 선호도 점수가 유의적(P<0.05)으로 높아 연령이 낮을수록 '짠맛'을 선호하는 것으로 조사되었다. 급식소 음식 간 평가에 따른 차이에서 급식소의 음식에 대해 '짜다'고 느끼는 군(2.84)이 '싱겁다'(3.18)와 '보통이다'(3.18)고 느끼는 군들에 비해 짠맛 선호도 점수가 유의적(P<0.001)으로 낮았다. 소금섭취 관련 식행동 총 점수는 남녀 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 한 달 용돈이 30만원 이상군이 30만원 미만군보다 소금섭취 관련 식행동 총 점수가 유의적(P<0.05)으로 높았다. 짠맛 선호도에 따른 차이에서 싱거운 맛을 선호하는 군이 '보통 맛'과 '짠맛'을 선호하는 군에 비해 소금섭취 관련 식행동 총 점수가 유의적(P<0.001)으로 낮았다. 급식소 이용 빈도별 차이에서 급식소를 주 5회 이상 이용하는 군이 다른 군들에 비해 소금섭취 관련 식행동 총 점수가 유의적(P<0.001)으로 낮았다. 급식소 음식 간 평가별 차이에서 급식소의 음식에 대해 '짜다'고 느끼는 군이 '싱겁다'와 '보통이다'고 느끼는 군들에 비해 소금섭취 관련 식행동 총 점수가 유의적(P<0.001)으로 낮았다. 소금섭취 관련 식행동에 대한 15가지 항목의 전체평균 점수는 2.87/5.00점이며, 3.00점 이상의 높은 평가 점수를 나타낸 항목은 '외식을 하거나 배달을 자주 시켜 먹는다', '김치류를 많이 먹는 편이다', '된장국, 찌개, 전골, 탕 등의 메뉴를 자주 먹는다', '라면을 자주 먹는다' 순으로 나타났다. 성별에 따른 차이에서 '햄, 소시지, 스팸 등 가공식품을 자주 먹는다'(P<0.05), '음식이나 국이 싱거우면 소금이나 간장을 더 넣는다'(P<0.01), '국이나 국수류의 국물을 다 먹는 편이다'(P<0.01), '된장국, 찌개, 전골, 탕 등의 메뉴를 자주 먹는다'(P<0.01)의 4개 항목은 남학생이 여학생보다 유의적으로 높은 점수를 보였으며, '외식을 하거나 배달을 자주 시켜 먹는다' 1개 항목은 여학생이 남학생보다 유의적(P<0.01)으로 점수가 높았다. 체질량지수에 따른 차이에서 '국이나 국수류의 국물을 다 먹는 편이다'와 '된장국, 찌개, 전골, 탕 등의 메뉴를 자주 먹는다'의 2개 항목에서 과체중 이상군이 저체중군과 정상체중군보다 유의적(P<0.01)으로 점수가 높았다. 짠맛에 대한 주관적 선호도에 따른 소금섭취 식행동 평가 점수는 '술안주로 맵고 짠 음식을 좋아한다'는 항목에서는 '싱거운 맛'과 '보통 맛'을 선호하는 군이 '짠맛'을 선호하는 군에 비해 유의적(P<0.001)으로 낮은 점수를 나타냈으며, 나머지 모든 항목에서는 '싱거운 맛'을 선호하는 군이 다른 두 군에 비해 유의적으로 낮은 점수를 나타냈다. 대학교 급식소 이용 빈도에 따른 차이에서 '햄, 소시지, 스팸 등 가공식품을 자주 먹는다'(P<0.05), '외식을 하거나 배달을 자주 시켜 먹는다'(P<0.001), '튀김이나 전, 생선회 등을 간장, 고추장에 듬뿍 찍어 먹는다'(P<0.05), '식사 시 마요네즈나 드레싱(소스)을 곧잘 사용한다'(P<0.05)의 4개 항목에서 급식소 이용 빈도가 주 5회 이상인 학생들이 그보다 이용 빈도가 낮은 학생들에 비해 유의적으로 낮은 점수를 보였다. 급식소 음식 간 평가에 따른 차이에서 '햄, 소시지, 스팸 등 가공식품을 자주 먹는다'와 '음식이나 국이 싱거우면 소금이나 간장을 더 넣는다' 항목에서는 급식소에서 제공되는 음식의 간에 대해 '매우 짜다'고 평가한 학생들이 '매우 싱겁다'와 '보통이다'고 평가한 학생들에 비해 유의적(P<0.001)으로 낮은 점수를 보였다.