• 한국식품영양과학회지
• /
• 제22권1호
• /
• pp.58-61
• /
• 1993

Lysozyme, glycine, EDTA의 혼합첨가가 김치발효에 미치는 영향을 고찰하였다 숙성기간별로 pH 4.0에서 pH 5.0까지 김치액에 각각 120ppm lysozyme과 0.12% glycine을 첨가하였을 때 첨가구가 $10^1$~$10^4$ cfu/$m\ell$만큼 젖산균의 성장이 억제되었고 lysozyme단독 첨가구에 비해 lysozyme-glycine 혼합첨가구가 $10^1$~$10^2$cfu/$m\ell$ 만큼 더 많은 젖산균의 성장이 억제되었다. Lysozyme 단독으로 100, 200, 1,000ppm을 배추김치에 첨가하면 대조구에 비해 발효기간에 따라 pH의 감소는 둔화되었지만 말기에는 처리구간 현저한 차이는 없었다. 따라서 lysozyme-glycine 혼합 첨가하므로써 적정산도와 pH 변화가 지연되었다. 120ppm과 2mM EDTA로 나누어 첨가한 김치에 대해서도 단독구에 비해 혼합첨가구에서 $10^1$~$10^2$cfu/$m\ell$의 젖산균이 억제되었다.

• 생명과학회지
• /
• 제15권1호
• /
• pp.66-70
• /
• 2005

본 연구에서는 천연 항균제 CFSE를 이용하여 적절한 온도 하에서 당근과 시금치의 저장성 향상에 대한 효과를 보았다. 먼저, $70^{\circ}C$ 및 $90^{\circ}C$에서의 당근과 시금치의 열처리에 대한 영향과 아울러 GFSE 첨가시의 효과에 대한 예비 실험을 실시한 결과, 당근과 시금치의 경우 CFSE첨가에 관계없이 $70^{\circ}C$에서 2 분간 열처리하였을 때 비교적 정상적인 색상과 texture유지 및 미생물의 생육억제 가능성을 나타내었다. 이들 예비실험으로부터 이후 열처리는 $70^{\circ}C$에서 고정하고 GFSE의 농도별 영향을 실시한 결과, GFSE를 10 ppm 이상 첨가한 경우 당근이나 시금치 모두 $4^{\circ}C$에서 저장 17일까지 호기성세균 및 yeast의 성장을 억제하는 효과를 보였으며 특히 50 ppm 이상에서는 뚜렷한 억제 효과를 보였다. 당근과 시금치의 다양한 농도의 GFSE 첨가와 아울러 $70^{\circ}C$ 2 분간 처리는 이미 1차 실험에서와 같이 색상 및 조직의 연화에는 영향이 없었다. 그러므로 잔류독성 문제가 대두되고 있는 화학 항균제가 아닌 천연 항균제 GFSE를 활용한 과일과 채소류의 저장성을 높인 상품을 개발함으로서 소비자들에게 호응을 얻을 수 있는 식품으로써의 개발이 가능할 것이다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제19권6호
• /
• pp.701-707
• /
• 2003

홍국 김치는 절임 배추에 홍국 쌀풀(20%)을 각각 2.5, 5.0%씩 첨가하여 김치를 제조한 다음, 2$0^{\circ}C$에서 18일간 저장하며 홍국 김치의 품질 및 관능 특성을 검토하였다. 그 결과, 대조구에 비해 홍국 첨가군의 pH가 다소 높았고, 산도의 경우는 반대로 대조구에 비해 홍국 첨가군의 산도가 다소 낮은 값을 보였다. 그리고 L, b 값은 발효 기간 내내 대조구가 홍국 첨가군보다 큰 값을 보였으나, a 값은 0-3일 발효시 대조구에 비해 홍국 첨가군의 값이 조금 적었다가 6일 후부터는 더 증가되었다. 환원당 함량은 담금 초기 대조구에 비해 홍국 첨가군에서 높은 값을 보였고, 특히 2.5% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 숙성 3일째 5.0% 첨가군이 2.5% 첨가군 보다 환원당 함량이 증가되었으며 그 이후부터 첨가군별 차이를 보이지 않았다. 그리고 담금 초기 대조구에 비해 홍국 첨가량이 증가할수록 젖산균 및 효모수가 감소되었으나, 숙성이 진행되면서 각 군별 차이 없이 증가되었다. 총균수의 경우 숙성 3일째 대조구와 2.5% 첨가군에서 5.0% 첨가군보다 총균수가 증가되었다가, 숙성 6일째는 5.0% 첨가군이 대조구와 2.5% 첨가군 보다 더 크게 증가하였고 12일 후부터 각 군별 비슷한 경향으로 증가하였다. 홍국 첨가 김치는 대조구에 비해 단맛, 조직감, 전반적인 기호도 등에서 더 우수하였고, 특히 홍국 김치의 제조시 색을 포함한 다른 항목에서도 비교적 양호한 값의 2.5% 홍국 쌀풀 첨가가 가장 적합한 것으로 생각되었다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제29권6호
• /
• pp.1023-1029
• /
• 2016

정장작용, 면역체계 조절, 알레르기 저감, 콜레스테롤 경감 등 여러 기능적 효능이 알려진 프로바이오틱스 건강기능 식품이 증가하고 있다. 본 연구에서는 기능성 커피 상품개발을 위하여 커피 배합에 최적인 probiotic 균주를 선발하고자 하였다. 국내외 유통 중인 동결건조커피에서 분리한 균주 1종, 발효유스타터로 사용되는 균주 8종, Bifidobacterium 1종, Bacillus coagulans 1종으로 동결건조 후 생존율, 커피 음용 환경 생존율, 내산성 및 내담즙성을 측정하였다. Bacillus coagulans는 초기균수 $2.4{\times}10^7cfu/g$에서 동결건조 후에도 $2.0{\times}10^7cfu/g$으로 높은 생존율을 나타냈고, 커피의 음용 환경, 내산성, 내담즙성 테스트에서도 대조균인 Lactobacillus casei 균에 비하여 우수한 생존율을 나타냈다. 특히, 내산성 테스트에서는 pH 1, 120분 조건에서 Bacillus coagulans이 대조군에 비하여 3.8배 높은 생존율을 나타냈다. 이에 포자형성을 특징으로 하는 유산생성 Bacillus coagulans 균제제를 기능성 커피 배합 및 상품화에 적합한 probiotic 균주로 판단하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제31권5호
• /
• pp.1247-1253
• /
• 1999

고전장 펄스가 전통 약주의 살균에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 비살균 약주를 사용하여 고전장 펄스를 회분식 처리를 하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 약주의 초기미생물수는 세균 7.52 X $10^4\;CFU/mL$, 젖산균 2.20 X $10^4\;CFU/mL$, 효모 7.08 X $10^4\;CFU/mL$이었다. 약주의 PEF 처리전 pH는 3.36, 산도는 0.462%, 전기전도도는 1.24 mS/cm이었다. 약주를 고전장 펄스처리하는데 사용한 전기장의 세기는 12.5-25 kv/cm로 하였으며 exponential-wave형태의 펄스를 전기장의 세기에 따라 펄스수를 달리하여 처리하였다. 약주의 살균을 위한 최소임계전기장의 세기는 총균의 경우 7.5 kV/cm, 젖산균의 경우 8.5 kV/cm, 효모의 경우 6.5 kV/cm 이었다. 약주를 PEF 처리한 경우 전기장세기와 펄스수가 증가할수록 미생물의 살균효과가 증가하였다. PEF처리에 의한 약주 미생물의 사멸기작은 In s = In A-k In(n)에 적용되었으며 사멸속도상수는 전기장세기에 따라 증가하였고 미생물 종류별로는 효모>일반세균>젖산균 순으로 낮아졌다. PEF 처리하여 저장하였을 경우 PEF처리구는 pH의 변화와 적정산도의 변화가 없었으며 미생물의 경우 PEF처리한 시료는 $4^{\circ}C$ 및 $30^{\circ}C$ 저장중 미생물의 생육을 보이지 많아 PEF처리에 의한 저장성 향상이 확인되었다.

• 해양환경안전학회:학술대회논문집
• /
• 해양환경안전학회 2007년도 추계학술발표회
• /
• pp.185-185
• /
• 2007

20세기에 들어 산업, 군사 및 다양한 목적으로 비인화성 용매인 PCE와 TCE의 사용량이 증대하였다. 주의를 필요로 하는 물질임에도 불구하고 부주의한 사용과 보관으로 인해 토양, 퇴적토, 지하수에 심각하게 오염되었다. High-chlorinated ethenes은 호기성 박테리아의 oxygenation에 의해 분해되지 않는다. PEC및 TCE의 완전한 탈염소화는 혐기성조건에서만 관찰되어지며, 지난 10연년간의 연구에 의해서 탈염소화 혐기성 미생물의 수의 보고는 증가되었다. 혐기성 조건에서 탈염소화 미생물에 의해 PCE와 TCE는 less-chlorinated ethenes 또는 무해한 ethene으로 전환이 가능하다. 본 연구는 lactate를 electron donor로 이용해 PCE에서 ethene까지 완전히 탈염소화하는 혐기성 배양을 수행했다. PCE로 오염된 퇴적토 시료로부터 혐기성 미생물 배양을 성공했다. PCE가 ethene까지 완전히 분해되는 것이 관찰되었다. 추가적으로 혐기성 미생물 배양액에서 1,2-cis-dichloroethene (cis-DCE)와 vinyl chloride (VC)의 축적이 일어남을 관찰하였다. 혐기성 미생물 배양액에서 Dehalococcoides 16S rRNA gene sequences에 특이적으로 반응하는 primer를 이용한 DGGE를 통해 미생물 군집을 분석하였다. 결론적으로, 우리의 연구에서 PCE를 감소시키는 배양액을 배양했으며, 이 배양엑에는 Dehalococcoides sp. 존재하는 것을 확인하였다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
• /
• 제31권2호
• /
• pp.187-194
• /
• 2013

노년층에 특화된 기능성 발효유를 개발하기 위하여 버섯 추출물이 첨가된 발효유 3종(상황, 영지, 표고)을 제조하여 품질특성과 항산화 활성을 비교하였다. pH는 발효시간이 경과함에 따라 버섯 추출물 첨가구에서 감소하였고, 적정산도와 유산균수 변화는 증가하였다. 일반성분 중에서 조단백질, 탄수화물 및 당류의 함량이 높았으며, 무기질 함량에서는 칼륨, 칼슘, 나트륨, 니켈, 망간 함량이 버섯 추출물 첨가구에서 증가하였다. 관능검사에서는 대체적으로 버섯 추출물을 첨가한 처리구가 대조구에 비하여 낮은 점수를 얻었지만, 표고 추출물 1% 첨가구의 경우 색, 향, 맛, 조직감, 전체 기호도의 모든 항목에서 가장 높은 기호도를 나타냈다. DPPH와 ABTS 라디칼 소거 활성을 측정하여 항산화 활성을 분석한 결과, 버섯 추출물 첨가구에서 항산화 활성이 매우 증가하였으며, 특히 영지 추출물이 첨가된 발효유의 항산화 효과가 가장 우수하였다. 또한 저장기간에 따른 버섯 발효유의 품질평가 결과, pH, 적정산도, 유산균수는 품질 변화에는 큰 영향을 미치지 않았다. 따라서 영양학적 및 기능적으로 우수한 새로운 기능성 발효유 개발이 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제35권2호
• /
• pp.177-182
• /
• 2020

본 연구에서는 건조 고춧가루의 가공 및 저장라인에서 구리의 이용가능성을 조사하였다. 구리와 스테인리스강 표면과의 접촉을 통한 고춧가루의 색도 변화를 평가한 결과, 55℃에서 2시간 구리 판에 처리한 시료의 명도가 다소 증가하였다. 구리와 스테인리스강 접촉에 의한 고춧가루 내 미생물 저해는 중온성의 호기성 세균보다 곰팡이 및 효모의 저해에 더 효과적이었고, 55℃에서 2시간 구리 접촉에 의해 곰팡이와 효모의 수는 0.64 log 감소하여 유의적인 효과를 나타내었다. 산화방지 활성은 구리와 스테인리스강 접촉 고춧가루의 DPPH 라디칼 소거활성은 감소한 반면 ABTS 라디칼 소거활성은 증가하였다. 본 연구는 구리 또는 구리와 스테인리스강 등의 합금을 이용하여 고춧가루를 포함한 다양한 분말 식품의 가공 및 저장 과정에 활용할 수 있는 가능성을 제시하고 있다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제30권6호
• /
• pp.1362-1366
• /
• 1998

전자가속기(electron accelerator)에서 발생되는 electron beam을 이용하여 인삼분말류에 대한 새로운 살균기법을 확보할 목적으로 시중에서 유통되고 있는 백삼 및 홍삼분말을 시료로 하여 그 살균효과를 감마선 조사법과 비교하였다. 백삼 및 홍삼 분말의 미생물 농도는 총세균이 $10^5\;CFU/g$ 수준이었고, 대장균군(coliforms)은 백삼분말에서는 시료 g당 $10^3\;CFU$ 수준으로 검출되었으나 홍삼분말에서는 음성으로 나타났다. Electron beam 조사에 따른 오염미생물의 살균효과는 호기성 총세균이 7.5 kGy, 곰팡이 및 대장균군이 2.5 kGy 이하의 조사선량으로써 미생물의 농도를 검출한계 이하로 살균시킬 수 있었고, 실온에서 4개월 간 저장후에도 미생물의 생육은 없었다. 초기 오염 총세균의 농도를 90% 사멸시키는데 필요한 조사선량($D_{10}$값), 즉 총세균의 방사선 감수성을 확인해 본 결과, 전자선은 $2.85{\sim}3.75\;kGy$, 감마선은 $2.33{\sim}2.44\;kGy$ 범위로 시료의 미생물 농도와 에너지의 종류에 따라 다소 다른 값을 나타내었으나 전자선은 감마선과 유사한 살균력을 나타내어 실용 가능성이 인정되었다.

• 한국조리학회지
• /
• 제8권2호
• /
• pp.197-206
• /
• 2002

생체수 파이-워터($\pi$-water)가 닭고기의 신선도 유지에 어떠한 영향을 미치는가에 대한 기초자료를 얻기 위하여 파이-워터의 희석농도를 달리 하여 닭고기육에 인젝션한 후 닭고기 신선도의 판정지표와 관련한 이화학적 성질이 보관기간이 경과함에 따라 어떻게 변하는지에 대하여 실험한 결과를 다음과 같이 요약한다. 1. 닭고기의 지방산패정도(TBA-Value)는 Control군의 경우 보관기간 3일 경과 시점부터 경시적인 변화를 보이며 불쾌한 냄새 등으로 인하여 제품으로서의 가치를 상실하였으며 20% 희석군과 5% 희석군의 경우 보관기간 5일 경과 시점부터 경시적인 변화를 보이기 시작하였으며 7일 경과 시점까지는 제품에 이상이 없었다. 2. 닭고기의 pH는 도계직후 평균 pH가 5.50수준이나 본 실험을 위한 원료육의 pH는 8.0으로 높게 나타나고 있다. 이는 원료육에 주입한 염지액(pH : 8.38)의 영향으로 인한 것이며 보관기간의 경과에 따른 pH의 경시적 변화현상은 볼 수 없었다. 장시간 보관에 따른 닭고기의 신선도 판정지표로써 pH 변화 측정은 적당하지 않은 것으로 판단된다. 3. 닭고기의 일반세균수 변화는 Control군의 경우 1일 경과 시점부터 일반 균수가 증가하기 시작 보관기간 3일 경과 시점부터 급격하게 증가하였으며 20% 희석군과 5%희석군의 경우 4일 경과 시점까지는 크게 증가하지 않았으나 보관 5일경과 이후부터 일반 세균수가 급격하게 증가하였다. 4. 관능검사는 닭고기의 육색과 냄새를 평가하였으며 육색은 Control군의 경우3일경과 시점부터 품질의 변화를 보이기 시작하여 5일 경과 시점에는 녹변 현상을 보였고 냄새는 3일 경과시점부터 암모니아 냄새와 같은 불쾌취를 발생 초기 부패과정에 있다는 것을 알 수 있다. 20%희석군의 경우 육색은 7일 경과 시점, 냄새는 5일 경과 시점부터 초기부패과정을 보였으며 5%희석군의 경우 육색은 10일 경과 시점, 냄새는 7일 경과시점부터 초기 부패과정을 보였다. 이상의 결과에서 보는 바와 같이 생체수 파이-워터는 닭고기의 신선도 유지와 관련하여 지방산패를 억제하고 일반세균의 증식을 막아줌으로써 제품의 신선도를 연장시킬 수 있으며 희석농도의 차이에 따른 유의차가 있음을 알 수 있었다.