Abstract
Yakju(rice wine) was sterilized with high-voltage pulses of short time on a batch pulsed electric field(PEF) system. The initial microbial counts of Yakju were 7.52 X $10^4\;CFU/mL$ for total aerobes, 2.20 X $10^4\;CFU/mL$ for lactic acid bacteria and 7.08 X $10^4\;CFU/mL$ for yeasts. The pH, acidity and electric conductivity of Yakju were 3.36, 0.462% and 1.24 mS/cm, respectively. Yakju was treated with 2-250 of pulses exponential-wave formed electric pulses under the field strength of 12.5-25 kV/cm. The critical strengths of the electrical field for the sterilization of Yakju were 7.5 kV/cm for total aerobes, 8.5 kV/cm for lactic acid bacteria and 6.5 kV/cm for yeasts. Logarithmic survival rates decreased linearly at low pulse number, but curvilinearly at high pulse number. The PEF sterilization kinetics of Yakju could be analysed by In s = In A-k In (n) and the sterilization rate constant increased with electric field strength and the size of target microorganisms. No changed in pH, acidity, and the growth of microorganisms were found in the PEF treated Yakju during the storage for 6 weeks at both $4^{\circ}C$ And $30^{\circ}C$.
고전장 펄스가 전통 약주의 살균에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 비살균 약주를 사용하여 고전장 펄스를 회분식 처리를 하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 약주의 초기미생물수는 세균 7.52 X $10^4\;CFU/mL$, 젖산균 2.20 X $10^4\;CFU/mL$, 효모 7.08 X $10^4\;CFU/mL$이었다. 약주의 PEF 처리전 pH는 3.36, 산도는 0.462%, 전기전도도는 1.24 mS/cm이었다. 약주를 고전장 펄스처리하는데 사용한 전기장의 세기는 12.5-25 kv/cm로 하였으며 exponential-wave형태의 펄스를 전기장의 세기에 따라 펄스수를 달리하여 처리하였다. 약주의 살균을 위한 최소임계전기장의 세기는 총균의 경우 7.5 kV/cm, 젖산균의 경우 8.5 kV/cm, 효모의 경우 6.5 kV/cm 이었다. 약주를 PEF 처리한 경우 전기장세기와 펄스수가 증가할수록 미생물의 살균효과가 증가하였다. PEF처리에 의한 약주 미생물의 사멸기작은 In s = In A-k In(n)에 적용되었으며 사멸속도상수는 전기장세기에 따라 증가하였고 미생물 종류별로는 효모>일반세균>젖산균 순으로 낮아졌다. PEF 처리하여 저장하였을 경우 PEF처리구는 pH의 변화와 적정산도의 변화가 없었으며 미생물의 경우 PEF처리한 시료는 $4^{\circ}C$ 및 $30^{\circ}C$ 저장중 미생물의 생육을 보이지 많아 PEF처리에 의한 저장성 향상이 확인되었다.