Selection of Lactic Starter for the Improvement of Jeungpyun Manufacturing Process

증편 제조공정 개설을 위한 스타터 선발

Jeungpyun has a unique sponge-like texture and sour taste imparted by the lactic acid and alcohol that are produced by the addition of Takju(turbid rice wine) as a starter. Its consumption, however. has been decreased due to the long preparation time, the difficulties in quality control and the offensive odor derived from the Takju. The present study was carried out in order to shorten the preparation time and to improve the quality of Jeungpyun. To achieve the objectives an appropriate commercial lactic acid starter was selected and a cofermentation system with yeast was developed. A starter containing Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris and Lactococcus diacetylactis was selected based on the acid production rate and the quality of the produced sour taste. It took 3 hr for the lactic acid fermentation of rice slurry. The optimum addition levels of the lactic acid starter and yeast were 0.45% and 0.60%, respectively. The lactic acid fermented rice slurry was mixed with the rice slurry separately fermented for 2 hr by yeast, and cofermented for another 1 hr before steaming. Jeungpyun Prepared by the developed method was superior in quality to that Prepared by conventional method using Takju. The developed method reduced the preparation time more than 50% compared with the conventional method.

증편은 탁주를 스타터로 사용하여 젖산과 알코올발효에 의해 생성되는 해면상 구조에 의한 부드러운 조직과 신맛이 나는 특징이 있으나 제조시간이 길고 균일한 품질을 갖는 제품의 생산이 어려우며 탁주유래의 불쾌취로 인하여 소비가 감소하고 있다. 본 연구는 증편의 제조시간단축과 품질향상을 목적으로 증편발효에 적합한 상업적 젖산균 스타터를 선발하고 이를 효모와 함께 사용하는 발효시스템을 개발하였다. 젖산균 스타터는 발효시 초기 pH 감소속도가 빠르고 상큼한 산미를 느낄 수 있는 Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris· 및 Lactococcus diacetylactis로 구성된 것을 선발하였다. 발효 중 pH는 발효시간 3시간까지는 급격한 감소를 보이다 이후 완만한 감소를 보여 3시간을 적정 발효시간으로 결정하였다. 젖산균과 효모의 적정 첨가량은 상패한 산미와 적당한 비체적을 보인 젖산균 0.45%, 효모 0.6%로 결정하였다. 3시간동안 젖산발효한 slurry를 2시간동안 효모발효한 slurry와 혼합하여 1시간 동안 2차 발효하는 발효시스템을 이용하여 증편제조 공정을 완성하였으며 본 방법에 의해 제조된 증편은 전통적인 방법에 의해 제조된 증편에 비해 품질이 우수하였으며 제조시간을 50% 이상 단축할 수 있었다.