Abstract
Kimchi was prepared with the addition of 2.5％ and 5.0％ Monascu purpureu koji(MPK) paste (20％) and were fermented at 20$^{\circ}C$ for 18 days. The quality and sensory characteristics of the kimchi were evaluated by analyzing the pH, acidity, number of viable cells, the concentration of reducing sugar, and sensory properties during fermentation. The pH and titratable acidity of the kimchiprepared with MPK(MPK kimchi) were higher and lower, respectively, than those of the control kimchi. The MPK kimchi showed high 'L' and 'b' values during storage, but the 'a' values were low. The contents of the reducing sugar of the MPK kimchi tended to increase during fermentation, particularly after six days. The number of total microbial cells, lactic acid bacteria and yeast in the MPK kimchi were lower than those of the control kimchi until 3 days of fermentation. However, the number of these bacteria in the MPK kimchi and the control kimchi after six days of fermentation was similar. The sensory score of the kimchi with 2.5％ and 5.0％ added MPK paste were significantly higher than the control groups in terms of the sweetness and overall acceptability.
홍국 김치는 절임 배추에 홍국 쌀풀(20%)을 각각 2.5, 5.0%씩 첨가하여 김치를 제조한 다음, 2$0^{\circ}C$에서 18일간 저장하며 홍국 김치의 품질 및 관능 특성을 검토하였다. 그 결과, 대조구에 비해 홍국 첨가군의 pH가 다소 높았고, 산도의 경우는 반대로 대조구에 비해 홍국 첨가군의 산도가 다소 낮은 값을 보였다. 그리고 L, b 값은 발효 기간 내내 대조구가 홍국 첨가군보다 큰 값을 보였으나, a 값은 0-3일 발효시 대조구에 비해 홍국 첨가군의 값이 조금 적었다가 6일 후부터는 더 증가되었다. 환원당 함량은 담금 초기 대조구에 비해 홍국 첨가군에서 높은 값을 보였고, 특히 2.5% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 숙성 3일째 5.0% 첨가군이 2.5% 첨가군 보다 환원당 함량이 증가되었으며 그 이후부터 첨가군별 차이를 보이지 않았다. 그리고 담금 초기 대조구에 비해 홍국 첨가량이 증가할수록 젖산균 및 효모수가 감소되었으나, 숙성이 진행되면서 각 군별 차이 없이 증가되었다. 총균수의 경우 숙성 3일째 대조구와 2.5% 첨가군에서 5.0% 첨가군보다 총균수가 증가되었다가, 숙성 6일째는 5.0% 첨가군이 대조구와 2.5% 첨가군 보다 더 크게 증가하였고 12일 후부터 각 군별 비슷한 경향으로 증가하였다. 홍국 첨가 김치는 대조구에 비해 단맛, 조직감, 전반적인 기호도 등에서 더 우수하였고, 특히 홍국 김치의 제조시 색을 포함한 다른 항목에서도 비교적 양호한 값의 2.5% 홍국 쌀풀 첨가가 가장 적합한 것으로 생각되었다.
