• 한국식품위생안전성학회지
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• 제22권3호
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• pp.151-158
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• 2007

동치미로부터 분리한 유산균 (68 균주) 중 Escherichia coli O157에 대한 항균 효과를 나타내는 균주는 Lactobacillus plantarum K11로 동정되었다. 분리균주 La. piantarum K11이 생산한 박테리오신의 항균 활성은 대수증식기 후반부에 12,800 BU/mL로 최대 활성에 이르렀다. 항균 활성은 pepsin, protease, proteinase K, papain, chymotrypsin 및 trypsin 처리에 의해 완전히 소실되었으나, catalase, ${\alpha}-amylase$, lysozyme 및 lipase에 의해서는 영향을 받지 않았으므로 단백질성 물질임을 확인하였다. 게다가, 이 활성은 pH 3.0-9.0의 조건하에서나 -20, 4 및 $25^{\circ}C$에서 30일간의 저장 동안에도 안정하였다. 또한 $100^{\circ}C$에서 30분간 가열처리에도 비교적 안정한 편이었고, chloroform이나 hexane 처리에도 활성에 변함이 없었다. 분리 균주의 박테리오신은 Bacillus spp., Listeria spp. 및 Staphylococcus spp. 등의 일부 식중독균의 억제효과는 나타나지 않았으나, Enterobacter aerogenes와 E. coli 등의 장내세균의 억제에는 효과적이었으며, 특히 640 BU/mL의 박테리오신 처리에 의해서 10시간 배양만에 E. coli O157이 완전하게 사멸되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제17권1호
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• pp.54-62
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• 1974

전국(全國)에 걸쳐 수집한 62개(個)의 변질미(變質米) 시료(試料)를 외관상(外觀上)의 변색(變色)으로 그 유형(類型)을 구별(區別)하고 그 원인(原因)이 되는 균군(菌群)을 분리(分離) 조사(調査)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 62개(個)의 변질미(蠻質米)는 그 변색(變色)의 외관(外講)으로 황적색(黃赤色) 적황적색(赤黃赤色), 담적색(淡赤色), 적회색(赤灰色), 농회색(濃灰色) 및 바구미(米)의 7개유형(個類型)으로 분류(分類)하였다. 2. 62개(個)의 시료(試料)에서 곰장이류 5속(屬) 44종(種), 효모류(酵母類) 1속(屬) 1종(種), 세균류(細菌類) 4속(屬) 14종(種)을 분리(分離)하였다. 3. 분리(分離)된 총균군중(總菌群中) 72.4%는 곰팡이류(類)이었으며 27.6%가 세균류(細菌類)이었다. 곰팡이 유중(類中)에는 Asp. glaucus군(群)이 38%, Asp. candidus가 14%, Asp. oryzae가 12%, Asp. versicolor가 8%로 거의 대부분이며 기타의 Aspergillus, Penicillum, Rhizopus, Scopulariopsis 그리고 Trichoderma등(等)이 있었으며 세균류중(細菌類中)에 는87%가 Bacillus이었으며 Pseudomonas가 10%, 기타 Baveiacterium과 Staphylococus등(等) 분리(分離)되었다. 4. 변색(變色)과 균군(菌群)의 관계(關係)는 절대적(絶對的)은 아니지만 황적색(黃赤色)에서는 Pen. islandicum, 담황적색(淡養赤色)에서는 Asp. candidus, Asp. clavatus, 담적색(淡赤色)에서는 Asp. glaucus, Asp. candidus, Asp. versicolor, Asp. fumigatus등(等)이, 담회황색(淡灰黃色)에는 Asp. oryzae, 담회색(淡灰色)과 농회색(濃灰色)에서는 Asp. glaucus 및 Pencillium종류(種類)가 주(主)로 분리(分離)되었다. 5. 유독성(有毒性) 물질생성균(物質生成菌)은 Asp. glaucus, Pen. islandicum, Pen. citrinum, Asp. flavus, Asp. ochraceus등(等)이 있으나 그 출현빈도(出現頻度)는 중요(重要)한 것이 아니었다. 그러나 Pen. islandicum은 높은 생육밀도를 보여서 문제(問題)가 될 수 있겠다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권12호
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• pp.2004-2011
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• 2013

오징어와 문어의 첨가량을 달리하여 김치를 제조한 후 $4^{\circ}C$에서 56일간 발효시키면서 pH, 산도, 환원당, 휘발성 염기태질소 함량 및 젖산균수의 변화를 측정하였다. pH와 산도는 담근 초기에는 오징어와 문어의 첨가량이 많을수록 pH는 증가하고 산도는 낮은 결과를 보였으나 발효 42일째부터는 오징어와 문어의 첨가량이 높은 처리구의 산도가 높은 결과를 나타내었다. 환원당 함량에서는 오징어와 문어의 첨가량이 높을수록 낮았으며, 발효가 진행됨에 따라 모든 처리군의 환원당 함량은 감소하였다. 휘발성 염기태질소는 김치의 저장기간이 경과함에 염기질소 함량이 증가하는 경향을 나타내었고 오징어와 문어의 첨가량이 증가함에 따라 그 수치가 유의적으로 증가하였다. Leuconostoc sp.와 Lactobacillus sp. 등의 젖산균수는 오징어를 첨가한 김치에서는 오징어의 첨가에 따라서 젖산균의 초기 생성시기를 늦추는 작용을 하였으나 문어를 첨가한 김치에서는 문어의 첨가량이 높은 처리구에서 초기 젖산균수가 급속하게 증가하여 발효후반 김치의 산도에 영향을 준 것으로 사료된다. 따라서 본 연구결과는 오징어와 문어를 첨가한 배추김치를 상품화연구의 기초 자료로 활용이 가능할 것으로 보이고, 수산물김치가 대중화가 되기 위해서 김치에 첨가되는 수산물의 전처리에 대한 더 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권5호
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• pp.538-545
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• 2020

본 연구에서는 배추김치(RK)와 백김치(WK) 시료를 이용하여 72시간의 저장 기간 동안, Blue-LED 조사 효과를 확인하였다. BLED 처리에 의해 RK에서의 유산균 증식이 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 곰팡이 및 효모의 생육도에서는 대조구와 차이를 나타내지 않았다. 색도의 경우, BLED 처리 시 대부분 명도가 조금 높아지는 경향을 보였으며, BLED 조사에 의해 색의 변화가 일정기간 지연되는 효과를 확인할 수 있었다. BLED 처리에 의해 WK는 저장기간 동안 pH 감소가 유의적으로 지연되는 것을 관찰할 수 있었다(p<0.05). ABTS법에 의해 측정된 산화방지 활성에서는 두 종류의 김치시료액 모두 BLED처리구에서 유의적으로 높은 활성을 보였다(p<0.05). 두 김치에서 우점종으로 분리된 W. cibaria RK1와 W. cibaria WK1 유산균은 BLED에 민감하게 작용하여 모두 생육이 저해되었고, 표준 균주인 Leu. mesenteroides는 BLED 조사에 의한 생육도의 변화가 나타나지 않았다. 현재까지 BLED 조사를 이용한 유해 균주 억제 연구가 주로 이루어진 반면, 현 연구에서는 BLED조사에 의한 김치 발효상의 특성 변화와 발효미생물들의 생육도를 확인함으로써 발효 식품의 숙성 시기에 따라 적절한 LED 광원을 이용한 발효 미생물들의 생육 조절과 식품의 기능적 향상 가능성을 제시하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권6호
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• pp.816-822
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• 2006

신선한 왕대(Phyllostachys bambuoides sieb. et zucc.)를 이용하여 기계식 죽초액과 재래식 죽초액을 제조하고 이들의 농도에 따른 항균활성을 조사하였으며 정체 기계식 죽초액이 대두유 저장 과정 중 산패억제 효과를 조사하였다. 각각의 죽초액은 10-50 ${\mu}L/8$ mm paper disc 농도범위에서 공시 모든 공시균주에 대하여 활성을 나타내었으며 재래식 죽초액의 편이 기계식 죽초액에 비하여 항균활성이 더 크게 나타났다. 동일한 조건하에서 죽초액의 항균활성은 그람양성균 > 그람음성균 > 젖산균 > 효모의 순이었다. 그리고 모든 공시균주에 대하여 3.0%의 acetic acid 50 ${\mu}L/8$ mm paper disc에 상당한 죽초액의 항균활성 농도는 10-50 ${\mu}L/8$ mm paper disc 범위이며, 각각의 균주에 대한 활성농도는 서로 차이를 나타내었다. MIC는 대체로 1.0-7.3 ${\mu}L/mL$ 범위였으며 최대치사농도(MLC)는 26.7-116.7 ${\mu}L/mL$ 범위였다. 대두유 저장기간 동안 죽초액 첨가 농도 0.1-1.0% 범위에서 농도가 증가할수록 산패억제 효과도 컸으며, 죽초액 0.1% 첨가하였을 때 효과가 BHT 0.02% 첨가하였을 때와 유사하였으며 ${\alpha}-tocopherol$ 0.02% 첨가한 것보다 높은 산화억제 효과를 보였다. 죽초액 0.1, 0.5 및 1.0% 첨가 대두유의 유도기간은 각각 3.75, 4.57 및 12.06일 이었으며, 무첨가구의 2.86일에 비하여 모두 길었고, 상대적 항산화 효과는 각각 130.85, 159.60 및 421.30%로 죽초액 0.5%를 첨가할 때가 BHT 0.02% 첨가하였을 때의 168.45%와 비슷하게 나타났다. 죽초액은 일부 식중독균 및 식품부패균에 대한 억제효과와 유지 산패억제 효과가 인정되므로 이를 이용한 식품첨가제의 개발이 기대된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제11권3호
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• pp.329-333
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• 1998

본 연구는 4~1$0^{\circ}C$ 냉장조건에서 0.5% 초산(AA), 0.5% 유산 (LA) 및 0.5% 구연산(CA) 침지법으로 5분 동안 처리한 신선한 광어의 미생물학적 저장 안정성에 미치는 영향을 조사하였다. 0.5% 초산 처리구는 4$^{\circ}C$, 12일 저장 동안 그람음성세균(GNC)이 증식을 완전히 억제하는데 효과적이었다. 0.5%의 유산 및 구연산 처리구는 각각 4$^{\circ}C$, 저장 9일부터 그람음성세균(GNC)의 급속한 증식을 보였다. 1$0^{\circ}C$에서 6일 저장 동안 0.5% 초산 처리구는 그람음성균의 증식억제에 효과적이었으며, 유산 및 구연상 처리구는 저장 3일 이후 효과가 없었다. 0.5%(v/v) 초산 처리구는 4$^{\circ}C$에서 저장 6일 동안 그리고 1$0^{\circ}C$에서 저장 3일 동안 호기성 부패 세균(APC)의 증식을 완전히 억제하였다. 0.5%(v/v) 초산 처리구는 4$^{\circ}C$에서 저장 12일 동안, 그리고 1$0^{\circ}C$에서 저장 6일 동안 미생물학적 저장 안정성을 유지하였다. 본 연구의 결과 4~1$0^{\circ}C$에서 광어포의 저장 도안 호기성 육부패의 주요 세균인 그람음성세균(GNC) 억제력이 초산 처리구의 광어포는 4$^{\circ}C$에서 12일 동안 미생물학적 저장 안정성을 유지하였다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제17권6호
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• pp.808-813
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• 2004

This study was conducted to evaluate the effects of adding glucose (G), sorbic acid (S), pre-fermented juice of epiphytic lactic acid bacteria (FJLB) and their combinations on the fermentation qualities and residual mono-and di-saccharides compositions of guineagrass silage. The additives used in this experiment were 1% glucose, 0.1% sorbic acid and FJLB at a theoretical application rate of 9.0${\times}$105 CFU $g^{-1}$ on the fresh weight basis of guineagrass, respectively. There was a total of eight treatments in this experiment: (1) C (without additives), (2) FJLB, (3) S, (4) G, (5) FJLB+S, (6) FJLB+G, (7) S+G, (8) FJLB+S+G. After 30 days of storage, the silos were opened for chemical analyses. Based on the results, all additives were efficient in improving the fermentation quality of guineagrass silage. This was well indicated by significantly (p<0.05) lower pH and BA content and significantly (p<0.05) higher LA content in the treated silages except for the FJLB than in the C. However, there was only a slight increase in LA for the FJLB as compared with the C, which might be due to the low WSC content of the original guineagrass (34.4 g $kg^{-1}$). When the FJLB+S and FJLB+G were added, there were significant (p<0.05) decreases in pH and significant (p<0.05) increases in LA as compared with the FJLB alone. This indicated that the G, S and FJLB were of synergestic effects on the silage fermentation quality. The G combination treatments including the G alone showed large improvements in the fermentation quality as compared with the treatments without the G. This suggested that adding fermentable substrates (G) to plant materials such as guineagrass, which contain low WSC, intermediate population of epiphytic LAB, CP and DM content, is more important and efficient for improving the fermentation quality of silages than adding a number of species of domestic LAB (FJLB) and aerobic bacteria inhibitor (S).

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제31권4호
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• pp.348-354
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• 2003

항암 활성 유산균이 상용화되기 위해서는 장내 미생물균총의 개선에 의한 발암물질의 생성 억제능과 장내 면역계 활성화에 의한 암세포 증식 억제능 외에도 기초적인 생리활성능을 겸비하여야 한다. 본 연구는 항암 활성능이 우수한 유산균에 대한 기초 생리활성을 비교하므로서 살아있는 균주로서의 이용성을 확인하는데 그 목적이 있다. 암세포 억제율이 60％ 이상인 5균주를 이용하여 내산성, 내담즙성, 항생제 내성, 우유 적용능, 안정성, 정착능을 확인하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 내산성은 Lb. plantarum KCTC3099를 제외하고는 pH 3.5 이하에서는 내성이 없었으며, 유산보다는 HCl에 대한 내성이 강한 것으로 나타났다. 항생제 MIC에서 Lc. lactis와 Lb. plantarum KCTC3099는 cotrimoxazol(128 mg/1), B. adolescentis Maeil-K8과 B. infantis Maeil-K9은 doxycylin과 gentamicin(4 mg/1)에서 내성이 높았다. Caco-2 세포에 대한 정착률은 B. infantis Maeil-K9 균주가 3.1％로서 가장 우수하였으며, 나머지 균주들은 0.5％ 이하로 매우 낮았다. 우유 배양능은 모든균주가 1 log cycle 이상의 균수 증가를 보였으나, Lb. plantarum KCTC3099를 제외하고는 산 생성능이 낮게 나타났다. 또한 우유 base에서의 안정성은 Lb. plantarum KCTC3099와 B. adolescentis Maeil-K8 및 B. infantis Maeil-K9이 우수한 것으로 확인되었다. 따라서 Lb. plantarum KCTC3099와 B. infantis Maeil-K9 균주가 항암 활성을 가지는 살아있는 균주로서의 활용성이 우수한 것으로 확인되었다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제23권2호
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• pp.93-98
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• 1999

홍삼 exoact를 첨가한 액상 제품에서의 침전 생성을 감소시키기 위하여 홍삼 exoact에 ${\beta}-amylase$와 transglucosidase를 처리한 후 품질 특성의 변화를 조사하였다. 이소말토올리고당인 isomatose 가 $5.25\%$ 생성되었고 glucose의 함량이 증가하였으며, ginsenoside는 $Rb_1$과 $Rb_2$가 감소하였고 Rd의 함량이 증가하였다. 효소처리 한 홍삼 exDact는 무처리구에 비하여 Bifdus속균과, Lactobacizlus속균과 같은 장내유용세균에 대한 증식효과가 있었으며 Bifdus속균은 Lactobacizlus속균보다 대체로 흥삼 extract 첨가에 의한 생육도가 낮았다. 효소처리한 홍삼 extract는 단맛과 신맛이 증가하였으나 홍삼 extrac의 좋지 않은 맛으로 평가되는 쓴맛과 떫은맛이 감소하여 향미가 개선되었다. 효소처리 한 홍삼 extract를 첨가하여 $pH\;3.0\~4.5$의 음료를 제조한 다음 $40^{\circ}C$에서 1개월간 저장하였을 때 무처리구에 비하여 침전량이 현저히 감소하였으나 pH 3.0에서는 효소처리 한 홍삼 extract첨가구에서 $17.7\%$, 무처리구에서 $30.3\%$의 침전이 형성되었다. 따라서 인삼 음료의 침전을 감소시키기 위하여는 홍삼 exoact에 P-amylase와 transglucosidase를 처리하고 동시에 음료의 pH를 3.5 이상으로 유지하는 것이 요구되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권1호
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• pp.58-61
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• 1993

Lysozyme, glycine, EDTA의 혼합첨가가 김치발효에 미치는 영향을 고찰하였다 숙성기간별로 pH 4.0에서 pH 5.0까지 김치액에 각각 120ppm lysozyme과 0.12% glycine을 첨가하였을 때 첨가구가 $10^1$~$10^4$ cfu/$m\ell$만큼 젖산균의 성장이 억제되었고 lysozyme단독 첨가구에 비해 lysozyme-glycine 혼합첨가구가 $10^1$~$10^2$cfu/$m\ell$ 만큼 더 많은 젖산균의 성장이 억제되었다. Lysozyme 단독으로 100, 200, 1,000ppm을 배추김치에 첨가하면 대조구에 비해 발효기간에 따라 pH의 감소는 둔화되었지만 말기에는 처리구간 현저한 차이는 없었다. 따라서 lysozyme-glycine 혼합 첨가하므로써 적정산도와 pH 변화가 지연되었다. 120ppm과 2mM EDTA로 나누어 첨가한 김치에 대해서도 단독구에 비해 혼합첨가구에서 $10^1$~$10^2$cfu/$m\ell$의 젖산균이 억제되었다.