• 한국식품영양과학회지
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• 제41권9호
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• pp.1281-1287
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• 2012

인지기능 활성을 가진 생약복합물을 선정하여 최적조성물을 조제한 다음 생약복합물의 첨가비율을 달리하여(0%, 5%, 10%, 15%, 20%) 제조한 두유 젤리의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 인지기능 생약복합물을 일정비율로 첨가하여 제조한 두유 젤리 제품의 수분활성도는 대조군에 비하여 생약복합물 첨가군이 더 증가하였으며 생약복합물이 많을수록 증가하는 경향이었다. pH는 대조군에 비해 생약복합물 첨가한 젤리에서와 생약복합물의 첨가량에 증가함에 따라 약간 감소하는 경향이었다. 당도는 대조군에 비하여 생약복합물을 첨가한 젤리에서 모두 높게 나타났다. 색도는 두유젤리에 대한 생약복합물의 첨가량이 증가할수록 젤리의 L값은 낮아졌으나 적색도(a)값과 황색도(b)값은 높아졌다. 텍스쳐 측정 결과 경도, 검성, 씹힘성은 생약복합물 15%,20% 첨가군에서 대조군에 비해 유의적으로 증가하였으나 부서짐성, 탄력성, 응집성, 복원성은 전군에서 거의 차이를 보이지 않았다. 또한 관능평가 결과 전반적으로 유의적인차이가 없는 것으로 나타나 첨가량 20% 범위 이내에서는 인지기능 활성을 고려하여 첨가량을 조절할 수 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권6호
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• pp.676-681
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• 2001

분리대두단백을 단백분해효소로 처리하여 가수분해시킨 후 B. bifidum으로 단독배양하거나 B. bifidum과 L. acidophilus 또는 B. bifidum과 L. bulgaricus로 혼합배양하여 frozen soy yogurt를 제조한 다음 그 품질특성 및 관능적 특성을 측정하였다. 혼합배양시에 단독배양보다 생균수는 더 많았고 담즙산 내성은 더 우수하였으나 내산성은 큰 차이가 없었다. 그러나 ${\alpha}-chymotrypsin$으로 처리하고 B. bifidum과 L. bulgaricus 혼합배양한 시료가 비교적 내산성 및 담즙산 내성이 우수하였다. 시료의 overrun은 B. bifidum과 L. bulgaricus 혼합배양시에 ${\alpha}-chymotrypsin$ 처리군에서 가장 높았으며 아이스크림 제조기에서 30분 조작으로 73.45%를 형성하였다. ${\alpha}-chymotrypsin$ 처리군을 제외한 모든 시료에 있어서 단독배양시에 혼합배양보다 녹아내리는 정도가 더 컸다. 시료의 관능평가 결과 bromelain 처리군과 ${\alpha}-chymotrypsin$ 처리군의 경우 B. bifidum과 L. bulgaricus 혼합배양시에 단독배양보다 콩 비린내와 쓴맛은 적었고 신맛은 더 좋았으며 전반적으로 바람직하다고 평가되었다. 특히 ${\alpha}-chymotrypsin$ 처리군의 B. bifidum과 L. bulgaricus 혼합배양시에 신맛이 좋았고 쓰지 않았으며 떫지 않았다고 평가되어 가장 바람직하다고 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권3호
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• pp.533-538
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• 1997

대두요구르트의 발효 중 젖산균에 의한 산생성을 증가시키고 관능적 특성을 향상시키기 위해 장엽콩 및 진품콩으로 만든 두유에 lactose를 첨가한 후 L. bulgaricus로 단독배양 및 L. bulgaricus와 K. lactis를 혼합배양하여 pH, 산생성, 젖산균과 효모의 생육특성, 그리고 관능적 특성에 관하여 연구하였다. 대두요구르트는 lactose의 첨가에 의해 pH 감소와 산생성이 더 효과적이었으며, 단독배양이 혼합배양보다 pH 감소와 산생성 효과가 더 컸는데 단독배양시에는 24시간, 혼합배양시에는 36시간까지 발효시켰을 경우 시판요구르트의 pH와 비슷하였다. 젖산균수는 lactose를 첨가 하지 않은 경우에는 혼합배양한 시료군의 젖산균수가 단독배양한 시료군보다 많았으나 lactose를 첨가한 시료군에 있어서는, 단독배양한 시료군의 젖산균수가 혼합배양한 시료군보다 약간 더 많았다. 콩비린내는 장엽과 진품 모두 두유보다 대두요구르트로 제조되었을 때 콩비린내가 감소하였으며, 콩품종 간에는 진품 시료군이 장엽시료군보다 콩비린내가 더 적게 났다. 신맛은 lactose 4%를 첨가하여 36시간 혼합배양한 시료들이 신맛이 강하여 적당하지 않다고 평가되었고, lactose 2%를 첨가한 시료군이 lactose 4%를 첨가한 시료군보다 더 적당하다고 평가되었으며, 특히 lactose 2%를 첨가한 진품시료군과 우유요구르트와는 유의차가 없었다. 전반적인 기호도는 단독배양한 모든 시료군과 lactose 2%를 첨가하여 36시간 혼합배양한 장엽 및 진품시료들이 우유요구르트와 유의차가 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 두유에 lactose를 첨가하여 대두요구르트를 만드는 것은 첨가된 lactose의 분해로 인해 생성된 glucose와 galactose가 젖산균의 작용을 활발하게 하여 산생성이 증가되고, 신맛이 증가되며, 젖산균수가 증가되었다고 생각된다. 단독배양의 경우는 lactose 2% 또는 4%를 첨가한 모든 시료군들이 관능검사 결과 전반적으로 좋다고 평가된 반면, 혼합배양의 경우는 lactose 2%를 첨가한 시료군들이 전반적으로 좋다고 평가되었다. 그러나 입자상태와 입안촉감은 우유요구르트와 시료군간에 유의차가 있으므로 앞으로의 연구가 더 필요하다고 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권6호
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• pp.833-839
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• 2005

본 연구는 난소절제 휜쥐를 이용하여 저$(0.1\%)$ 및 정상 $(0.5\%)$ 칼슘 식 이 에 대두 이소플라본 첨가수준을 달리 하여 급여했을 때 뼈 무기질 함량에 미치는 영향을 조사했으며 그 결과는 다음과 같다. 체중은 난소절제에 의해 증가하였고 식이 칼슘 및 대두 이소플라본의 첨가에 따른 효과는 없었다. 혈청 칼슘 농도는 난소절제, 식이 칼슘 및 대두 이소플라본에 의해 변화되지 않았으며 혈청 인의 농도는 정상 칼슘 식이 급여시 감소하였으나 정상 범위였고, 대두 이소플라본은 이에 영향을 미치지 않았다. 혈청 ALP활성은 난소절제에 의해 증가하였는데,그 정도는 저 칼슘 식이군에서 더 높았고 대두 이소플라본은 이를 변화시키지 못하였다. 혈청 TrACP활성은 난소절제, 식이 칼슘 및 대두 이소플라본에 따른 차이를 나타내지 않았다. 대퇴골 및 요추골의 무게 및 크기는 난소절제, 식이 칼슘, 대두 이소플라본에 의해 영향을 받지 않았다. 대퇴골의 파단력은 난소절제 에 의해 변화되지 않았으나 식이 칼슘은 이를 증가시켰다. 대퇴골 및 요추 골의 칼슘과 인의 함량은 난소절제에 의해 감소하였고 대두 이소플라본 80 ppm 첨가는 이를 증가시켰다. 식이 칼슘의 영향은 요추골에서 나타나 정상 칼슘식이를 급여했을 때 요추골의 칼슘과 인의 함량을 증가시켰다. 대두 이소플라본 160 ppm첨가는 뼈의 칼슘과 인의 함량을 증가시키지 않았다 이상의 결과로부터 난소절제한 흰쥐에서 대두 이소플라본 80 ppm을 첨가한 식이를 급여하면 뼈의 무기질 함량을 증가시킬 수 있으며 이런 효과는 식이 칼슘이 정상일 때 더 높은 것으로 나타났다. 본 연구의 결과는 대두 이소플라본의 첨가는 폐경성 골다공증을 예방하는데 유효하며 섭취하는 칼슘이 결핍되지 않을 때 그 효과가 더 높을 가능성을 제시하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권5호
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• pp.387-391
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• 1987

두류와 대두 제품중 가스 발생인자로 알려진 raffinose 와 stachyose의 함량을 2차 전개법과 guide-strip법을 이용한 얇은막 크로마토그래피에 의하여 정량하였다. 두류의 경우 raffinose함량은 국산대두 1.34%, 수입대두 1.17%, 강낭콩 0.65%, 붉은팥 0.49%, 녹두 0.49%이었고 stachyose 함량은 국산대두 4.1%, 수입대두 3.6%, 강낭콩 3.0%, 붉은팥 2.9%, 녹두 1.9%이었다. 대두제품의 경우 간장에서는 가스발생인자가 검출되지 않았으나 된장에서는 faffinose 함량은 46.6mg%이었고 stachyose 는 검출되지 않았다. 두부의 경우 raffinose는 26.7mg, stachyose 는 53.7mg%이었으며 두유의 경우 raffinose는 26.5mg%, stachyose는 41.7mg이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1221-1226
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• 2000

대두단백질의 분석을 위한 효소면역측정법을 개발하고자 특이항체를 생산하고 그 항체의 특성을 비교하였다. 분리대두단백(ISP), ISP를 SDS와 urea의 첨가하에 열처리한 것(ISP(SU)), 11S 글로불린의 acidic subunit(AS)를 각기 면역하여 다클론 항체를 생산하였다. 간접 경합 효소면역측정법(ciELISA)을 실시하여 처리를 달리한 대두단백질에 대한 이들 항체의 반응성을 조사하였여 $IC_{50}$으로 나타내었다. 항AS 항체의 경우 $IC_{50}$값이 ISP, ISP(SU), ISP를 2-ME로 처리한 ISP(ME), crude 11S에 대하여 각각 20, 2, 2.5, $200\;{\mu}g/mL$로 나타났다. 또한, 항ISP(SU) 항체의 경우 같은 항원에 대해서 100, 5, 4, $220\;{\mu}g/mL$였으며 항ISP 항체의 경우는 각각 20, 30, 36, $1000\;{\mu}g/mL$로 나타났다. 이로서 생산된 3가지 항체 중에서 항AS 항체가 대두단백질에 대한 반응성이 가장 우수하여 ELISA분석법 개발에 적합하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권1호
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• pp.73-80
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• 1999

This study was carried out to investigate the effects of enzyme treatments on the functional properties of soy protein isolate (SPI) and to examine the quality attributes of soy yogurt prepared by different enzyme treatments, sweeteners and starter cultures. Enzyme treatment increased the solubility and emulsifying capacity of soy proteins, but decreased the emulsifying stability; the enzymatic activity of ${\alpha}$-chymotrypsin was higher than that of trypsin. Enzyme treatments decreased the pH of soy yogurts prepared by both culture methods, the culture of L. bulgaricus and S. thermophilus and the culture of L. bulgaricus and K. fragilis, but increased the titratable acidity, total numbers of lactic acid bacteria and yeast. Trypsin was more effective than ${\alpha}$-chymotrypsin in decreasing pH and increasing titratable acidity and total numbers of lactic acid bacteria and yeast. Fructose decreased the pH of soy yogurts more than sucrose in the culture of L. bulgaricus and S. thermophilus, and vice versa in the culture of L. bulgaricus and K. fragilis. Fructooligosaccharides were more effective in the culture of L. bulgaricus and K. fragilis than in the culture of L. bulgaricus and S. thermophilus in increasing the titratable acidity, total count of lactic acid bacteria and yeast. In sensory evaluation, soy yogurts containing trypsin treated SPI, fructose and fructooligosaccharides (75%:25%) were more acceptable than those containing untreated or trypsin treated SPI and fructose. This was because of more smooth and less sour, in which the values of pH, titratable acidity, microbial growth, and viscosity were in the range of commercial yogurts. Soy yogurts fermented by L. bulgaricus and K. fragilis showed more smooth mouthfeel than those fermented by L. bulgaricus and S. thermophilus.

• 한국식품과학회지
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• 제21권3호
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• pp.379-386
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• 1989

본 연구에서는 농축대두단백으로 두유를 만들고 미생물 pretense와 papain을 단독 또는 혼합 사용하여 대두단백질을 가수분해한 후, 단백질이 일부 가수분해 된 두유에서 L. acidophilus의 생육과 산생성을 관찰하고 제조된 젖산균음료의 관능성을 조사하였다. Pretense 처리로 젖산균의 산생성이 촉진되었는데 미생물 pretense가 papain보다 효과적이었으며 2종의 효소를 혼합 사용했을 때는 상승효과가 보였다. 그러나 pretense 처리로 pH와 생균수는 큰 변화가 없었다. 미생물 pretense의 경우는 가수분해시간 15분까지, papain의 경우는 가수분해시간 45분까지 산생성 촉진효과가 현저했으나 그 후에는 3시간이 경과하여도 큰 변화가 없었다. 미생물 pretense 0.2% 또는 papain 0.2% 처리로 대두젖산균음료의 전체적인 기호도와 맛이 다소 개선되었다. Protease 처리 15분에 비단백태질소의 함량이 현저하게 증가하였고 후 3시간까지 서서히 증가하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권2호
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• pp.188-196
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• 2016

Purpose: In order to develop soy sauce and increase its functionality, by adding black garlic extract. Methods: We compared quality characteristics and antioxidant activity of 20 days aging black garlic soy sauce from mixed manufacturers with raw soy sauce (commercial fermented soy sauce) and different ratio of black garlic extract (65 Brix, 0.3-5.0%). Results: The salt content of the black garlic extract (0.3-5.0%) added soy sauce were 12.35-12.77%. The pH was lowered to 4.99, and acidity was increased to 2.12%, depending on the increase in black garlic extract added ratio. The crude protein and total nitrogen contents were 6.23-6.62% and 1.10-1.16%, respectively, and content of amino form nitrogen was 0.52-0.53%, without significant differences between experimental groups. Contents of reducing sugar and free sugars (fructose and glucose) tended to be higher with higher mixing ratios of black garlic extract. Total phenolic compounds and flavonoids contents were significantly increased in the 3% and 5% black garlic extract addition group. At concentrations of 62.5, 125, 250, 500, 1,000 and $2,000{\mu}g/mL$, the DPPH and ABTS radical scavenging activity of the polysaccharides isolated from control soy sauce and 5% black garlic extract added soy sauce showed higher correlation with their concentration. Conclusion: These results, confirmed that the soy sauce produced by adding more than 3% of black garlic extract has high antioxidant activity.

• Applied Biological Chemistry
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• 제40권4호
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• pp.361-363
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• 1997