• 한국식품조리과학회지
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• 제11권5호
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• pp.479-486
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• 1995

쌀소비 확대 및 곡분을 이용한 주식용 식품의 제조이용 방법으로서 혼합 곡분의 제빵 적성을 위한 반죽들의 물리적 성질을 측정한 결과 다음과 같았다. 각 재료의 혼합 반죽의 Farinograph에 의해 조사된반죽시간은 기타 곡분가루 비율이 높을수록 짧아졌고, 흡수율과 안정도는 감소했으며, 탄력도는 생콩가루첨가분을 제외하고는 밀가루와 비슷했다. Ex- tensograph에 의한 저항도와 신장도는 곡분 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, Amylograph에 의한 호화 개시온도는 곡분의 첨가량에 따른 차이는 크지 않았으며, 최고점도는 크게 낮아졌다. SEM에 의한 반죽구조는기타 곡분 가루가 증가할수록 작은 전분입자들이 많아졌고, 밀집된 상태로 입자간의 구분이 어려웠다. 이러한 결과로 볼 때 찹쌀가루 30% 이상, 생콩가루20% 이상의 흔합 반죽을 제외하고는 제빵적성에 양호한 반죽들의 물리적 특성을 갖고있다고 사료된다.

• Nutrition Research and Practice
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• 제8권6호
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• pp.618-624
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• 2014

BACKGROUND/OBJECTIVES: Isoflavones are widely believed to be beneficial to human health, in relation to their antioxidant potentials. Exercise can cause an imbalance between reactive oxygen species (ROS) and antioxidants. This study was conducted in order to investigate the ability of isoflavones in amelioration of oxidative stress induced by exercise. MATERIALS/METHODS: Male Sprague-Dawley rats were assigned to one of four groups: isoflavone-free with no exercise (CON-sd), isoflavone-free with exercise (CON-ex), isoflavone-supplemented with no exercise (ISF-sd), and isoflavone-supplemented with exercise (ISF-ex). Animals exercised on the treadmill for 30 minutes per day, five days per week. TBARS as a marker of oxidative stress and antioxidant enzyme activity, including SOD, GSH-px, and catalase were determined in liver tissue. Serum lipid profile was also examined. RESULTS: A significant effect of isoflavone alone was observed on abdominal fat pad mass. ISF-ex had significantly less abdominal fat pad than CON-ex. Both exercise and isoflavone treatment had significant effects on lowering plasma triglyceride (TG), thus, the ISF-ex group had a significantly lower TG level than the CON-sd group, by 30.9%. However, no differences were observed in plasma cholesterol, HDL-C, and cholesterol/HDL-C ratio. Exercise, isoflavone, and exercise-isoflavone interaction effects were significant on thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) (P = 0.001, 0.002, and 0.005, respectively). The CON-ex group showed a higher TBARS level than the other three groups. By contrast, in the ISF-ex group, TBARS was restored to the level of the ISF-sd or CON-sd group. Isoflavone had a significant effect on superoxide dismutase (SOD) (P = 0.022) and catalase activities (P = 0.049). Significantly higher SOD and catalase activities were observed in ISF-ex than CON-ex. SOD and catalase activities showed an inverse pattern of TBARS. Taken together, isoflavones increased the activities of SOD and catalase with concomitant decreases in TBARS, indicative of decreased oxidative stress. CONCLUSIONS: Isoflavone supplementation enhances antioxidant action with attenuation of exercise-induced oxidative stress, as measured by decreases in TBARS, and inhibits body fat accumulation and plasma TG increase. Antioxidative effects ascribed to isoflavones may be partially exerted via enhancement of antioxidant enzyme activities.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권8호
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• pp.965-970
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• 2017

본 연구는 지방대체재로써의 젤라틴의 형태를 달리하여 첨가하였을 때의 효과와 식품첨가제로써의 TGase의 첨가가 저지방 돈육 소시지의 품질 특성에 미치는 영향에 대해 알아보기 위해서 실시하였다. 지방대체재로써 젤라틴의 첨가는 형태에 상관없이 황색도가 높은 경향을 나타내었으나, 젤라틴을 분말 형태로 첨가한 처리구가 수화 겔 형태로 첨가한 처리구보다 수분 함량이 높은 경향을 나타내었다. 보수력에서는 수화 겔 형태로 첨가한 처리구보다 낮은 경향을 나타내었다. 따라서 젤라틴을 수화 겔 형태로 첨가한 처리구가 분말 형태로 첨가한 처리구보다 기능성 면에서 뛰어난 효과를 나타내었다. 또한, 젤라틴을 수화 겔 형태로 첨가하고 TGase를 단독 혹은 젤라틴과 복합으로 첨가하여 그 특성을 알아보았다. TGase를 단독으로 첨가한 처리구는 다른 처리구들에 비해 보수력이 낮아지는 경향을 나타내었다. 따라서 TGase와 젤라틴을 함께 첨가한 처리구는 다른 처리구들보다 경도, 검성, 씹힘성이 더 높은 경향을 나타내었다. 따라서 TGase와 젤라틴을 함께 첨가하였을 때 품질 면에서 우수한 효과를 나타내었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제36권6호
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• pp.603-612
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• 2003

Postmenopausal women are at an increased risk of developing coronary artery disease. This is due to primarily dyslipidemia accompanying the loss of estrogen secretion. Soy isoflavones are known to have weak estrogenic effects. The purpose of this study is to investigate whether isoflavone supplement improves the risk of cardiovascular disease in hypercholesterolemic postmenopausal women. Subjects consisted of 39 Korean postmenopausal women with hypercholesterolemia (total cholesterol $\geq$ 200 mg/㎗ or LDL cholesterol $\geq$ 130 mg/㎗). Subjects were divided into 2 groups; placebo group (PG), isoflavone supplement group (IG). During 12 weeks, subjects were given placebo and 80mg isoflavone daily. Anthropometric measurement, blood sample analysis and dietary intake measurement were taken at baseline and after 12 weeks. After 12 weeks, systolic blood pressure was decreased significantly (p ＜ 0.01) and plasma HDL cholesterol level was increased significantly (p ＜ 0.05) in IG. But there were no significant changes in plasma total cholesterol, LDL cholesterol and triglyceride levels after isoflavone supplementation. There was a negative correlation between initial plasma HDL cholesterol level and the extent of plasma HDL cholesterol reduction in IG (r＝-0.572, p＝0.012). Atherogenic index (AI), total-/LDL- cholesterol ratio and LDL/HDL cholesterol ratio were improved significantly after isoflavone supplementation. In subjects whose initial plasma LDL cholesterol level were above 160 mg/㎗, plasma malondialdehyde (MDA) level were decreased and total antioxidant status (TAS) were increased significantly after isoflavone supplement (p ＜ 0.05). However there were no significant changes in flow-mediated dilator (FMD), the marker of endothelium-dependent vasodilation and nitroglycerine-mediated dilator (NMD), the marker of endothelium-independent vasodilation and the extent of DNA damage after isoflavone supplement. In conclusion, these results indicate that isoflavone supplement may decrease the risk of cardiovascular disease via improving blood pressure, HDL cholesterol level and AI in hypercholesterolemic postmenopausal women. Futhermore, in case of subjects with elevated LDL cholesterol level, isoflavone supplementation may have more antiatherogenic effects via improving antioxidant status.

• 한국식품과학회지
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• 제5권1호
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• pp.25-32
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• 1973

국산원료(國産原料)를 활용(活用)한 복합분(複合粉)으로 건면(乾麵)과 쿠키를 만들고 그들의 품질(品質)을 조사한 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) 원료분(原料粉)에 $10{\sim}20%$ 탈지대두분(脫脂大豆粉)을 혼합한 복합분(複合粉)만으로 제면(製麵)할때는 면대(麵帶)가 형성되지 않았으나 품질개량제로서 1.5% GMS + 2% methocel을 첨가한 경우 면대형성(麵帶形成)과 조리시험(調理試驗)에서 가장 좋은 효과를 얻었다. 2) 원료분(原料粉)중 쌀보리가루의 제면적성(製麵適性)이 가장 우수했으며, 원료분(原料粉)에 밀가루를 25%, 50% 수준으로 혼합하면 면(麵)의 품질(品質)이 현저히 개선되었고 쌀보리 복합분(複合粉)의 경우는 식미(食味)에 있어서 밀가루면(麵)보다 양호하였다. 3) Cookie 제조시 GMS 와 CSL의 효과는 볼 수 없었고 대부분의 원료가 cookie 를 형성하였으나 쌀보리가루가 관능시험(官能試驗)에서 가장 우수하였다. 4) 복합분(複合粉)에 밀가루를 25%, 50% 첨가하여 cookie 를 만든 경우, 탈지(脫脂)쌀겨를 제외하고는 대체로 표준품(標準品) 수준으로 그 품질(品質)이 향상되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제16권1호
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• pp.27-32
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• 2001

장감염성 설사환자의 가검물로부터 분리된 30균는 모두 Shigella sonnei로 동정되었다. 이들 균주의 항생제 내성을 조사한 결과 30균주 중 27균주가 Tr(Trimethoprim-sulfamethoxazol)에서 내성을 보였고, 이들 중 SG-48균주는 Ap(Ampicillin), Cp(Cephalothin); Pi(Fiperacillin)에 대해서도 내성을 보인 반면, 나머지 3균주는 모든 항생제에 감수성을 나타내었다. 분리된 30균주 중 4균주를 선발하여 성장 검사를 실시한 결과 선발된 S. sonnei는 pH 4와 pH 9의 조건에서는 모두 성장이 저해되었으며, NaCl 9%첨가구의 경우 4균주의 성장이 저해되었으나 SG-73균주는 배양24시간 이후부터 성장하였다. 선발된 S. sonnei를 4$^{\circ}C$에서 배양한 경우 모든 균의 성장이 저해되었으나, 1$0^{\circ}C$에서 배양한 경우 배양 5일 이후부터 성장하였으며 영양결핍환경에서는 배양 15일까지 높은 균수를 유지하였다. 선발된 S. sonnei를 6$0^{\circ}C$에서 30분간 가열처리 한 경우 4~5 log cycle 감소하였으며, 7$0^{\circ}C$에서 5분 가열처리에 의해서는 검출되지 않았다.

• 생명과학회지
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• 제19권9호
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• pp.1294-1298
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• 2009

콩의 대표적인 이소플라본인 genistein과 daidzein에 의해 암세포 생존율에 미치는 영향을 확인하기 위하여, HCT116 세포주에 genistein과 daidzein을 농도 의존적으로 처리하였다. Genistein은 처리한 농도 의존적으로 암세포 생존율을 감소시켰으며, 이에 반해 daidzein은 세포생존율에 큰 변화를 보여주지는 못하였다. 이전의 마이크로어레이 실험 결과에 의하면, $50{\mu}M$의 genistein에 의해 2배 이상 증가되는 유전자 71개, 2배 이상 감소되는 유전자 64개가 검색되었다. 이중 3개의 유전자(DKK-1, ATF3 그리 고 NAG-1)를 선택하여, 마이크로어레이 실험 결과를 검증하기 위하여 RT-PCR을 수행하였다. RT-PCR 결과 마이크로어레이 결과와 모두 일치함을 증명하였다. 한편, genistein과 daidzein에 의한 병합처리에 의해 암세포생존에 미치는 영향을 확인하였다. 그 결과 병합처리에 의한 상승적인 세포독성 효과를 확인하였다. RT-PCR과 real-time PCR의 결과 genistein과 daidzein의 병합처리에 의해 항암유전자인 NAG-1 유전자가 상승적으로 발현이 증가됨을 확인하였다. 이러한 결과는 이소플라본뿐만 아니라 대두제품에 의한 암 화학예방법의 기전을 이해하는 도움을 줄 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.984-993
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• 1999

섬바디 75% 에탄올 추출물과 핵산 분획물을 첨가하여 Listeria monocytogenes(Lm) ATCC 19111, ATCC 19112, ATCC 19113, ATCC 19114 및 ATCC 15313에 대한 증식억제 효과와 그 활성 물질의 구조를 확인하였다. 항균효과를 시험한 결과 에탄올 추출물은 50 ppm, 핵산 분획물의 경우에는 30 ppm에서 5종의 Listeria 균주를 모두 증식저해 시켰다. 항균활성이 우수한 섬바디 핵산 분획물을 silica gel column으로 1회 분획하여 획분 A8을 얻었고 이의 항균효과는 대단히 우수하여 10 ppm에서 실험균주 모두를 증식저해 시켰다. A8이 아주 우수한 항균효과를 나타내었기에 살균효과가 기대되었다. Tryptic soy broth에 섬바디 추출물에서 분리된 A8를 30 및 10 ppm씩 배지에 첨가한 후 Lm 5균주를 배양시켜 24시간 간격으로 생균수를 확인한 결과 대조구는 균수가 증가하는 반면 처리구는 균수가 감소함으로서 살균효과가 인정되었다. 그리고 이 획분 A8을 2회 연속 분리하여 단리된 소획분 SBD-1과 SBD-2를 얻었다. 이렇게 단일 물질로 분리된 SBD-1과 SBD-2의 항균효과는 column 분리후 얻은 획분(A8)보다 증식억제 효과가 감소하였는데 이는 섬바디에 존재하는 항균물질은 단독으로 작용하는 것이 아니라 그 안에 있는 여러 물질들의 혼합작용으로 그 효과가 나타난 것이라 추정되었다. 단일물질로 분리된 두 물질 중 수율이 높은 SBD-2를 구조 동정한 결과 폴리아세틸렌 화합물 (9z)-hepta-deca-1,9-dien-4,6-diyn-3,8-diol 인 falcarindiol로 확인되었다. 이 물질은 미나리과 식물 뿌리에 존재한다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제27권1호
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• pp.1-12
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• 2009

In 2008, baby formula containing melamine was found to be responsible for a large outbreak of renal failure in infants in China. A total of 294,000 infants were hospitalized, and at least 6 babies died due to ingestion of the tainted formula. Melamine contains high levels of nitrogen (>60%), which is used as an indicator of protein content. Therefore, high levels of melamine in infant formula were thought to be the result of deliberate contamination m an attempt to increase its apparent protein content. Following inspections by China's national inspection agency, assorted products from at least 22 dairy manufacturers across China were found to have varied levels of melamine (range: 0.096196.61 mg/kg). Melamine co-exposure with cyanuric acid can induce acute melamine-cyanurate crystal nephropathy, which can lead to renal failure at much lower doses than if either compound were ingested alone. However, currently, there are very few data on melamine analogues other than cyanuric acid. At an expert meeting of the WHO and FAO held to review toxicological aspects of melamine and cyanuric acid on December 14, 2008, a new tolerable daily intake (TDI) of melamine was established that could be applied to the entire population, including infants. Therefore, a risk assessment of the various theoretical melamine contamination levels in infant formula and selected representative foods (other than infant formula and sole-source nutrition products) is urgently needed for Korean babies and children up to 7 years of age. Although the undetectable level regulation for infant formula may be low enough to guarantee the safety of babies under the age of 1 year (including premature babies), the melamine standard of 2.5 ppm for foods other than baby formula could be insufficient to protect the 95th percentile population aged 1~2 years because of this demographic's high consumption of milk, yogurt, and soy milk (hazard index = 1.79). Because TDIs are chronic values intended to protect an individual over his/her lifetime, occasional modest ingestion in excess of the TDI is not likely to be a health concern. However, children aged 1~2 years may have renal systems that are comparatively more sensitive to the crystallization of melamine and its analogues. Therefore, governmental jurisdictions may need to practice more prudent management of food items that could raise the melamine exposure for this population.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권5호
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• pp.602-608
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• 1997

향신료인 clove(Eugenia caryophyllata Thumb)를 액체배지에 첨가하여 2종류의 식중독세균(Listeria monocytogenes ATCC 7644, Salmonella typhimurium ATCC 13311)의 증식과 저온저장중 생존에 미치는 항균효과를 조사하였다. 저농도(0~0.5%, w/v)의 clove를 액체배지(TSB)에 첨가하여 L. monocytogenes와 Sal. typhimurium을 $10^{5}$~$10^{7}$ cell/ml 가 되게 접종한 후, 35$^{\circ}C$에서의 증식과 냉장(5$^{\circ}C$) 및 냉동(-2$0^{\circ}C$)저장중 생존억제효과를 생균수의 변화로서 조사하였다. 35$^{\circ}C$에서의 L. monocytogenes의 증식은 clove 0.1% 첨가시에 약 6시간의 유도기를 거친 후에 증식이 시작되었으나 0.3%에서는 1.4 log cycle, 0.5%에서는 3.3 log cycle 감소한 후에 거의 일정 수준을 유지하였다. 35$^{\circ}C$에서 Sal. typhimurium의 증식은 clove의 농도가 높을수록 생균수의 감소가 컸으며 긴 유도기를 거친 후에 증식하였다. 5$^{\circ}C$에서 냉장한 경우에, L. monocytogenes는 control과 0.1%의 clove농도에서는 6일간의 유도기를 거친 후에 증식하였으나 0.2%이상에서는 clove의 농도에 비례하여 생균수는 감소하였다. Sal. typhimurium을 5$^{\circ}C$에 냉장한 경우, clove의 농도에 비례하여 생존이 억제되고 0.2%이상의 농도에서는 저장중 사멸하였다. -2$0^{\circ}C$에 동결저장하였을 때, L. monocytogenes와 Sal. typhimurium은 저장초기의 3일간 4 log cycle 이상 급격히 감소하여 우수한 항균효과를 나타내었으며 첨가한 clove의 농도는 항균활성에 큰 영향을 미치지 아니하였다.다.