• 한국식품과학회지
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• 제28권4호
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• pp.730-735
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• 1996

마늘이 상처를 입으면 마늘중에 존재하는 alliin이 alliinase에 의해 allicin으로 분해되며 allicin은 마늘의 주된 항미생물 작용 물질로 알려져 있다. 이 성분에 의한 미생물번식 저해작용을 크게 받는 E. coli는 1%의 마늘즙액이 들어있는 TSB에서 사멸효과가 나타났으며 농도가 높을수록 사멸속도는 더욱 빨랐다. 마늘즙액에 의한 미생물생육 저해효과는 pH에 따라서도 다르게 나타나는데 pH 7.2에 비해 5.2와 6.2에서 저해작용이 강하게 나타났다. 초기 접종균수가 $10^{6}\;CFU/ml 이상일 때는 번식에 대한 저해효과가 나타나지 않았으나 $10^{5}\;CFU/ml 이하일 때는 저해효과가 나타나서 항미생물 작용에 대한 초기 미생물 수도 중요한 변수였다. 유리 SH기를 가진 cysteine이나 glutathione을 첨가하면 마늘즙액의 번식 저해효과로부터 E. coli를 보호하였다. 결과적으로 E. coli에 대한 마늘즙액의 번식 저해효과는 마늘즙액의 농도뿐만 아니라 pH, cystein이나 glutathione같은 SH화합물의 존재여부, 접종균수에 의해서 영향을 받음을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권4호
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• pp.497-504
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• 2013

본 연구에서는 4종의 천연칼슘소재를 이용하여 칼슘 이온화 특성 및 in vitro 칼슘 이용률을 조사하였다. 천연칼슘소재는 8.0%(w/v) 첨가농도까지 칼슘용해량과 칼슘이온 함량은 증가하였으나 이상의 농도에서는 큰 변화는 없었다. 또한 이온화율은 약 90%로, 칼슘소재와 첨가농도에 따른 큰 차이는 나타나지 않았다. 칼슘의 이온화에 용해온도는 큰 영향이 없었으며, 용해 18시간째 가장 높은 칼슘이온 함량을 나타났다. 칼슘액 중 BS의 in vitro 칼슘 이용률은 67.3%로 가장 높게 나타났으며, AS는 62.4%, DS는 57.9%, CS는 57.5%로 시판 칼슘제 및 천연칼슘소재에 비해서 약 2배 정도 높게 나타났다. 시판 우유, 두유 및 오렌지 주스의 in vitro 칼슘 이용률을 조사한 결과 탄산칼슘보다 이온화 칼슘액을 첨가한 구간에서 2배 이상 높게 나타났다. 따라서 천연칼슘소재의 이온화 칼슘은 생체 이용율이 높은 다양한 식품소재로 활용이 기대된다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제10권4호
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• pp.493-500
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• 2005

There is some evidence that soy isoflavone has beneficial effects on the concentration of blood lipids. In this study, we investigated habitual isoflavone intake levels and the relation among dietary isoflavone intake, blood pressure, and blood lipids of adult men (n = 149) and women (n = 205). Anthropometric measurements including blood pressure, dietary in-take assessment using 24-hour recall method, and biochemical assessment using blood were conducted. The average age, height, weight, and BMI were 54.7 years, 168.5 cm, 67.3 kg, and 24.5 $kg/m^2$ for men and 53.9 years, 153.8 cm, 59.2 kg, and 25.0 $kg/m^2$ for women, respectively. The mean daily intakes of total food and energy were 1219.1 g and 1740.9 kcal for men and 1071.3 g and 1432.6 kcal for women, respectively. The mean daily isoflavones (daidzein + genistein) intake of men and women were 20.0 mg and 14.2 mg, respectively. Blood pressure of the subjects was 128.3/75.5 mmHg for men and 124.1/73.7 mmHg for women. Serum lipids of men and women were 180.2 and 184.9 mg/dL for total cholesterol, 160.8 and 137.6 mg/dL for triglyceride, 41.5 and 44.7 mg/dL for HDL-cholesterol, 106.6 and 112.7 mg/dL for LDL-cholesterol, and 3.5 and 3.3 for atherogenic index, respectively. Serum triglyceride and atherogenic index of men were significantly higher than those of women. In men, isoflavone intake and the level of total serum cholesterol were negatively (p < 0.05) correlated, after adjusted age. In women, there were significant correlations between isoflavone intake and blood pressure (systolic and diastolic), after adjusted age (p < 0.05). Based on these results, we concluded that higher isoflavone intake seemed to be related to a better lipid profile in men and lower blood pressure in women. But more epidemiological studies and controlled clinical trials would help to confirm the optimal amount required for the prevention and treatment of cardiovascular disease.

• 한국식생활문화학회지
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• 제13권5호
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• pp.415-422
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• 1998

변패된장에서 효모 2균주(Candida diddensii, Torulopsis etchellsii)와 곰팡이 3 균주(Aspergillus속 ; A-I, A-II, A-III)를 분리하여 보존제인 butyl-p-hydroxybenzated(POBB)와 sodium benzoate(SB) 및 항산화제인 butylated hydroxyanisole(BHA)와 butylated hydroxytoluene(BHT)의 각 농도에 따른 미생물의 성장 억제효과를 검토한 바 그 결과는 다음과 같다. 보존제인 POBB의 농도가 증가할수록 성장이 점차적으로 억제되어 POBB 50ppm에서 C. diddensii는 성장속도가 대단히 느려졌으나 T. etchellsii는 완만히 느려졌으며 POBB 100 ppm에서는 2균주 모두 성장이 완전히 억제되었다. 항산화제인 BHA 역시 농도가 증가할수록 성장이 점차적으로 억제되어 BHA 50 ppm에서 2균주 모두 POBB 50 ppm 보다는 억제효과가 적었다. BHA 100ppm에서는 모두 성장이 완전히 억제되었다. 보존제인 SB와 항산화제인 BHT에서는 농도가 증가할수록 성장이 약간 느려졌으나 대조구과 거의 차이가 없었다. 보존제인 POBB 50 ppm에서 Aspergillus A-I와 A-II는 성장이 완전히 억제되었으나 Aspergillus A-III만이 4일째부터 성장이 시작되었고 POBB 100ppm에서는 3균주 모두 성장이 억제되었다. 항산화제인 BHA 역시 농도가 증가할수록 성장이 점차적으로 억제되어 BHA 50ppm에서 Aspergillus A-I 균주는 10일째부터 Aspergillus A-II 균주는 3일째부터 Aspergillus A-III 균주는 1주일 째부터 완만히 성장했으며 BHA 100ppm에서는 POBB 100ppm에서와 마찬가지로 3 균주모두 완전히 억제되었다. 보존제인 SB와 항산화제인 BHT에서는 3 균주 모두 대조구와 별로 차이가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제18권3호
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• pp.321-327
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• 1989

김치의 산패를 지연시킬 수 있는 천연 pH 조정제를 찾아내기 위하여 김치에 첨가 가능한 한방 및 식재료 72종의 1% 물추출액에 대하여 산에 대한 완충능을 조사하였다. 한방재료중에서 완충능이 100이상으로 나타난 것은 감초 150, 방풍 142, 등 14종이었다. 한방재료들은 50%씩 상호혼합한 것중 완충능이 150이상으로 높게 나타난 것은 소엽+감국, 소엽+산약, 소엽+갈근, 감국+갈근, 택사+갈근, 택사+일당귀, 산약+갈근이었다. 버섯류, 두류 및 채소류 중에서 완충능이 높게 나타난 것은 녹두 207, 대두 160, 완두 192, 느타리 225, 쑥갓 200, 비름 175, 깻잎 200, parsley 202, 피망 257 등이었으며, 이들을 상호혼합처리한 결과 두류상호간의 혼합을 제외하고는 완충능이 향상되었는데 특히 느타리+쑥갓 262, 느타리+parsley 255, 녹두+쑥갓 247, 대두+느타리 245, 대두+쑥갓 247, 대두+parsley 250으로 매우 높았다. 완충능이 높게 나타난 천연 pH 조정제를 무우즙액에 혼합한 결과 완충능에서 효과가 인정되는 것은 녹두+완두 272, 녹두+대두 282, 느타리+parsley 302, 쑥갓+비름 300, 쑥갓+깻잎 277, 비름+피망 300, 비름+parsley 280 등 이었으며 배추즙액에서 효과가 인정된 것은 완두 202, 느타리 202, 쑥갓 207, 느타리+parsley 205 등이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권4호
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• pp.505-511
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• 2008

고추장, 고춧가루, 과채열수추출액 첨가에 의한 돼지불고 기양념육의 항산화 증진 효과와 혼합물 실험설계법을 이용한 돼지불고기용 양념소스 재료의 최적 혼합 비율을 확립하고자 하였다. 냉동저장($-25^{\circ}C$, 5개월) 동안 간장양념을 사용한 대조구와 고추장양념첨가구(KG), 고추장양념.과채열수 추출액첨가구(KFVEG)의 TBA가는 저장기간 동안 원료육에 비해 모든 돼지불고기 양념육에서 낮게 유지되었다. 양념육 중에서는 대조구보다 고추장양념첨가구의 항산화력이 크게 우수하였으며, 고추장양념첨가구의 물 사용량을 과채 열수추출액으로 대체함으로써 항산화 상승작용이 유의적으로 나타났다. 따라서 양념소스에 고추장, 고춧가루, 과채열 수추출액 첨가로 돼지불고기양념육의 지방산화 안정성이 증진되었다. 양념육의 기호성은 고추장과 함께 사용된 고춧가루와 과채열수추출액 사용 비율이 증가함에 따라 향상되는 것으로 나타났다. 혼합물 실험 설계법에 의하여 추적된 돼지불고기용 고추장양념소스의 최적 혼합 비율은 고추장 0.04, 고춧가루 0.20, 과채열수추출액 0.39, 물 0.37로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권5호
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• pp.1015-1024
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• 2017

In order to verify the quality characteristics of soybean milk added chickpeas, the following characteristics were investigated: pH, solid contents, color, DPPH radical scavenging, as well as electric nose and sensory evaluation. Physicochemical and the sensory characteristics were analyzed based on the experimental data. The pH value was different in the control and the treatments (p<0.005). As the quantity of chickpea content increased, the solid content was augmented (p<0.0001). The L value was 56.86 in the control, and with the amount of chickpea addition increasing, the L value increased to 57.43 in 100% chickpea soybean milk (p<0.0001). The a value and b value also increased significantly (p<0.0001). However, the DPPH radical scavenging in the control was the lowest but the antioxidant activity of 100% chickpea milk was more than 2.5 higher than that of the control (p<0.0001). In the electric nose experiment, the flavor component of 20%, 30% and 100% chickpea treatment showed a significant difference compared to the control in the flavor components. In the sensory evaluation, for the score of flavor (p<0.001) and taste (p<0.0001), the score was higher in the treatments where 20% and 30% of chickpeas were added. In the sensory test of texture, there was no significant difference in the different experimental conditions except for the 100% chickpea addition treatment. In the overall acceptability test, the scores of 20% and 30% chickpea treatment were the highest results, compared to other treatments (p<0.0001). According to the correlation analysis, both antioxidant activity (0.797) and solid content (0.834) had shown high correlation to pH among the physiochemical characteristics (p<0.01). In the sensory evaluation, color, flavor, taste, texture and overall acceptability had shown a positive correlation to the amount of the soy bean milk added chickpea (p<0.01). In particular, the overall acceptability had shown the highest correlation to the taste (0.803), and it was the texture which resulted in the next highest correlation for overall acceptability (0.666).

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권1호
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• pp.104-110
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• 2015

전통발효식품의 저염화 가능성을 검토하고자 설탕 및 식초를 첨가한 간장 농도를 달리한 침지액를 이용하여 제조한 개두릅 장아찌의 숙성 중 품질 특성을 조사하였다. pH 변화는 숙성 초기 pH 3.82를 나타내었으며, 간장 농도가 증가할수록 처리군 간의 pH는 유의적으로 높았다. 숙성기간에 따른 pH의 변화는 숙성 20일까지 증가하여 pH 4.02~4.41을 나타내었고 이후 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 적정산도의 변화는 pH의 변화와 유사한 결과를 나타내었다. 염도는 간장 농도와 숙성기간이 증가함에 따라 개두릅 자체의 염도는 증가되는 경향을 나타내었고, 이후 서서히 증가하여 숙성 50일째 각각 0.95%(대조군), 1.30%(KJ-10), 2.30%(KJ-20), 2.87%(KJ-30), 3.33%(KJ-40), 3.67%(KJ-50)를 나타내었다. 총균수는 숙성 과정 중 2.85~4.74 Log CFU/g의 범위를 나타내었고, 대장균군수는 숙성 20일 이후부터 검출되지 않았다. 관능검사 결과 KJ-20이 색을 제외한 모든 항목에서 가장 높았다. 개두릅 장아찌 추출물의 polyphenol 및 flavonoid 함량은 간장 농도가 증가할수록 증가하였고, DPPH와 ABTS radical 소거능은 각각 대조군이 27.22%, 38.37%, KJ-10이 40.74%, 43.65%, KJ-20이 41.79%, 50.37%, KJ-30이 43.09%, 52.60%, KJ-40이 48.62%, 53.45%, KJ-50이 50.85%, 60.79%를 나타내었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제47권1호
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• pp.64-68
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• 2019

연구는 콩 생산 산업의 부산물로 생산되는 콩잎을 고부가 식품원료로 활용하기 위해 이소플라본의 추출 효율 및 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 열수 추출 중 온도와 시간에 따른 이소플라본 함량, DPPH 라디칼 소거능, tannin 함량, 총 폴리페놀 함량을 조사하였다. 이소플라본 함량은 $90^{\circ}C$에서 12시간 동안 추출하였을 때 $59.74{\pm}4.54mg/l$로 가장 높게 나타났으며, 12시간과 24시간 간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 탄닌 함량은 낮은 온도에서 추출할수록 높은 함량을 나타내었는데, $50^{\circ}C$, 12시간에서 $0.31{\pm}0.02%$로 가장 높게 나타났다. DPPH 라디칼 소거능은 $90^{\circ}C$에서 12시간 동안 추출하였을 때, $67.26{\pm}3.67%$로 가장 높게 나타났으며, 총 폴리페놀 함량도 $1,688.68{\pm}97.37{\mu}g/ml$ CAE로 가장 우수하였다. 따라서, 이소플라본과 폴리페놀의 함량, 항산화 활성 등을 고려하여 콩잎의 열수 추출조건은 $90^{\circ}C$에서 12시간 동안 추출하는 것이 가장 효율적인 것으로 판단되었다.

• 농업생명과학연구
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• 제50권4호
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• pp.157-167
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• 2016

본 연구는 잠재적인 생균제제 Lactobacillus plantarum P1201을 이용하여 갈색콩 두유의 젖산발효 중 이화학적 특성, 총 phenolics, isoflavone 함량 및 항산화 활성 변화를 연구하였다. 갈색콩 두유는 발효가 진행됨에 따라 pH가 최종 4.03으로 감소하였으며, 이에 따라 총산이 증가하여 발효 후(60시간) 1.03%를 나타내었다. 생균수 역시 11.55log cfu/g으로 발효 과정 중 점차적으로 증가하였다. 총 phenolics 함량은 발효 전 2.87mg/g에서 발효 후 2.98mg/g으로 약간 증가하였다. Isoflavoneglycosides 및 -malonylglycosides 형태는 감소하였고 -aglycones 형태는 증가하였다. 특히 발효 초기 isoflavone-aglycones 함량은 38.30㎍/g에서 증가하여 발효 36시간째 84.31㎍/g으로 최대치를 나타내었고 이후에는 감소하였다. 발효 36시간째 isoflavone-aglycones 형태인 daidzein, glycitein 및 genistein의 함량은 각각 24.12㎍/g, 25.25㎍/g 및 24.71㎍/g이었다. 한편 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성 및 환원력은 발효 중 서서히 증가하였다.