• 한국식품영양학회지
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• 제15권1호
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• pp.70-76
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• 2002

김치에서 분리된 Leuconostoc citreum IH22를 순무에 접종한 동치미와 순무동치미의 저장 중의 변화는 다음과 같다. 1. 두 시료의 pH변화는 저장 시간의 증가에 따라 감소하는 경향을 보였으나 젖산균 접종 동치미의 pH 감소는 control에 비해 감소의 속도가 빠른 경향을 나타냈다. 2. 총산도의 변화는 저장 시간에 따라 증가하는 경향은 두 시료 같았으나 젖산균 접종 동치미는 저장 21일 째부터는 변하지 않았다. 3, 총균수는 두 시료 모두 21일에 최대 균수를 보인 후 감소하는 경향이었다. 4. 젖산균수는 두 시료 14일에 가장 높다가 21일 부터는 급격히 감소하는 경향을 보였다. 5, 물성도의 변화에서도 control은 경도와 파쇄성에서 저장 14일 정도에 감소하다가 다시 증가하였고, 젖산균 접종 동치미는 저장 기간과 함께 완만하게 감소하였다. 6. 관능검사 결과 순무 동치미와 젖산균 동치미는 저장 기간 동안 신맛, 시원한 맛의 변화가 없는 것으로 답했고, 탄산미와 기호도는 순무 동치미가 저장 14일 때가 젖산균 접종 동치미보다 높은 것으로 나타났으며 관능 특성에서 접종한 것과 control과 차이가 있는 항목은 탄산미와 기호도가 1% 수준의 유의차를 나타냈다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권2호
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• pp.421-426
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• 1999

염 농도$(0{\sim}3%)$와 발효 온도$(4,\;15,\;25^{\circ}C)$를 달리 하였을 때 물김치의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 물김치에 대한 pH, 산도, 총 비타민C 함량, 텍스쳐 및 관능적 특성에 대한 결과는 다음과 같다. 무 물김치 국물의 pH 및 산도 변화는 온도가 높을수록 변화가 빠르게 나타났고, 염 농도 1.0%의 김치가 pH는 가장 높고, 산도는 가장 높게 나타났으나, 배추 물김치의 경우는 온도별, 염 농도별 큰 차이를 나타내지는 않았다. 총 비타민 C 함량은 발효 기간의 경과와 더불어 증가했으며 최대치에 달한 후 감소했는데, 그 변화는 온도가 높을수록 변화가 빠르게 나타났다. 무 물김치의 숙성적기 이후에는 염 농도가 높은 3.0% 김치에서 총 비타민 C함량이 높게 나타났다. 반면, 배추 물김치의 경우 염 농도 3.0>2.0>1.0>0.5>0.2% 순으로 염 농도가 높을수록 총 비타민 C함량이 높게 나타나 무 물김치와 차이를 보였다. 무 조직의 견고성은 $4^{\circ}C$ 숙성 김치의 경우 초기 값과 큰 차이가 없었고, $15,\;25^{\circ}C$ 숙성 김치는 발효가 진행되면서 감소되었고, 무와 배추 조직의 염 농도에 따른 변화는 염 농도가 높을수록 견고한 것으로 나타났다. 마지막으로 무 물김치의 염 농도에 따른 관능적 특성 전반적인 기호도 면에서는 염 농도 1.0% 김치가 가장 우수한 것으로 나타났으며, 배추 물김치도 역시 염 농도 1.0% 김치가 전반적인 기호도 면에서 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국잡초학회지
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• 제6권2호
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• pp.102-109
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• 1986

올챙고랭이 종실(種實)의 저장입지(貯藏立地), 저장온도(貯藏溫度)에 따른 휴면실성(休眠實醒) 차이(差異)와 함께 임실경과정도(稔實經過程度)가 다른 종실(種實)의 저장조건(貯藏條件) 및 발아치상조건간(發芽置床條件間)의 휴면소거(休眠消去)에 대한 상호작용성(相互作用性)을 파악(把握)하고 기존의 휴면각성제(休眠覺醒劑)에 의한 휴면각성효과(休眠覺醒效果)를 탐색(探索)할 목적으로 일련(一連)의 시험(試驗)을 통해 다음의 결론을 얻었다. 1. 자연입지(自然立地)에서도 2-60%의 휴면소거효과(休眠消去效果)의 변이(變異)가 있었고 그 중에서도 논 2cm깊이의 매몰처리(埋沒處理)에서 휴면소거효과(休眠消去效果)가 가장 컸으며 발아치상(發芽置床)은 pot보다 Petridish의 노저상태하(瀘紙狀態下)에서 효과적(效果的)이었다. 2. 저장온도(貯藏溫度)는 $15^{\circ}C$보다는 $5^{\circ}C$의 저온(低溫)에서 휴면각성효과(休眠覺醒效果)가 가장 컸고, $25^{\circ}C$에서는 거의 소거효과(消去效果)가 기대(期待)되지 않았다. 3. 저장기간(貯藏期間)에 따른 휴면각성(休眠覺醒) 정도(程度)의 차이(差異)는 크지 않았으나 저장치상후(貯藏置床後) 10~60일 사이에서 효과(效果)가 높았다. 4. 발아종자(發芽種子)의 평균발아소요일수(平均發芽所要日數)은 발아율(發芽率)과 역상관(逆相關)을 나타내는 경향으로서 발아율(發芽率)은 휴면성(休眠性) 깊이에 따라 속도(速度)가 증감(增感)되는 것으로 판단되었다. 5. 완숙(完熟) 및 중숙종실(中熟種實)보다 미숙종실(未熟種實)의 휴면각성(休眠覺醒)이 용역(容易)하였다. 6. 휴면각성제(休眠覺醒劑) 처리효과(處理效果)는 농도(濃度)가 높을수록 향상(向上)되는 경향이었고 발아치상(發芽置床) 조건(條件)에 따라 논 담수조건(湛水條件)에서 처리효과(處理效果)가 특히 높았다. 7. 휴면각성제(休眠覺醒劑)의 효과(效果)는 흑색(黑色)이나 갈색종자(褐色種子)보다 녹색종자(綠色種子)에서 유의적(有意的)으로 컷고, 흑색(黑色) 및 갈색종자(褐色種子)에 대한 약제처리효과(藥劑處理效果)는 논 조건(條件)의 발아치상(發芽置床)에서만 가능(可能)하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권1호
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• pp.45-49
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• 2002

예로부터 즐겨 먹어온 산나물의 일종인 참나물의 식품화가치 증진을 위해 일반적인 품질특성과 참나물 김치의 숙성에 따른 변화특성을 살펴보았다. 참나물의 일반적인 품질특성을 조사한 결과 색도는 Hunter L값 33.28$\pm$1.94, a값 -10.98$\pm$0.74, b값은 14.05$\pm$1.29였으며 shearing force는 2745.2 g이었다. Tannin 함량은 100.9mg%이었으며 섬유소와 무기성분 함량은 섬유소가 24.0%이었고, Ca 7.85 g/kg, K 76.31 g/kg, Mg 4.78g/kg, Fe 0.35g/kg, Na 2.35g/kg로 K 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 참나물 김치의 경우 2$0^{\circ}C$와 4$^{\circ}C$저장 모두에서 Hunter L, a b값이 저장기간이 경과함에 따라 증가하였으며 그 변화는 4$^{\circ}C$저장이 완만하게 나타났다. pH는 김치가 발효됨에 따라 감소하였고 산도는 pH 변화와 비슷한 경향을 보이며 증가하였으며 발효온도가 높은 2$0^{\circ}C$에서 상승속도는 빠르게 나타났다. 비타민 C의 함량도 발효온도가 높을수록 감소율이 높게 나타나 2$0^{\circ}C$ 저장은 저장 5일에 81.9%, 4$^{\circ}C$ 저장은 30일 저장에 77.3%가 감소하였다. 환원당은 저장기간 동안 2$0^{\circ}C$와 4$^{\circ}C$에서 다른 양상을 보이면서 감소하였다. 관능검사 결과와 pH, 산도 변화 등과 관련지어 볼 때 2$0^{\circ}C$ 저장은 발효초기 1~3일, 4$^{\circ}C$ 저장은 발효 20일 이후가 적숙기 임을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권4호
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• pp.454-458
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• 2003

경북지방에서 많이 생산되고 있는 생과용 복숭아를 이용하여 수확후 오존수 침지처리가 복숭아 품질신선도에 미치는 영향에 대하여 분석한 결과 가용성고형물은 처리후 일수가 경과할수록 조금씩 증가하는 경향을 보였으며, 처리후 15일째는 무처리구와 오존수처리구에서 유의적으로 차이가 나타나지 않았으며, 산도의 변화에서는 무처리구에 비해 오존수 침지처리가 저장기간이 경과할수록 낮아지는 경향을 보였는데, 오존수처리후 10일째와 15일깨 모두 처리구보다 낮게 나타났고, 경도는 각 처리별로 저장기간이 경과할수록 낮아졌는데 저장 15일째는 무처리구와 오존수처리구에서 유의적으로 차이가 나타나지 않았다. 그리고 색상의 변화는 각 처리별로 과육의 색이 처리별 일수가 경과함에 따라 조금씩 차이는 있으나 대체로 조금 어두워졌고 채도(b)는 연한 황색에 가까운 경향이었다. 저장기간에 따라 처리구와 무처리구 사이의 L, a, b값 모두 유의적 차이가 보이지 않았었는데 부패율에서는 저장기간이 경과함에 따라 뚜렷한 차이를 보였는데, 상온저장 10일경에는 무처리구 26.3%에 비해 오존수처리는 19.0∼21.6%로 조금 낮았고, 저장 15일째 역시 무처리구에 비해 오존수처리구의 경우 10.7∼16.0% 낮은 부패율을 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권2호
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• pp.257-262
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• 2011

본 연구에서는 타우린 첨가가 김치 발효 과정중의 미생물학적 변화에 미치는 영향에 대하여 알아보았다. 대조군은 타우린을 첨가하지 않았으며, Taurine I, II 및 III군은 각각 1, 2 및 4%의 타우린(w/w, 배추 기준)을 첨가하여 제조하였다. 모든 군의 pH는 발효가 진행됨에 따라 점차적으로 저하되다가 pH 4.0 정도에 도달한 후부터는 거의 변화가 없었다. 총균수는 김치의 숙성이 진행됨에 따라 초기에 급속히 증가한 후 완만한 증가를 하였다. 최대 총균수는 대조군이 발효 5일째 가장 많았고, Taurine I이 9일째, Taurine II가 발효 23일째, Taurine III가 발효 18일째의 순으로 나타났다. 대조군의 적숙기에서의 총 젖산균 수는 발효 9일째 $1.3{\times}10^9$ CFU/mL였으며, 타우린 김치의 총젖산균 수는 적숙기 8~18일 사이에 가장 많게 나타났으며($8.9{\times}10^8{\sim}1.3{\times}10^9$ CFU/mL), 타우린의 첨가는 김치 발효 중 젖산균의 생육 활성을 지연시킴을 알 수 있었다. 특히 타우린 첨가군의 Leuconostoc속 젖산균 생육 활성이 지연되어 김치의 숙성 기간이 대조군에 비해 연장되는 것으로 사료된다.

• 한국잡초학회지
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• 제7권1호
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• pp.12-18
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• 1987

E. colona 종자(種子)의 휴면성(休眠性) 및 광(光)과 발아관여기체(發芽關與氣體)에 대한 발아(發芽) 반응성(反應性)을 조사(調査)하였다. E. colona는 휴면상성(休眠賞醒)을 위해 후숙기간(後熟期間)을 요(要)하지 않하였다. 종피(種皮)를 통(通)한 수분(水分) 이동(移動)은 용이(容易)하였다. 수화(水和) 및 건조(乾燥)의 반복처리(反復處理)는 종자(種子)의 발아력(發芽力)을 감소(減少)시켰다. 24 시간(時間)의 종자(種子) 침윤(浸潤)으로 수분함량(水分含量)은 21%까지 증가(增加)되었으나, 실온(室溫)에서 13 시간(時間) 후(後)에는 원상태(原狀態)로 회복(回復)되었다. 종피(種皮)의 제거(除去)는 암조건하(暗條件下)에서 발아율(發芽率)을 현저히 증가(增加)시켰으며, 광(光)은 완전종자(完全種子)의 발아(發芽)를 촉진(促進)시켰다. 일광도(日光度) 51.9$Wm^{-2}$ 이하(以下)의 조건하(條件下)에서의 발아(發芽)는 현저하게 감소(減少)되었다. 광조사(光照射) 1일(日) 1시간(時間) 처리(處理)는 1일(日) 2 시간(時間) 이상(以上) 처리(處理)에 비하여 현저하게 낮은 발아율(發芽率)을 보였다. 청색광(靑色光) 조사(照射) 종자(種子)는 적색광(赤色光) 조사(照射)에 비하여 발아(發芽)가 지연(遲延)되었으며, 발아율(發芽率)도 낮았다. 광존재하(光存在下)에 외생적(外生的)으로 처리(處理)한 에칠렌 및 탄산가스는 발아(發芽)를 촉진(促進)시켰으며, 이 두 기체(氣體)의 동시처리(同時處理)는 공력효과(共力效果)를 나타내었다. 그러나 암조건하(暗條件下)에서는 이 두 기체(氣體)의 작용력(作用力)이 나타나지 않하였다.

• 한국작물학회지
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• 제28권2호
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• pp.202-210
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• 1983

보리 조숙품종을 육성하기 위해 교배친으로 선발한 10개 품종을 환경을 달리하여 등숙 제 형질간 관계, 품종간 변이와 분리세대에서의 유전율을 조사할 조건을 알고자 본 시험을 실시하였는데 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 등숙속도의 품종간 차이는 현저하였고 Tokak은 온실과 포장에서 그 증가량이 비슷하게 컸으며 수원 2조는 대표적인 단기 등숙성 품종으로 등숙이 빠르고 등숙율이 큰 품종이었으나 그러한 조건에서 회분함량이 적었다. 2. 생리적 성숙기에 종구의 기부에 엽록소 소실(황변 또는 흑변) 시기를 성숙기의 지표로 이용할 가능성은 좀 더 연구가 필요하다. 3. 성숙기에 처리간 평균 등숙일수는 34일로 비슷하나 품종간 변이는 온실에서 9일, 포장에서 5일이었고 수분함량은 처리 및 품종간에 변이가 컸다. 4. 포장 대비 비닐피복구에서 평균 출수촉진 및 등숙촉진 일수는 12일 정도로 공시된 품종들의 등숙일수는 재배환경이 어느 정도 변화하여도 일정하여 등숙성에 관한 유전연구 재료로 이용이 가능하다. 5. 등숙초기에 $100^{\circ}C$당 적산온도가 큰 경우 등숙율이 높고 천립중이 무거웠으며 천립중의 연구를 위하여는 충분한 곡립의 발육조건이 필요하다. 6. 본 시험결과는 개체변이를 최소화시킬 수 있다면 온실과 포장의 비닐피복 조건에서 분리세대의 등숙성에 관한 유전연구의 가능성을 제시하여 준다.

• 한국작물학회지
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• 제53권4호
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• pp.417-420
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• 2008

2006년도에 생산한 일품벼 종자의 키다리병 이병종자와 건전종자를 사용하여 소독 방법별(관행-프로크로라츠 2,000배액 상온 24시간 침지후 침종 5일, 발아상-프로크로라츠 2,000배액 $33^{\circ}C$에서 48시간 침지 및 침종, 무처리-상온 6일 침종) 생육 특성과 수량 등을 분석한 결과는 다음과 같다. 키다리병 이병 종자의 소독 방법별 키다리병 발생율은 파종 후 10일째 무처리와 관행은 각각 76.0%, 5.0%였으나 발아 상 $33^{\circ}C$에서 프로크로라츠 2,000배액에 48시간 동안 소독 시는 발생하지 않았으며, 수확기 때는 발아상 소독시 발병율 3.3%로 관행 9.2%에 비해 낮아 효과적이었다. 수수는 발아상 소독시 30개/주였으나 관행이나 무처리시는 각각 27개, 24개로 적었다. 등숙율은 발아상 소독시 $81.3{\sim}80.3%$로서 관행 75.4%에 비해 $5.9{\sim}4.9%$ 향상 되었고 수량은 $512{\sim}517\;kg/1,000\;m^2$로 관행에 비해 $6{\sim}7%$ 증수되었다. 키다리병 이병 종자라도 발아상 이용 소독시 키다리병은 건전 종자와 비슷하게 발생하여 매우 효과적인 방법이라 할 수 있겠다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제27권4호
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• pp.479-486
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• 2012

실험은 생강을 항온항습조에서 10, 20, 30일 숙성시키는 방법과 $95^{\circ}C$에서 3시간 증숙시킨 후 건조시키는 방법으로 숙성생강을 제조하여 품질특성을 살펴보았다. 생강의 외관은 숙성이 진행됨에 따라 수분 감소로 부피가 크게 감소하였고 색이 어두워지는 경향을 보였다. 일반성분의 경우 조회분 함량은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하였고 조지방 함량은 반대로 감소하는 경향으로 나타났으며, 조단백질 함량의 경우에는 숙성기간에 따른 유의성을 보이지 않았다. 생강의 주요 유용성분인 6-gingerol은 열에 오랜시간 노출될수록 감소하는 경향을 보였고, 6-shogaol은 10일 숙성생강에서 가장 높게 나타났다. 숙성생강 중의 유리당과 유리아미노산은 숙성기간 경과에 따라 감소하였으며, 필수아미노산(threonine, glutamic acid, alanine, valine, leucine, tyrosine)이 생강 중에 다량 함유되어 있는 것으로 나타났다. 숙성 10일 생강의 불포화지방산과 포화지방산 비율이 약 60:40으로 불포화지방산의 비율이 높게 나타났으며, 구성지방산 함량은 숙성기간에 따른 큰 차이를 나타내지 않았다. 유효성분과 영양성분 면에서 판단하였을 때 증숙생강과 10일 숙성생강이 우수하게 평가되었다.