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고초균에 의한 비지 발효물을 첨가한 쿠키의 품질특성 연구 (Quality Characteristics of Cookies Fortified with Soymilk Cake Fermented by Bacillus subtilis GT-D)

  • 류미진;김혁일;이삼빈
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제36권8호
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    • pp.1070-1076
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    • 2007
  • 재래청국장에서 분리된 Bacillus subtilis GT-D균주를 이용하여 생비지에 탈지대두미세분말(DSF), 뽕잎, 클로렐라 및 녹차를 첨가하여 비지발효물을 제조하였다. 비지발효물에서는 생비지에 비하여 점질물이 생성되면서 식이섬유 함량이 6배 정도 증가되었으며, tyrosine 함량이 크게 증가되었다. 부원료를 첨가한 비지발효물은 protease, amylase 및 혈전분해효소 활성이 크게 증가되었으며, 풍미 개선 효과도 나타났다. 또한 비지발효물을 첨가하여 제조한 쿠키의 색도 측정 결과 첨가하지 않은 대조군에 비하여 유의적인 차이는 없었으나 대조군이 69.45로 다소 밝게 나타났다. 쿠키의 퍼짐성은 부원료를 첨가하지 않은 비지발효물이 섞인 쿠키에서 9.07로 가장 높았으며 부원료를 첨가한 비지발효물로 제조한 쿠키에서는 다소 낮게 나타났다. 쿠키의 경도는 비지발효물이 첨가되지 않은 대조군에서 8,975 g으로 가장 높게 나타났고, 부원료 첨가 비지발효물로 제조한 쿠키에서는 경도가 유의적으로 낮게 나타났다. 특히, 클로렐라 함유 비지발효물로 제조한 쿠키의 경도가 3,618 g으로 가장 낮게 나타내었으며, 가장 높은 바삭거림을 보였다. 쿠키의 관능검사평가에서는 부원료를 첨가하지 않은 비지발효물로 제조된 쿠키의 선호도가 가장 높았으며, 뽕잎과 클로렐라 함유 비지발효물 순으로 나타났다.

반응표면분석법을 이용한 증절간 (호박)고구마의 최적 진공건조조건 설정 (Optimization of Vacuum Drying Conditions for a Steamed (Pumpkin-) Sweet Potato Slab by Response Surface Methodology)

  • 신미영;윤광섭;이수원;문혜경;이원영
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제40권9호
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    • pp.1314-1320
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    • 2011
  • 본 연구는 증절간 고구마 제조를 위하여 진공건조방법을 이용하여 건조조건별 증절간 건조 고구마의 건조특성, 물성및 관능적 특성을 연구하였다. 건조 시 수분함량은 $60^{\circ}C$, 12시간에서 0.22%로 가장 낮은 수치를 보였고, 색차에서 건조 온도가 낮을수록, 건조시간이 짧을수록 L값이 높아졌으며 a, b, ${\Delta}E$값은 건조온도가 높을수록 건조시간이 길어짐에 따라 증가하는 경향을 보였다. 가용성 고형분은 건조조건별로 $19{\sim}72^{\circ}Brix$의 범위를 나타내었고, 환원당은 98.70~268.11 mg/g 범위를 나타내었으며 관능평가에서 밤고구마는 $50^{\circ}C$ 6시간에서 색, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 가장 높은 평가치를 나타내었다. 이때 Aw 0.10~0.13 내외로서 미생물의 증식을 억제할 수 있는 수분함량의 범위이며 저장성의 향상도 기대할 수 있을 것으로 생각된다. 반응표면 분석을 통한 증절간 고구마의 최적 건조조건을 예측한 결과 건조온도 $48.5{\sim}62^{\circ}C$, 건조시간 5.1~7.1 hr으로 예측되었다.

블루베리 첨가 막걸리의 발효특성 (Characteristics of Blueberry Added Makgeolli)

  • 전미향;이원종
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제40권3호
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    • pp.444-449
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    • 2011
  • 본 연구에서는 블루베리를 첨가하여 막걸리를 제조하였으며, 블루베리 함량 차이에 따른 막걸리의 발효특성을 비교하였다. pH는 담금 직후 대조군(0%)이 6.6로 가장 높았고, 블루베리 첨가비율이 증가함에 따라 다소 낮았다. 모든 시험구에서 발효 2일 후 pH가 현저히 낮아지는 경향을 보였으며, 최종 pH는 3.7~3.8이었다. 총 산도는 발효 3일까지 급격히 증가하였으며, 이후 완만히 증가 또는 감소하여 발효 종료 후 1.0~1.1%로 나타났다. Brix 당도는 담금 직후 1.8~2.2 Brix이었으며, 대조구가 가장 낮았고 블루베리 첨가비율이 증가할수록 높게 나타났다. 발효 2일 후 각 시험구의 당도는 13.9~15.3 Brix로 최대값을 나타냈고, 이후 발효 종료 시까지 당도는 완만히 감소하는 경향을 보였다. 환원당은 발효초기 8.0~8.5%로 모든 시험구에서 급격히 증가하였으나, 발효 2일 경과 시에 8.0~8.5%로 모든 시험구에서 급격히 증가하였으며, 대조구 및 블루베리 20% 첨가구가 기타 시험구에 비해 다소 높았다. 발효 3일 이후 알코올 발효과정의 진행으로 현저히 감소되었으며, 대조구가 블루베리를 첨가한 시험구에 비해 다소 낮게 유지되었다. 알코올 함량은 모든 시험구에서 발효 3일까지 급격히 증가하였다. 대조군과 블루베리 5% 첨가구의 경우 발효 종료 시 최대값을 나타냈으며, 블루베리를 10% 이상 첨가한 시험구의 경우 알코올 함량이 최대값을 나타낸 발효일수는 4~5일로 나타났다. 총 균수 및 효모 균체수는 모든 시험구가 발효 3일째 최대값을 나타내었다. 관능평가결과 색상의 경우 대조군이 6.1로 가장 높았고, 블루베리를 20% 첨가한 시험구가 가장 낮은 4.6로 나타났다. 향은 유의수준 p<0.05에서 유의수준에 차이가 없었고, 모든 시험구에서 보통 이상의 기호도를 보였다. 블루베리를 10% 이하로 첨가 시 종합적 기호도가 우수하고, 블루베리 막걸리의 개발 상품화 가능성이 가장 높은 것으로 확인되었다.

국내산 머스크멜론의 품종별 호흡 및 이화학적 품질 특성 (Physicochemical Properties and Respiration Rate of Four Different Varieties Muskmelons (Cucumis melo L.) Cultivated in Korea)

  • 윤예리;노봉수;권기현;김상희;김병삼;차환수
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제40권5호
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    • pp.717-724
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    • 2011
  • 국내산 머스크멜론의 품종(Thankyou, Beauty, Picnic과 Sympony) 차이에 따른 $7^{\circ}C$ 저장 중 품질 변화를 조사하였다. Thankyou, Beauty, Sympony 품종은 28일, Picnic 품종은 21일까지 저장 실험이 가능하였다. 저장 초기 무기질 함량이 308.6 mg%이었던 Thankyou 품종의 경우에는 저장중 함량이 약 2.36%만 감소하였던 반면, Sympony와 Picnic 품종은 각각 28.53, 26.35%의 큰 감소를 보였다. 또한 초기 유리당 함량이 높았던 품종은 Thankyou와 Picnic 품종으로 13.3%이었으며, 다음으로 Sympony(9.8%), Beauty(8.0%)순이었으며, Thankyou 품종은 저장 28일후에도 12.8%의 가장 높은 유리당 함량을 유지하였다. Vitamin C 함량은 Sympony 품종이 26.0 mg/100 g으로 가장 높았으며, Picnic (21.36 mg), Beauty(20.53 mg), Thankyou(16.89 mg) 품종 순이었지만, 저장 14일 이후에는 11.5~12.5 mg%으로 품종간의 차이를 보이지 않았다. 호흡률은 저장 중 변화가 가장 크게 나타났던 Picnic 품종이 다른 품종들에 비하여 저장성이 떨어졌다. 관능검사에서도 Thankyou 품종의 기호도가 가장 뛰어났지만 꼭지의 수분손실은 저장 중 다른 품종들에 비하여 큰 것으로 나타남에 따라, Thankyou 품종의 머스크멜론 유통 시 꼭지 수분손실을 최소화할 수 있는 추가 연구가 필요하다.

작두콩 청국장 첨가 고추장의 품질 특성 (Effect of Sword Bean Chunggukjang Addition on Quality of Kochujang)

  • 장문익;김재영;김성조;백승화
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제40권9호
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    • pp.1292-1299
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    • 2011
  • 본 연구는 우리의 전통발효식품인 고추장을 제조할 때 품질향상을 부여하기 위한 방법으로 영양성 및 기능성이 풍부하다 알려진 작두콩으로 제조한 청국장 분말을 메주 대신 사용하여 제조한 고추장의 품질 특성 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 작두콩청국장분말(SBC)의 첨가비율을 달리한 SBC 2, 5, 8 및 10%의 숙성기간 중 수분함량 변화는 대조고추장(SBC 0)과 비교하여 차이가 없었다. SBC 2, 5, 8 및 10의 담금 초기 염도는 SBC 첨가량에 따른 변화가 없었고, 90일 숙성 후 염도도 숙성전후의 SBC 0과 차이가 없었다. 환원당 함량은 SBC 첨가비율이 높을수록 증가하였다. 색도는 SBC 첨가에 따른 큰 차이가 없었다. 90일 숙성된 고추장의 미생물상은 호기성 세균의 경우 $5.42{\times}10^7{\sim}9.59{\times}10^7$ CFU/g 수준이었고, 효모의 경우 $1.14{\times}10^2{\sim}9.73{\times}10^2$ CFU/g이었다. 작두콩청국장 첨가 고추장과 대조고추장에서 검출된 Bacillus cereus 식중독 균은 $8.49{\times}10^2{\sim}1.25{\times}10^3$ CFU/g 수준으로 비슷하거나 약간 낮은 수준이었다. 90일 숙성된 고추장의 관능평가 결과 종합적 기호도는 6.95로 SBC 10이가장 우수하였다. 이상의 결과를 보아 작두콩청국장분말을 첨가한 고추장의 품질은 일반메주로 제조한 고추장과 비교하여 큰 차이가 없고, 관능적으로 SBC 10의 품질이 SBC 0보다 우수함을 알 수 있었다.

목재생산 및 공급에서 임업기계화의 현황 분석 (An Analysis on the Situation of Forestry Mechanization in the Production and Supply of Timber)

  • 김재환;문호성;한상열;박상준
    • 한국산림과학회지
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    • 제104권4호
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    • pp.607-614
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    • 2015
  • 목재 생산 및 공급의 활성화를 위한 목재생산작업에서의 현황 및 문제점과 임업기계화사업의 현황 및 효과 등에 대한 설문조사를 실시하였다. 국산목재 생산 및 공급 활성화를 위해서는 임업기계화 사업의 추진, 정책 및 제도 개선, 임도망 확충, 작업원 양성, 목재생산 및 공급체계 개선, 임업기계 보급, 삼림작업시스템 구축, 교육 훈련 등이 필요하였다. 또한, 목재생산 및 공급의 활성화를 위한 정책은 정책목표의 재구축, 정책의 일관성, 법률 및 제도 정비 등이 더욱 필요하였다. 임업기계화 사업의 성과 및 효과를 높이기 위해서는 임업기계화 정책이 더욱 추진되고, 임업기계 장비의 보급과 더불어 교육 및 훈련과 강사능력 배양, 교재개발, 현장 기술지도 등이 시급한 정책이었다. 목재수요자의 선호도를 높이기 위해서는 전목집재를 통해 장재를 생산 공급하고, 국산재 이용도를 높이기 위해서는 낮은 가격과 생산목재의 길이와 직경 등에서 우량재의 생산 공급이 필요하였다.

창의적 프로젝트와 후원형 크라우드펀딩: 성공요인 (Creative Project and Reward Based Crowdfunding:Determinants of Success)

  • 천혜숙
    • 한국콘텐츠학회논문지
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    • 제15권5호
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    • pp.560-569
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    • 2015
  • 크라우드펀딩은 창의적인 프로젝트나, 창업 또는 소규모 기업의 영업 확장 등을 위해 인터넷과 같은 온라인 플랫폼을 통해 많은 사람들로부터 자금을 조달하는 방법으로서 후원형과 지분형이 있다. 특히 후원형 크라우드펀딩은 문화, 예술, 기술 분야의 창의적인 프로젝트를 위한 펀딩에 많이 사용되어 왔으며 후원형 펀딩 사이트로 가장 잘 알려진 킥스타터에서 지난 6년 동안 펀딩에 성공한 8만 건의 프로젝트와 후원자들의 자료를 분석함으로써 후원형 크라우드펀딩 후원자들의 특성과 펀딩의 성공 요인을 살펴보았다. 펀딩 참여자들이 프로젝트 후원을 약정할 때 개별 프로젝트의 상업적인 수익성이나 이윤에 대한 고려보다는 프로젝트에 대한 본인의 선호도에 의하여 선택하며, 후원자들은 게임, 영상, 디자인, 기술, 음악 분야에 가장 많은 후원을 하였고 최근에는 기술 분야로 크게 이동하고 있음을 보여주고 있다. 펀딩 프로젝트의 후원자 수는 소셜네트워크의 리플효과와 블록버스터효과에 의하여 급속히 증가되므로 프로젝트 시행자의 소셜네트워크 크기와 포탈의 인지도가 펀딩 성공률과 관련이 있다. 다른 성공 요인으로는 포탈 참여자들에게 프로젝트의 비전을 얼마나 잘 이해시키고 또 지속적으로 참여자들과 소통하느냐에 크게 영향을 받는 것으로 나타나고 있다. 우리나라는 크라우드펀딩을 도입하기 위한 제도적인 노력이 진행 중이며 소셜네트워크의 환경은 이미 성숙되어 있다고 볼 수 있어서 크라우드펀딩 산업이 쉽게 성장하리라 기대한다. 하지만, 지분형 크라우드펀딩은 후원형 펀딩과는 참여자 특성이 다르므로 지분형 크라우드펀딩에 대해서 더 많은 연구가 필요할 것이다.

저수온에 노출된 말쥐치 Thamnaconus modestus의 생존율, 혈액학적 및 조직학적 반응 (Survival, Hematologic and Histological Changes of File Fish Thamnaconus modestus Adult Exposed to Different Lower Temperature)

  • 김혜진;이희중;김원진;신윤경
    • 한국어류학회지
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    • 제31권4호
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    • pp.201-207
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    • 2019
  • 수온은 양식어류의 생존에 영향을 미치는 가장 주요한 환경 요인이며, 겨울철 급작스런 수온 하강은 양식어류의 질병과 집단폐사 발생의 요인이 되기도 한다. 본 연구는 겨울철 수온 하강으로 인해 빈번하게 폐사가 발생하고 있는 말쥐치의 양식관리를 위한 기초자료로 활용하기 위해 말쥐치의 하한수온내 성범위, 산소소비율, 혈액학적 및 조직학적 반응을 조사하였다. 수온 5℃에서 노출 3일째, 수온 6℃에서는 노출 4일째 모두 폐사하여 말쥐치의 저수온에 대한 반수치사 하한수온은(LT50) 6.97℃ (6.69~7.27℃)였다. 산소소비율은 수온 하강에 따라 감소하여 수온 간 유의한 차이(p<0.05)를 나타내었다. 혈액내 활성산소 소거효소인 SOD활성도는 대조구 10℃에 비해 수온 6℃에서 유의하게 상승하였다(p<0.05). 반면 CAT는 실험수온 간에 유의한 변화를 나타내지 않았다(p>0.05), 삼투질농도는 대조구와 실험수온 간 유의한 차이는 나타나지 않았다(p>0.05). 코티졸은 대조구에 비해 수온 하강에 따라 증가하였으며 수온 간 유의한 차이를 나타내었다(p<0.05). 간의 조직학적 변화는 혈관내 혈구의 감소, 간세포의 공포화와 간세포 핵의 응축, 췌장 외분비 선세포의 위축 및 효소원과립들이 감소하였다.

피클에 대한 인식 및 기호도 조사 -경북지역을 중심으로 - (A Survey on the Recognition and Preferences of Pickles in Kyongbuk Area)

  • 김상철;이연정;한재숙;이재성
    • 동아시아식생활학회지
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    • 제12권2호
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    • pp.79-90
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    • 2002
  • 피클에 대한 인식도, 중요도 및 기호도를 조사한 결과, 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. 버섯피클에 대해서는 94.8%가 안다고 하려고 피클을 주로 곁들여 먹는 요리는 '피자, 햄버거 등이고 피클이 가장 잘 어울리는 요리는 오븐요리와 서양요리(87.5%)이고 피클이 음식 전체에 미치는 영향에 대해서는 '식욕을 증대시킨다'가 3.97점으로 가장 높게 나타났다. 2. 피클 제조과정과 상품적 가치요인에 대한 중요도는 위생이 4.77점, 4.26점으로 가장 높았다. 3. 피클에 대한 기호도는 41.3%가 '좋다' 이상으로 나타났고 연령에 따라서는 10대와 20대가 30, 40대 보다 피클을 훨씬 좋아하였으며 좋아하는 피클의 절임 형태는 식초절임이 77.2%로 가장 많았다. 각 요리와 피클을 곁들여 먹었을 때의 기호도는 피자(3.80점)에 곁들이는 것을 가장 좋아한다고 하였고 다음으로 햄버거샌드위치(3.38점), 돈까스 (3.38점), 샐러드(3.26점), 햄버거스테이크(3.23점)의 순으로 기호도가 높았다. 반면 멕시코식의 화지타(2.61점), 안주요리의 훈제연어(2.74점), 찹스테이크(2.76점), 이태리식의 전채(2.87점), 불고기 라이스(2.90점), 멕시칸샐러드(2.91점) 등에 곁들여 먹었을 때의 기호도는 비교적 낮은 것으로 조사되었다. 4. 시판 피클을 선택할 때는 84.4%가 맛을 가장 으뜸으로 여긴다고 하였고 앞으로 개발되기를 바라는 피클의 종류는 과일 피클이 49.7%로 가장 많았고 그 다음으로 버섯피클이 19.2%이었다.

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대학생들의 음료 소비실태 및 이미지 조사 연구 (A Study on Beverage Consumption Pattern and Image of College Students)

  • 박모라
    • 동아시아식생활학회지
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    • 제9권4호
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    • pp.501-513
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    • 1999
  • In order to investigate consumption pattern and image of beverage, this study was performed by using questionnaire based on stratified random sampling about 200 students from September 6, 1999 to September 18, 1999. The result was as followings: 1. For the reasons of each beverage consumption, coke, soda pop and sport drinks were for quenching thirst. And coffee and juices were for dessert and milk.yoghurts, dietary beverages, green tea and ginseng tea were for health. 2. For the priority in selecting each beverage, trademark was dominant factor for choosing coke. And the dominant factor of choosing milk.yoghurts and ginseng tea was nutrition and in case of other beverages taste was the first factor. 3. For the place of taking beverages, coffee, coke and sport drinks were mainly consumed in school and milk.yoghurt and juices in home. 4. The college students loved or liked milk.yoghurt and juices, and they liked or enjoyed coke, soda pop, sport drinks and green tea moderately, and enjoyed ginseng tea and black tea moderately or disliked them. 5. For the frequency of each beverage, many of them consumed coffee and milk.yoghurt once or twice a day. and consumed coke. soda pop. sport drinks and juices once or twice a week. And they answered that they did not consume dietary beverages, green tea, ginseng tea and black tea so often. 6. There was significant correlation with frequency of drinking and preference score of beverage. 7. For the consumption of the Korean traditional beverages, more than 50% of the subjects had no experience in taking sangwha tea, omiza tea, and Kugiza tea. Among them, many answered that they would try the Korean traditional beverages, if they had an opportunity, and that their price was moderate. 8. The results from the analysis of the image of those beverages were as followings; \circled1 Coffee, coke, sport drinks and dietary beverages had a modern image and green tea, ginseng tea and black tea had a traditional image. \circled2 Coke, sport drinks and ginseng tea had a manly image and juices, dietary beverages, green tea and black tea had a womanlike image. \circled3 The students recognized coffee, coke, milkㆍyoghurt, sport drinks, juices, dietary beverages and green tea to be daily and catholic. \circled4 Milkㆍyoghurt, juices, dietary beverages, green tea, ginseng tea and black tea were recognized to be good for health and coffee and coke bad for health. \circled5 Coffee, coke, soda pop, sport drinks, juices and green tea were slightly concerned with a change. \circled6 Coke, soda pop and sport drinks had a dynamic image and coffee, juices. green tea, ginseng tea and black tea had a little static image.

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