• 한국식품영양학회지
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• 제34권1호
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• pp.1-14
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• 2021

This study evaluated the antioxidant activity and quality characteristics of rice cookie with added butterbur powder in a ratio of 0, 5, 10, 15, and 20% to confirm the possibility of butterbur as a functional food. The moisture content, spread factor, leavening rate, and hardness of rice cookies increased with an increase in the amount of butterbur powder; whereas a decrease in the pH and baking loss rate was observed. The L and b values decreased as the amount of butterbur powder increased, but the value was the lowest when 5% of butterbur powder was added. The sensory liking score showed the highest preference for 10% butterbur powder regarding appearance, flavor, taste, texture, and overall preference. In the principal component analysis (PCA), the addition of 10% butterbur powder positively affected the measure of food acceptance in terms of organoleptic properties of butterbur. Besides, as the amount of added butterbur powder increased, the antioxidant activity of rice cookies increased. Based on these results, it appears that the addition of butterbur powder to rice cookies in a 10% ratio can produce rice cookies with excellent antioxidant activity, overall quality, and high preference.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제4권2호
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• pp.173-180
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• 1997

The effects of sugars and heating methods on the sugar infilteration, hardness, color and organoleptic characteristics were investigated for quality improvement of sugared chestnuts. Among the tested sugars, isomaltooligosugar was the most effective on the rate of sugar infilteration. High temperature increased the rate of sugar infilteration during sugaring process, but color and flavor were deteriorated at 9$0^{\circ}C$. The most suitable temperature for sugaring process was 7$0^{\circ}C$. The product sugared with fructooligosugar recoreded the highest score in hardness, odor and preference than any other sugars tested and increased the rate of sugar infilteration when mixed with sugar at same amount. The changes of soluble solids in chestnuts boiled with microwave oven were ranged from 18。Brix to 32。Brix, while chestnuts heated in general were from 18。Brix to 28。Brix. Chestnuts boiled with microwave heating were sugared rapidly. The hardness of boiled and sugared chestnuts was lower when treated with microwave than with general heating. Hunter's L and b value of sugared chestnut treated with microwave decreased during processing but a value somewhat increased.

• 대한가정학회지
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• 제30권3호
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• pp.119-129
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• 1992

Black soybeans were gamma-irradiated at dost levels of 0, 2., 5, 10 and 20 kGy, and stored at room temperature for the experiments associated with cooking quality. The degree of cooking of soybeans in boiling water at 98-10$0^{\circ}C$ has been determined by measuring the maximum cutting force of cotyledon. The cutting force to reach a complete cooking was about 120~130g/g. Irradiation at 2.5~20kGy caused the reduction of cooking time in black soybeans by 30~60% compared to the nonirradiated control, and the cooking rate constant of the irradiated samples was higher than that fo the nonirradiated control sample. These results were similarly found in the stored samples for one year at room temperature after irradiation. Color characteristics of cooked samples showed no significant difference between the nonirradiated control and 5 kGy-irradiated sample. After complete cooking of black soybeans, there were not significant in the organoleptic qualities between the nonirradiated and irradiated samples.

• 방사선산업학회지
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• 제6권4호
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• pp.311-316
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• 2012

The purpose of this study was to compare the sensory effects of different culinary methods such as electric pan cooking and charcoal roasting on gamma irradiated ready-to-eat chicken at 10 kGy. Evlauation of sensory properties were measured by estimating the organoleptic characteristics and physicochemical properties (TBARS, hardness and color different matters). The results showed that gamma irradiation after charcoal-roasting could more effectively moderate the decrease of sensory qualities and reduce off-flavor of ready-to-eat chicken than gamma irradiation after following electric pan cooking. These results suggest that gamma irradiation after charcoal broiling can be an effective culinary method for the preparation of ready-to-eat chicken.

• 한국식생활문화학회지
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• 제30권3호
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• pp.370-376
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• 2015

In this study, we compared the organoleptic and other qualities of fermented milk containing 10 or 15% purple carrot extract that had either been previously fermented with Aspergillus oryzae or not fermented. Fermentation characteristics, pH, chromaticity, viscosity, viable cell counts, and sensory evaluations were measured. The pH and acid values did not differ between purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae and non-fermented extract. Viable cell counts were significantly higher in 15% purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae compared to the control after fermentation. Regarding characteristic changes, purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae group showed a lower red value but higher yellow value compared with non-fermented purple carrot extract due to heat-sterilization. Both fermented and non-fermented extract groups showed significantly increased viscosity compared to control. In the sensory evaluation, 15% purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae showed the highest score. In conclusion, addition of 15% purple carrot extract fermented with Aspergillus oryzae resulted in a superior fermented milk product.

• 한국연초학회지
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• 제19권1호
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• pp.33-39
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• 1997

Recently the method of basal compound fertilizer (N : P : K = 18.2 : 9.8 : 35.0) Placement has been changed from banding to broadcasting in tobacco cultivation. The effects of the compound fertilizer placement, level of fertilizer and additional urea application on the agronomic characteristics, two chemical compositions and physical Properties of burley tobacco(Nicotiana tabacum L. cv. KB 108) were investigated at Chonju Experiment Station, Korea Ginseng and Tobacco Research Institute in 1995-1996. Six treatments consisted of (1) band (method of fertilizer Placement) + In kg/10a(compound fertilizer) + 0(additional urea applied), (2) broadcast+140+0, (3) broadcast+140+25, (4) band+180+0, (5) broadcast+180+0, and (6) broadcast +180+25. The additional urea was applied at hilling. No significant differences were detected between banding and broadcasting method of compound fertilizer Placement in field 9rowth, wield, organoleptic qualify(price Per kilogram), chemical composition and Physical properties of cured leaf, The increased compound fertilizer by 30%(40k/10a) or the additional urea application by 25kg per 10a produced slightly higher yield than the recommended amount of basal compound fertilizer without additional urea application did. It also increased the total alkaloid content of cured leaf. It is recommended that no more basal fertilizer above the recommended amount and no additional urea application are needed in burley tobacco fertilization, even though the method of basal fertilizer placement being chanced from banding to broadcasting. Key words : Nicotiana tabacum, fertilizer placement, additional urea.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권5호
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• pp.569-577
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• 1997

백김치 주스제조를 위한 실험의 일환으로 백김치 담금시 소금 농도와 발효 온도를 달리하였을 때의 발효중 pH, 총산도, 염도, 색도 및 관능적 성질 변화를 측정하여 최적 발효 조건을 알고자 하였다. 백김치는 파, 마늘, 생강 등의 부재료만을 첨가하고 최종 백김치액의 소금농도가 0.5, 1.0, 1.5, 3.0%가 되게 제조하여 10, 20, 3$0^{\circ}C$의 온도에서 발효시켰다. 대체적으로 백김치의 pH는 염도가 높아질수록 감소속도가 느린반면 발효온도가 높을수록 빠른 감소를 보였다. 또 총산도는 pH와 반대로 발효시간이 경과하고 발효온도가 높을수록 증가하였으나 염도의 증가에 따라 산의 생성량은 적어 염도에 영향을 받음을 알 수 있었다. 그리고 염도별 백김치의 관능적 평가에서 새콤한 맛과 신맛은 1$0^{\circ}C$에서는 소금농도 0.5%가 가장 높게 평가되었고 2$0^{\circ}C$에서는 0.5%와 1.0%가 유사하였으며 3$0^{\circ}C$에서는 0.5%가 가장 높은 반면 1.5%가 가장 낮은 강도를 나타내었고 기호도에서 가장 좋게 평가된 백김치의 소금농도는 1.0%였다. 또한 백김치의 발효온도에 따른 관능적 평가는 전체적으로 3$0^{\circ}C$가 다른 두 온도에서 보다 좋게 평가 되었으며 p>0.05의 범위에서 유의성을 보였다. 이상의 결과 백김치 주스를 제조하기 위한 가장 적절한 백김치의 담금 조건은 소금농도 1.0%의 백김치를 제조하여 3$0^{\circ}C$에서 발효시키는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권4호
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• pp.609-614
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• 2002

방사선 조사(1~4 kGy)와 저장 기간(4$^{\circ}C$, 6개월)에 따른 건조과일의 TL 및 ESR검지 특성과 관능적 품질을 평가하였다. 건포도에서 분리된 mineral의 TL측정에서 비조사구는 200~30$0^{\circ}C$ 부근에서 매우 낮은 intensity의 glow curve(TLI)를 나타내었으나, 1 kGy 이상의 조사구에서는 특유의 peak가 18$0^{\circ}C$ 부근에서 나타나면서 선량 의존적으로 intensity가 증가되었다($R^2$=0.9684). 이로써 방사선 조사구와 비조사구의 판별이 6개월 동안 가능하였다. 또한 재조사(1 kG)에 의해 측정된 TL$_2$signal을 활용하여 TL ratio(TL$_1$/TL$_2$)를 계산하였을 때 검지결과의 신뢰도를 높일 수 있었다. 건 바나나의 ESR 측정에서 1 kGy 이상의 조사 시료는 crystalline sugar radical 유래의 전형적인 multicomponent line을 보여 주어 조사 여부의 판별이 가능하였고 signal의 강도는 선량 의존적($R^2$= 0.8977)으로 6개월 동안 비교적 안정하였다. 방사선 조사된 건조과일은 6개월까지 상품성이 잘 유지되었으므로 TL 및 ESR 분석은 건포도와 건 바나나의 검지 관리에 적합한 방법임이 확인되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제46권3호
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• pp.195-200
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• 2003

전통간장의 맛과 품질을 개선하기 위하여 간장제조시 탄수화물과 효소원으로써 맥아의 첨가법에 대하여 연구하였다. 전통메주(대조)와 메주제조시 맥아를 첨가하여 만든 메주 및 간장 담금시 전통메주에 맥아를 첨가하여 각각 간장을 담금한 후 150일간의 숙성기간동안 간장의 성분 변화를 조사하고 숙성간장의 식미검사를 실시하였다. 메주 제조시 맥아를 첨가하여 만든 메주로 담근 간장은 대조구인 전통 콩메주로 담근 간장에 비하여 간장 담금 초기부터 150일간의 숙성을 마칠 때까지 총질소, TCA가용성 질소, 색도, 순추출물 및 젖산함량이 높았으며 맥아첨가량이 더 많은 메주로 만든 간장에서 이들 성분함량이 더 높았다. 그러나 간장 담금 할 때 간장덧에 맥아를 첨가하였을 때는 포도당을 제외하고는 전통메주로 담금한 대조구 간장보다 오히려 성분함량이 낮았다. 식미검사에서도 메주제조시 맥아를 30% 첨가한 간장이 모든 기호도 특성에서 가장 높은 점수를 얻었고 종합적 기호도 점수도 7.56점으로서 전통간장(대조구)보다 5% 수준에서 유의적으로 식미가 우수함을 보여주었다.

• 한국수산과학회지
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• 제35권2호
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• pp.122-129
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• 2002

민꽃게를 시료로 하여 바람직한 갑각류 향기성분의 전구물질부가 되는 character impact compounds의 검색 및 게 자숙향기의 발현에 대하여 검토하였다. Methanol이 냄새성분의 전구물질 추출에 가장 적합한 것으로 나타났고, 추출횟수는 3회 정도로 완전추출이 가능했으며, 이때 methanol의 농도는 $80\%$일 때가 냄새의 강도가 가장 강한 것으로 나타났다. 시료 게의 냄새성분의 전구물질부를 구명하기 위해 투석 및 이온 교환수지 방법 등을 이용해 냄새성분 전구물질부를 분획하고 관능검사한 결과, 게 자숙취의 전구물질은 수용성이고 투석성의 저분자 성분으로, 산성 및 양성성분의 물질을 주체로 하여 여러 가지 성분이 동시에 가열될 때 발생하는 것이라고 생각되었다 게육 특유의 자숙취를 발현시킬 목적으로, 민꽃게 육의 $80\%$ methanol 추출성분의 조성에 근거한 합성 게육 엑스분의 조제하여 100$^{\circ}C$C에서 30분간 열처리하여 발생하는 냄새를 천연 게육의 자숙취와 비교하여 볼 때, 냄새의 조화성 면에서는 다소 떨어지나 양시료 사이에는 거의 차이가 없었다. 한편, 천연 및 합성 게육의 자숙취를 GC로 분석하여 chromatogram의 pattern을 비교한 결과 저·중비점 물질의 경우 양자가 서로 유사한 것으로 나타났다. 게 자숙취의 발현에는 염기성아미노산을 비롯한 아미노산류의 역할이 컸으며, ribose와 염기성아미노산 간에 일어나는 Maillard 반응에 의해 생성되는 휘발성화합물, 그리고 4급 암모니움염기가 민꽃게 자숙취의 주요 요소가 될 것으로 추정되었다.