• 한국양식학회지
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• 제11권3호
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• pp.319-325
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• 1998

양식어류의 육질을 개선시키기 위한 연구의 환으로, 한방사료 첨가제인 어보산(성암산업, 대한민국)으로 사육한 넙치(Paralichthys olivaceus)에 대한 관능 검사, 물성 및 정미성분 측정 등을 하여 육질을 평가하였다. 기호 검사 결과, 어보산 첨가군은 대조군에 비해 모든 항목에서 선호되었으며, 특히 어육의 질감 (P<0.05), 맛(P<0.01) 및 종합적인 선호도(P<0.01)에서 유의한 차이를 나타내었다. 식별 검사에서도 어보산 첨가군의 육질은 대조군에 비해 광택(P<0.01), 경도 (P<0.05), 탄력성(P<0.01) 및 촉촉한 정도 (P<0.05)가 뛰어나고 결 (P<0.05)이 고우며 맛난 맛(P<0.01) 이 강한 것으로 평가되었다. 어보산 첨가사료로 사육한 넙치의 근육 물성은 대조군에 비해 경도가 20.5% (P<0.01) , 탄력성이 9.3%(P<0.01) 그리고 응집성이 16.7% (P<0.05) 유의하게 높은 값을 보였다. 대조군 사료와 어보산 첨가사료로 사육한 넙치의 정미 성분을 비교 분석한 결과, 정미 물질로서 어육 추출물 중에 함유되어 있는 유리 아미노산 총량은 첨가군이 대조군에 비해 약 41.6% 더 많은 결과를 보였으며, 특히 유리 아미노산 중 어육의 맛난 맛과 관련있는glutamic acid, proline, glycine, alanine 및methionine 등의 총량은 첨가군이 대조군에 비해 약 38.6% 더 많게 나타났다. 핵산 관련물질 중 ATP의 양은 첨가군이 대조군에 비해 약 87.8%.더 많게 나타났음에도 불구하고 IMP의 양은 첨가군이 대조군에 비해 약 32.6%.더 적은 값을 보였다. 따라서 어보산은 넙치의 육질 개선에 효과적임을 알 수 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제22권1호
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• pp.25-35
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• 1989

수산물가공잔사를 효율적으로 이용하기 위한 일련의 연구로서 가다랑어잔사를 이용한 어간장을 제조하기 위 한 기초실험을 하였으며, 코오지 첨가에 의한 풍미개선 및 솔비톨, 젖산, 알코올 등의 첨가에 의한 어간장의 저염화를 시도하였고 아울러 숙성중 어간장의 정미성분도 분석하였다. 초퍼로 마쇄한 가다랑어두부에 대하여 가다랑어내장 $6.6\%$, 코오지 $26.7\%$, $25\%$ 식염수 $71.7\%$, 식염 $13.3\%$, 포도당 $7.6\%$를 첨가하여 혼합한 후 상온에서 90일간 숙성시켜 코오지첨가어간장 K를 제조하였고, 어간장 K의 제조시 첨가한 식염대신 솔비톨 $7.6\%$, 젖산 $0.3\%$, 알코올 $9.8\%$를 첨가하여 식염농도 $9.12\%$인 저염어간장 L을 제조하였다. 숙성중 어간장 K 및 L의 총유리아미노산함량은 증가하여 숙성 90일째 각각 3,307.7mg/100m1, 3,637.1mg/100m1이었으며 함량이 많은 유리아미노산으로는 glutamic acid, Iysine, valine, phenylalsnine, alanine, leucine 및 isoleucine등이었고 이들은 전체의 $60\%$ 이상을 차지하였으며, 총불휘발성유기산은 숙성중 증가하여 숙성 90일째 어간장 K는 1,002.1mg/100ml, L은 1,312.9mg/100ml였으며, 함량이 많은 불휘발성유기산으로는 lactic acid, succinic acid 및 pyroglutamic acid 등이었고 이들은 전체의 $90\%$이상을 차지하였다. 숙성중 핵산관련물질은 ADP, AMP, IMP는 감소하였으며, inosine과 hypoxanthine은 상대적으로 증가하여 숙성 90일째 hypoxanthine이 대부분을 차지하였다. 숙성중 어간장 K 및 L에 있어서 betaine은 감소하였으며 총 creatinine은 거의 변화가 없었고, TMAO는 감소한 반면 TMA는 증가하는 경향을 나타내었다. 가다랑어잔사어간장의 제조시 코오지를 첨가함으로서 어간장의 풍미를 개선할 수 있었으며 총사입량에 대하여 솔비톨 $3.2\%$, 젖산 $0.3\%$, 에틸알코올을 $4\%$ 첨가함으로서 품질면에서 양호한 저염어간장을 제조할 수 있었다.

• 한국양식학회지
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• 제20권1호
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• pp.51-55
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• 2007

이 연구는 실용 배합사료를 자체 제작한 기존의 배합사료, 상품사료 및 습사료를 장기간 걸쳐 사육한 넙치에 대해 육질을 평가하기 위해 수행하였다. 실험어는 13개월간 사육한 넙치 성어기(600 g 전후) 대상으로 수행하였으며, 실험사료는 시험사료(EP1 및 EP2) 2종, 상품사료(CEP) 및 습사료(MP)를 공급하였다. 전어체의 성분분석은 조단백질은 EP2가 EP1 및 CEP 사료구 보다 유의적으로 높게 나타났으며, 조지방은 EP2 및 MP 사료구가 CEP 사료구와 비교하여 유의적으로 높게 나타났다. 근육내 유리아미노산의 성분분석은 EP사료구간에서 MP 사료구보다 proline, glycine, alanine 함량이 높게 나타났으며, taurine에 있어서 EP1 사료구가 다른 사료구와 비교하여 높은 경향을 보였다. 핵산 관련물질 성분분석은 ATP 및 IMP의 양에서 배합사료에서 습사료보다 높은 값을 보였으며, 특히 EP2에서 다른 사료구와 비교하여 높은 값을 보였다. 관능검사는 향, 외관, 맛에 있어서 EP 사료구와 MP 사료구가 유의적인 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 전반적인 기호도에 있어 EP2가 다른 사료구들보다 유의적으로 높게 나타났다. 물리적 성질의 경도 측정은 EP2는 EP1 및 CEP 사료구와 비교하여 높게 나타났으며, 탄력성과 응집성은 모든 사료구에서 차이를 보이지 않았다. 상기 결과를 토대로 그동안 배합사료를 넙치에 공급한 연구 결과를 고려하였을 때, 생사료를 공급한 넙치에 비해 품질이 결코 떨어지지 않으며, 오히려 배합사료를 공급한 양식산 넙치가 체계적인 관리 하에 앞으로 품질향상을 더 높일 수 있을 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권2호
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• pp.267-273
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• 2010

어육 단백질 급원식품으로서 복어의 활용도를 높이고자 육과 껍질로 분리한 후 이화학적 특성을 살펴본 결과 일반성분은 복육과 복껍질에서 각각 조단백의 함량이 89.5와 82.7%로 가장 높았고, 조지방은 껍질에서 회분은 육에서 더 높은 함량이었다. 핵산관련 물질은 IMP의 함량이 다른 성분에 비해 높았으며, 여타 성분은 $1\;{\mu}mol/g$ 미만으로 정량되었다. 지방산 조성은 포화지방산이 각각 83.9%와 66.3%로 복육에서 더 높았고, 단일불포화지방산인 oleic acid는 복껍질 건조분말에서 25.9%로 복육 건조분말에 비하여 높은 비율이었다. 구성아미노산은 복육 건조분말에서 17종, 복껍질 건조분말에서 16종이 검출되었으며, 총 함량도 복육 건조분말(83,739 mg/100 g)에서 복껍질 건조분말(75,361 mg/100 g)에 비해 더 높았다. 복육 건조분말에서는 glutamic acid가 13,707 mg/100 g으로 가장 높고 다음으로 aspartic acid, lysine, leucine, arginine, alanine, valine, glycine 순이었다. 복껍질 건조분말은 glycine이 14,843 mg/100 g으로 가장 높고, 다음으로 glutamic acid, proline, alanine, arginine의 순으로 높게 나타났다. 유리아미노산은 복육 건조분말에서 25종, 복껍질 건조분말에서 22종이 검출되었는데 taurine이 각각 554.4 mg/100 g과 153.6 mg/100 g으로 가장 높은 함량이었다. 총 유리아미노산의 함량은 복육 건조분말에서 약 1.5배 더 높았으며 특히 cysteine의 경우 복껍질 건조분말에서는 검출되지 않았으나 복육 건조분말에서는 $159.3\pm1.8$ mg/100g으로 정량되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제19권2호
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• pp.109-117
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• 1986

피조개를 보다 효율적으로 이용하기 위해 상온유통이 가능하며 즉석식품으로 이용할 수 있는 레토르트파우치 조미피조개제품을 제조하기 위한 가공조건 및 저장 중의 품질안정성에 대하여 실험하였다. 동결한 피조개족육(足肉)을 해동한 다음 원료에 대해 솔비톨 $10.0\%$, 식염 $2.0\%$, 글루탐산나트륨 $0.5\%$로 된 혼합조미료를 살포, 혼합하여 $5^{\circ}C$, 10시간 조미한 다음 $45^{\circ}C$, 4시간 건조하였다. 건조 후 조미제품의 품질향상을 위해 $1\%$ 알긴산소오다용액에서 침지, 피복처리하여 이것을 2시간 동안 냉풍건조시킨 후 적층플라스틱필름주머니(polyester/casted polypropylene= $12{\mu}m/70{\mu}m,\;15{\times}16cm$)에 $45{\sim}50g$씩 충전, 진공포장하여 열수순환식 레토르트에서 Fo 값 6.0이 되도록 $121^{\circ}C$, 10분간 가열살균하는 것이 가장 좋았다. 이 조건하에서 제조된 제품은 가온검사결과 미생물의 증식은 없었으며 제품의 외관도 이상이 없었다. 원료피조개 및 레토르트파우치 조미피조개제품의 주요구성지방산은 16:0, 20:5, 22:6, 18:0 및 18:3이었고, 유리아미노산 중 함량이 많은 아미노산은 lysine, arginine, glycine, alanine, glutamic acid 및 leucine이었다. 그리고 핵산관련물질로서는 원료피조개 및 제품에 있어서 AMP의 함량이 가장 많았으며 유리아미노산, 베타인, 핵산관련물질 등이 원로피조개 및 제품 엑스분의 주성분을 이루고 있었다. 건조, 살균 등의 제품 제조공정을 통해 20:5 및 22:6 등 불포화산의 조성비는 다소 감소하는 반면, 포화산은 약간 증가하는 경향을 나타내었고 전엑스분질소의 함량은 약 1/2 정도 감소하였다. 제품을 상온에 100일간 저장하여 두고 품질안정성을 검토한 결과 저장 100일째까지 품질의 저하는 거의 없었으며, 알긴산소오다용액으로 피복처리를 함으로서 제품의 품질을 향상시킬 수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제4권3호
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• pp.245-251
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• 1989

우리나라 고유 식품인 소양의 영양적 가치와 최적조리 조건을 제시하기 위해서, 소양 조직의 일반 영양성분과 조리방법(가열처리, 압력처리, 양과 물의 첨가비)에 따른 질소성분과 미네랄성분의 용출, 핵산관련 맛성분의 용출 및 관능검사 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 소양의 제 1위와 제 2위의 영양성분은 거의 차이가 없었으며 수분 약 83%, 회분 $0.4{\sim}0.5%$, 지방 약 3%, 단백질 약 13%, 칼슘 $50{\sim}56mg%$, ${\alpha}-amino$ N $75{\sim}76mg%$, 인 $75{\sim}76mg%$였다. 소양의 상피세포층의 중량은 제 1위에서 35%, 제 2위에서 29%를 차지하였으며, 회분과 칼슘을 제외한 모든 영양성분은 상피세포층과 근육층에 균일하게 분포되어 있었으나 칼슘은 총함량의 80% 이상이 상피세포층에 함유되어 있었다. 2. 소양을 2, 4, 8, 12, 24시간 가열한 후 질소성분(총질소와 ${\alpha}-amino$ N)과 미네랄성분(칼슘과인)은 각각 8시간과 4시간 가열에 의해 plateau에 달하였으며, 맛성분인 5'-IMP는 8시간 가열에 의해 plateau에 달하였다. 관능검사 결과는 8-12시간 가열시 좋은 성적을 얻었다. 3. 소양을 압력솥에서 30분, 1, 2, 3, 4시간 가열조리한 후 질소성분과 미네랄성분은 각각 2시간과 1시간 가열에 의해 plateau에 달하였으며 5'-IMP는 2시간의 압력가열로 최대값을 나타냈다. 관능검사 결과는 1시간 이상 가열시 좋은 성적을 나타내었다. 4. 소양의 중량별 용출액 중의 영양성분을 보면, 양에 대한 물의 첨가량이 10배 이상일 때 용출량은 증가하고, 특히 칼슘은 10배 이하에서는 20배에서의 용출량의 50%로 감소되었다. 맛성분의 용출은 20배에서 가장 효과적이었으며, 관능검사 결과에는 차이가 없었다. 이상의 실험 성적에서 소양은 단백질과 칼슘의 급원 식품으로서 조리시 상피세포층을 제거하였을 때 영양적 손실이 크며, 특히 칼슘의 손실이 컸다. 영양성분의 충분한 용출과 맛을 위해서는 상압가열 조리에 있어서는 8시간의, 압력조리에 있어서는 $1{\sim}2%$시간의 조리시간, 양에 대한 물의 첨가량은 10배 이상이 필요하였다. 이것은 소양의 조리시 충분량의 물을 넣어 장시간 가열하는 우리나라 재래식 조리방법이 영양적, 미각적 측면에서 매우 합리적임을 시사한 것으로 본다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권3호
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• pp.275-284
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• 1984

우리나라 고유(固有)의 발효식품(醱酵食品)인 청국장(淸國醬)은 발효중(醱酵中) 납두균(納豆菌)이 생산(生産)하는 발효작용(醱酵作用)으로 대두중(大豆中)의 단백질(蛋白質)이 peptide와 아미노산(酸)으로 분해(分解)되어 독특(獨特)한 향미(香味)를 생성(生成)하고 동시(同時)에 소화율(消化率)을 높이며 또 제조기간(製造期間)이 짧다는 장점도 가지고 있다. 그러나 청국장(淸國醬)메주 발효중(醱酵中) 질소화합물(窒素化合物), 핵산관련물질(核酸關聯物質) 및 지방산(脂肪酸)등의 변화(變化)를 종합적(綜合的)으로 실험(實驗)한 보고(報告)는 이외로 적다. 그래서 일본산(日本産) Natto로 부터 분리(分離)한 Bacillus natto 균(菌)으로 부터 청국장(淸國醬)메주를 발효(醱酵)시키면서 경시적(經時的)으로 채취(採取)한 시료(試料)에 대(對)하여 질소화합물(窒素化合物), 유리(遊離)아미노산(酸), 구성(構成)아미노산(酸), 핵산관련물질(核酸關聯物質) 및 지방산(脂肪酸) 등의 변화(變化)를 실험(實驗)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 청국장(淸國醬)메주 발효중(醱酵中) 불용성질소(不溶性窒素)는 발효중(醱酵中) 감소(減少)하였고, PAA 질소(窒素)는 완만한 증가(增加)를 보였다. 그리고 수용성질소(水溶性窒素)는 발효(醱酵) 36시간(時間)까지 일정(一定)한 수준을 유지한다가 그 후(後) 서서(徐徐)히 감소(減少)하는 경향(傾向)이었다. 엑스분질소(分窒素) 및 유리(遊離)아미노산질소(酸窒素)는 발효(醱酵) 48시간(時間)까지 급격(急激)히 증가(增加)하다가 그 이후(以後) 감소(減少)하였으나 암모니아질소(窒素)는 발효중(醱酵中) 계속해서 증가(增加)하였다. 2. 핵산관련물질(核酸關聯物質)은 원료대두(原料大豆)에는 ADP, ATP, AMP 및 inosine의 순(順)으로 그 함량(含量)이 많았고, 발효(醱酵) 48시간후(時間後)에는 inosine 및 hypoxanthine이 증가(增加)하는 반면(反面)에 ADP, ATP 및 AMP는 감소(減少)하였다. 3. 원료대두중(原料大豆中)의 유리(遊離)아미노산(酸)은 17종(種)이 검출(檢出) 동정(同定)되었으며, 함량(含量)이 많은 것은 cystine, arginine, aspartic acid 및 phenylalanine의 순(順)이었고, 총유리(總遊離)아미노산(酸)에 대(對)하여 3% 이하(以下)로 비교적(比較的) 함량(含量)이 적은 것은 methionine, lysine, alanine, glycine, leucine 및 tyrosine였고, threonine 및 proline은 흔적량이었다. 발효중(醱酵中) 계속해서 증가(增加)하는 유리(遊離)아미노산(酸)은 alanine, valine, isoleucine, leucine 및 phenylalanine, 발효(醱酵) 48시간(時間)까지 증가(增加)하다가 그 후(後) 감소(減少)하는 것은 lysine, histidine, arginine, glutamic acid, glycine, methionine 및 tyrosine였고, 그 외(外) 유리(遊離)아미노산(酸)은 증감(增減)이 불규칙(不規則)하였다. 4. 원료대두중(原料大豆中) 특(特)히 함량(含量)이 높은 구성(構成)아미노산(酸)은 glutamic acid, serine 및 proline으로서 이들 3종(種)이 총구성(總構成)아미노산(酸)의 42.7%였고, 함량(含量)이 적은 것은 methionine, cystine, histidine, tyrosine 및 isoleucine였다. 발효(醱酵) 12시간(時間)까지 증가(增加)하다가 그 후(後) 감소(減少)하는 구성(構成)아미노산(酸)은 lysine, histidine, glutamic acid, valine, isoleucine 및 phenylalanine, 발효중(醱酵中) 계속해서 감소(減少)하는 아미노산(酸)은 aspartic acid, proline, glycine, alanine, cystine, leucine 및 tyrosine, 발효(醱酵) 48시간(時間)까지 증가(增加)하다가 그 후(後) 감소(減少)하는 것은 arginine 및 methionine, 증감(增減)이 불규칙(不規則)한 것은 threonine 및 serine였다. 5. 원료대두(原料大豆)의 지방산(脂肪酸)은 8종(種)이였고, $C_{18:2}$ 산(酸)이 52.6%로 가장 많았다. 발효중(醱酵中) $C_{14:0}$ 산(酸) 및 $C_{16:2}$ 산(酸)은 양적(量的) 변화(變化)가 없었고, $C_{20:1}$ 산(酸)은 발효(醱酵) 24시간(時間)까지 증가(增加)하다가 그 후(後) 감소(減少)하였고, 그외(外) $C_{18:0}$ 산(酸), $C_{18:1}$ 산(酸), $C_{18:3}$ 산(酸)은 발효중(醱酵中) 불규칙(不規則)한 변화(變化)를 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권1호
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• pp.97-106
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• 1984

남대양(南大洋)에 다량 서식하고 있는 중요한 단백질자원(蛋白質資源)인 크릴을 보다 유효하게 식량(食糧)으로 이용하기 위한 방안의 하나로 크릴을 원료로 하여 그 자체에 존재하는 활성이 높은 자가소화효소(自家消化酵素)나 단백질분해효소(蛋白質分解酵素)로써 크릴간장 제조(製造)를 시도(試圖)하였다. 마쇄한 크릴에 동량(同量)의 물을 첨가하여 가수분해(加水分解)시킬 때의 최적가수분해조건(最適加水分解條件) 및 저장안정성(貯藏安定性)을 검토(檢討)하고 아울려 제품의 정미성분(呈味成分)을 분석(分析)하였다. 자가소화(自家消化)에 의한 경우와 bromelain, complex enzyme을 첨가한 시료(試料) 모두 $52.5^{\circ}C$에서 최대활성을 나타내었고, 분해시간(分解時間)은 3시간(時間)이 적합하였으며, 효소농도(醴素濃度)는 bromelain의 경우 0.5 %, complex enzyme은 5%가 가장 좋았다. 그리고 pH는 자가소화(自家消化)나 complex enzyme을 첨가하여 분해(分解)하였을 경우는 7.0${\sim}$7.5, bromelain을 첨가하여 분해(分解)하였을 때는 6.5부근에서 가장 활성이 높았다. 이와 같은 최적가수부해조건(最適加水分解條件)에서 크릴을 자가소화(自家消化)시킨 후 $100^{\circ}C$, 20 분간(分間) 불활성화한 다음 여과한 가수분해물(加水分解物)에 식염(食鹽)(10 %)과 벤조산(0.06%)이나 알코올(3 %)을 첨가하여 멸균한 유리병에 밀봉(貯減)한 결과 $37^{\circ}C$에서 한달간 저장(貯藏)하여도 화학적, 미생물적 및 관능적으로 안정하였다. 또한 관능적인 맛으로 보아 식염(食鹽) 10 % 중 5 % 정도까지는 나트륨염(鹽) 대신 칼륨염(鹽)을 대체 첨가할 수 있었다. 크릴간장의 단백질가수분해율(蛋白質加水分解率)은 자가소화법(自家消火法)인 경우 83.2%, bromelain 첨가구는 89.7%, complex enzyme 첨가구는 92.7 %이었다. 자가소화법(自家消化法), bromelain 또는 complex enzyme첨가에 의해 제조(製造) 된 크릴간장의 유리(遊離)아미노산(酸) 중 함량이 많은 것은 lysine, arginine, leucine, proline, alanine 및 valine으로서 전 유리(遊離)아미노산(酸)에 대해 각각 58.8 %, 56.0 %, 55.3 %를 차지하였다. 그리고 전엑스분망(分望) 소(素)에 대하여 유리(遊離)아미노산(酸)이 차지하는 비율은 각각 67.4 %,69.4%, 69.8 %이었다. 핵산관련물질(核酸關聯物質) 중 함량이 가장 많은 것은 hypoxanthine이었고, 다음이 5’-IMP였다. TMAO, betaine, 총 creatinine은 함량이 적었다. 관능검사결과(官能檢査結果) 자가소화(自家消化)시킨 크릴간장은 효소(酵素)처리한 것이나 재래식 콩간장에 비하여 품질 면에서 손색이 없고 저장성(貯藏性)이 좋은 크릴간장을 제조(製造)할 수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권3호
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• pp.367-376
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• 2008

우리 식생활에서 기본 조미료의 하나인 한식간장에 기능성을 부여하고자 기존의 식염수 대신 멸치 발효액을 사용하고 약용식물인 삼백초와 어성초를 5%씩 첨가하여 4개월간 발효시켜 기능성 어간장을 제조하였다. 어간장의 특성을 조사한 결과 총질소 함량은 발효시간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였는데, 어성초 첨가구가 가장 높은 값을 나타내었고 삼백초 첨가구는 대조구와 비슷한 값을 보였다. 총당 및 환원당의 함량은 어성초 첨가구가 가장 높았으며, 다음이 삼백초 첨가구, 대조구 순이었으며, 염도는 대조구보다 첨가구에서 낮게 나타났다. pH는 초기 pH 5.86에서 4개월 발효 후 대조구의 경우 pH 5.27로, 삼백초와 어성초 첨가구에서는 각각 pH 5.38, 5.54로 감소하였고, 산도는 발효 기간 동안 완만히 증가 하였으나 대조구와 약용식물 첨가구 사이에서는 큰 차이를 보이지 않았다. 순고형물 함량은 약용식물 첨가구에서 약간 높은 수치를 보였다. 발효 중 총균수의 변화는 전반적으로 발효 3개월까지 증가하다가 그 이후 감소하였으며 약용식물을 첨가함으로써 총균수가 보다 낮아졌고 특히 어성초의 경우 미생물의 발육 억제 효과가 큰 것으로 나타났다. 맛과 관련하여 단백질분해효소 활성도 및 핵산관련물질과 유리아미노산의 함량을 조사하였는데, 단백질분해효소 활성도는 대조구보다 약용식물 첨가구에서 활성이 약간 높게 나타났으며, 어성초 첨가구 보다는 삼백초 첨가구에서 활성이 높았다. 핵산관련물질로는 발효 4개월 후 ADP가 가장 많이 생성되었고, IMP는 발효 3개월째 생성되기 시작하여 삼백초 첨가구에서 10.6 mg%로 가장 많았고 어성초 첨가구는 6.81 mg%, 대조구는 5.32mg% 생성되었다. 유리아미노산 함량은 삼백초 첨가구가 177.1 mg%로 가장 높은 수치를 보였고 어성초 첨가구는 134.7 mg%로 대조구 171.2 mg%보다 낮은 값을 나타내었다. 그러나 맛난 맛 관련 아미노산인 glutamic acid와 aspartic acid의 함량은 삼백초와 어성초 첨가구가 각각 29.2, 34.3 mg%로 대조구 25.9 mg%보다 높게 나타났다. 기능성 어간장에 대해 ACE 저해능을 조사한 결과, 대조구와 삼백초 첨가구는 비슷한 값을 보이고 있으나 어성초 첨가구에서 는 매우 높게 나타났다. 관능검사에서는 맛, 향, 전체적인 기호도에서 어성초 첨가구가 가장 높게 평가되었고 그 다음 이 삼백초 첨가구로 나타나면서 약용식물의 첨가에 의해 거부감보다는 오히려 긍정적인 결과를 얻을 수 있었다. 따라서 상시 이용되는 기본 조미료로서 약용식물, 특히 어성초를 첨가한 어간장의 경우 간장자체의 기능은 물론 맛과 기능성에서도 우수함을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권4호
• /
• pp.382-388
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• 1994

최근 대량 생산되고 있는 우렁쉥이의 비수확기 가공원료 확보를 위한 일환으로 우렁쉥이를 10% 소금용액에 10초간 열탕 처리한 것과 0.2% $NaHSO_3$용액에 1분 침지한 것을 각각 빙장, $-17^{\circ}C$ 그리고 $-35^{\circ}C$에서 저장하면서 그 적성과 저장중의 품질변화 등을 검토하였는데 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 휘발성 염기질소는 빙장 저장시 급격히 분해되어 저장 35일 이후에는 $30{\sim}40mg/100g$의 값을 나타내었고, glycogen의 함량은 저장기간이 길어짐에 따라 점점 감소하여 빙온저장의 경우에는 급격히 분해되어 85일 경과후에는 검출되지 않았다. 2. 갈변도는 전반적으로 지용성 갈변도값이 수용성 갈변도에 비해 높은 값을 나타내었으며 수용성 갈변도의 경우는 시료에 따른 큰 차이가 없으나, 지용성 갈변도는 10% 소금 용액에서 가열처리한 것이 0.2% $NaHSO_3$용액 처리보다 높게 나타났다. 3. 핵산관련물질은 AMP의 함량이 다소 높았으며, 저장중의 inosine과 hypoxanthine이 상당량 축적되었다가 감소하는 경향이었으나 시료간의 큰 차이는 나타나지 않았다. 관능평가는 빙장한 경우 저장 25일 경까지 우수하였고, $-17^{\circ}C$와 $-35^{\circ}C$에서 0.2% $NaHSO_{3}$ 용액에 처리한 시료들은 저장 85일 이후에도 양호하였다. 이상의 결과에 의하여 저장 25일 경까지는 빙장의 경우가 가장 양호 하였고 , 0.2% $NaHSO_{3}$ 용액에 처리한 시료들은 저장 85일 이후에도 양호하였다. 이상의 결과에 의하여 저장 25일 경까지는 빙장의 경우가 가장 양호 하였고 , 0.2% $NaHSO_{3}$ 용액에 침지하여 $-35^{\circ}C$에서 저장한 시료가 저장 85일경과 후에도 품질면에서 가장 우수하였다.