Abstract
Quality evaluation of fish muscle was conducted in olive flounder, Paralichthys olivaceus fed with control or experimental diet containing 0.3% of Obosan (Sungam Co., Korea). Sensory panel members preferred the experimental fish were more preferable than those of control (P<0.01 or 0.05). The difference test was shown that the experimental fish muscle is more firm elastic and palatable than the control ones (P<0.01 or 0.05). The physical properties of meats from fish fed a diet containing Obosan improved qualities with compared to those of control meats. The total amount of free amino acids in muscles from control fish (31.7 mg/100mg), especially with the significant increase of glutamic acid, proline, glycine, alanine and methionine. In all nucleotides and their related compounds, ATP was the most abundant in muscles from fish fed a diet containing Obosan (about 1.9 fold compared to mean of control), however, IMP was more abundant in control muscles.
양식어류의 육질을 개선시키기 위한 연구의 환으로, 한방사료 첨가제인 어보산(성암산업, 대한민국)으로 사육한 넙치(Paralichthys olivaceus)에 대한 관능 검사, 물성 및 정미성분 측정 등을 하여 육질을 평가하였다. 기호 검사 결과, 어보산 첨가군은 대조군에 비해 모든 항목에서 선호되었으며, 특히 어육의 질감 (P<0.05), 맛(P<0.01) 및 종합적인 선호도(P<0.01)에서 유의한 차이를 나타내었다. 식별 검사에서도 어보산 첨가군의 육질은 대조군에 비해 광택(P<0.01), 경도 (P<0.05), 탄력성(P<0.01) 및 촉촉한 정도 (P<0.05)가 뛰어나고 결 (P<0.05)이 고우며 맛난 맛(P<0.01) 이 강한 것으로 평가되었다. 어보산 첨가사료로 사육한 넙치의 근육 물성은 대조군에 비해 경도가 20.5% (P<0.01) , 탄력성이 9.3%(P<0.01) 그리고 응집성이 16.7% (P<0.05) 유의하게 높은 값을 보였다. 대조군 사료와 어보산 첨가사료로 사육한 넙치의 정미 성분을 비교 분석한 결과, 정미 물질로서 어육 추출물 중에 함유되어 있는 유리 아미노산 총량은 첨가군이 대조군에 비해 약 41.6% 더 많은 결과를 보였으며, 특히 유리 아미노산 중 어육의 맛난 맛과 관련있는glutamic acid, proline, glycine, alanine 및methionine 등의 총량은 첨가군이 대조군에 비해 약 38.6% 더 많게 나타났다. 핵산 관련물질 중 ATP의 양은 첨가군이 대조군에 비해 약 87.8%.더 많게 나타났음에도 불구하고 IMP의 양은 첨가군이 대조군에 비해 약 32.6%.더 적은 값을 보였다. 따라서 어보산은 넙치의 육질 개선에 효과적임을 알 수 있었다.
