• 한국생활과학회지
• /
• 제20권6호
• /
• pp.1229-1237
• /
• 2011

The objective of this study was to evaluate the quality characteristics of Cheongpomook prepared with five different levels of mungbean powder (0, 25, 50, 75, and 100%). We conducted the Hunter's color values, the rheological characteristics, sensory evaluations, and pasting properties of the Cheongpomook samples. The more mungbean powder was added, the more the luminance and Hunter's a values of Cheongpomook samples were decreased, but in Hunter's a values was reverse. With regard to the rheological properties of the Cheongpomook samples, the more mungbean powder was added, the values of hardness, springiness, gumminess, and chewiness were significantly decreased. In color, taste, and overall quality, the value of 25% mungbean powder added Cheongpomook (MP1) and 50% added Cheongpomook (MP2) were significantly higher than those of others. The resulting RVA viscogram, peak viscosity, hold viscosity, break down, setback, and final viscosity of Cheongpomook were decreased with an increase in mungbean powder, but the pasting temperature was increased slightly. Therefore, an addition of 25% mungbean powder appears to be an acceptable approach to enhance the quality of Cheongpomook without reducing acceptability.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제18권6호
• /
• pp.567-572
• /
• 2002

The effects of adding mulberry leaves powder, yellow soybean powder(YSP), and mugwor powder(MP) for the preparation of mungbean starch gels(MSG) were studied. MSG with above additives were analysed for proximate composition. sensory evaluation, chromaticity, and rheometric properties. In the proximate composition test, the moisture content was the highest in the MSG with 0.5% MP, and the crude protein content war the highest in MSG with 1.0% YSP. In the sensory evaluation, MSG with various additives showed higher values than control. Whereas MSG with 0.5% additives showed a high value in hardness, control gels showed high values in the gumminess and brittleness in the measurement with a rheometer.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제24권4호
• /
• pp.472-480
• /
• 2014

함초 분말의 첨가 비율(0, 2, 4, 6, 8%)을 달리하여 제조한 함초 청포묵의 수분 함량은 무첨가구와 6% 첨가구가 가장 높고, 8% 첨가구가 가장 낮은 경향을 나타내었다. 염도는 첨가 비율이 증가할수록 높아졌으나, 유의적 차이는 나타내지 않았으며, 총 페놀성 화합물 함량과 DPPH radical 소거능은 함초 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 총 균수는 첨가 비율이 증가할수록, 저장 기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 대장균은 모두 음성으로 불검출되었다. 총 이수율은 함초 첨가량이 증가할수록 줄어들었다. 기계적 품질 특성의 경도(hardess)는 저장 기간이 길어질수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고, 함초 첨가시 무첨가군에 비해 증가 수준이 둔화되었다. 응집성(cohesiveness)은 저장 기간에 따른 변화가 미미하였으며, 탄력성(springiness)은 저장 기간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었다. 점착성(gumminess)은 함초 첨가구가 무첨가구에 비해 낮게 나타났다. 소비자 기호도 검사에서 함초 4% 첨가구가 다른 시료에 비해 향, 맛, 짠맛, 텍스쳐, 전체적인 기호도 항목에서 유의적으로 높은 점수를 나타내었다. 이상의 연구 결과, 함초는 동결 건조로 분말을 제조하여 식품조리 및 식품가공 등에 유용하게 활용이 가능하고, 다양한 기능성 식품을 개발할 수 있을 것으로 사료된다. 함초 분말을 이용한 청포묵을 제조할 경우, 수분 함량, 색도, 염도, 총 페놀성 화합물 함량, 총 균수, 총 이수율과 기계적 품질 특성과 소비자 기호도 조사 등을 연구한 결과, 함초 분말 4%의 첨가 비율이 가장 적절한 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제20권3호
• /
• pp.372-378
• /
• 2013

본 연구는 폴리페놀이 다량 함유되어 있는 복숭아씨(桃仁)를 분말상태로 우리나라의 전통 식품인 청포묵에 적용하여 품질특성 및 항산화성에 미치는 영향을 알아보았다. 복숭아씨 분말의 비율을 각각 0, 0.5, 1.0, 1.5%로 하여 제조한 청포묵은 비율이 높아질수록 명도(L)와 적색도(a)는 낮아지는 경향을 보였으나, 황색도(b)는 1.5%에서 가장 높은 값인 -58.96을 나타내었다. 청포묵의 기계적 품질 특성은 대조군이 모든 특성면에서 가장 높았고, 복숭아씨 분말이 첨가될수록 경도, 응집성, 탄력성, 씹힘성, 부서짐성이 모두 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 총 폴리페놀 함량의 경우는 복숭아씨 분말을 첨가한 청포묵이 대조군에 비해 높았으며 복숭아씨 분말을 1.5% 첨가하였을때 가장 높은 값을 나타내었다. 또한 복숭아씨 분말 첨가량이 높은 청포묵이 높은 DPPH 라디칼소거능을 나타내었다. 관능적 품질 특성은, 다른 관능적 특성은 비슷한 경향을 보였으나 향과 맛에 있어서는 차이점을 보였다. 특히 0.5%를 첨가한 청포묵에서 향 6.0점, 맛 5.5점으로 가장 높은 기호도를 보였고, 첨가량이 증가하게 되면 오히려 기호도가 줄어드는 경향을 보였다. 이러한 결과를 종합해 보면, 기호도 측면에서 대조구와의 차이가 크지 않은 0.5%를 첨가하는 것이 청포묵의 항산화성도 증진시키고 기계적 및 관능적 품질 특성에도 기여할 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제12권2호
• /
• pp.135-140
• /
• 2002

1. 관능검사 결과 색은 녹차가루 1.5% 첨가한 청포묵과 무첨가 청포묵이 각각 6.00과 5.82로 높은 선호도를 나타내었고 이들 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 향미와 전반적인 기호도는 녹차가루를 1.0%, 1.5%, 0.5%, 무첨가 청포묵 순으로 높게 나타났으나 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 맛은 녹차가루를 0.5%와 1.0%첨가한 청포묵이 가장 높은 선호도를 나타내었으며 무첨가 청포묵, 2.0%, 2.0%, 2.5%, 3.0% 순으로 낮은 선호도를 나타내었다. 2. 녹차가루 첨가 청포묵의 색도는 녹차가루를 첨가할수록 L값(명도)은 낮아지는 경향이었고, a (적색도)값은 점점 감소하여 적색은 감소하고 녹색이 증가된 것으로 나타났으며 b(황색도)값은 서서히 증가하여 황색이 증가된 것으로 나타났다. 3. 경도는 녹차가루 2.0%를 첨가한 청포묵이 4617로서 가장 높은 값을 나타내었고 녹차가루를 3.0% 첨가하여 만든 청포묵이 2220으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 응집성은 녹차기루 2.5% 첨가한 청포묵이 가장 높은 값을 나타내었으며 1.0% 첨가한 청포묵이 가장 낮은 값을 나타내었다. 점성은 녹차가루 2.0% 첨가한 청포묵이 83.24로 가장 높은 값을 나타내었고 1.5%, 무첨가, 1.0% 청포묵 순으로 낮아졌다. 부서짐성은 2.5% 첨가한 청포묵이 95.52로 가장 높은 값을 나타내었고 0.5% 청포묵이 42.44로 가장 낮은 값을 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제29권3호
• /
• pp.374-381
• /
• 2009

본 연구는 저지방/저염 돈육 모델 소시지 제조에 있어서 transglutaminase(TG, 1.0%)와 sodium caseinate(SC, 0.5%)의 첨가와 0.3%의 도토리 또는 녹두 가루의 첨가가 가열 처리한 최종 제품의 이화학적 및 조직학적 특성에 미치는 효과를 평가하기 위한 목적으로 실시하였다. 제조된 저지방/저염 돈육 모델 소시지는 TG와 SC 첨가에 의해 pH가 높아지고, 수분 함량 및 명도가 낮아졌다. 한편, 저지방/저염 돈육 모델 소시지의 보수성과 조직감 측정결과에서는 TG와 SC 첨가가 유리수분량에 영향을 주지 않은 반면에, 제품 수율은 감소되었으며, 소시지의 모든 조직감은 증진되었다. 도토리 또는 녹두 가루 첨가에 의한 소시지의 보수성 및 조직감의 변화는 도토리나 녹두 가루 첨가 모두 저지방/저염 돈육 모델 소시지의 수율을 상승시켰으며, 보수성 또한 증진시켰다. 특히 녹두 가루 첨가는 도토리 가루 첨가보다 더 높은 보수성 효과를 나타냈다. 반면에, 도토리나 녹두 가루의 첨가는 소시지의 씹힘성의 증진을 제외한 다른 조직 감에는 영향을 주지 않았다. 이러한 결과를 종합해 볼 때, TG와 SC의 첨가는 저지방/저염 돈육 제품의 조직감 향상에 매우 효과적인 반면에 도토리나 녹두 가루의 첨가는 TG와 SC의 첨가에 의한 보수성의 저하를 보완하는데 긍정적인 효과를 보였다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제23권1호
• /
• pp.73-89
• /
• 2008

Muck (Korean traditional starch jelly) is very unique and the one of the oldest starch processing traditional food. The typical ingredients for making muck such as acorns, mungbean and buckwheat have been eaten since the new stone age or even before that era. This study was for investigation on the history of muck and its processing methods in the ancient and the modern culinary literatures from the 1400’s to 1900’s. The summary of the reviews was as follows. In the ages from the 1400’s to 1700’s, using starch powder, Se-myon and Chang-myon were made and their shape were like noodles instead of cubical shape. It was after the 1700’s that muck making methods were revealed in the literature, like ${\ulcorner}Gyeong-do-jabji{\lrcorner}$ (1730) and${\ulcorner}Go-sa-sib-e-jib{\lrcorner}$ (1737). The naming of muck might be from the time after 1800’s, in${\ulcorner}Myoung-mul-kiryak {\lrcorner}$ (around 1870) the basis of the names of Choeng-po (white mungbean jelly) and Whang-po (yellow mungbean jelly) could be found. One of the most well-known muck dish, Tang-pyeong-chae, was recorded many old literatures, so it was found that Tang-pyeong-chae was very popular and governmental policy of Tang-pyeong-chak influenced the food of the common people. In ${\ulcorner}Shi-eui-jeon-seo{\lrcorner}$ (late 1800’s) there were records of several types of muck and starch powder making methods in detail which were handed down to the modern ages.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제22권6호
• /
• pp.836-850
• /
• 2012

This study was conducted to identify the sensory characteristics of the Korean traditional confectionery, dasik, prepared under different conditions and to compare their consumer acceptance in Korea. To accomplish this, descriptive analysis of eight samples prepared using two types of rice cake powder, dasik (Rflour, Rflour_Omija), brown rice powder red ginseng dasik (Brice_Ginseng_P), pinepollen dasik (PineP), black sesame dasik (BSesame), bean dasik (Rbean), and two types of mungbean starch dasik (Starch_Omija, Starch_Greentea), was conducted by ten trained panelists. In addition, 81 consumers evaluated the overall acceptance (OL), acceptance of appearance (APPL), odor (ODL), flavor (FLL), and texture (TXTL) of the samples using a 9-point hedonic scale, as well as the perceived intensities of sesame flavor, sweetness, and hardness using a 9-point just-about-right (JAR) scale. Partial least square- regression (PLSR) indicated that the BSesame and Rbean samples, which had significantly (p<0.05) high roasted sesame, burnt, greasy, glossy, and cooked chestnut flavor scores, had the highest acceptability and consumer desire scores. Additionally, the PineP and Rflour_Omija samples, which had relatively high particle size, transparency, roughness, spoiled tofu, fermentation and raw rice flavor scores, were the least preferred samples. Therefore, roasted sesame, burnt, greasy, glossy, and cooked chestnut flavor attributes were considered drivers of "liking" whereas particle size, transparent, roughness, spoiled tofu, fermentation, and raw rice flavor attributes acted as drivers of "disliking" among consumers.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제21권5호
• /
• pp.629-636
• /
• 2005

This study was carried out to investigate of the quality characteristics of the starch Oddi Dasik(MSOD) manufactured with various addition levels (0, 5, 10, 18 and 28%) of mulberry fruit (Oddi) juice (MFJ), with various levels(55%, 50%, 45%, 37% and 27%) of sucrose syrup, and with the ratio of rice powder: mungbean starch (1:4) according to the traditional Korean Dasik (a kinds of cookie) methodology. The nutritional components of Oddi and MSOD were examined, and sensory evaluation and physical tests of MSOD added MFJ were conducted. The results are summarized as follows. In Oddi, the contents of moisture, crude fat, crude protein, crude ash, and vitamin C, and the levels of acidity, pH and sugar were 88.45%, 0.245%, 2.23%, 0.88%, 53.20 mg%, 8.00%, 4.41 and 11.0 Brix%, respectively. In MSOD (Oddi 10%), the contents of moisture, crude fat, crude protein, and crude ash, were 22.8%, 0.117%, 9.2% and 0.8%, respectively, and were all increased with increasing MFJ amount. In MSOD (Oddi 10%), the contents of Ca, Mg, K and Fe were 63.2 mg%, 70.9 mg%, 376.0 mg% and 7.7 mg%, respectively. and were increased with increasing MFJ amount. For the establishment of the additional amount of MFJ, sensory evaluation and physical tests were conducted. From the total characteristics of sensory evaluation, the MSOD with 10% MFJ was judged as the best. Color L and b values of MSOD significantly decreased and a value increased with increasing MFJ percentage. Hardness, gumminess, adhesiveness and chewiness among the texture characteristics of MSOD were significantly increased with increasing MFJ amount. However, there were no significant differences in springiness and cohesiveness of the MSOD. In conclusion, the optimal added amount of MFJ for the manufacture of the MSOD was proposed to be 10% of the total weight.

• 한국식품과학회지
• /
• 제35권4호
• /
• pp.733-737
• /
• 2003

고혈압 예방 효과를 가진 전통주를 개발하기 위하여 우선 엔지오텐신전환효소(ACE)저해 활성이 있다고 알려진 몇 가지 곡류를 이용하여 입국을 만들어 알콜 발효특성을 조사하였다. 또한 선정된 입국과 각종 두류분말을 덧밥에 첨가하여 전통주를 제조한 후 품질특성과 ACE저해 활성 및 기호도 등을 조사하였다. 수수 입국을 이용하여 전통주를 제조하였을 때 에탄올 생성량은 13.8%로 다른 입국으로 만든 술 보다 약간 낮았으나 ACE저해 활성은 43.3%로 제일 높았다. 또한 녹두가루를 덧밥의 50% 첨가하고 민들레꽃을 1% 첨가한 후 수수 입국과 주모로 $30^{\circ}C$에서 10일간 발효 시켰을때 에탄올 생성량과 항고혈압 활성을 나타내는 ACE저해 활성이 약 69%로 크게 증가하였고 맛과 향도 우수하였다.