• 한국식품영양과학회지
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• 제20권5호
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• pp.503-508
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• 1991

영암어란의 제조방버은 건조기간이 긴 자연건조법으로 제조조건에 따라서 품질이 다르고 저장중 산화, 변색 및 단백질의 열화가 일어나 품질이 저하하였다. 본연구는 좋은 품질의 영암어란을 제조하기 위한 조건들의 확립을 위하여 품속에 따른 구성아미노산 함량과 산가, 과산화물가, TBA가의 변화로 최적풍속을 찾고 특성곡선을 구하였다. 엄장농도 5%, 바르는 참기름량은 3.0g/day에서 양호한 품질을 유지하기 위한 최적풍속으로 60% RH와 $20^{\circ}C$에서 2m/sec로 확정하였다. 영암어란의 제조에서 전통건조 방법의 건조기간은 20일이었으나 본 실험의 2m/sec 풍속에서 7일로 단축되었으며 이때의 건조특성곡선은 항율건조기가 없었고 감율건조기만 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권3호
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• pp.286-290
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• 1993

염건 숭어알을 10% 염농도의 간장에 침지하고 1.2cm 두께로 압착하여 2$0^{\circ}C$에서 3m/sec 풍속으로 음건하여 제조하였다. 제품의 지질을 중성지질, 당지질 및 인지질로 분획하고 유리인지질은 9.3mg/100mg, 결합인지질은 13.0mg/100mg 함유하였으며 가공과 저장중에 빠른 속도로 감소하였다. 인지질을 구성하는 주요 지방산은 $C_{l6:0}$, $C_{20:0}$, $C_{16:1}$, $C_{l8:2}$와 $C_{20:5}$였으며, 이들 지방산의 함량은 6.64mg/100mg으로 총인지질 지방산의 72%를 점유했다. 불포화도는 유리 인지질에서 1.53이었고 결합 인지질에서는 0.34로 낮았다. 그러나 결합 인지질의 불포화도는 신선할 때는 1.04이었고 6주후에는 0에 가깝고, 필수지방산도 3.85mg/100mg으로 전체 필수지방산의 75% 정도이었으나 가공중에 거의 파괴되었다.다.다.다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제20권3호
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• pp.266-271
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• 1991

염건 숭어알은 전통적인 방법으로 제조하였다. 제조 조건들은 10%염농도의 간장에 염지하고 두께 1.2cm 정도로 압착하여 70% 습도에서 3m/sec의 풍속 및 $20^{\circ}C$에서 음건하였다. 가공돠 저장기간의 유리 및 결합지질을 분리하여 다시 중성, 당 및 인지질로 분획하였다. 주요구성 지방산은 $C_{16:0},\;C_{18:0},C_{18:1}과\;C_{18:2}$이며 합계량이 7.71mg/100mg 으로 당지질의 77% 정도 점유하였다. 불포화도는 결합당지질은 2.09로 유리당지질의 0.92와 차이가 많았다. 다가불포화 지방산비는 0.10-0.78로 낮았으며 필수지방산함량은 결합당지질의 신선어란 4.23mg/100mg에서 저장 9주째는 거의 소멸되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제10권4호
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• pp.409-414
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• 1978

숭어 난유(卵油)의 지질조성(脂質組成)을 조사(調査)한 결과(結果)를 보면 다음과 같다. 1 숭어의 각조직(各組織)의 지질성분(脂質成分)은 상이(相異)하였다. 즉 근육(筋肉), 난(卵) 및 간(肝)에서 추출(抽出)한 지질주요성분(脂質主要成分)은 각각(各各) triglyceride, wax ester, 유리지방산(遊離脂肪酸)였다. 2. 숭어난(卵)의 지질함량(脂質含量)은 약(約) 20.5%였고, 그 지질(脂質)의 요-드가(價)는 118, 불감화물의 양(量)은 38.7%였다. 3. 숭어난유(卵油)의 중요지질조성(重要脂質組成)은 wax ester가 59.1%로 제일 많았고, 다음이 극성지질(極性脂質)로 26.9%, 그 다음이 triglyceride로 9.0%였으며, Sterol은 3.0%였다. 4. Wax ester의 중요(重要)한 지방산조성(脂肪酸組成)을 보면 palmitic acid가 47.5%로 제일 많았으며, 그 다음이 oleic acid로 23.0%, hexadecatrienoic acid가 6.5%, eicosapentaenoic acid가 4.0%였다. 또 triglyceride의 조성(組成)을 보면 palmitoleic acid가 25.1%, oleic acid가 16.7%, palmitic acid가 16.3%, eicosamonoenoic가 7.9%, stearic acid가 5.5%였다. 극성지질(極性脂質)의 경우는 palmitic acid가 35.0%, oleic acid가 24.7%, palmitoleic acid가 6.1%, eicosapentaenoic acid가 5.3%였다. 5. Wax ester의 중요(重要)한 alcohal은 cetyl alcohol(C16:0)가 51.0%로 제일 많았고. 그 다음이 palmitoleyl alcohol(C16:1)로 18.2%, 그 다음이 oleyl alcohol (C18:1)로 10.7%였다. 또 C15:0, C15:1, C17:0, C17:1, C19:1과 같은 기수탄소(奇數炭素) alcohol가 상당량(相當量) 발견(發見)되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권2호
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• pp.242-251
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• 1989

전통식 품인 영암 어란의 제조 공정을 체계화 하여 숭어알을 염지하고 정형하여 참기름을 바르면서 건조하여 제조한 염건 숭어알과, 전처리를 동일하게 한 진공건조 숭어알을 저장하면서 지질을 분획하고 그 구성지방산을 분석하고 단백질의 구성아미노산 및 유리아미노산을 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 숭어알을 채취하여 소금물로 씻고 10% 간장액에 24시간 염지하고 건조판 상에서 두께 1.2cm로 가압하여 정형하고 참기름을 1일 2회씩 바르면서 $20^{\circ}C$, 3m/sec 풍속과 70% R. H.에서 3주간 음건하여 제조하였다. 2. 지질함량이 40.12% 이었고, 유리지질은 62mg/100mg, 결합지질은 36mg/100mg이었으나 저장 중에는 감소하였다. 유리 및 결합지질을 분획하여 얻은 유리 중성지질이 40mg/100mg으로 최대 함량이었으나 9주째는 29mg/100mg까지 감소하였으며 결합중성 및 인지질은 각각 13mg/100mg씩, 당지질은 10mg/100mg이었으며 이들은 저장중에 감소하였다. 3. 지질을 구성하는 주요 지방산은 $C_{18:2}$, $C_{18:1}$, $C_{18:0}$과 $C_{16:0}$의 순서로 다량 함유되었으며, 홀수지방산은 $C_{13:0}$에서 $C_{21:0}$까지 소량 함유되어 있었다. 불포화 지방산의 함량은 55% 정도 함유되었으며 저장중 다가불포화지방산의 감소 속도는 신속하였다. 4. 구성아미노산은 18종으로 Glu가 11.17%, Pro이 8.33%, Leu이 7.38%, Lys이 7.26% 및 CySH 이 7.55%로 다량성분 이었으며, 이들의 단백가는 155%, 화학가는 109%이고 필수아미노산비(EAA/TAA)는 $0.4{\sim}0.44$이었다. 또한, 진공건조한 경우의 아미노산 함량은 3주째는 많았으나 저장중의 감소량이 많았다. 유리아미노산은 Pro이 50.6l%로 절반 이상이었고. Trp과 Tyr이 다량 함유되어 총 1,376mg% 이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제18권1호
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• pp.19-28
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• 1989

전통적인 염건숭어알(영암어란)의 제조과정을 체계화하여 숭어알을 염지하고 1.2cm 두께로 정형하여 참기름을 바르면서 풍속 3m / see, 70% R.H., $20^{\circ}C$에서 20일간 건조하여 제조한 감건숭어알(음건품)과 저장하면서 지질을 분획, 구성 지방산을 분석한 결과 지질함량이 40.12%인 감건숭어알의 유리지질은 62mg / 100mg, 결합지질은 36mg / 100mg이었으나 9주째는 20mg / 100mg까지 감소하였다. 이들 유리 및 결합지질을 분획하여 얻은 유리중성지질은 40mg / 100mg으로 최대함량이었으나 9주째는 29mg / 100mg까지 감소하였으며 결합중성지질 및 인지질은 각각 13mg / 100mg, 당지질은 10mg / 100mg이었으며 이들은 저장중 감소하였다. 중성지질을 구성하는 주요한 지방산은 유리중성지질에서 $C_{16:0},\;C_{18:0},\;C_{18:1},\;C_{18:2}$ 및 $C_{20:0}$로 그 합계는 30.05mg / 100mg으로 78.5% 함유되었고 결합중성지절에서는 74.5%를 차지하였다. 또한 불포화도(TUFA/TSFA)는 $1.21{\sim}1.41$로 9주째는 $0.57{\sim}0.61$까지 낮았으며 polyene산비(TPEA/TMEA)는 $0.32{\sim}1.23$이고, 필수지방산 함량(TEFA)은 11.33mg / 100mg에서 9주째는 4.52mg / 100mg까지 감소하였다.