• BMB Reports
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• 제32권3호
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• pp.259-265
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• 1999

This study was designed to examine the anticarcinogenic effect of dietary supplementation with garlic powder on rat hepatocarcinogenesis. All rats were initiated by a single dose (200 mg/body weight) intraperitoneal injection of diethylnitrosamine (DEN), and three weeks later, subjected to two-thirds partial hepatectomy. Two weeks after initiation, four groups of rats were given experimental diets supplemented with 0 (control group), 0.5, 2.0, or 5.0% garlic powder for 6 weeks. Rats were sacrificed at eight weeks after initiation. The induction of placental glutathione S-transferase (GST-P) positive foci was significantly inhibited almost equally in all three groups fed garlic diets. Glucose 6-phosphatase (G6Pase) activity was increased in rats fed 0.5% and 2.0% garlic powder, and was negatively correlated with the number and area of GST-P positive foci. Thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) contents were decreased in rats fed 2.0% and 5.0% garlic powder. Only 5.0% garlic powder supplementation significantly increased the glutathione content and the glutathione S-transferase activity, compared to the control group. Therefore, all levels of garlic powder, 0.5% to 5.0%, exerted an anti promotional effect during hepatocarcinogenesis. Dietary supplementation with garlic powder seemed to maintain microsomal membrane integrity by increasing G6Pase activities. Glutathione-dependent detoxifying enzymes did not seem to contribute to this protective effect directly. The present study suggests that garlic powder is effective in inhibiting the induction of GST-P positive foci, possibly by stabilizing the hepatic microsomal membrane.

• 한국식품과학회지
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• 제5권1호
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• pp.55-64
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• 1973

마늘은 옛부터 정력강장제(精力强壯劑) 및 항균(抗菌) 작용에 효력있는 향신식품으로 구전되어 왔다. 마늘이 정력제의 효력을 나타내는 성분은 미지인바 이를 부분적이라도 밝히고저 하였다. 마늘의 독특한 냄새는 allicin 이외 Se 의 휘발성 냄새에 기인됨을 알았다. Se 는 비타민 E 와 밀접한 관련성이 있으므로 마늘 중에 Se 및 유황 아미노산의 함량을 산지 및 품종별로 분석하였다. 특히 단양, 의성산의 좋은 마늘은 다른 산지의 것 보다 Se의 함량이 훨씬 많았다. 마늘 냄새와 Se의 함량은 비례하며 한국산은 외국산보다 Se 의 함량이 월등히 많았다. 또 마늘을 요리하는 방법에 따라 Se 손실량이 크게 차이가 있었다. Se 분석은 $^{77m}Se$ 을 이용한 비파괴 방사화 분석법을 이용하였고 함유황 아미노산은 Label 된 Sulfur 을 써서 TLC Paper-chromatography 로 확인 정량하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권2호
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• pp.169-174
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• 1984

김치의 주재료인 배추와 부재료를 한가지씩 첨가한 각 시료들을 $12{\sim}16^{\circ}C$에서 숙성시키면서, 유기산, 이산화탄소, alcohol 및 카보닐 화합물의 함량 변화를 측정하였고, 관능 검사를 실시하였다. 비휘발성 유기산은 lactic succinic, fumaric, malic acid가 분리되었고, 휘발성 유기산은 acetic, formic, propionic, butyric, valeric n-heptanoic acid 등이 분리되었으며, 카보닐 화합물은 acetaldehyde와 acetone이 분리되었다. Lactic acid는 숙성 시간에 따라 점차 증가했고, 고춧가루, 마늘, 파가 첨가된 김치에 많았다. Acetic acid도 발효가 진행됨에 따라 함량이 증가하였으며, 특히 마늘이 첨가된 김치에서 두드러졌다. 이산화탄소의 함량은 마늘이 첨가된 김치에 많았으며, alcohol류는 전 시료에서 ethanol 만이 확인되었다. Acetaldehyde와 acetone은 김치의 off-flavor와 직접적인 관계가 없는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권6호
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• pp.793-801
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• 2011

We examined the quality characteristics of obtaining the optimal curing conditions for black garlic extract (BGE) added mackerel by using response surface methodology (RSM). The condition of RSM was included in 13 experimental points using two dependent variables: concentration of BGE (2.6~12.5 brix, X1) and curing time of BGE (17.58~102.42 min, X2). An assessment was conducted with four replicates on three independent variables: volatile basic amine (VBN, Y1), thiobarbituric acid (TBA, Y2), and shear force (Y3). The minimum content of VBN was 1.625 mg% at 3.17 brix, for 80.5 min. This was obtained when the BGE concentration was lower and the curing time was longer. The content of the TBA was 3.13~12.24 MA mg/kg at experiment range and the stationary point was at saddle point. Therefore, by using ridge analysis, the minimum point of TBA was 2.414 MA mg/kg at 3.5 brix for 84.4 min. The truth coefficient of the BGE concentration and curing time were 2.9 brix and 75.1 min, respectively, with a shear force ($120.764cm/kg^2$) shown at maximum point. The optimum Hunter color range was estimated from the lowest TBA value. The optimum range of the L color was 39.16~40.26, a and b color were 4.40~4.88 and 12.35~13.20, respectively.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권3호통권99호
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• pp.288-293
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• 2007

청국장을 이용하여 마가린, 버터 대용품을 개발하고자 하였다. 청국장 고유의 냄새는 동결건조 마늘을 처리하여 발효과정에서 제거가 가능하였다. 청국장이 갖고 있는 고유의 높은 점도로 인하여 흐름성이 매우 낮아 물질을 제조하는데 어려움이 있었으나 이는 3%(w/w) 수준의 대두유 처리로 개선할 수 있었다. 이 과정에서 trans 지방산 함량의 변화를 측정한 결과 초기 0.02${\sim}$0.05%로 일반적인 마가린, 버터에 비하여 아주 낮은 trans 지방산 함량을 나타내었고, 저장 4주 후에도 0.03${\sim}$0.08%로 거의 검출 허용 한계치의 수준을 보였다 따라서, 동결건조 마늘을 처리하여 일부 젊은 층에서 기피해 오던 고유의 냄새를 없앤 청국장과 대두유를 사용하여 제조한 마늘 청국장 페이스트의 상용화가 가능할 것으로 판단된다.

• 산업식품공학
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• 제23권1호
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• pp.69-75
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• 2019

본 연구에서는 다양한 온도 및 시간에 따른 데치기에 의한 우엉, 연근 및 마늘종의 특성 변화를 평가하였다. 우엉은 데치기에 의한 조직 연화 효과를 얻기 어려웠으며, 저온 데치기에 따른 변색이 심하게 발생하는 현상을 보여주었다. 따라서 효과적인 우엉의 데치기는 90℃ 이상에서 단시간(1분) 실시해야 품질의 저하를 억제할 수 있을 것으로 판단된다. 반면 연근은 80℃에서 5분간 데치는 경우 고온에서 단시간 데친 연근에 비해 수분함량이 높고 연도는 차이를 보이지 않아 저온 데치기를 효과적으로 적용할 수 있는 농산물로 판단되었다. 마늘종은 고온 데치기에 의해 조직 연화 효과를 얻을 수 있지만, 색도 변화를 수반하기 때문에 품질 측면에서 바람직하지 않았으며, 80℃에서 3-5분 데치기를 통해 연화효과를 얻을 수 있을 것으로 기대되었다.

• 농업생명과학연구
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• 제44권2호
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• pp.39-48
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• 2010

기능성이 강화된 고품질 간장을 개발하고자 마늘을 첨가하여 간장을 제조하고 전통간장과 이화학적 특성 및 항산화 활성을 비교 분석하였다. 간장의 명도 (L값) 및 적색도 (a값)는 시료간의 유의차가 없었으나, 황색도 (b값)는 전통간장에서 유의적으로 높았다. 수분과 조단백질 함량은 시료간에 유의차가 없었으나 조지방 및 회분은 전통간장에서 유의적으로 더 높은 함량이었다. pH는 전통간장이 5.02, 마늘간장이 4.91이었으며, 염도는 마늘간장에서 $20.97{\pm}0.15%$로 유의적으로 낮았다. 환원당과 총당 모두 마늘간장에서 유의적으로 높은 함량이었으며, 무기물 중 Na의 함량이 월등히 높아 전체 무기물 함량의 87~89%를 차지하였다. 구성아미노산의 총량은 전통간장이 $1,563.54{\pm}10.14mg%$, 마늘간장이 $1,931{\pm}14.49mg%$로 마늘간장에서 더 높은 함량이었으며, 유리아미노산도 전통간장 ($461.13{\pm}3.22mg%$)에 비해 마늘간장 ($484.43{\pm}3.88mg%$)에서 더 높은 함량이었다. 희석하여 농도를 달리한 간장의 전자공여능은 $100{\mu}L/mL$ 농도에서 전통간장과 마늘간장이 각각 $14.43{\pm}0.25%$와 $54.6{\pm}1.48%$의 활성을 나타내었고, ABTs 라디칼 소거능은 마늘간장이 ($57.21{\pm}1.34%$)로 전통간장 ($43.27{\pm}0.19%$)에 비해 높은 활성을 보였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 간장 제조시 마늘의 첨가는 염도 저하, 당의 함량 증가, 구성 및 유리아미노산의 함량을 증가시킴과 동시에 항산화활성을 향상시켜 간장의 영양학적 및 기능적 특성 개선에 기여하는 바가 큰 것으로 판단된다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제37권2호
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• pp.183-191
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• 2020

본 연구는 흑삼과 흑마늘을 이용하여 블랙잼을 제조하면서 물성의 변화를 모니터링 해 보았다. 블랙잼의 배합 조건은 흑삼(X₁, 30-54 g), 흑마늘(X₂, 75-135 g), 펙틴 4.5 g, 사과페이스트 270 g 및 프럭토올리고당 360 g이며, 반응 변수로는 탄력성, 응집성, 씹힘성, 깨짐성 및 부착성으로 반응표면분석을 실시하였다. 탄력성, 응집성, 씹힘성, 깨짐성 및 부착성에 대한 회귀식의 R²는 각각 0.8948, 0.9103, 0.9032, 0.9097, 0.8561로 5~10%의 유의수준에서 유의성이 인정되었다. 블랙잼의 탄력성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 탄력성은 흑삼 함량 54.00 g 및 105.83 g에서 194.39%로 나타났으며, 탄력성이 가장 낮은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 탄력성은 흑삼 함량 31.48 g 및 119.43 g에서 164.11%로 나타났다. 블랙잼의 응집성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 응집성은 흑삼 함량 48.85 g 및 129.62 g에서 40.96%로 나타났다, 응집성이 가장 낮은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 응집성은 흑삼 함량 50.06 g 및 82.77 g에서 32.96%로 나타났다. 블랙잼의 씹힘성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 씹힘성은 흑삼 함량 42.95 g 및 106.83 g에서 43.19 g로 나타났다. 블랙잼의 깨짐성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 깨짐성은 흑삼 함량 32.10 g 및 88.04 g에서 16,874 g로 나타났으며, 깨짐성이 가장 낮은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 깨짐성은 흑삼 함량 50.53 g 및 83.91 g에서 678 g로 나타났다. 블랙잼의 부착성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 부착성은 흑삼 함량 32.91 g 및 124.60 g에서 14.06 g로 나타났다. 이상의 결과로부터 흑삼과 흑마늘의 배합비와 블랙잼의 물성의 관계를 조사함으로서 건강기능성 소재를 이용하여 누구나 즐겨 먹을 수 있는 블랙잼을 제조할 수 있을 것으로 여겨진다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권6호
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• pp.701-711
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• 2011

15 brix (S1군), 22 brix (S2군) 및 30 brix (S3군)로 농도 조절된 흑마늘 추출물을 각 1%씩 첨가한 소시지를 제조하여 $8^{\circ}C$에서 4주간 저장하면서 품질 변화를 살펴보았다. pH는 대조군에 비해 흑마늘 추출물 첨가군에서 더 낮았으며, 저장기간이 경과함에 따라 감소하였다. VBN 함량은 저장기간이 경과함에 따라 모든 실험구에서 증가하는 경향을 보였고, 저장 4주에는 흑마늘 추출물 첨가군이 대조군에 비하여 증가폭이 작은 것을 확인할 수 있었다. TBARS 함량 또한 저장기간에 따라 증가하였지만 4주후에 대조군의 TBARS 함량이 0.63 mg/kg인 것에 비해 흑마늘 추출물 첨가군은 과산화물의 생성을 억제되어 대조군에 비해 낮은 함량이었다. 유리수분의 함량은 S2군이 저장 4주차에 17.63%로 가장 낮았으며, 가열감량은 S3군이 8.92~11.56% 범위로 감소폭이 가장 낮았다. 색도는 첨가된 흑마늘 추출물의 농도가 증가함에 따라 명도와 적색도는 감소하였고 황색도는 증가하였다. 전 단가는 저장 4주차에 S2군이 $911.76cm/kg^2$으로 유의적으로 높았다. 관능적인 특성을 평가한 결과 색깔, 풍미 및 다즙성에서 유의적인 차이는 없었지만 흑마늘 추출물을 첨가한 소시지가 전반적으로 선호도가 높았고, 특히 S2군이 다즙성, 조직감 및 전반적 기호도에서 선호도가 높았다. 이상의 결과를 종합하면, 소시지에 흑마늘 추출물을 첨가함으로써 저장성 및 관능적 기호도에 긍정적으로 기여하며, 이화학적 특성을 고려할 때 적정 첨가 농도는 15~22 brix의 범위로 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제19권7호
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• pp.934-942
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• 2009

40% 알코올을 1주간 경구투여한 후 마늘 및 한약재 복합물을 각각 0.5%와 1%(GMP-I) 및 1%씩 (GMP-II) 식이에 혼합하여 3주간 급이하였을 때, 흰쥐의 체내 지질 성분 및 간 기능에 미치는 영향을 분석하였다 in vitro상에서 마늘 추출물의 ADH 활성은 20% 알코올농도에서 시료의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 활성이 증가하였다. ALDH 활성은 마늘 추출물 첨가 시 무첨가구보다 활성이 낮았으나, 한약재 추출물 첨가 시 40%의 알코올농도에서 시료 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 상승되었다. 알코올 투여 흰쥐에서 혈당은 마늘과 한약재 복합물의 급이시 마늘의 급이량이 많아질수록 혈당 저하에 효과적이었다. 혈중 총 지질, 총 콜레스테롤, 중성지방 및인지질은 마늘과 한약재 복합물 급이군에서 유의적으로 감소되었으며, 마늘의 첨가량이 많아질수록 체내 지질 감소 효과가 높았다. GOT, GPT, r-GTP 및 ALP 활성은 마늘 및 한약재 복합물의 급이로 대조군에 비해 유의적으로 감소되었다. 혈중 TBARS 함량은 마늘 및 한약재 복합물 급이 시 대조군에 비해 유의적으로 감소되었다. 간조직의 총 지질, 총 콜레스테롤 및 중성지방도 마늘 및 한약재 복합물 급이시 유의적으로 감소되었으며, TBARS 함량은 마늘의 첨가량이 증가될수록 생성이 억제되었다.