Abstract
In this study, chunggukjang was made from soybeans and Bacillus natto. This chunggukjang was meant to be consumed as a margarine and butter substitute, to help lower trans-fatty acid (TFA) intake. A freeze-dried garlic product was used during fermentation to aid in removing the smell of the chunggukjang. Chunggukjang has a very low fluidity due to its high viscosity; therefore, we added 3%(w/w) soybean oil to improve the fluidity. We found that the TFA content of the garlic chunggukiang paste was no more than 0.02${\sim}$0.05%, which was low compared to the usual contents of margarine and butter. After 4 weeks of storage the TFA content was 0.03${\sim}$0.08%, and it remained within the limits of the permissible amount. The addition of soybean oil allowed this chunggukjang to be made with greater ease, and the freeze-dried garlic eliminated the negative inherent qualities of the chunggukjang. Therefore, this garlic chunggukjang paste could be considered reasonable for commercial production.
청국장을 이용하여 마가린, 버터 대용품을 개발하고자 하였다. 청국장 고유의 냄새는 동결건조 마늘을 처리하여 발효과정에서 제거가 가능하였다. 청국장이 갖고 있는 고유의 높은 점도로 인하여 흐름성이 매우 낮아 물질을 제조하는데 어려움이 있었으나 이는 3%(w/w) 수준의 대두유 처리로 개선할 수 있었다. 이 과정에서 trans 지방산 함량의 변화를 측정한 결과 초기 0.02${\sim}$0.05%로 일반적인 마가린, 버터에 비하여 아주 낮은 trans 지방산 함량을 나타내었고, 저장 4주 후에도 0.03${\sim}$0.08%로 거의 검출 허용 한계치의 수준을 보였다 따라서, 동결건조 마늘을 처리하여 일부 젊은 층에서 기피해 오던 고유의 냄새를 없앤 청국장과 대두유를 사용하여 제조한 마늘 청국장 페이스트의 상용화가 가능할 것으로 판단된다.
