• Food Science and Biotechnology
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• 제18권6호
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• pp.1417-1422
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• 2009

This study was conducted to investigate the effect of ultrasound with ascorbic acid on the quality of fresh-cut apples. Prepared apple cubes were dipped in distilled water (US) or in 1% ascorbic acid solution (AS), both were treated with ultrasound at 40 kHz, while the other sample was just dipped in 1% ascorbic acid solution for 1 min (AA). All samples were stored at $4^{\circ}C$ for 12 days. AS treatment had an effect on apple cube color as indicated by its significantly higher L values and lower ${\Delta}E$ value whereas AA- and US-treated samples showed a considerable browning. Higher inhibition rate on browning and polyphenol oxidase (PPO) activity of 46 and 98%, respectively, were observed after AS treatment. The highest total phenolic content of AS-treated samples was shown during whole storage periods. This investigation revealed that the use of ultrasound in combination with ascorbic acid had a positive effect on quality maintaining of fresh-cut apples.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권4호
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• pp.351-356
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• 1999

CA 저장 사과로 제조한 신선절단 사과의 비타민 C 강화와 품질유지기간을 연장하기 위한 방법을 개발하기 위한 일환으로 신선절단 사과를 10% L-ascorbic acid 용액에 침지처리하고 0.03 mm LDPE, 0.04 mm PP 및 0.08 mm Nylon/PE(질소치환) 필름으로 포장하여 1$0^{\circ}C$에서 저장하면서 포장내 기체농도와 품질변화를 조사하였다. 저장 중 포장내 산소는 Nylon/PE 포장구에서 가장 낮게 l~3%로 유지되었고 다음으로 PP, LDPE 포장구 순이었다. 저장초기 포장내 에틸렌 농도의 증가속도는 Nylon/PE 포장구에서 가장 낮았다. 신선절단 사과의 비타민 C 함량은 241mg/100g으로 강화되었으며, 저장 중에는 저산소 조성 포장조건일수록 ascorbic acid 산화를 억제시켜서 Nylon/PE 포장구에서 가장 높게 유지되었다. 절단사과에서 갈변은 저산소 조성 포장조건일수록 억제하는 경향이었으며 LDPE, PP 및 무포장 절단사과는 저장 6일 후부터 발생되었으나 Nylon/PE 포장 절단사과는 저장 14일 후까지도 발생되지 않았다. 절단사과에서 부패와 이취는 LDPE, PP 및 무포장에서는 저장 9일 후에 인지되었으나 Nylon/PE 포장에서는 저장 14일 후까지도 인지되지 않았다. 이상의 결과에서 볼 때 장기간 CA 저장한 사과로 비타민 C 함량이 강화된 신선절단 사과의 제조가 가능하였고 이의 품질유지에 적합한 포장조건은 산소투과도가 낮은 포장재와 산소 제거 후 밀봉하는 것으로 나타났다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권4호
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• pp.529-533
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• 2006

To produce fresh-cut fruit products of high quality, the combined effects of postharvest calcium and heat treatment on Tsugaru apple were examined. Whole fruits were treated for 20 min at three different conditions: dipping in 3% $CaCl_2$ solution at $45^{\circ}C$ or ambient temperature, or in heated water at $45^{\circ}C$. The calcium content of the apples dipped in $CaCl_2$ solution at $45^{\circ}C$ was higher than that of the control and the non-heated calcium dipping. The fruits with calcium and heat treatment showed the same pattern of respiration rates as the control did during storage. The browning degree of the apple slices increased to approximately 3% after one-day storage, but no significant difference was observed between the treated and untreated apples. The fruits with $CaCl_2$ solution dipping at $45^{\circ}C$ had higher firmness than those with calcium dipping or heat treatment alone.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권2호
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• pp.202-207
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• 2010

신선절단 '홍옥' 사과의 저장 중 품질에 대한 초음파 및 ascorbic acid의 병용처리의 효과를 조사하였다. 준비한 사과 절편을 초음파 처리(US), ascorbic acid 용액 침지처리(AA), 초음파 및 ascorbic acid 병용 처리(UA) 하였으며 $10^{\circ}C$에서 12일간 저장하였다. UA 처리구에서는 높은 $L^{*}$ 및 hue 값과 낮은 $a^{*}$, $b^{*}$, chroma 및 ${\Delta}E$값이 관찰되었으나 반면 무처리구와 US 처리구에서는 상당한 수준의 갈변이 관찰되었다. UA 처리에 의하여 유의적으로 높은 수준의 polyphenol oxidase 활성 억제가 확인되었으며 처리 당일 UA 처리구에서 다른 처리구에 비해 높은 수준의 총 페놀성 화합물 함량이 측정되었고 모든 처리구에서 총 가용성 고형분 함량, pH, 적정산도 및 포장 내 가스 농도는 큰 차이를 보이지 않았다. 따라서 초음파와 ascorbic acid의 병용처리가 신선절단 '홍옥' 사과의 효소적 갈변억제와 총 페놀성 화합물 함량의 유지에 효과가 있음을 확인하였다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.167.1-167
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• 2003

To maintain high quality and to extend the shelf life of intact and minimally processed apple cubes, the effect of heat shock on the texture and color of apple cubes (Fuji) was evaluated in this study. After peeled and cored, the apples were cut into cubes of 1.5 cm. The heat shock was immersion in heated water from 25$^{\circ}C$ to 95$^{\circ}C$ in 10$^{\circ}C$ increments for 2 min and cooling to storage temperature as soon as possible after heat treatment. The effect of heat treatment in terms of color and texture measurements with respect to time was investigated, respectively during 7 days storage at in LDPE film bags without sealing at 4$^{\circ}C$, and 95% relative humidity air. Results suggest that heat shock (55$^{\circ}C$, 2 min) may have effectively delayed browning, and there were significant changes in color of apple cube when the temperature of heat shock is above 75$^{\circ}C$. And hardness, stiffness and firmness, which were used to describe texture, behaved similarly in the textural qualities. It was shown that the texture of the apple cubes was decreased with temperature increase. The value of them were most decreased to 70% of the initial ones after treated with 85$^{\circ}C$ and 95$^{\circ}C$ on the lust day.

• 한국식품과학회지
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• 제38권1호
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• pp.35-41
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• 2006

Fresh-cut 사과의 미생물학적 품질 보존성 향상을 위해 미생물 생육억제 효과가 크다고 알려진 다양한 hurdle 인자를 개별 평가하고 이들의 병용처리 효과를 검토하여 적용 가능성을 확인하고자 하였다. Chitooligosaccharide와 GSE(grapefruit seed extrat)를 처리한 fresh-cut 사과는 저장 후반으로 혹은 농도가 높을수록 무처리구에 비해 총균수가 증가하는 현상이 나타나 미생물 증식억제를 위한 hurdle로써의 적용이 어렵다고 판단되었다. Citric acid의 경우 malic acid와 유사한 결과를 보였으나 0.75% 이상의 citric acid 처리구에서는 malic acid 처리구와 달리 $18^{\circ}C$ 저장 4일을 전후해 총균수가 증가하는 현상을 보였다. 이에 미생물 증식억제의 주요 hurdle로 malic acid를 선정하였고, 부가적인 hurdle로는 미생물 생육억제 효과를 나타내면서 갈변 및 조직연화를 지연시켜 주는 ascorbic acid와 calcium chloride로 선정하였다. 이들의 최적 dipping solution의 구성 및 함량은 미생물 저해 및 갈변 방지측면을 모두 고려하여 최소 0.25% malic acid: 0.5% ascorbic acid: 0.25% calcium chloride, 최대 0.75% malic acid: 1.0% ascorbic acid: 0.75% calcium chloride로 결정하였다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제8권1호
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• pp.151-155
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• 2007

사과 절편에 레몬, 귤, 오렌지, 파인애플 그리고 루바브 주스로 전 처리한 후 $4^{\circ}C$에서 저장하면서 갈변억제 효과를 측정한 결과 루바브 주스로 처리한 경우 L값 (0.47) 및 E값의(1.8) 변화가 매우 낮아 처리구 중에 가장 우수한 갈변 억제 효과를 보였다. 루바브 주스의 갈변 억제력은 원액을 2배 희석하더라도 저장 6일 정도까지 효과적으로 갈변이 억제되었다. 투과성 ($4{\mu}m$ LDPE) 및 차단성 포장재($65{\mu}m$ Nylon/PE 복합필름)에 따른 사과 절편의 갈변 억제 효과는 최대 저장 기간 7일 동안 갈변 억제력의 유의성 차이를 볼 수 없었다. 기체조성을 달리하여 포장한 경우에는 진공감압 (0.1atm) 및 고산소(70% $O_2$) 포장보다는 질소 충진 (100% $N_2$) 포장의 경우가 갈변억제력이 뛰어났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권3호
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• pp.323-327
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• 2012

신선절단 '쓰가루' 사과의 갈변과 미생물 성장 저해에 대해 ascorbic acid와 초음파 처리의 효과를 조사하였다. 사과를 8조각으로 자르고, 1분간 증류수에 침지(Cont), 1분 동안 1% ascorbic acid에 침지(AA), 1분 동안 초음파 처리(US), 또는 1분 동안 1% ascorbic acid용액으로 초음파 처리(AA+US) 후 0.04 mm polypropylnene film으로 열접합 포장하고, 8일 동안 $10^{\circ}C$에서 저장하면서 품질 변화를 분석하였다. AA+US 처리구에서 저장 마지막 날까지 가장 높은 $L^*$값과 낮은 $a^*$, $b^*$값을 보였고, polyphonoloxidase 활성 또한 가장 억제 된 것으로 나타났다. 총균수의 변화는 저장 초기부터 마지막 날까지 AA+US 처리구에서 미생물 성장이 가장 저해된 것으로 나타났다. 가용성 고형분 함량, 적정산도 및 pH 등은 처리조건에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. 따라서 ascorbic acid와 초음파의 병용 처리는 신선 절단 사과의 효소적 갈변을 억제하고, 미생물 성장을 저해하는 효과를 가지는 것으로 확인되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제27권4호
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• pp.401-405
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• 2012

천연 갈변 및 미생물 억제제 소재를 발굴하기 위해 신선절단 사과에 백년초추출물을 처리하여 색도변화, peroxidase 활성, 황색포도상구균 생육을 조사하였다. 신선절단 사과의 L값은 백련초 추출물 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 감소폭이 적어 갈변억제가 나타난 것을 확인할 수 있었으며, a값은 저장기간이 경과함에 따라 증가하였으며 백련초 추출물 처리구는 2일째부터 갈변억제효과를 보였다. Peroxidase 활성도 백년초 추출물 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 갈변억제효과를 확인하였다. 신선절단 사과에서 백년초 추출물 25 mg/mL 이상 처리구에서 유의적으로 황색포도상구균 생육억제 효과가 나타났으며, 온도별로는 $21^{\circ}C$ 저장시 억제효과가 더 큰 것으로 판단되었다. 특히 100 mg/mL 처리구에서 4일째부터 황색포도상구균이 검출한계 이하로 관찰되어 생육억제에 매우 효과적임을 확인 할 수 있었다. 따라서 본 연구결과, 백년초 추출물 처리는 신선절단 사과의 저장 중에 갈변억제 및 황색포도상구균의 생육억제에 효과적인 천연물이며, 향후 신선절단식품의 품질유지에 효과적인 식품첨가제로서 개발 가능하리라 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권4호
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• pp.469-473
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• 2001

최소가공처리를 행한 신선 사과의 저장수명을 연장시키기 위하여 사과 품종 중 Fuji사과를 이용하여 최소가공 처리를 행한 후 서로 다른 산소, 이산화탄소 및 수분 투과도를 가지는 필름으로 포장하여 저온저장 하였다. 저장중의 색도 변화, texture, pH, 산도, 가용성 고형분 함량 및 포장재 내부의 공기조성을 측정하였다. 신선절단 및 유기산 처리를 한 사과의 firmness는 저장기간 경과에 따라 증가하다가 저장 3주부터 감소하였다. 신선절단 사과의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 과육의 갈변현상은 무처리구의 경우 저장 1주일을 전후로 일어났으며 1% oxalic acid를 처리한 사과의 경우 포장 필름의 종류에 상관없이 저장 초기에는 백색도가 증가하였으나 시간경과에 따라 과육의 연화 현상과 함께 갈변이 심화되었고 특히 L340필름으로 포장한 경우 L값의 변화가 가장 심하게 일어났다. 반면 사과를 1% ascorbic acid 용액에 침지한 후 P640필름에 포장하여 저장한 구는 색도, pH, 가용성 고형분, 적정산도에서 품질 변화가 가장 작게 나타났다.