• 한국식품조리과학회지
• /
• 제4권2호
• /
• pp.71-79
• /
• 1988

This study is written to look into microbiological quality by passage of time and holding methods after making foods, by means of evaluating time, temperature and microbiological quality during various phases in product flow of cold soybean noodles serviced by an industry feeding operation for 500 persons a day, measuring pH & Aw and analyzing factors affecting microbiological growth conditions. The results were as follows: 1. According to phases in product flow of cold soybean noodles, it showed 15.6 hours of mean of needed time, $24.2^{\circ}C$ of room temperature, 5.1~7.6 of pH value & 0.95~0.98 of Aw except dry noodles. These conditions were good for multipling of microbe, and the phases with potential sanitary danger were ingredient, pre-preparation, holding before assembly and service and assembly & service. 2. As for holding methods and passage of time, holding at cold table was more effective than holding at room temperature as time past. 3. As for equipments using for making food, dipper, basket, kitchen board & kitchen towel showed high microbiological value in total aerobic plate counts and kitchen towel and stainless-steel were showed high microbioloical value in coliform counts. 4. E. coli, food poisoning bacteria was detected from barrel filled with soybean soup and also soybean itself.

• 한국수산과학회지
• /
• 제57권2호
• /
• pp.122-128
• /
• 2024

We investigated the quality of 10 commercial eorigul-jeot, salt-fermented oysters with seasoning, by measuring their chemical composition and bacterial concentrations. The Eorigul-jeot had 5.07-6.06 pH (mean, 5.63), of 1.92-4.74% salinity (mean, 3.36%), 7.01-14.70 mg/100 g volatile basic nitrogen (mean, 11.91 mg/100 g), 139.22-267.11 mg/100 g amino acid nitrogen (mean, 212.69 mg/100 g), and 1.02-1.65 g/100 g total acidity (mean, 1.24 g/100 g). The total viable and lactic acid bacterial counts were 5.7×10⁴-8.7×10⁵ and 2.7×10³-2.0×10⁵ CFU/g, respectively, and fecal coliform was detected in only one Eorigul-jeot sample. Bacillus cereus and Clostridium perfringens were detected in two samples, and all Eorigul-jeot samples were negative for Staphylococcus aureus and Vibrio parahaemolyticus. These results strongly suggest the need to monitor food-poisoning bacteria in commercial Eorigul-jeot to ensure consumer health.

• KSBB Journal
• /
• 제24권3호
• /
• pp.273-278
• /
• 2009

본 연구는 김치에서 분리한 Lactobacillus plantarum YK-9의 다양한 특성을 조사하기 위하여 실시되었다. 형태학적 관찰 및 생리화학적 특성에 대하여 조사하였다. 16S rRNA 염기서열 분석을 통해 균주를 동정하였고, 그 결과 Lactobacillus plantarum로 확인되었고, L. plantarum YK-9으로 명명하였으며, 이 균주는 GenBank에 [FJ669130]로 등재하였다. 배양 시간에 따른 L. plantarum YK-9의 생장과 pH의 변화를 조사하였으며, 대사산물로서 유기산 (lactic acid와 acetic acid)의 생성은 HPLC를 통하여 확인하였다. 유기산의 생성은 L. plantarum YK-9의 생장에 따라 증가 하는 것을 확인하였다. 초기 pH 7.0은 배양 기간동안 3.6으로 감소하였고, 배양 72시간이 지난 후 생성된 lactic acid와 acetic acid의 농도는 각각 588.7 mM과 255.5 mM이었다. 식중독 원인균인 S. aureus, B. cereus, L. monocytogenes, E. coli, E. faecalis, S. enteritidis에 대하여 20배로 농축된 YK-9 배양 상등액에 처리하여 항균력을 조사하였으며, 실험에 사용된 6가지 식중독 원인세균 모두에 대한 항균효과가 있는 것이 관찰되었고, 이는 유기산 생성에 기인하는 것으로 나타났다.

• 생명과학회지
• /
• 제18권6호
• /
• pp.776-781
• /
• 2008

천연 항균소재로서의 천연물 연구는 대부분 식품으로 쓰이는 식물이나 약용식물을 대상으로 하여 많은 연구가 진행되어 왔으나 각 지방에 자생하는 식물에 대해서는 아직 연구가 미흡한 실정이다. 본 연구는 명아주과 식물에 속하는 제주도 자생식물인 해홍나물(Suaeda maritima)을 대상으로 하여 부위별로 물 추출물과 메탄올 추출물을 조제하여 식품유해미생물을 12종을 대상으로 하여 항균활성, 최소저해농도 및 생육저해율을 분석하였다. 해홍나물의 부위별 항균활성을 보았을 때 줄기나 열매 추출물보다는 뿌리 추출물에서 강한 항균활성이 나타남을 알 수가 있었다. 또한 물 추출물보다는 메탄올 추출물에서 더 강한 항균활성이 나타나는 것을 확인 할 수가 있어서 해홍나물의 주 항균성 물질이 물 보다는 메탄올 더 잘 녹는 물질로 추정된다. 특히 메탄올 추출물에서 그람 양성균인 B. cereus (61 %), B. subtilis (62%)와 그람 음성균 V. parahaemolyticus (62%), V. alginolyticus (59%), V. cholerae (56%)에서 55% 넘는 저해율을 나타내었다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제17권1호
• /
• pp.31-35
• /
• 2002

2000년 국내 식중독발생 통계에 따르면, 원인식품별 식중독발생건수는 육류 등이 27.9%, 어패류 및 가공품이 26.0%, 복합조리식품(김밥, 도시락)이 24.0%의 비율을 차지하고 있으며, 원인균별 식중독발생건수는 Salmonella spp.가 28.8%로 1위, Vibrio parahaemolyticus가 13.5%로 2위, Staphylococcs aureus가 8.7%로 3위를 차지하고 있다. 이에 본 연구에서는 김밥 중 황색포도상구균에 대한 분포도조사 및 오염정도를 분석하여 위해도평가의 기초자료로 활용하고자 하였다. 서울, 부산, 대전, 광주의 백화점, 편의점, 분식점 등에서 구입한 김밥 총 214건에 대한 황색포도상구균의 정량 및 정성실험 결과, 균검출율은 34.1%였고, 평균균량은 623 cfu/g 이었다. 분리균에 대한 enterotoxin 실험결과 A type 42.5%(31주/73주), B type 4.1%(3주/73주), D type 2.7%(2주/73주)의 분포를 보였다. 또한 유통·판매형태별로는 분식점의 검출율이 42.8%로 백화점(25.8%)및 편의점(12.3%)보다 높게 나타났으며, 계절별 평균균검출율은 비슷하였으나, 정량검사결과 여름철(793 cfu/g)에 겨울철(446 cfu/g)보다 균량이 1.8배 높게 나타났다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
• /
• 제40권3호
• /
• pp.103-109
• /
• 2022

항균활성을 가진 유산균은 생균제 등의 형태로 식품 중 부패나 식중독을 유발하는 유해균을 저해하는데 효과적으로 활용할 수 있다. 이에 본 연구에서는 된장에서 분리한 유산균인 P. pentosaceus M132-2 균주를 주요 오염 곰팡이 3종을 대상으로 분석한 결과, 이들의 생장을 모두 저해하여 항곰팡이능을 보유한 것을 확인하였다. 또한 M132-2 균주는 우수한 내염성과 저온내성을 가지고 있어 치즈의 염도와 저온의 숙성온도에서도 생존이 가능할 것으로 판단된다. 마지막으로 M132-2 상등액을 실제 고다 치즈에 적용한 결과, 오염 곰팡이 생장이 현저하게 저해되는 것을 확인하였다. 결과적으로 P. pentosaceus M132-2 균주는 치즈를 비롯한 다양한 식품의 부패 방지에 활용할 수 있는 유용한 수단이 될 수 있다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제21권2호
• /
• pp.97-104
• /
• 1988

수산물 가공에 있어서 품질개량제로 널리 사용되고 있는 sodium polyphosphate, sodium pyrophosphate, 및 polymixer가 위생지표세균 및 식중독 원인세균등 여러세균의 생리, 생육에 미치는 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 중합인산염의 항균력은 Escherichia colisk Salmonella와 같은 Gram음성 균에 비하여 Staphylococcus aureus, Bacillus cereus 및 Bacillus subtilis와 같은 Gram양성균에서 강하게 나타났다. 2. 중합인산염으로 처리 하였을 때 Gram양성균인 Staphylococcus aureus에서는 균체성분의 누출이 확인 되었으나 Gram음성균인 Escherichia coli에서는 균체성분의 누출을 확인할 수 없었다. 3. Sodium polyphosphate $3.5\%$ 용액에 침지한 냉동 명태 fillet는 대조구 보다 대장균군은 $39\~72\%$, 생균수는 $27\~50\%$ 감소 되었으며, 중합인산염 처리는 균의 동결 저항성을 약화 시키는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제32권6호
• /
• pp.762-772
• /
• 2016

Purpose: Adolescence is a critical period for growth and development; hence, knowledge about good food habits is essential amongst children. This study was conducted to investigate prevalence of awareness among food sellers, which could probably influence children's health and perceptions on food around schools towards adulterated food management beliefs, competencies, and food safety practices. Methods: Data was collected from 195 dealers around 25 elementary, middle and high schools in Daegu and Gyeongbuk provinces using a self-administered questionnaire in July and August, 2015. The data was analyzed using frequency analysis, one-way analysis of variance, $x^2$-test, factor analysis, and reliability analysis by SPSS Statistics (ver. 23.0). Results: A total of 121 people (62.1%) reported satisfaction of providing information and education on adulterated food. The perception of hazardous substances was found to be related to food poisoning bacteria and viruses (65.6%), heavy metals (42.1%), environmental hormones (36.4%), residual pesticides (27.2%), and irradiated food (26.7%). The perceived score on hygiene practices for processed food seller was $4.04{\pm}0.56/5.00$ and for cooked food seller was $4.09{\pm}0.45$. The capacity of adulterated food management practice of food sellers was significantly correlated with food knowledge on adulteration and public relation capacity, necessity of adulterated food management, and perception of hygiene practices (p<0.01). Similarly, knowledge and public relation capacity were significantly different according to ages (p<0.01). The perception of the necessity of adulterated food management was significantly different according to education levels (p<0.05), and the evaluation of hygiene practices was significantly different according to age (p<0.01). Conclusion: In order to solve the problem of adulterated food, which is one of the four social evils, and to strengthen the capacity of children to solve social problems, various practices like campaign on health promotion, goof food habits, education, and adulterated food management, should be actively promoted not only for children but also for food sellers around the schools.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제37권4호
• /
• pp.232-237
• /
• 2022

본 연구에서는 병원균인 Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium 그리고 Escherichia coli O157:H7을 이산화염소수와 전해수에 0분, 2분, 4분, 6분, 8분 및 10분간 반응시켜 이산화염소수와 전해수의 살균 효과를 확인하고, 그람 양성균(B. cereus, S. aureus)과 그람 음성균(S. Typhimurium, E. coli O157:H7)의 민감성 비교를 실시하였다. B. cereus, S. aureus, S. Typhimurium 그리고 E. coli O157:H7의 이산화염소수에서의 D값은 1.85±0.64, 2.06±0.85, 2.26±0.89 그리고 2.59±0.40분으로 나타났고 전해수의 경우 각각 2.13±0.32, 1.64±0.64, 1.71±0.32 그리고 1.86±0.36분으로 나타났다. 각 용액에 처리한 10분 간 모든 균주에서 꾸준한 감소 추세를 나타내었으며 각 용액에서 각 균주의 D값은 서로 유의적인 차이는 보이지 않았다 (P>0.05). 이산화염소수와 전해수의 살균력을 비교한 결과 D값은 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, pH와 유효염소농도 모두 이산화염소가 전해수보다 낮은 값을 보였다. 살균·소독을 실시할 대상의 pH에 대한 민감성과 같은 특성을 고려하여 최적의 살균제를 선택하고, 최적의 농도를 결정하여 식품 산업에 적용하기 위한 자료로 활용될 것으로 기대된다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
• /
• 제35권1호
• /
• pp.55-72
• /
• 2017

The second article of 'Effects of heat treatment on the nutritional quality of milk,' titled 'Destruction of microorganisms in milk by heat treatment' and authored by Dr. Seong Kwan Cha, who worked at the Korea Food Research Institute, covers the heat-stable microorganisms that exist in milk after pasteurization. The article focusses on the microbiological quality of raw milk and market milk following heat treatment, and is divided into four sub-topics: microbiological quality of raw milk, survey and measurement of microorganisms killed in raw milk, effect on psychrophilic and mesophilic microorganisms, and effect of heat treatment methods on thermoduric microorganisms. Bacillus spp. and Clostridium spp. are sporeforming gram-positive organisms commonly found in soil, vegetables, grains, and raw and pasteurized milk that can survive most food processing methods. Since spores cannot be inactivated by LTLT (low temperature long time) or HTST (high temperature short time) milk pasteurization methods, they are often responsible for food poisoning. However, UHT (ultra high temperature) processing completely kills the spores in raw milk by heating it to temperatures above $130^{\circ}C$ for a few seconds, and thus, the UHT method is popularly used for milk processing worldwide.