• 한국수산과학회지
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• 제21권1호
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• pp.42-49
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• 1988

미역의 가공적성을 높일려는 목적으로 미역 다당류의 대부분을 차지하고 있는 알긴산의 물성을 이용한 미역쨈을 제조한 결과, 미역중량에 대해 $0.5\%\;K_2HPO_4$ 용액 4배량을 첨가할 경우 시중 딸기쨈과 유사한 점도를 가졌으며 유동특성은 항복력을 가지면서 의가소성형인 혼합형으로 간주되었다. 그리고 생미역으로 만든 쨈이 마른미역의 경우보다 점도가 좋았으며 미역 고유의 색조를 유지하는데도 양호하였다. 또 관능검사결과 부원료로서 사카린 $0.375\%$, 솔비톨 $2.0\%$, 구연산 $0.25\%$, 구운콩가루 $0.5\%$를 첨가하는 것이 양호하였다. 지방산조성에서는 고도불포화지방산인 $C_{18:3},\;C_{20:4},\;C_{20:5},\;C_{22:6}$의 함량이 상당히 높았으며 정미성분에 관여하는 유리아미노산 중 lysine, alanine, glutamic acid의 함량과 유기산중에서 구연산, 옥살산, $\alpha-ketoglutaric\;acid$, 젖산, 숙신산의 함량이 많았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권2호
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• pp.287-293
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• 2010

소맥분에 백합 구근분말을 첨가한 물리적 특성은 백합 구근분말 첨가 비율이 증가할수록 farinogram에서 탄력도는 증가하는 경향이었으나, 점탄성, 흡수율, 흡수 시간 및 안정도는 3%이상 첨가 시 증가 후 감소하는 경향을 보였다. Rapid viscoanalyzer(RVA)에서 유지 강도, 최종점도, breakdown, setback 값, alveogram의 $P_{max}$값과 falling number 값은 감소하였다. 소맥분에 백합 구근의 첨가량과 입도 차에 의한 호화도 특성에서 초기 호화온도는 일반 분쇄 및 미분쇄($10\;{\mu}m$) 백합 구근분말의 종류와 양에 관계없이 영향을 미치지 않았다. Rheofermentometer로 측정한 gaseous release는 전체 $CO_2$ 가스 발생량과 보유량이 감소하였다. 기호도 검사에서는 백합 구근분말의 입도와 첨가 비율에 따른 식빵의 가공적성에서 식감, 향미, 맛에서 유의적인 차이가 나타났으며, 촉감과 크럼 색상은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 한편 식빵의 가공 적성에서 일반 분쇄 3%와 초미분쇄 3% 첨가군이 양호하였으나, 종합적인 평가에서는 대조구 다음으로 미분쇄 백합 구근분말 3% 첨가군에서 우수하였다. 이미 백합 구근의 항산화 활성 등 생리활성은 검증되어져 발표되어 있는 만큼 제빵 가공에서 조직감의 문제를 보완하고 개선한다면 건강 기능성 제빵으로 상품화 가치가 있다고 생각된다.

• 한국수산과학회지
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• 제23권2호
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• pp.109-124
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• 1990

A rapid processing method for fish sauce of high quality stability and favorable flavor was investigated using mackerel waste as starting material. The chopped waste was homogenized with water and hydrolyzed by commercial proteolytic enzymes such as Complex enzyme-2000($2.18\cdot10^4$ U/g solid, Pacific Chem. Co.) and Alcalase ($1.94\cdot10^4$ U/g solid, Novo) in a cylindrical vessel with 4 baffles and 6-bladed turbine impeller. Optimal pH and temperature for the hydrolysis with Complex enzyme-2000 were 8.0 and $50^{\circ}C$, and those with Alcalase were 9.0 and $55^{\circ}C$. In both cases, the reasonabe amount of added water and enzyme concentration based on the waste weight were $40\%,\;3\%$ and hydrolyzing time was 100 min. Thermal treatment of the hydrolysate with $6\%$ of invert sugar for 2 hours at $90^{\circ}C$ was adequated to inactivation of the enzymes and pasteurization of the hydrolysate. Flavor, taste and color of the hydrolysate were improved during the thermal treatment in which the browning reaction products might participate and result in antioxidative and bactericidal effects. Combined use of $0.005\%$ of Caryophylli flos with $6\%$ of invert sugar was also effective for the improvement of taste. Yield of the fish sauce based on the total nitrogen of the raw waste was $93.7\~94.9\%$, and $87.6\~87.9\%$ of the total nitrogen in the fish sauce was in the from of amino nitrogen. The pH, salinity and histamine content of the fish sauce prepared with $15\%$ of table salt were $6.1\~6.2$, $14.0\~14.5\%$ and less than $10mg\%$, respectively. The fish sauce was stable on bacterial growth during the storage of 60 days at $26\pm3^{\circ}C$ and the quality was also maintained.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권6호
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• pp.754-760
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• 2006

장기보존성을 가지면서 취급과 휴대가 간편한 금속 캔을 이용한 포장김치의 열 침투 특성을 조사한 것을 기초로 최소열처리를 하였다. 이로 인한 포장김치의 이화학적 및 관능적 특성 등 전반적인 품질변화에 대하여 연구하였다. 캔 포장김치의 열 침투 특성 데이터를 이용하여 저온에서 $F_{60}$값이 18분에 해당되는 열처리 시간을 구한 결과 이론적으로 $65^{\circ}C$에서 는 23.1분, $70^{\circ}C$에서는 17.7분, $80^{\circ}C$에서 는 12.7분의 시간이 필요함을 알 수 있었다. 이를 기초로 최소 열처리한 실험군들은 대조군에 비해 pH와 총산이 거의 유지되었고, 젖산균 수는 $107^{7}{\sim}108^{8}$에서 $10^2{\sim}10^3(CFU/mL)$으로 $10^{-3}{\sim}10{-4}$ 정도 감소시켜 산패를 지연시키는데 영향을 주었으나 이론적인 균수 감소에 완전히 도달하지는 못하였다. 조직감과 색도는 저장시간이 지남에 따라 대조군보다 좋은 것으로 나타났고 각 열처리 온도에 대해서는 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. Carotenoid와 ascorbic acid는 pH저하 등 발효로 인한 감소보다는 열처리에 따른 손실량이 더 큰 것으로 나타났으며, chlorophyll은 저장하는 동안 큰 변화 없이 모든 군에서 미량으로 존재하였고 각 군 간에도 유의적 차이는 보이지 않았다. 관능검사에서는 열처리한 실험군이 산패로 인한 신내와 신맛은 감소시킬 수 있었지만 열처리로 인한 이취, 이미가 강하였고 조직감에서는 대조군과 차이가 있었다. 따라서 열처리 공정으로 인한 품질변화의 보완 및 한정된 유통기한 동안에 최소가공(minimal processing)에 의한 포장김치의 상품화 가능성에 대해 후속 연구가 필요한 것으로 판단된다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제30권2호
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• pp.111-117
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• 2012

현재 한국에서 소비되는 치즈는 수입 의존도가 높은 편이며, Mozzarella 치즈의 경우 10% 미만이 한국에서 제조되나, 가격 경쟁력에서 수입제품에 비해 크게 불리한 입장이다. 무엇보다 높은 원유가격과 Mozzarella 치즈의 급격한 소비 증가는 적당한 공급가를 일정하게 공급하기에 많은 어려움이 있는 실정이다 따라서 대두단백을 이용한 Mozzarella cheese analogue 제품 제조가 요구되어 다양하게 생산 및 제조되고 있다. 대두단백은 유제품성분의 한정적인 공급과 caseinate의 높은 가격 때문에 Mozzarealla cheese analogue 제조에 많이 사용되고 있다. Casein-based Mozzarella cheese analogue보다 soy-based Mozzarella cheese analogue가 오랜 기간 동안의 안정성과 실질적인 가격우위는 높은 경쟁 잠재력이 있다. 또한 Mozzarella cheese analogue는 저수분 Mozzarealla 치즈처럼 풍미의 문제점은 없지만, 몸체가 용해될 때 신축이 잘 되지 않고, 과도한 caseinate, 대두단백 특유의 콩비린내(beany flavor), 이상한 풍미, 갈변화 등의 문제 등이 존재하는 것이 사실이지만, 대두를 이용한 다양한 cheese analogue는 기존의 자연치즈에 비하여 가격이 저렴할 뿐만 아니라, 소비자의 다양한 수요 요구를 충족할 수 있는 장점이 있다. 더 나아가서 콩의 부가가치 향상과 국민영양 개선의 측면에서도 효과가 많은 것으로 사료된다. 무엇보다 cheese analogue의 제조는 수입 억제 효과와 수출 증진 효과에도 크게 기여할 것으로 사료된다. 따라서 cheese analogue 제조에 많은 관심과 지속적인 연구가 진행되어야 할 것이다.

• 생명과학회지
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• 제26권12호
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• pp.1438-1445
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• 2016

본 연구는 Lactobacillus paracasei와 Lactobacillus rhamnosus가 요구르트에 오염된 효모의 증식을 억제해서 품질을 향상시키기 위하여 진행하였다. 효모 투입 후 저장기간 동안 효모의 증식 속도는 Lactobacillus paracasei와 Lactobacillus rhamnosus가 포함된 실험구가 대조구에 비해 최소 1일에서 최대 4일까지 지연시켰다. 스웰링 현상은 대조구에 비해 실험구가 효모의 증식 속도를 일정 기간 지연시켜 주는 효과가 있었다. 따라서 요구르트 제조 시 Lactobacillus paracasei와 Lactobacillus rhamnosus를 사용한다면, 저장기간 동안의 품질 안정성이 향상되어 유통기한을 연장할 수 있고, 이로 인해 발효유 제조업체의 생산성과 소비자의 식품 안전성이 향상되는 것으로 사료된다. 또한 Lactobacillus paracasei와 Lactobacillus rhamnosus가 요구르트의 품질 기준인 후산 발효와 관능에 미치는 영향에 대해 조사하였다. 요구르트 제조 후 $10^{\circ}C$에서 저장할 경우 대조구에 비해 실험구의 산도 변화 폭은 미미하여 후산 발효가 거의 일어나지 않았다는 것을 알 수 있었다. 이는 제조일로부터 유통기한 만료일까지 일정하게 관능적 풍미를 유지시켜 줄 수 있다는 것을 의미하며, 이로 인해 소비자에 대한 관능적 품질향상을 꾀할 수 있다. 그리고 Lactobacillus paracasei와 Lactobacillus rhamnosus가 추가된 실험구는 대조구에 비해 조직감이 상대적으로 좋았으며, 풍미나 맛 또한 우수하였다. 즉, 요구르트에 Lactobacillus paracasei와 Lactobacillus rhamnosus의 사용은 효모의 증식 억제를 통해 제품 품질의 안전성 향상, 후산 발효 억제로 인한 품질의 균일성 증대, 조직감 및 풍미 향상으로 인한 관능적 품질 향상에 긍정적인 영향을 끼칠 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권2호통권98호
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• pp.187-194
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• 2007

이 연구는 시중 유통 브랜드 한우와 비브랜드 한우의 품질 특성을 조사하기 위하여 이화학적, 미생물학적, 관능적, 평가로 품질특성을 알아보고자 하였다. 채끝을 기준으로 할 때 국내산 브랜드 소고기의 100 g 당 평균 가격은 7,200원, 비브랜드 소고기은 2,974원이었다. 브랜드 한우에서는 지방의 함량이 높은 경향을 보였지만, 브랜드 한우와 비브랜드 한우간에는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 국내산 브랜드 한우와 비브랜드 한우 모두 pH는 약 5.27로 차이가 없는 것으로 나타났다. 브랜드 한우의 lightness(Hunter L value)가 조금 더 높은 경향을 보였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 가열육에서의 조직감을 보면 비브랜드 한우가 gumminess, fracturability chewiness에서 브랜드 한우보다 높은 경향을 나타냈으며, 이중 gumminess, fracturability에서는 브랜드 한우와 비브랜드 한우간에 유의적 차이가 있었다. 미생물적 안전성 차원에서 볼 때 국내산 브랜드 한우의 비브랜드 한우와 차이가 나지 않는 것으로 나타났다. 신선육의 관능평가에서는 육색, 지방색, 근내지방도, 향미, 종합적 기호도에 있어서 모두 유의적 차이가 나는 것으로 나타났다. 또한 조리 후 관능평가에서도 브랜드 한우가 비브랜드 한우에 비해 색, 향미, 다즙성, 연도, 맛, 씹힙성, 종합적 기호도가 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제13권3호
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• pp.176-180
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• 1981

국내의 산란노계와 브로일러로부터 생산(生産)된 수동발골육(HDM) 및 기계발골육(MDM)을 여러가지 비율(比率)로 배합(配合)하여 제조(製造)한 치큰 패티와 프랑크푸르트 소시지의 특성(特性), 보존성(保存性), 기호성(嗜好性)을 평가(評價)하였던 바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. HDM을 사용한 치큰 패티의 TBA시험에 의한 지방산패도는 냉동저장중 계속 증가하였으나 8주(週)까지는 보존성이 양호(良好)였다. 2. 치큰 패티의 색(色)과 기호성(嗜好性)에 있어 MDM을 50%까지 첨가한 것이 가장 우수하였고 50%까지도 양호(良好)하였으나 70%이상 첨가는 권장할 수 없었다. 3.프랑크푸르트 소시지의 제조에 있어 MDM을 50%까지 첨가한 것의 기호성이나 조직적 특성은 HDM으로만 만든 제품과 비등하게 양호(良好)하였으나 70% 이상 첨가한 것은 불량(不良)하였다. 4. MDM을 함유(含有)한 프랑크푸르트 소시지의 보존성(保存性)은 $4^{\circ}C$에서 4주까지 무난하였으며 저장 기간에 따른 TBA 값의 변화는 거의 없었다. 5. 결론적으로 치큰 패티나 프랑크푸르트 소시지등의 육제품(肉製品) 제조에 있어서 MDM을 총원료육의 $30{\sim}35%$까지 첨가하여도 조직이나 기호성이 우수한 제품을 생산(生産)할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권4호
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• pp.401-406
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• 2011

본 연구에서는 시중에서 유통되고 있는 산지별 품종이 다른 7종(강원 오대, 경기 고시히카리, 충북 추청, 충남 삼광, 경북 일반계, 전북 신동진, 전남 히토메보레)의 쌀에 대하여 호화 및 관능적 특성을 조사하였다. 수분함량은 충북 추청이 15.80%로 적정 수분함량인 것으로 나타났으며, 조단백질 함량은 경기고시히카리가 6.75%로 고급 벼에 해당되는 것을 알 수 있었다. 유리당 분석 결과 glucose는 충북 추청이 0.24%로 가장 높은 수치를 보였으며, fructose는 충북 추청이 0.02%로, maltose는 0.03-0.25%로 나타났다. 백도는 모든 시료가 38 이상의 높은 백도를 보였으며, 외형적 특성 결과 완전립은 강원 오대를 제외한 나머지 품종의 경우 90-95.8% 이상으로 매우 품질이 우수한 특품인 것으로 나타났다. RVA 측정결과, 호화온도는 충북 추청이 88.10로 가장 높게 측정되었으며, 최고점도는 경기 고시히카리가 208.00 RVU로 가장 높은 수치를 보였다. Breakdown의 경우 강원 오대가 43.64 RVU로 가장 낮게 측정되어 가공 시 안정도가 높은 것으로 나타났다. Setback은 충북 추청이 109.39 RVU로 가장 높은 수치를 보여 노화성이 높은 것으로 나타났다. 조직감 특성 결과 경도(hardness)는 경기 고시히카리가 가장 낮은 수치를 보였으며, 부착성(adhesiveness)은 전남 히토메보레를 제외한 나머지 품종들은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 외관의 경우 윤기정도(glossiness)는 경기 고시히카리가 가장 높은 값을 보였으며, 색(color)은 충남 삼광이 가장 낮게 나타나 색이 가장 흰색에 가깝다고 측정되었다. 이취(off-flavor)는 경기 고시히카리가 가장 적은 것으로 나타났고, 밥맛(rice taste)은 경기 고시히카리가 밥맛이 가장 좋은 것으로 나타났다. 거칠은 정도(roughness)는 경기 고시히카리가 가장 낮게 나타나 가장 부드러운 것으로 나타났다. 경도(hardness), 탄력성(springiness), 부착성(adhesiveness)의 경우 모든 품종 유의적인 차이는 보이지 않았다. 관능검사에서 강도특성과 선호도 결과, 경기 고시히카리가 전반적인 기호도, 외관, 향, 밥맛 및 조직감이 가장 높게 나타나 7가지 품종 중에서 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.865-870
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• 1990

오이지의 과숙을 억제시키는 방법을 찾고저 $90^{\circ}C$의 소금물에 담금(방법 A), $90^{\circ}C$ 소금물에 KCl과 $CaCl_2$ 첨가하여 담금(방법 B), 방법 B로 담그어 발효중간에 인산염과 nitrite염, citrate염의 혼합물을 첨가하는 방법 (방법 C) 그리고 방법 C 중 염혼합물을 인산염과 KCl만으로 한 방법(방법 D)의 4가지 방법을 상온에서 소금물에 담금만을 한 대조구와 비교하였다. 그 결과 방법 C와 D는 $25^{\circ}C$에서 13일되어도 pH 4.0에 도달하지 않아 4일 이내에 pH 4.0에 도달하였던 대조구와 비교할 때 현저한 과숙 억제 효과가 밝혀졌다. 방법 B도 pH4.0에 도달하는 시간이 약 2배 소요되어 발효억제 효과가 뚜렸하였다. 그러나 유기산을 측정한 총산도는 이들 첨가구가 더 많이 생성되어 pH와는 다른 양상을 보여주었다. 물리적 성질인 오이조직의 견고성 변화에서는 뚜렷한 차이를 보여주지는 않았으나 관능적 특성에서는 방법 C와 D에 의하여 제조한 오이지가 대조구에 비하여 군덕내와 신 냄새가 훨씬 적었고 생오이 냄새와 맛이 강하여 신선한 오이지의 특성을 오랫 동안 유지해줌이 밝혀졌다.